Elaboració d'un petit receptari amb les receptes bàsiques de pastisseria. Cada recepta de d'ésser calculada per a 10 comensals ( 150 grams de racció). Portada/Index/ recepta amb ingredients i elaboració.

Recepta de sa setmana per a incluir al llibre (1cfc)

Creppes, Pa Blanc, Bescuit planxa, escuma Xoco, Merengue italià, gató.

Fotos

Setmana del 16 al 20 de desembre

2cfc

Elaboració de calamars farcits (Carta Nadal)

Elaboració de farciment de Voul-au-vents (Carta Nadal)

Carta Nadal 2013 completa

Muntatge menus 2 trimestre.

Examen teòric dia 18 Temes 1-6

Jornada de joves emprenedors dia 17.

Netetja instal.lacions

1cfc

Ensaïmades

Xocolata Es Fossaret

Netetja instal.lacions

Fotos feina setmanal.

9 al 13 de desembre

Restaurant /Pinxos / Cafeteria i Take away.

SOPAR DE NADAL PER AL PERSONAL DE L'IES GCC

13 desembre 2013

Aperitius variats.

Bisque de marisc aromatitzat amb Pernod.

Molls sobre puré de patata i tòfona.

Bitoke Vedella, foie i magret d’ànec amb verdures i salsa demi glace.

Postres.

Assortiment de dolços nadalencs.

Vi mallorquí.

Cava.

Carta Pinxos dijous:

receptari

Rebosteria

Polvorons

Nevadets

Donuts

Fotos feina setmanal.

ud 6

Decoració i presentació d'elaboracions : Normes i combinacions organolèptiques bàsiques .COMBINACIÓ D'ALIMENTS Principis bàsics de color i formes.

2 al 6 de desembre.

Restaurant /Pinxos / Cafeteria i Take away.

Sopar anual de pares d'alumnes d'hoteleria.

5 de desembre de 2013

APERITIUS VARIATS

Steak tartar de llomillo de vedella amb formatge maonès curat i vinagreta de verduretes

Llom de xot farcit amb dàtils i bacó amb salsa de fraules.

Lluc de palangre amb pa amb tomàtiga crema d'all i xerres sec.

Postres.

Assortiment de dolços nadalencs.

Vi mallorquí

Carta Pinxos Dijous: Receptari

_____________________

6 desembre: Aquest dia participarem en el Gastrotast que es durà a termes els dies 6,7 i 8 de desembre a l’Estudi General Lul.lià de Palma)

____________________

Rebosteria

Xurros

Fotos feina setmanal.

Recepta gastrotast pas a pas en imatges.

Algues

(Ud5. cfc)

del 25 al 29 de novembre

Restaurant /Pinxos / Cafeteria i Take away.

28 de novembre de 2013

MENU DEGUSTACIÓ ESPECIAL SABORS ASIÀTICS

Sushi 鮨, 鮓 o 寿司

Sopa wonton 馄饨汤

Arròs tres delícies 炒饭

Estofat d'alga kombu i carabassa 海带炖南瓜

Porc agredolç 糖醋排骨

Chop Suey 印章杂碎

Sorbet de gerds i pebre vermell amb maduixetes

Pastissets de xocolata i taronja

Carta Pinxos Dijous:

.Wraps de salmón, rúcula y queso

Piruletas de salmón ahumado

Galletas de queso con paté de champiñones

Empanadillas japonesas de arroz

Saquitos de gambas y calabacín.

Rebosteria

Bombons, torró i gató

Fotos feina setmanal.

del 18 al 22 de novembre

Restaurant /Pinxos / Cafeteria i Take away.

21 de novembre de 2013. CUINA MITJAVAL

Crema d'ametlles o menjar blanc

Fideus de Vermar

Capó a lo Rei En Jaume

Gató de garroves amb gelat de llet preparada

i salsa de palo

Crumble de poma amb gelat de gingebre

Carta Pinxos Dijous:

Rodets de carabassó farcits de formatge de cabra i espinacs.

Torrades de pa amb provolone i cuixot rostit

Pingüins farcits de formatge

Secret ibèric

Torrada de cuixot, formatge brie i confitura de tomàtiga

Montadito de formatge, anxova i mermelada

Crostinis de llagostins.

REBOSTERIA.

Torró ( preparam el nadal.) 1cfc

Pràctiques de tall de vegetals i fruites.

Fotos feina setmanal

( clica damunt la càmara)

III EXPO.CUINA

del 11 al 15 de novembre

Restaurant /Pinxos / Cafeteria i Take away.

14 novembre de 2013 CUINA VEGETARIANA.

III Exposició de cuina antiga

oberta del 7 al 14 de novembre*

Variats de verdures amb salsa de mostassa

Salmorejo& ajo blanco

Ous a la florentina amb allets i torrades

Exòtic * crema gelificada de fruites exòtiques*

Cornets de xocolata farcits de chiboust de mango

Pinxos (dijous)

Carta Pinxos Dijous:

Porros amb mojo picón

Barquetes de patata

Pastís de verdures

Mini hamburgueses de cigrons

Sorbet de Menta

Preparació plat Gastrotast. 2cfc

REBOSTERIA

Tartes de xocolata i tarta despentinada (1cfc)

Tiramisú de formatge ( 1cfc)

Fotos feina setmanal

Fotos expo

Cuina històrica a Balears segles XVIII i XIX

(UD4, cfc)

III EXPO.CUINA

DEL 4 AL 8 DE NOVEMBRE

Restaurant /Pinxos / Cafeteria i Take away.

7 novembre de 2013

MENU ESPECIAL SERRA DE TRAMUNTANA

III Exposició de cuina antiga

* oberta del 7 al 14 de novembre*

Crema de verdures amb tulipes d'ametlla

Frit de verduretes amb sobrassada

Cuixa de xot rostida amb mel de Sóller i romaní de Muleta

Fruites gratinades amb sabaiona de te verd

Bescuit de moniato i nous amb sopa freda de taronja i herbassana

Carta Pinxos Dijous:

Ensaladilla d'advocats amb gambes

mini pepitos (amb formatge de cabra)

xupa-xups de pollastre

Croquetes d'arròs

Mini pizzes d'albergínia

Mil fulles de bacò i bolets

Magret d'ànec amb salsa de taronja.

Rebosteria

Fotos feina setmanal

del 28 /10 al 1 de novembre de 2013

Servei Restaurant.

31 Octubre de 2013

MENU ESPECIAL FRUITS DEL MAR

Assortiment d'aperitius variats.

Caldereta de peix i marisc

Bacallà amb tomàtiga i verdures glassetjades

Pa amb oli dolç

pastissets de mascarpone , maduixes i xocolata

Servei cafeteria Dimecres:

Bunyols de patata i de pasta choux. 1cfc

Carta Pinxos Dijous:

Pizza carbonara, fajitas de pollastre, ous farcits, xampis farcits, pinxo de formatge de cabra i peta zeta, panades. pollastre amb mel

Servei Take away

del 21 al 25 d'octubre de 2013

Bescuits (1cfc)

Bunyols de patata i de pasta choux. 2cfc i optativa restauració

Monogràfic de decoració de galletes de Halloween. 1cfc

Pasta de fulls (1cfc) ( no realitzat motiu:vaga 24/o)

Escuma de xocolata negra i xocolata blanca. 2cfc

Preparació plat Gastrotast. Tots( no realitzat motiu:vaga 24/o)

del 14 al 18 octubre

Estudi i análisis de les cremes , sopes i purés. (2cfc) UD3

(estudi i pràctica)

del 14 al 18 octubre

Inauguració departament d'hoteleria curs 13/14 (Dijous)

Cofee Break a la Cooperativa Agrícola de Sant Bartomeu (Dimecres)

Pizzes variades 2cfc

Panadetes de xot 2cfc

Assortiment d'escumes de verdures. 2cfc

Pinxos de paté i ceba confitada 2cfc

Pinxos de truita espanyola 2cfc

Bescuits ( 1cfc)

Cup cakes ( 1cfc)

Pa ( 1cfc)

del 7 al 11 d'octubre

UD 1 organització pastisseria (1cfc)

UD 2 Classificació rebosteria (1cfc)

UD 2 Fons i salses bàsiques (2cfc) (estudi i pràctica)

del 7 al 11 d'octubre

Bescuits ( 1cfc) i braç de gitano.

Paella ( 2cfc)

Cremadillos de crema pastissera. ( 1cfc)

Pràctiques de maneig de ganivets, adquisició de tècnica i velocitat.

Elaboració del menú per a la inauguració departament.

Pasta de fulls ( 1cfc)

Del 30 /09

L'ofici de cuiner ( lectura i anàlisis) 2cfc. UD1

Anàlisis feina check list, pedidos i menús. ( 2cfc) UD1

Manipulador aliments ( 2cfc) UD 1

Del 30 /09

27/09/13

* Finalització i cocció panades tonyina i verdura. 1cfc

26/09/13

* Prova de nivell 2cfc.

* Elaboració panades tonyina i verdura. 2cfc.

Miscel· lània

Llibres de cuina realitzats pels alumnes

II JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2006)

III JORNADA DE CUINA CLÀSSICA(2007)

IV JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2010)

V JORNADA DE CUINA CLÀSSICA (2011)

Blog / Receptari / Fotografies / Unitat Didàctica

Documentació F.P. ( Títols, Ordres)

Deixa la teva opinió a :

parlemdecuina@hotmail.com

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-14[www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el: 02-06-2014 01:10:41.

Avaluació de nivell. Setembre2013 2cfc.

1.- Explica quines són les mesures especials de seguretat e higiene que s’han de tenir en compte a l’hora de manipular o elaborar aliments per al consum humà

2.- De les salses bàsiques que coneixes quines creus que són les més adequades per a les amanides i en quins casos aplicaries cada una de les restants

3.- Explica el significat de les següents paraules:

Verdures:

Hortalisses:

Llegums:

4.- Posa tres exemples de cada un dels grups següents: Hortalisses de bulb, flor, fruit, fulla, fong, arrels, talls, tubercles.

5.- Quines son les tècniques de cocció més apropiades per a aquests aliments , explica per què.

6.- Quines són les mesures o aspectes que hem de tenir en compte a l’hora de conservar aquests aliments en cru.

7.- Quins elements apart de vegetals es poden usar per a fer amanides?.

8.- Quins són els elements que s’usen per a fer que les salses tenguin més o menys consistència.? Explica cada un d’ells

9.- Creus que la temperatura d’elaboració influeix en el resultat final de les salses? Explica perquè.

10.-Classifica les salses bàsiques segons els següents grups

a) salses fredes

b) salses Calentes

c) salses emulsionades

d) salses lligades

e) Salses blanques

f) salses de color

11.-Quina diferència existeix entre una beixamel i una veloutte.

12- Quina és la classificació comercial per a la carn. Posa algun exemple de cada un d’ells.

13. Quina diferencia hi ha entre peix blanc i peix blau.

14.- segons tu , quina és la característica/ habilitat / o manera de fer les coses més important que ha de posseir un cuiner/a?

Cupcake de confitura de fruites.

185 grams de mantega sense sal.

160 grams de sucre pols

100 grams de melmelada

Un poc d’essència de vainilla

Pell de taronja rallada

80 ml de suc de taronja

185 grams de farina

60 grams d’ametlles

40 grams de llavors de rossella

3 ous grossos

1 sobre de llevat canari.

Fruites confitades ( optatiu).

Encalentir el forn 170 ºC

Posar dins una cassola sa mantega, el sucre, la melmelada, l’essència,, la taronja i mesclar. Encalentir i refredar.

Mesclar farina, ametlles, rosella i llevat

Afegir poc a poc el líquid i mesclar .

Afegir els ous 1 a 1

Coure 20 minuts .

Deixar refredar abans de decorar.

Emborratxar.

Escriu les quantitats de les següents receptes bàsiques: Pa, bescuit, crema pastissera, pasta de fulls, merenga, escuma de xocolata.

Nom del plat:
Pitrera d'indiot farcida de torró Mallorquí ( cuina mitjaval mallorquina)

Recepta:

Per a quatre persones
1, 2 kilograms de pitrera d’indiot
100 grams de xulla salada tallada a daus
2 cebes
1 pastanaga
1 porro
60 grams de torró mallorquí.
40 grams de sobrassada.
Un brotet de moraduix capolat ben fi.
Sal i pebre bo.
1 ou.
1,5 dl d'oli d'oliva verge de Sóller.
1 tassó de vi blanc.
Una cullerada petita de farina.

Elaboració:

Assaonam la carn deshosada i neta de greix amb una mica de sal i pebre bo. Ofegam una ceba talladaben fina i el gran d'all amb la meitat de l'oli, ho assaonam i ho deixam refredar. Mescalm la ceba i l'all ofegat amb la xulla, la sobrassada, el moraduix, el torró i l'ou. Posam una cullerada d'aqueta mescla en els filets de carn que haurem preparat. Embolicam cada peça farcida amb un paper de forn.
Tallam a bocins l'altra ceba, el porro, la pastanaga, l'all i els retalls de carn . Tot ho possam dins una placa amb la resta de l'oli. Col.locam els paquets damunt de la verdura i ho enfornam tot a 200ºC durant seixanta minuts.
Retiram del forn, treim la cran i a la bresa hi afegim un tassó de vi blanc i ho deixam coure fins que minvi a la meitat. Hi afegim dos tassons d'aigua i deixam reduir de nou. Colam i rectificam de gust. Rectificam de textura i densitat segons els nostres gustos ( amb la farina dissolta dins un tassó amb un poc de brou).
Servim amb verduretes.

Ingredients per a 12 fajitas ( massa)

250 g de farina normal de blat , 50 ml d'oli d'oliva o margarina , 125 ml d'aigua aproximadament , 6 g de sal , 2 g de llevat químic .

Elaboració .

Tamisem la farina amb la sal i el llevat químic . Afegim la margarina en trossets i barregem fins que quedin una mena de molles . Si utilitzem oli d'oliva ho unim amb normalitat , barrejant amb la farina . A poc a poc aboquem l'aigua que ha d'estar lleugerament tèbia .

Com sempre us dic la quantitat pot variar lleugerament segons el percentatge d'absorció que tingui la farina que utilitzeu , així que pot ser una mica més o menys .Afegiu-la poc a poc veient què necessiteu perquè ens resulti una massa que ha de ser lleugerament enganxosa però manejable , com la de qualsevol pa bàsic .

Formem una bola que dividim en parts iguals , podem pesar- si ens resulta més còmode , les cobrim amb film i deixem que reposin durant uns 30 minuts . Estirem cada boleta amb corró o bé si tenim tortillera amb ella .

Escalfem una paella i l’untam d’oli amb ajuda d'un paper . Quan estigui ben calent tirem la truita i quant s'infli i formi bombolles a la superfície li donem la volta perquè es faci per l'altre costat.

Repetim l'operació amb la resta de la massa . Consumim més aviat possible amb el farciment que preferim perquè no es posin dures . L'ideal és tenir el farciment preparat d'abans o fer-ho mentre la massa reposa , així no hi ha esperes i ens prenem les nostres fajitas o burritos perfectes .

UD nº 4 2ºcfc

Cuina a les Balears des dels segles XV fins als nostres dies.

TAULA DE POBRES.
En aquesta època es confonia el nom pobre amb el de malalt, i no quedava clara la línea de separació d'ambos termes. Menjaven i bevien dins copes i plat de fusta, cuinaven dins escudelles, olles de coure i pelles de ferro. El peix era molt apreciat a l’època, a l’illa es coneixien unes 52 espècies de peix diferents ( d’aquest punt també en fa referència el Sent Soví).
La cuina de les naus també ens aclareix algunes coses de l'època mitjaval. Gràcies als inventaris que feien d’alló que embarcaven Així avui dia coneixem els productes més típics del s.XV, tals com: figues, col, vi, carn salada, cigrons, alls, cebes, oli, vinagre, salser ( una mescal de diferents espècies), porc, pa. Tot això va esser embarcat a les naus del Rei Sans, durant el S.XIV.
Així trobam escrit que a la nau del Furats i embarcaren : anguiles i congres ( secs), olives, peres, taronges, dàtils, pomes, albercocs, peres, llimones, raïm, figues seques i en conserva i sucs de fruits verds. La fruita al SXV es menjava com a entremès. També era típic a Mallorca al SXV, els confits de sucre, regalèssia, anís, ordi, composta, salsa picada, sucre blanca, faves de Felanitx etc.

TAULA DE RICS.
Per descobrir la cuina de la burgesia ens hem de remuntar a les llistes de compra realitzades per les senyores, ja que el material literari és prou escàs: Llista de compra de Beatriu de Pineda (s.XV): Compra de cada dia: pa, vi, carn, peix, ous, verdures fresques de temporada. Compra el 25 de desembre: a més del de cada dia; llebre, porc, xuia, sardines, sucre.

    Els rics empraven més especies que la gent del poble, el fet de tenir espècies era un luxe, la gent del poble empleava plantes aromàtiques. Una salsa molt emprada per la burgesia era la Salsa d’Oruga (una mescla d’espècies), salsa fina ( desconeguda) i salsa farro ( crema de farina d’arròs) i salsa de pago. També empraven molt el sucre rosat, sucre de mistures i el sucre fi.
    També era típic entre la gent de doblers, la mel, torrons, neules amb sucre i amb piment, composta ( una compota amb més de 24 ingredients i molt especiada); dàtils, pinyons, ametlles, llet d’ametlla ( que la posaven per sobre dels rostits); farina d’arròs pel menjar blanc; els fideus com a plats dolç ( cuits amb brou de carn, afegir-hi llet o llet d’ametlla, sucre i canyella).
    El pa era empleat, amés de menjar-se’l, l’utilitzaven com a cobert, i se n’elaboraven més de 15 tipus diferents. El pa era sovint realitzat amb ordi, però això crea la malaltia del foc de Sant Antoni o Mal de Foc, ja que fumigaven l’ordi, per eliminar un fong , que provocava forts dolors a les extremitats, fins a gangrenar-les. Fou comú a tot Europa.

Pel que fa al Renaixement ja trobam alguns llibres de cuina de les Illes ; com són "Llibre de totes maneres de confits" , "Llibre de totes maneres de potatges", " Llibre de per allà, de menjar" i " Llibre del Coc" , aquest darrer de Robert de Nola. Aquest llibres també ens marquen la premissa de la societat burgesa, a l'hora de asseure’s a taula: bones maneres, netedat, paciència i bon gust. Durant tot el Renaixement no es canvia la forma de cuinar, excepte que es popularitzen els productes nous del Nou Mon, i son molt utilitzades les espècies d’Orient.

Més envant als segles XVII i XVIII, la informació ens arriba gràcies a vells manuscrits i plaguetes de cuina, quasi totes en mal estat, algunes d’elles son repetides unes de les altres, però malgrat això eren guardades amb secret per la gent de l’època. Al S.XVIII, s’inicia el camí cap a una cuina burgesa i racional, pragmàtica i econòmica
La Dominació anglesa de Menorca , marca clares diferències entre la cuina d’aquesta illa amb la de les demés.

Al S.XIX, s’inicia el Romanticisme, i la informació d’aquest segle ens ha arribat gràcies a llibres de viatges, que denuncien
( generalment), la manca d’aliments del seu país d’origen (llet, mantega), que trobaven els viatgers que arribaven a Mallorca. També hi ha llibres on es mostra clarament com a la gent d'altres països no rebutjava l’oli d’oliva, com el de Georges Sand ( Un hivern a Mallorca,1842) i el de Geroge Wood ( leter’s from Mallorca).

A partir del segle XIX ja es comencen a publicar una gran varietat de llibres de cuina tradicional,, com els següents receptaris:

*Manual de la cuina Menorquina. Maó ( 1819/1832)
*De Recibaria. Pere ballester.
*Llibre de Gelats de Can Joan de S’aigo.1873.Lluís Ripoll.
*També a les rondalles d’en Jordi d’es Racó i les de l’Arxiduc, hi ha referències a la cuina del segle XIX..
*Però el millor llibre que hi ha fins ara de informació d’aquest segle es el DIE BALEAREN, de l’Arxiduc Lluís Salvador.

Receptes tapes setmana 11 a 15 novembre. Isabel C. IES GCC. Sóller.

Puerros con mojo picón

Ingredientes para 4 personas

3 puerros gorditos, 4 ajos, 1 pizca de sal gorda, 1 cucharadita de cominos, 2 cucharaditas de pimentón dulce, una punta de guindilla, 6 cucharadas de aceite de girasol, 2 cucharadas de vinagre de manzana, 4 cucharadas de agua.

Cómo hacer puerros a la plancha con mojo picón

Limpiamos los puerros y los cortamos en pequeños trocos, como de 3 cm de largo. Los hacemos a la plancha como lo veis en la foto con un poco de aceite y por los dos lados.

Mientras hacemos el mojo. Lo suyo es hacerlo en un mortero (aunque por rapidez lo he hecho en la batidora, que me perdonen los canarios).

Machamos todos los ingredientes hasta formar una pasta.

Barquitas de patata

Ingredientes para 2 personas

4-6 patatas nuevas (dependiendo del tamaño), 4 lonchas de bacón ahumado, 80 gr de queso estilo cheddar o emmental, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, salsa barbacoa o de otro tipo (opcional).

Cómo hacer barquitas de patata con queso

Precalentar el horno a 200ºC. Elegir patatas nuevas tersas y de forma regular, lavarlas bien y secarlas. Disponerlas en una fuente para horno y regarlas con un chorrito de aceite de oliva, removiendo bien para que se impregnen. Hornear durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernas por dentro.

Mientras se enfrían las patatas, trocear el bacón y freírlo en una sartén con una pizca de aceite hasta que esté bien crujiente. Escurrir sobre papel de cocina y picarlo fino.

Cuando las patatas se puedan manejar, cortarlas en dos de forma longitudinal y vaciar el interior con ayuda de una cuchara o un sacabolas, con cuidado de no romper la piel. Recomiendo guardar la carne de las patatas para otra preparación.

Pastel de verduras.

INGREDIENTES
4 CEBOLLAS EN BRUNOISE
500 G DE CHAMPIÑONES PAISANA PEQUEÑA
100G MANTE3QUILLA
2 C/S DE JEREZ
7 C/S DE PAN RALLADO
3 C/S DE QUESO RAYADO
7 HUEVOS
500 G DE ESPINACAS
250 CL DE NATA
600 G DE ZANAHORIAS
30 G DE HARINA
SAL ,PIMIENTA,NUEZ MOSCADA

ELABORACIÓN
Rehogar en 40g de mantequilla dos de las cebollas y los champiñones, añadiendo sal, pimienta y el jerez
mezclar con 2 huevos y 4 cucharadas de pan rallado y reservar.
Rehogar las otras 2 cebollas, cuando estén transparentes , añadir las espinacas, el pan rallado restante , la mitad de la nata, 3 huevos y el queso, salpimentar, reservar
Cocer las zanahorias con sal unos 20 minutos triturarlas con el pasapurés,.
Dorar la harina ligeramente en una sartén con un poco de mantequilla ,añadir la nata restante
y dar un hervor, mezclar con el puré de zanahorias, 2 huevos y salpimentar, untar un molde con mantequilla, poner el puré de zanahorias , la segunda capa será la de champiñones y por último la de espinacas.
Poner al baño maría tapado, en el horno unas 2 horas a 200-220 aprox.
Dejar enfriar y desmoldar.

SALSA: INGREDIENTES
1 LATA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO TROCEADOS
1 CEBOLLA
200 CL DE NATA
1 CHORRITO DE BRANDY
ACEITE O MANTEQUILLA, SAL Y PIMIENTA

ELABORACIÓN

CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISSE Y REHOGAR EN EL ACEITE HASTA QUE TRANSPARENTE, SALPIMENTAR, AÑADIR LOS PIMIENTOS Y REHOGAR UN POCO, AÑADIR EL COÑAC O BRANDY Y DEJAR EVAPORAR, AÑADIR LA NATA DEJAR HERVIR UN POCO Y TRITURAR

Mini hamburguesas de garbanzos

INGREDIENTES
1 BOTE DE GARBANZOS COCIDOS
2 PATATAS
1 CEBOLLA
1 MANOJITO DE PERGIL (ALBAHACA)
SAL Y PIMIENTA

Huevos de codorniz

ELABORACIÓN

LAVAR LA PATATAS Y HERVIRLAS CUANDO ESTEN TIERNAS ESCURRIRLAS, PELARLAS Y TRITURAR CON UN TENEDOR.
LOS GARBANZOS TRITURARLOS TAMBIEN CON UN TENEDOR Y MEZCLAR CON LA PATATA
RAYAR LA CEBOLLA Y PONERLA EN UN COLADOR PARA QUE SUELTE SU AGUA, PICAR EL PERGIL FINAMENTE AÑADIR A LA MEZCLA ANTERIOR, AÑADIR LA CEBOLLA Y SALPIMENTAR.
MEZCLAR BIEN TODOS LOS INGREDIENTES, Y FORMAR PEQUEÑAS BOLAS Y APLANAR, DISPONER EN UNA BANDEJA Y CONGELAR.

Sorbete de menta.

Ingredientes para Sorbete de menta:

1 ramillete de hojas de menta
250 gr de azúcar
1 limón
1 vaso y 1/2 de agua
1 puñado de fresas

Cómo hacer Sorbete de menta paso a paso:

Hervir en el agua las hojas de menta y el azúcar durante 5 minutos y dejar enfriar.
Colarlo y poner las hojas en un cuenco, añadir un poco de zumo de limón, poner la mezcla en un recipiente y meter al congelador, removiendo de vez en cuando.
Batir dos claras de huevo a punto de nieve, mezclarla con el sorbete y volver a congelar.
Para servir el sorbete, formar bolas y adornar la copa con unas hojas de menta y las fresas

1.Wraps de salmón, rúcula y queso

INGREDIENTES

(Para 6 personas ):

6 ó 12 tortillas de trigo (según tamaño)
6 o 12 filetes de salmón ahumado (según tamaño)
1 tarrina de queso crema al natural o a las finas hierbas, según se prefiera
Una bolsa de rúcula

Elaboración de Wraps de salmón, rúcula y queso

Sobre cada una de las tortillas de trigo, poner una buena capa de queso crema para untar. Luego cubrir con hojas de recula, berros, canónigos o de lechuga, por último poner el salmón, de forma que cubra toda la tortilla. Enrollar, apretando un poco, envolver en papel film o de aluminio y dejar reposar en la nevera una media hora por lo menos. Luego cortar en diagonal para servir. Quedan mucho más graciosos.

2.Piruletas de salmón ahumado

INGREDIENTES

(para 6 - 8 personas):

8 rebanadas de pan de molde multicereales muy tierno
250 gr. de queso fresco para untar
12 lonchas de salmón ahumado
100 gr. de huevo hilado

Elaboración de Piruletas de salmón ahumado

Retirar al pan la corteza y con un rodillo de pastelería aplanar las rebanadas de pan de molde, de forma que queden finas. Por eso es preciso que el pan esté muy tierno, para que se aplane bien, sin desmigarse y reservar. Una vez así preparado el pan colocar encima salmón (generalmente hay que poner algo más de una loncha para quequede bien cubierto). Encima del salmón poner una capita generosa de queso fresco para untar y luego huevo hilado. Enrollar bien, apretando un poco y envolver en papelfilm o en papel de aluminio. Dejar reposar en la nevera un par de horas o de un día para otro. Una vez pasado este tiempo, cortar en rodajas gruesas ensartar en un palito largo y servir.

3.Galletas de queso

INGREDIENTES

(Para 6 personas):

· 250 gr de harina

· 175 gr de mantequilla

· 250 gr de queso rallado del que se prefiera o una mezcla de varios al gusto

· sal y pimienta

Elaboración de Galletas de queso

Fundir la mantequilla y en un bol mezclar con la harina, el queso un poco de sal y pimienta. Amasar con las manos, hasta que quede una masa homogénea y que se pueda trabajar. Dejar reposar una media hora en frío y seguidamente hacer bolitas y aplanarlas un poco para que queden con un grosor de más o menos 1 cm. y 1/2 Colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel y cocer a 185º C durante 10-15 minutos. Si se desea antes de hornear se pueden salpicar con orégano, cebolla en polvo, pimentón, hierbauena o almendras laminadas. También podemos hacer un surtido de ellas para dar más colorido y variación.

3.Paté de champiñones y queso

INGREDIENTES

(Para 6 personas):

· 1 kg. de champiñones muy frescos

· 2 cucharadas soperas de perejil picado

· 1 cebolla mediana

· 1 dl. de aceite de oliva

· 4 dientes de ajo

· 1 limón

· 300 gr. de queso fresco para untar

· sal y pimienta

Elaboración de Paté de champiñones y queso

Los champiñones se limpian, se lavan y se cortan por la mitad. En una sartén se pone el aceite y se pocha la cebolla a fuego suave durante 5 minutos. Pasado este tiempo se añaden los champiñones, los ajos picados, el perejil, el zumo del limón, una pizca de sal y un poco de pimienta molida y se dejan cocer a fuego suave durante 20 minutos. Pasado este tiempo el contenido de la sartén se bate junto con el queso fresco y se coloca el puré obtenido en un molde, se presiona bien la superficie y se deja en la nevera durante 6 horas. Se sirve con las tostadas de pan, galletas saladas, nachos...etc. Es mejor hacerlo la víspera e incluso dos días antes

4.Empanadillas japonesas de arroz

INGREDIENTES

(Para 6 personas):

· 8 láminas de tofu frito (aburage)

· 3 dl. y 1/2 de caldo dashi

· 6 cucharadas de salsa de soja

· 2 cucharadas de sake

· 2 cucharadas de sésamo tostado

· 300 gr. de arroz para sushi recién cocido

· 2 cucharadas soperas de azúcar

Elaboración de Empanadillas japonesas de arroz

Poner las láminas de tofu en un bol y cubrir con agua caliente para eliminar el exceso de grasa que puedan tener. Una vez remojadas, escurrir y dejar enfriar. Cortar por la mitad y con cuidado abrir para obtener una empanadilla. Mezclar el caldo dashi con la salsa de soja, el azúcar y el sake y ponerlo en un cacito a cocer. Añadir las empanadillas y dejar que cueza durante 10-15 minutos, hasta que se haya evaporado la casi totalidad del líquido. Retirarlas del fuego, escurrir y dejar enfriar. Secar con un paño limpio pues deben quedar húmedas pero no mojadas. Mezclar seguidamente el sésamo con el arroz, rellenar las empanadillas con esta mezcla y doblar bien el extremo para cerrarlas. Servir a temperatura ambiente acompañadas con tiritas de pepino y salsa shoyu (salsa de soja japonesa).

SUGERENCIAS:

· El dashi es un caldo hecho con copos de bonito, alga kombu y agua. También se vende en polvo y lo único que se hace por tanto es agregarlo al agua.

· Las aburage son unas láminas hechas con la telilla seca de la leche de soja. Se venden secas o condimentadas y se comen con este relleno.

5.Saquitos de gambas.

Ingredientes (para 7-8 saquitos)

- 40 gambas pequeñas peladas

- 2 cebolletas pequeñas

- 2 hojas de pasta filo

- 1/2 calabacín

- Salsa de Curry (aquí tenéis unas cuantas opciones para elegir cómo hacerlo)

Preparación

Lo primero de todo es tener en cuenta que la pasta filo debe permanecer en la nevera hasta el último momento. ¿Lo tenemos claro? Perfecto, pues sigamos adelante. Lo siguiente va a ser cortar el calabacín y la cebolleta, muy finito, casi en brunoise. Cuando lo tengamos todo, es hora de sofreír la mezcla con muy poco aceite. Una vez hayan pasado unos 5 minutos, incorporamos las gambas, que estarán listas en otros 5 minutos, a fuego más fuerte en esta ocasión. Después bajamos el fuego e incorporamos el curry, durante otros 3 minutos removemos. Yo le he echado un pelín de salsa de soja antes de añadir el curry porque prefiero hacer eso que añadir sal, vosotros como veáis.

Una vez terminado, reservamos y metemos en la nevera, que necesitaremos que no esté caliente a la hora de montar el paquetito. Bien, lo siguiente es coger las hojas verdes sobrantes de la cebolleta y cortar en 4 finas tiras cada hoja (nos hará falta 1 tira para cada paquete, así que con dos hojas podría bastar). Esto lo utilizáremos para atar cada saquito.

Ahora viene el proceso de montaje, que es tal vez donde más peligro corréis pues hay que hacerlo rápido antes de que la pasta filo se empiece a secar. Pero antes vamos a precalentar el horno a 245º, y después, al lío. Cortamos cada hoja en 4 cuadrantes, ponemos un poco de relleno (una cucharada sopera) en el centro, cogemos los extremos, hacemos un saco y atamos con la tira de hoja verde de cebolleta. Los vamos poniendo todas sobre papel de horno en una bandeja. Una vez terminados todos, ya sólo es cuestión de meterlos en el horno y bajar a 200º y dejarlo durante unos 15 minutos. Estaros atentos porque esto no es una ciencia exacta (este último punto) y es hasta que estén dorados. Tened cuidado de poner demasiado relleno o se romperán por debajo los saquitos al sacarlos del horno, me ha pasado, vaya…

PINTXOS I TAPES DE DIA 12-12-13

1º chorizito amb pa i pebre de padron:

1 chorizo per persona jo tenc pensat amb chorizos petits d’aquest que fan tres dits

Fer barra de pa i cuant esta freda tear-la a rodanxes i posarli un poc d’oli. El chorizo es freiex amb una pella el mateix treu oli de la seva composicio i el posam damunt el pa i damunt un pebre de padron.

2ºchipiron amb pa

Feim net els chipirons, feim pa i cuant esta fred li posam un poc d’oli i deu minuts abans damunt una planxa agafam els chipirons i els e posam i li posam un poc sal els he treim i els he posam damunt el pa i una fulla de lletuga.

3ºmejillons tigres

1kg de mejillons

1 ceba

125grms de farina

125grms de mantequilla

1 litre de llet

Sal pebre bo

Agafar el mejillons el he posam al vapor que s’obrin llavonces llevam el cossos els e team petit agafam sa ceba i tambe teada a brunoise. Dins una pella posam oli poxam la ceba i llavonces afegim els mejillons teats posam la farina i li tiram la llet i feim una farsa pere posar a dins el mejillons. Cuant hem acabat la farsa rellenam les cloises dels mejillons i deixam refredar agafam la farina l’ou i el pa rallat i empanam. I els he posam dins el congelador. Agafam una pella amboli calent i els he fregim

4ºcroquetes de formatge blau

Se elabora una bechamel fina con queso azul para darle un sabor potente al bocado. La masa de las croquetas se prepara con harina, huevo, frutos secos, nueces, almendras y avellanas -bien triturados-, que hacen la función del pan rallado tradicional y suavizan el sabor del queso. Todo ello se fríe en aceite y se presenta sobre pan tostado con un poco de jamón ibérico.

5ºtumbet

1 alberginia

1 carabassi

1 pebre vermell

1 pot de domatiga frita

Agafam les verdures i nles team a rodanxes ni primes ni gruixades normals al gust, fregim la verdura primer la alberginia llavonces el carabassi i el darrer el pebre.

Montacio del plat:

Agafam pa li posam oli perque no sigui sec posam una rodanxa de alberginia una de carabassi i una de pebre i per damunt un poc de domatiga

Cupcakes de Xocolata i baileys

Per al pa de pessic

     2 ous
     115ml de nata líquida
     80ml d'oli de gira-sol
     20ml de mel
     20g de mantega sense sal, fosa
     60g de sucre blanc
     60g de sucre de canya
     120 g de farina
     35g de cacau en pols sense sucre
     1 culleradeta de llevat químic tipus Royal (pols de coure)
     1/2 culleradeta de bicarbonat sòdic
     1/4 culleradeta de sal
     40g d'ametlles mòltes
     200g de xocolata negra ben trossejat

Per al ganache de xocolata

     165g de xocolata negra ben trossejat
     135ml nata de muntar
     35g de mantega sense sal, trossejada
     1 cullerada de Baileys

Comencem preparant el ganache .

Col · loquem la xocolata en un bol resistent a la calor .
En un cassó , escalfem la nata fins que comenci a bullir . La tirem sobre la xocolata i remenem bé fins que la barreja sigui homogènia i la xocolata estigui totalment fos. Incorporem la mantega i el baileys i remenem bé fins que la barreja sigui homogènia . Cobrim el bol amb film i deixem temperar fins al moment de servir.

Preescalfem el forn a 180 º Barregem bé el ous ,la nata líquida, l’oli de gira-sol , la mel, la mantega sense sal, fosa , el sucre blanc i el sucre de canya. Reservem .
En un bol , tamisem la farina amb el cacau , el llevat i el bicarbonat . Incorporem aquesta barreja a la barreja anterior . Afegim també les ametlles mòltes i la sal . Finalment , incorporem els trossos de xocolata . Repartim la massa en les càpsules sense passar de 2 /3.

Posem al forn 20-22 minuts o fins que al punxar amb un escuradents surtin unes poques molles ( molt poquetes ) enganxades . Deixem temperar en el motlle i després sobre una reixeta . Decorem amb el ganaché amb ajuda d'una espàtula o màniga

Cupcakes de xoco

1 tassa de farina

1 tassa de xocolata en pols

1 sobre de llevat químic (1 cullerada )

Un poc de sal

1 ou

1 tassa de llet

¼ de tassa d’oli

Vainilla.

Elaboració :

Preescalfam el forn a 180ºC. Mesclarem la farina, la xocolata, el sucre i el llevat en un bol. Apart mesclarem l’ou, la llet, l’oli i la vainilla. Sense remenar massa mesclaren amb dos preparats i després la farina. Enfornar uns 30 minuts.

Tarta queso:

Massa quebrada dolça:

250 g harina floja

100g azucar

125 g mantequilla pomada

1 huevo

1 pizca de sal

Azucar avainillado

Relleno:

1 huevo

100 g mantequilla

100 ml leche

200 g queso fresco (philadelphia)

200 g queso burgos

1 cucharadita harina

100 g azucar

Elaboracion: Precalentar el horno a 180 elaborar la pasta quebrada y dejar enfriar. Fundir la mantequilla y verter en un bol con los otros ingredientes. Pasar por el turmix hasta que este todo bien mezclado. Blanquear la pasta quebrada y luego verter la mezcla dentro. Cocer unos 20 minutos hasta qe se dore por encima. Es opcional poner fruta (melocoton, uva, etc.) antes de cocerla del todo.

PLANING

TAKE AWAY

MENU

RESTAURANT

27/28 MARÇ

- Costelles amb mel i puré de patates

- Pebres vermells farcits de peix amb arrós

- Pollo shahí

- Fava parada

-Hummus

-coca de tomatiga i carabassó

- Pebres farcits de peix

- Costelles amb mel i puré de patates

3/4 ABRIL

- Albergínies farcides amb guarnició de patata

- Lluç a la Vasca

-Tallarins carbonara

- Tajin de pollastre

- Ensalada grega

- Tallarins al pesto

- Alberginies farcides

10/12 ABRIL

- Escabetx de peix

- Pollastre farcit

- Aguisat de cua de bou

- Cuinat de mongetes blanques marineres

- Cruixent de formatge de cabra y confitura de tomatiga

-Cuinat de mongetes marinera

-Aguisat de cua de bou

08 MAIG

- Paella Valenciana

- Aguisat de sípia i pilotes

- Llom amb pomes

- Crema de carabassa

- Escalivada amb bacallà fumat

- Crema de carabassa

- Llom amb pomes

15 MAIG

- Moussaka

- Gaspatxo

- Marmitako

- Aguisat de costella baixa

- Gaspatxo

- Marmitako

- Moussaka

22 MAIG

- Tombet

- Rollets de chili amb carn

- Terrina de verdures

- Peix al forn

- Aperitiu de sobrassada amb mel

-Terrina de verdures

- Peix al forn

29 MAIG

- Tallarines tinta calamar saltejats amb sípia

- Arròs al forn

- Crema carabassó

- Llom Strogonoff

-Espuma de tomatiga

- Tallarines tinta calamars saltejats amb sípia

- Llom Strogonoff

5 JUNY

- Cigrons amb trempo

- Ossobuco

- Espaguetis bolonyesa

- Carabassons farcits

- Coca de ceba amb confitura de figues

- Espaguetis bolonyesa

- Carabassons farcits

12 JUNY

- Llenties

- Lasanya verdures

- Codillos amb puré de pomes

- Fideuà

- Dips de Guacamole/Pate albergínia

- Lasanya de verdures

- Codillo amb puré de pomes

19 JUNY

- Ciurons amb espinacs

- Ñoquis amb salsa de formatge

- Bacallà amb prebes

- Galtes de porc amb graten patata

- Aperitius variats

- Ñoquis amb salsa de formatge

- Galtes de porc amb graten patates

Prova de selecció representant IES Guillem Colom Casasnovas per al Balear Skills.

- Prova 15 d’abril 2014

- Horari de 9:00 a 13:00 h.

- Prova obligatòria per a tots els alumnes DE 1CFC

Desenvolupament de la prova

- A les 8:45 hores presentació dels alumnes correctament uniformats

- A les 8:45 hores lliurament de les receptes a realitzar ( Per escrit , en full blanc)

- Assignació dels nombres de participació.

- A les 9:00 hores inici de la prova.

- A les 12:00 hores presentació en el menjador de les elaboracions sol·licitades. Cata i valoració per parT del tribunal.

- A les 12:30 hores presentació en el pati de les elaboracions sol·licitades

- A les 12:50 hores, valoració popular de les elaboracions.

- A les 13:05 hores neteja i finalització de la prova.

Contingut de la prova.

Mòdul 1.

Elaboració de dues racions de guatllera, tècnica lliure.

El plat ha de incloure una guarnició i una salsa mínim.

Les guàtlleres ( 4 per participant) i les espècies d’us comú les posarà l’IES, la resta d’elements necessaris per a cada elaboració les posaran els participants.

Mòdul 2.

Elaboració de dues racions de postres. Lliures

La farina, sucre i ous ( 4 MÀXIM) i les espècies d’us comú les posarà l’IES , la resta d’elements necessaris per a cada elaboració les posaran els participants.

Característiques de servei.

S’han de presentar dues racions de cada elaboració , les racions presentades a les 12:00 h han de respectar les temperatures de servei.

Les presentades a les 13:00 h , no seran valorades ni per cata ni per temperatura.

Tots els plats (4) aniran marcats amb el nombre de participant assignat.

Items de valoració Tècnics ( SPAIN SKILLS) ( 2 punt x item)

HIGIENE PERSONAL I HIGIENE DE PARTIDA

DEIXALLES I ÚS INGREDIENTS

TEMPS DE SERVEI I TEMPERATURA DE SERVEI

EFICIÈNCIA I DESTRESES DEMOSTRADES , ORGANITZACIÓ I PLANING

QUALITAT DEL TREBALL I MENJAR

Items de valoració cata. ( SPAIN SKILLS) ( 2 punts per item)

INEXISTÈNCIA D’EMPREMTES DACTILARS

ESTIL I CREATIVITAT

COLORS, BRILLO, VOLUM I DISTRIBUCIÓ ESPACIAL

HARMONIA DE GUSTOS I SABOR

TEXTURA I TEMPERATURA

Items valoració subjectiva ( popular)

Impressió personal de 1 a 10.

BAVAROISE DE FRESA (MOUSSE) (para 12 personas)

INGREDIENTES: 650 gramos de nata, 150 gramos de pulpa de fresa, 190 gramos de azúcar , 10 gramos de gelatina (+/- 6 colas de pescado), 1 plancha de bizcocho.

ELABORACIÓN: Poner la pulpa de fresa en un cazo y añadirle las hojas de gelatinas cortadas en pequeños trozos.Templar la mezcla a fuego lento, removiendo continuamente para que se disuelva la gelatina y retirar del fuego. Esta mezcla no debe cocer para evitar que se evapore demasiada agua.Una vez fuera del fuego, añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva por completo.Montar la nata con unas varillas en un recipiente inalterable hasta que quede muy consistente (la nata debe quedarse fija en la varilla).

- Una vez que la nata está bien montada, añadirla a la mezcla de fruta, gelatina y azúcar (esta mezcla deberá estar líquida pero no caliente) y mezclarla con la varilla pero sin batir, procurando que quede el conjunto homogéneo.Verter en moldes, cubrir con una lámina de bizcocho y refrigerar.A la hora de servir, desmoldar las mousses y decorar.

NOTAS: a) Esta mousse se puede colorear añadiéndole un poco de colorante rosa.

b) Si se utilizan molde rígidos (metálicos desmontables) deberán forrarse con papel tanto las bases como los aros.

c) Esta mousse puede hacerse de limón, naranja, piña, kiwi, etc., únicamente hay que sustituir los 150 gramos de pulpa de fresa por la misma cantidad de pulpa o zumo de otra fruta.