Restaurant Bens d'Avall. Sóller
Entre els anys 1992 i 1994 vaig treballar al restaurant Bens D'avall de Sóller. Fou una de les millors experiències professionals que he tingut mai.
Aquí us deixo les receptes que a l'es hores feia al restaurant.
| www.bensdavall.com | Web del restaurant Bens d'Avall. |
Receptes recopilades entre 1992 i 1994
Tapenade ( farciment per a peix) :
Ingredients:
150 grs d'olives negres sense pinyols,1 cullerada de tàperes, 8 filtes d'anxova, 1/2 llimona sucada, 1/2 cullerada de mostassa, Pebre bo negre, 2 cullerades de cognac y 6 cullerades d'oli d'oliva verge
Elaboració:
Picar molt finament tots els ingredients sòlids ( olives, anxoves, tàperes) i homogeneitzar-los amb la resta d'ingredients ( oli, sal,pebre bo, mostassa, llimona, cognac), fins aconseguir una pasta untuosa que emprarem per cobrir el llom del peix desespinat i marcat a la planxa, per després acabar la cocció al forn.
Ingredients :
2-3 ous per persona, sal, oli o mantequilla, i medallons de llagosta bollida .
Elaboració:
Batre per separat els rovell i el blanc dels ous. Un cop estiguin ben emulsionades juntarem ambdos preparats amb molt suavitat ( no s'ha de batre). Posarem a punt de sal i proseguirem com si elaborasim una truita normal ( a la francesa), i abans de doblegarla col.locarem en el centre el marisc.
Tallar la col a juliana molt fina i deixarla dins un bol de vidre , ben mesclada amb sal ( abundant sal, aproximadament la meitat del pes de la col), Deixar marinat 24 hores dins la gelera.
Escòrrer de sal la col, dins un colador devall aigua freda. Col.locar-la dins un pedaç de fil i s'ha d'aixugar bé.
Tot seguit la guadarem dins pots de vidre amb vinagre.
Si volem allargar la seva conservació els podem fer bollir (partint d'agua freda) al bany maria ( col.locats verticalment i coberts d'aigua) uns vint minuts, contant des de que l'aigua arrenqui a bollir i deixant que l'agua sigui ben freda abans de treure-l's
Ingredients:
1/4 de vi blanc, 1/4 litre d'aigua, 1/2 litre d'oli d'oliva, llimona, llorer, pebre bo en gra, sal i els bolets
Elaboració:
Posau dins una cacerola tots els ingredients, excepte els bolets, i ho feis bollir .Apart saltetjau els bolets amb mantequilla, i un cop daurats els podeu afegir a la resta d'ingredients . Ho bolliu uns 5 minuts i els deixar refredar dins el mateix líquid.
Serviu-ho com a guarnició d'amanides.
Paté de fetgets de pollastre :
Ingredients:
750 grs de fetgets de pollastre.
3 dents d'all.
Una Fulla de llorer.
250 gr de mantega.
250 grs de margarina.
Una copeta de cognac.
Pases i pinyons . Tot ben picat
Sal, pebre bo negre i unes fulles d'herbes aromàtiques picades ( moraduix, menta, herbassana, romaní, senyoria, salvia, julivert ,etc)
Elaboració: Netetjau be els fetges i els saltetjau amb els alls i el llorer amb un poquet de mantequilla. Quan comencin a agafar color doradet afegiu-hi les fines herbes picades i ho flamejau amb el cognac. Tot seguit ho podeu picar amb la picadora de carn , fins a conseguir una pasta cremosa, que un cop tèbia mesclarem amb la resta d'ingredients ( mantequilla, margarina, panses, pinyons), ho posarem be de sal i pebre bo, i ho deixarem reposar dins la gelera fins que sigui del tot fred.
Ingredients part A: 700grs de ceba tallada en juliana, 120 grs de mantequilla, 8 grs de sal, 160 grs de sucre en pols.
Ingredients part B: 10cl de vinagre de vi, 3 cl. de granadina, 25 cl de vi negre.
Elaboració: Dorar la ceba amb la mantequilla i un cop dorada confitar-la amb el sucre i la sal, afegir-hi tots els ingredients de la part B i deixar-lo coure uns 30 minuts a foc fluix.
Ingredients: 40 cl d'oli d'oliva, 5 cl de vinagre de gerds, 7 cl de vinagre de vi, 1 cullerada de mostassa, 10 grs de sal, 1/2 cullerada de cafè de pebre bo negre en pols.
Elaboració: Emulsionau be tots els ingredients i serviu.
Ingredients: 40 cl d'oli d'oliva, 5 cl de vinagre de xerés, 7 cl de vinagre de vi, 1 cullerada sopera de mostassa, 10 grs de sal, 1/2 cullerada de cafè de pebre bo negre en pols.
Elaboració: Emulsionau be tots els ingredients i serviu.
Ingredients:
500 grs d'anxoves torrades a la planxa desespiandes i sensa pell.
250 grs de mantequilla o margarina.
2 cogombres envinagrats
1 ceba petiteta
Sal, pebre bo blanc i fines herbes picades.
Elaboració:
Amassau la mantaquilla ins que estigui untuosa( també la podeu afluixar una mica dins el micro , però sensa que es fongui del tot), i llavors li afegiu la resta d'ingredients ben picats, rectificau de sal i deixar refedar i solidificar. Per serviur-la s'ha de deixar un poc a temperatura ambient
Ingredients:
400 grs de Salmó en cru ( es solen emprar les restes que queden a les espines un cop desespinat el peix)
1 ceba sencera
1/2 llimona
2 dents d'all
Julivert picat
Un cogombre envinagrat picat
Un ceba picada
100 grs de mantequilla
100 grs de margarina
Sal.
Pebre bo blanc
Herbes aromàtiques picades.
Elaboració: Posau dins una cacerola amb aigua la ceba, la llimona, els alls , la meitat de les herbes picades i un poc de sal.Posau-ho a coure i un cop arrenqui a bollir l'hi afegiu el peix, tot seguida aturau el foc i deixau refredar l'aigua amb el peix a dintre. Un cop fred treis el peix i separau la cran de les espines . Mescalu aquesta carn amb la mantequilla i la margarina empastades. Afegir-hi la resta d'ingredients, posau be de sal i deixau refredar tot el conjunt.
Muscles a la francesa o gratinats.
Ingredients:
400 grs de muscles per persona ( amb closca)
Unes fulles de julivert
Mantequilla
Herbes aromàtiques picades
Pa rallat.
Elaboració:
Bollir els muscles al natural ( amb el seu propi suc i unes gotes de llimona) , amb unes fulles de julivert. Un cop cuinats s'han de refrescar i separar-los de les seves closques. Col.locar dins una palangana de forn , cada muscle amb un closca. Sobre cada un disposar-hi una làmina fina de mantequilla,espolvoretjar-los de fines herbes picades, i pa rallat. Ja es pot gratinar.
Per a dos pastissos , per a 15 persones.
Ingredients:
16 ous
1/2 litre de nata.
1/2 de salsa americana
2 kilograms de peix ( en brut)
Mantega i pa rralat ( per als motlles)
Elaboració.
Posau el peix a bollir amb algunes verdures i herbes aromàtiques. El podeu deixar coure uns 5-10 minuts a foc fluix, després el deixau refredar dins l'aigua. Un cop fred s'ha de separar la carn de la pell i les espines.
Tot seguit podeu fer la salsa americana saltetjant unes gambes , un poc de be i les espines del peix, tot a foc ben viu. Un pic que hagi agafat color podeu afegir-hi un culllerada de farina i un copa de cognac per flametjar-ho tot, per després afegir-hi un poc de tomàtiga triturada i ho deixau coure 5 minuts. Per acabar afegiu-hi una tassa d'aigua i ho triturau tot amb el turmix, er llavors pasar-ho per un colador ben fi. Rectificau-ho de sal i mesurau-ne 5 dl que mesclareu amb la nata ( 1/2 litre) i els ous ( 16). Tot ben batut.
Mesclau el peix a la crema i ompliu amb ella els motlles untats amb mantequilla i pa rallat. Podeu enfornar-los al bany maria a170ºC durant 40 minuts. Deixau refredar els pastissos dins el forn abans de desmotllar-los.
Ingredients: 500 grs de kiwis i 250 gr d'almivar ( aigua i sucre a part igual i duit a ebullició)
Elaboració: Pelau els kiwis i pasau-los pel turmix i la crema resultatnt l'anau aclarint amb l'almívar fins que obtingeu la consistència desitjada.
Ingredients
30 grs de sucre en pols per blanc d'ou (exemple 300 grs de blanc d'ou x 150 gr de sucre en pols)
Sucre cremada
Crema anglesa
Elaboració:
Montau a punt de neu els ous amb el sucre. També es pot fer afegint el sucre invertit ( fus). Posau dins uns motlles de flam un lloit de sucre cremada i ompli-los amb el merenga. Coure amb bany maria al forn uns 30 minuts a 170ºC.
Ompliu les copes amb la crema anglesa i en el centre disposau el merenga cuit.
Ingredients:
250 gr de llet
125 g de mel
2 rovells d'ou
150 grs de crema de llet ( nata)
Elaboració
Posau a bollir la mel i la llet. Apart podeu montar els rovells d'ou fins que dupliquin el seu volum inicial. Tot seguit podeu afegir als ous la nata i posteriorment la llet i la mel tèbies i ho mesclau tot amb suavitat. Ara ja es pot passar a la geladora.
Ingredients:
350 grs de iogourt natural
100 grs de sucre glas
Una llimona sucada
300 grs de confitura de fraules o salsa de fraules feta nostra.
1 copa de grand Manier
125 grs de nata montada.
Elaboració.
Mesclau tot els ingredients fins a aconseguir una crema homogènea que llavors afegireu a la nata montada. Ho heu de mesclar amb molta suavitat, en acabar ja es pot passar a la geladora.
Ingredients:
5 dl de suc de lliona ( 500grs)
1 litre de xarop o almívar ( parts iguals d'aigua i sucre bollides)
1 blanc d'ou a punt de neu.
Elaboració:
Mesclau ,en calent, el suc de llimona i l'almívar, i un cop tèbi jo ho podeu passar a la geladora. Abans de treure de la màquina , i per a millorar la seva textura, podeu afegir-hi el blanc d'ou, però pensau que llavors s'ha de consumir tot d'una, no es pot guardar ja que portaria ou cruu.
Ingredients:
250 grs de blanc d'ou
250 grs de sucre en pols
150 grs de farina
120 grs de mantega fusa
Canyella
2 taronges rallades
Ametlles a làmines.
Elaboració:
Excepte les ametlles, la resta d'ingredients s'ha de mesclar be, fins a obtenir una crema homogènea. Després s'ha de deixar reposar unes 2 hores dins la gelera.
Tot seguit estirau le teules sobre un paper de parafina o silicona, espolvoretjau-les amb les ametlles i enfornau-les a 200ºC uns 5 minuts. Treure del forn i moldetjar amb la forma desitjada. ( fer-ho en calent ja que fredes es solidifiquen)
Ingredients: 500 grs de pomes Grany Smith , 5 dl d'almívar ( aigua i sucre al 50%), el suc d'un llimona.
Elaboració: Pelar i trossetjar la poma i mesclar-la amb calent amb l'almívar. Un cop aquesta mescla estigui freda posau-la a la geladora i a mitja elaboració li afegiu mitja copa de calvados.
Ingredients: 2 rovells d'ou, 2 ous sencers, 300 grs de cobertura negra fusa al bany maria, 1/2 copa de cognac i mitja copa de licor Tia Maria, 600 grs de nata montada amb sucre.
Elaboració:Batre els ous i els rovells amb l'alcohol, fins aconseguir una crema lleugerament emulsionada. (Aquesta operació s'ha de realitzar amb el recipient al bany maria, per tal d'aconseguir que la temperatura dels ous sigui la mateixa que la de la xocolata fusa).
Mesclar els ous ( tèbis) a la xocolata ( tèbia) amb molta suavitat i després amb molt de compte afegir-hi la nata montada, mesclau amb extrema suavitat.
Per a l'escuma de xocolata blanca emprau els mateixos ingredients i qüantitats canviant el tipus de xocolata i afegint-hi al sabaione ( ous i licor batuts) 3 fulles de gelatina ( 4-5 gr) prèvient hidratades.
Ingredients:
500 grs d'ametlles crues
250 g de sucre
6 dl de nata
9 fulles de gelatina (+/- 15 grs)
Oli de girasol
Amaretto ( licor d'ametlles)
Elaboració:
Escaldau, pelar i triturau els fruits secs, els que mescalreu amb la let i el sucre, posteriorment els deixar reposar unes 12 hores dins la gelera.
Pasat aquest temps els colau, resevant el líquid restant; que encalentireu per disoldre-hi les fulles de gelatina .
Ja per acabar mesclau les ametlles amb la llet calenta i li anau afegint la nata montada fins aconseguir una mescla homogènea .
Els podeu moldetjar dins motlles de flam, prèviament untats amb oli de girasol. Deixau-los reposar 4 hores dins la gelera abans de consumir.
Podeu guarnir el menjar balnc amb vàries salses o coulis de fruites
Ingredients:
10 ous sencers
200 grs de sucre
Canyella en pols
1 llimona rallada
1 kilogram de brossat ( sensa sal)
2 cullerades de nata
mantequilla i sucre per al motlle.
Elaboració:
Dins un recipient gros emulsionau els ous amb el sucre, la canyella i la llimona. Aquest preparat ha de triplicar el seu volum inicial.
Tot seguit podeu afegir-hi el brossat esmicolat, mescalu-ho amb suavitat. Per acabar afegiu-hi les dues cullerades de nata i moldetjau-lo amb els motlles unatats amb mantequilla i sucre.
Coure l'elaboració al forn uns 30 minuts a 170 ºC. Heu de deixar refredar el preparat dins el forn.
Ingredients:
250 grs de llet, 125 grs de farina, 6 ous sencers, 30 grs de mantequilla fusa, un polsí de sal.
Elaboració:
Homogeneitzau tots els ingredients. Deixau-los reposar dues hores i procediu de forma habitual per a fer les creppes
Ingredients: 1 kg de xocolata , 400 grs de nata líquida i 100 grs de cognac
Elaboració: Trossetjau la xocolata i la posau a coure amb la nata i el licor. Un cop estigui ben fusa i homogeneitzada amb la nata ho deixau refredar.
Després ja podeu fer les petites bolletes que passareu per coco rallat o cacau en pols.
Ingredients:
Pell de taronja filetetjada molt fineta.
El suc d'aquestes taronges.
2 o 3 cullerades soperes de sucre (200 gr de sucre per litre de suc).
Elaboració: Blanquetjau les pells i tot seguit les posau a coure amb el suc de taronja i el sucre fins que siguin ben tendres i s'hagi evaporat gran part del suc.
Coulis de Meló . Posau dins una olla una copa de cognac i sa pell d'una taronja. Ho feis bollir i li afegiu el meló a bocins. Ha de bollir uns 5 minuts. Deixau-ho refredar i ja es pot triturar. ( nota: convé, abans de triturar retirar un poc de líquid , així podrem controlar millor la textura final )
(Ingredients per al souflé) 200 gr de suc de taronja, 50 grs de farina, 50 grs de mantequilla, 4 rovells d'ou, un ou sencer 100 grs de llet, blanc d'ou pujat a punt de neu.
(Ingredients per a les creppes) 500 grs de llet, 250 grs de farina, 12 ous sencers, 150 grs de sucre, 100 grs de mantega fusa
(Elaboració del souflé)
Posau a reduir el suc de taronja fins que comenci a caramelitzar, tot seguit afegiu-li la llet ( en total entre suc i llet han de quedar-mos 250 +/- grs de líquid) .
Mesclau la mantega empomada amb la farina, després ho mesclau amb el líquid que tenim preparat ( suc de taronja i llet) , juntament amb els ous ( afegits un a un) .
Folrrau un motlle amb mantega i sucre , disposu la creppe en el seu interior deixant un buit en el centre.
Ja per acabar agafau una cullerada de pasta i la mesclau amb suavitat amb 2 cullerades de blanc d'ou pujat i la crema resultant l'emparu per a omplir els motlles preparats.
Enfornau a 200 grs uns 10-15 minuts. s'ha de consumir tot seguit ja que si no el souflé baixa.
Ingredients: 1 litre de suc de taronja, 1 copa de Grand Marnier, 100 grs de sucre, 3 fulles de gelatina.
Elaboració: Posau a bollir el suc, el licor i el sucre. Qunat arrenqui el bull aturau el foc i diluiu la gelatina , prèviament remullada, dins el suc. Deixau refredar 2 hores mínim.
Ingredients: 7 vermells d'ou, 1 litre de llet., 100 grs de sucre, 100 grs de sucre avainillat, 40 grs de fècula de maís, 7 sobre de cafè soluble.
Elaboració: Elaborau igual que la crema anglesa i diluiu dins ella el cafè soluble ( podeu aromatitzar la salsa amb algún licor, per exemple Tia Maria o Cognac).
Ingredients: 7 vermells d'ou, 1 litre de llet., 100 grs de sucre, 100 grs de sucre avainillat, 40 grs de fècula de maís.
Elaboració: Posau la llet a encalentir amb l'aroma i un cop tèbia retirau-ne una tassa que mesclareu amb els ous, el sucre i la fècula. Tot seguit afegiu aquesta crema a la llet i ho feis coure fins que arribi a uns 75-80ºC i es torni una mica espés . ( no ha de bollir, ja que corre perill de tallar-se, si això passa ho podeu arreglar si la remanau be posant el bol on l'elaboraveu dins un altre amb gel) .
Deixau refredar i ja es pot servir.
Ingredients: 2 peres per persona, la pell d'una taronja i d'una llimona, canyella en branca, pebre bo en gra. moscatell, i 100 grs de sucre per litre de moscatell.
Elboració: Pelau i treis el cor a les peres. Posau-les dins una olla amb la resta d'ingredients i tapau-les amb el moscatell.
Posau a coure l'olla fins que les peres siguin cuites +/- uns 10-15 minuts. Deixau refredar les peres dins el moscatell, també s'han de conservar dins el líquid.
Es pot acompanar amb gelat de mel .
Ingredients: 500 grs de fraules, 1 dl de vinagre, 100 grs de sucre.
Elaboració: Netetjau les fraules i trossetjau-les. Apart posau el vinagre i el sucre a coure fins que comencin a caramelitzar, afegiu-hi les fraules i ho feis coure uns 5 minuts, per després triturar-ho tot amb el turmix, fins aconseguir la textura desitjada.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina :
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © d'ençà de 2004 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
09-01-2016 12:41:16.