|
Algues, els vegetals marins. Avui parlarem d’un dels productes gastronòmics més nous a la nostra cuina , la seva implantació a la cuina europea encara no s’ha generalitzat ; però dins la cuina asiàtica amb una història gastronòmica mil·lenària.
Les algues són uns vegetals marins, que com a tal realitzen la fotosíntesis i que es poden trobar arreu del món. Ens donen una gran abundància de vitamines, minerals i proteïnes, d’on podem destacar l’aport de calci, magnesi, fòsfor, ferro, iode i de vitamina B12 Són moltes les algues comestibles; però les més emprades, per ventura per la seva facilitat de cultiu ,son :
Agar- Agar ( Chondrus crispus): És una alga amb una aparenci filamentosa i amb un sabor neutre i amb propietats coagulants que la fan molt recomanable com a espesant de cremes , sopes i fins i tot postres.
Kombu (Laminaria
japonica) : És una alga molt grossa que pot arribar a mesurar de 2 a 3
metres. Al mercat la trobam en làmines rectangulars grosses , i trossejada es
pot emprar com a una hortalissa més a escudelles o aguiats, deixa un sabor a mar
molt marcat .
Susabi-Nori ( Porphyra yezoensis) Nori( Porphyra umbilicalis): És una alga amb forma de fulles grosses, i que a diferencia de la Kombu que es més gruixuda, la Nori es presenta al mercat en làmines molt fines i es pot emprar com a espinacs. Abans d’utilitzar s’ha de posar en remull uns 10 segons dins aigua freda, i ja es pot saltejar. La recepta més popular per a la utilització de l’alga Nori, és sens dubte la de sushi, on l’alga remullada i crua envolta un petit rodet d’arròs ben assaonat , peix i algunes verdures confitades .
Espaguetti de Mar o mongeta de mar .(Himanthalia elongata), com bé el seu nom diu és una alga filamentosa, que es pot emprar com a guarnició de carn o peixos i fins hi tot com a acompanyant de plats de verdures.
Altres algues que podem trobar són la Dulse ( Palmaria palmata) , Wakame (Undaria pinnatifida), Arame ( Eisenia bicyclis) i Iziki ( Hizikia fusiformis) , totes elles també molt emprades dins la cuina asiàtica i cada cop més dins l’europea. Anim a tothom a provar aquests productes i a enriquir les nostres cuines amb nous sabors i textures de països llunyans que podem trobar al Mercat de Sóller, per exemple.
La setmana que ve tindreu algunes receptes per cuinar aquestes algues; ara sols queda desitjar-vos bona setmana i fins aviat . Bon profit. Recordeu que trobareu els antics articles publicats en aquestes pàgines a cuinant.com
ALGUES, (les receptes)
La setmana passada introduirem el tema de les algues, però com que el moviment es demostra caminant, aquí teniu unes bones receptes per a llepar-vos els dits. Poden semblar un poc llargues, però sols es qüestió de realitzar una bona “mice en place“ o organització.
DASHI, un brou japonès delicadament aromatitzats i casi clar, bàsicament és un extracte d’algues i peix , que a diferència dels brou més europeïtzats que han de bullir almenys una hora; el Dashi amb un parell de minuts s’aconsegueix un brou molt aromatitzat i sense greix.
Ingredients: 20 grs d’alga KOMBU, 1 litre d’aigua, espines de peix ( el més emprat és la tonyina, la carn del peix l’hem de guardar per a la recepta següent ).
Elaboració:
Netejau la superfície de les algues amb un pedaç humit ( les algues tenen per a damunt una polsina blanca que s’ha de retirar) . Tot seguit les poseu ( amb aigua freda) a coure, en arrancar a bullir les deixeu uns 10- 15 minuts. A continuació comproveu si les algues són cuites. Retireu les algues del brou , li afegiu un tassó d’aigua freda i poseu dins els mateix líquid les espines. Un cop el brou torni a bullir el retireu del foc, deixeu que s’aturi de fer fum i coleu el líquid resultant . Serviu-ho dins bols de consomé amb les algues cuites filetejades.
WATAKE-NI, una sopa de Wakame i brots de bambú.
120 grs d’alga Wakame. 350 grs de brots de bambú ja bullits, 20 grs de tonyina picada. Per al brou : 800ml de DASHI ( recepta anterior) , 7 cullerades de Sake ( licor d’àrròs) , 3-4 cullerades de vi blanc sec ( els japonesos empren MIRIM , que és un vi blanc d’arròs) , 2 cullerades de salsa de soja, 1 cullerada de sucre, un polsí de sal. A part 60 grs de xalotes.
Netetjau el Wakame i posau-lo a bollir un 5 minuts, per a blanquejar-lo. Desprès tallau-lo a juliana fina. Tallau els brots de bambú per la meitat ( en cas de que fossin molt grossos; no obstant els que podem trobar al mercat ja venen en bocins petits). Posau a coure dins una olla el peix i el bambú uns 3 o 4 minuts . Per a poder recuperar el peix i que no es perdi dins la sopa , podem posar-lo dins un pedaç de fil ben net i fermat amb una cordill de cuina de cotó . Passat aquest 4 minuts afegim la resta d’ingredients del brou i ho cuina’m tot 10 minuts , poc més o menys. Retirar del foc i treure el peix. La resta d’ingredients els deixarem uns 10 minuts més en repòs , fins que el brou sigui tebi. Tornau a bollir i afegir-hi el WAKAME i podeu deixar-ho coure un 5 minuts més. Serviu-ho ben calent espolvorejant els plats amb la ceba picada ben fineta i el peix.
Bon profit.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu: Juan Antonio Fernández Vila. |
