A

DICCIONARIO DE TÉRMINOS GASTRONÓMICOS

C / CH

L / LL

Y / Z

A la cazuela. Estofado de carne, pescado o verduras.
A la crema. Servido con nata o bechamel.
A la jardinera. Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.
A la Meuniére. Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.
A point. Se dice de la carne semihecha.
Abreboca. Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.
Acapulco. Cóctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de piña.
Acaramelar. Recubrir un postre con caramelo.
Aceite de oliva. Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado. Virgen, que es como sale del molino; Extra-virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas. El aceite de Oliva para freir debe ser de 1º(grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.
Aceite de Sésamo. Diferente al aceite de ajonjolí ya que para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas; de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para sazonar platos ya preparados.
Aceite vegetal.Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva, etc.
Acelga. Verdura baja en calorías, indicada en dietas para adelgazar. Es también diurética, de fácil digestión y rica en vitaminas A, y B C, además de hierro.
Acetol. Nombre que también recibe el vinagre común.
Acido. Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.
Acidular. Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Acitrón. Cidra confitada.
Acitronar.Freír a punto de transparencia, saltear.
Acuyo. (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.
Achiote. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada bija
Achiote en pasta. El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.
Achote. Achiote, bija
Aderezar. Sazonar.
Adobar. Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada.
Adobo. Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas y especias.
Afrodísiaco. Término que se utiliza para aquellos objetos, productos, prácticas o alimentos que inciten a la práctica del sexo. Aunque no hay ninguna comprobación científica, a muchos de los alimentos que consumimos se le atribuyen estas cualidades como por ejemplo: mariscos, en especial, las ostras, raíces, hierbas, etc.
Agua acidulada. Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.
Agua bicarbonatada. Agua mezclada con polvo de bicarbonato.
Aguacate. Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel coriácea.
Aguardiente. Bebida alcohólica que por medio de la destilación se saca del vino.
Aguayón. Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para estofados, pucheros y moles de olla.
Ajedrea. Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.
Ajenjo. Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es muy parecido al anís.
Ají. Pimiento, chile
Ajo.Planta lilácea, familia de la cebolla. Es originario de Asia central y crece en los países cálidos. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre, previene el resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados; se utiliza fresco, seco y en polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y mariscos.
Ajoarriero. Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y huevo.
Ajonjolí. Planta sesámea de variados usos gastronómicos. También recibe el nombre de sésamo y de sus semillas se extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de sésamo utilizado en la preparación de platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparación de panes, a los cuales se les rocía algunas semillas antes de hornear; para empanizar alitas de pollo y en postres.
Al dente. Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.
Alabaza pati pan amarilla. esta variedad procede, probablemente, de un cruce de pepino y calabaza. Es muy apreciada en los Estados Unidos y se caracteriza por su forma oval; otros países productores son Francia, Chile, Sudáfrica, Guatemala y México, donde específicamente crece en Manzanillo. Este tipo de calabaza se cocina sin pelarse y es ideal cocida a fuego lento con cebolla y tomate, gratinada tras rellenarla con carne picada.
Albahaca. La albahaca se utiliza en ensaladas, preparaciones de quesos, sopas, carnes y pescados, sola o acompañada de otras hierbas aromáticas como el romero y la salvia.
Albardas. Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
Albardillas. Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las viandas.
Albóndigas. Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y especias.
Alcachofa. Planta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
Alcaparra. El botón de esta planta que se utiliza como condimento.
Alcaravea. Planta umbelífera de semilla aromática, que se usa como condimento.
Alegría. Dulce de origen prehispánico, de semillas de amaranto tostadas y piloncillo.
Aliñar. Condimentar una ensalada.
Alioli (all i oli). Salsa a base de ajo, aceite, huevo y jugo de limón con la misma consistencia de la mayonesa; se sirve con vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar ensaladas.
Almendra. Es la semilla del fruto del frondoso árbol de almendro. Existen tres variedades conocidas: la amarga, que es venenosa; mollar, de cáscara fácil de quebrar y la dulce, que es la comestible y utilizada en variedad de guisos y postres. En gastronomía se ubica entre los frutos secos y se consiguen en el mercado el fruto para desconchar; enteras con su cáscara; enteras desconchadas; fileteadas, especiales para adornar o preparar salsas dulces o saladas; garrapiñadas, que se preparan dorándolas en un caldero con azúcar.
Almendrado. Preparado o rebozado con almendras.
Almíbar. Azúcar disuelto en agua y espesado al fuego.
Alpechin. Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje de sólido.
Alubias. Judía
Alverjita. Guisante de olor.
Amasar. Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido.
Anchoa. Boquerón curado en salmuera y conservado en aceite.
Anís. Plantas umbilífera de cuyos frutos se saca la esencia para la elaboración de licores como el Anisette francés, un excelente digestivo para después de las comidas; las semillas secas se utilizan también para la elaboración de panes, almíbar y postres.
Anís Estrellado. Semilla china, con sabor anisado y en forma de estrella de ocho puntas que origen a su nombre. Se utiliza en infusión, especialmente para la eliminación de gases y también en la elaboración de sopas, carnes y pollo.
Antipasto. Entremeses italianos fríos o calientes.
Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.
Apio. Tubérculo de color amarillo que recibe el nombre de arracacha; se utiliza especialmente en sopas, cremas y purés. Por su alto contenido de caroteno es muy utilizado en la alimentación infantil.
Apio España. Tallos y hojas de gran tamaño y aroma. Es muy rico en vitamina A y C, calcio, sodio y potasio y proporciona pocas calorías. Excelente para ensaladas, arroces y guisos; también su tallos crudos y sin hojas se sirven para acompañar cremas.
Arveja. Guisante
Asado. Carne asada. Cierta preparación de la carne asada.
Asar. Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.
Aspic. Gelatina clara preparada con el caldo de cocción de carnes, pollo o pescado.
Ate. Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar.
Ayote. Calabazas
Azafrán. Nombre de la flor del crocus sativus, de la familia de los iris y oriundo del Asia Menor. El estigma de esta flor es utilizado en gastronomía, para dar color y sabor a ciertas preparaciones culinarias de pescados, carnes, salsas y postres. Su color es rojo-anaranjado, que en guisos y preparaciones se torna amarillo tostado y el sabor es fuerte y un poco amargo. Para obtener un kilo de azafrán, se recolecta una hectárea de flores, razón por la cual se hace costosa su adquisición. En cuanto a la cantidad a utilizar, unas pocas hebras son suficientes para dar aroma y color a cualquier preparación. La paella española se crece con el azafrán.
Azúcar avainillado. Azúcar con sabor a vainilla que se utiliza en postres. Viene ya preparado y si quisiera hacerlo en casa, coloque una vaina de vainilla en un frasco, agregue el azúcar, cierre herméticamente por una semana o más. Mientras más tiempo lo deje más fuerte será el aroma y el sabor.
Azúcar glass. Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en repostería para espolvorear dulces.

ABRILLANTAR:Dar brillo con jalea o grasa a un alimento.

ACANALAR: Formar estrías, generalmente, en una verdura u hortaliza para embellecerla.

ACARAMELAR: Dar sabor, color o napar un género mediante un caramelo.

ADEREZAR: Aliñar.

ADOBO.Mrinada.Preparación a base de sal, especias, líquidos, para dar sabor o conservar un alimento.

AGARRARSE: Pegarse.

AHUMAR:Método de cocinado, mediante humo. Puede considerarse también un método de conservación a largo plazo.

ALBARDILLAR /ALBARDAR: Envolver o enrollar un género con otro más graso para hacer más jugosa su cocción.

ALIÑAR:Poner bien de sazón o sabor mediante aceites, vinagres o vinagretas.

AMASAR: Unir con las manos diversos ingredientes para obtener una masa homogénea.

AMALGAMAR:Amasar.

AMUSE GEULE: Denominación alemana para aperitivo.

À PART:Servir por separado.

APERITIVO: Preparación o género que sirve para abrir el apetito.

À POINT: En su punto.

ASAR: Exponer un género a la acción del calor en un horno. En una primera fase , se expone a fuerte calor, formándose así en la superficie una capa superficial de proteínas coaguladas. Esta capa evita que durante su posterior asado a temperatura menor, se dispersen las sustancias nutritivas del interior del género.

ASPIC: Elaboración de gelatina de carne, pescado o marisco.

ASUSTAR:Enfriar rápidamente una elaboración culinaria, por medio de hielo, generalmente

consomés.

ATELET: Pincho metálico con adornos utilizado para bufé.

AVIAR: Proceso de limpieza de un ave, para dejarla preparada para cualquier elaboración culinaria

BAÑO MARIA: Poner a calentar elaboraciones delicadas como salsas, chocolates; en un cazo dispuesto en un recipiente con agua para que conserven el calor o se calienten lentamente.

BARBA: Es la vellosidad que se encuentra en el exterior de ciertos moluscos y que debe ser retirada para el uso culinario del mismo.

Bacandra. Fermentado de la tuna; bebida alcohólica de los Estados de Sonora y Sinaloa.
Badian. Anís estrellado.
Baño María. Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave.
Barbacoa. Parrilla para asar carne generalmente al aire libre. Carne asada de esta forma.
Barquillo. Hoja de pasta sin levadura, por lo común con canela y azúcar, que se endurece en moldes calientes. Se sirven con helados.
Batido. Bebida batida.
Batir. Mezclar ingredientes para que se liguen y queden más ligeros y esponjosos.
Bayas. Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los cuales, los más conocidos son. el arándano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la zarzamora entre otras. Las bayas son de forma, tamaño y sabor similar; todas son agridulces.
Beaufort. Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al SE de Francia.
Bechamel. Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben gratinarse.
Besuguera. Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados.
Bicarbonato. Sal ácida de ácido de carbono presentada en un polvo blanco y cristalino que se utiliza en la gastronomía para suavizar los vegetales durante su cocción y en repostería es muy apreciado en tortas y panqués.
Birria. Especialmente en Jalisco, birria es una especie de barbacoa de chivo, borrego o puerco. Se cocina a vapor, y para ello hay dos métodos. uno, poner hojas de maguey y en la parte inferior de la olla para que el líquido no toque la carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo objeto.
Bistec. Filete grueso de carne de res (ganso, solomo o lomito), pollo o pescado, que se puede cocinar a la parrilla o salteado en una sartén.
Bizcocho. Masa de harina, huevos y azúcar cocida al horno.
Biznaga. Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azúcar.
Blanquear. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos géneros.
Blanqueta. Guiso de ternera, volatería o conejo, en salsa de crema.
Blinis. Son unas tortitas que rellenas de caviar (o sucedáneo) se sirven como aperitivo.
Bokchoi. Los principales países productores de esta delicada hortaliza de tallo son China, Corea y Japón. Las plantas son de una altura de 40 a 50 centímetros y son muy parecidas a las acelgas. Su valor alimenticio es dos veces superior al de la col blanca y se recomienda en crudo o gratinada; no es apropiada para platos de cocción larga.
Bol. Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal.
Boquerón. Pez pequeño del Mediterráneo.
Borraja. Planta borraginácea de flores azules.
Bouquet. Combinación de aroma y paladar en los vinos.
Bouquet garni. Se conoce con el nombre de bouquet garni un ramillete de hierbas frescas como por ejemplo romero, estragón, apio, y perifollo que acompañadas de crisantemos, adornan y dan un delicado aroma a la pieza donde usted lo coloque. Imagínese uno de estos bouquet garni en su cocina compuesto de cilantro, hierbabuena, apio España, perejil y margaritas. También se preparan bolsitas de bouquet garni para aromatizar sopas, pescados a la brasa, pollos asados, etc.
Bovril. Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una base de consomé Fumé, sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni sal ni grasa. Se consigue en los supermercados y tiendas de delicatesses.
Brasear. Cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa, manteniendo la braseadora tapada.
Brioche. Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce.
Broqueta. Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos.
Brotes de Alubias. son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5 días de vida, y son muy crujientes y nutritivos. Son fáciles de cultivar en casa, en un frasco de mermelada.
Brotes de granos. Se llaman brotes en gastronomía cuando los granos están germinando, ejemplo. brotes de alubia, de frijoles de soya, etc. Se pueden cultivar en casa colocándolos en frascos y humedeciéndolos.
Budín. Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al baño María, y servido fuera de éste.
Buñuelo. Fritura de harina, grande y redonda, a menudo endulzada con miel.
Butifarra. Longaniza catalana

BARDAR:Albardar.

BECHAMEL: Salsa básica ,generalmente blanca, realizada a partir de un roux y leche.

BLANQUEAR: Sumergir un género en abundante agua caliente y por corto espacio de tiempo.

BLANQUETA O BLANQUETTE: Ragú blanco.

BOUQUET GARNÍ: Conjunto de hierbas aromáticas.

BRASEAR/BRESEAR: Coninar a fuego muy suave en un sauté , generalmente, grandes piezas con una bresa para potenciar y dar mejor sabor. Por regla general se aplica a carnes duras o grandes piezas.

BRIDAR: Atar con cuerda un género, pieza o similar, para evitar que durante el proceso de coción se deforme o pierda el relleno.

BRIOCHE:Pan o masa fermentada, generalmente sin azúcar.

BRUNOISE: Corte referido a cuadros pequeños y finos.

C / CH

Caballa. Pez común en los mares de España.
Cacahuacintle. Variedad de maíz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la preparación de tamales cernidos.
Cacahuate. Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama maní y en España cacahuete.
Cachumba. Planta de la familia de las compuestas y del mismo género que el alazor y muy común en las Islas Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrán.
Cajeta. Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.
Cajún. Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos, que descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan también recibe el nombre de cajún y la principal característica es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los colonizadores a las orillas del río Missisippi.
Calabaza banjana. Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitáceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez.
Calabacita italiana. Se tiene presente todo el año, ya que su crecimiento no se determina por estaciones, pero es sensible al frío. Contiene fósforo, provitamina A y vitamina C; es recomendable para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en conservas, acompañada de zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a diferencia de la italiana, presenta una forma redonda que la caracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuanto a su valor nutricional, presenta las mismas características.
Caldo. Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que también se le llama consomé. Se utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como por ejemplo el gazpacho de melón (v. sopas y cremas)
Caldo Corto. Es un líquido en el cual se puede cocinar el pescado. Consiste, generalmente en el agua condimentada con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel.
Callos. Fragmentos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.
Cambray. Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas de cambray.
Cambur. Nombre que recibe el banano en algunos países centro y suramericanos.
Camote. En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azúcar y esencia de frutas.
Canapé. Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algún fiambre o preparado.
Canela. Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromática.
Canelones. Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o pescado.
Capirotada. Platillo que utiliza pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con piloncillo y se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenían verduras, queso y carnes y eran un tipo de sopa.
Capulín. Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y sabrosos.
Carambola. Procede de la India, tiene olor a jazmín y, al cortarla, se obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el ácido úrico. Por lo regular se tiene en el mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo.
Caramelizar. Convertir en caramelo.
Carbonada. Estofado de vaca con pimienta.
Cardamomo. Especia aromática poco conocida en América. Es la semilla de un arbusto originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboración de embutidos
Carlota caliente. Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada de melocotón.
Carlota fría. Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos.
Castaña. Fruto del árbol del castaño, muy nutritivo y de gran uso en la gastronomía. Su sabor es dulzón. Se consumen asadas en invierno; hervidas en agua con un poco de anís; de las dos formas hay que pinchar su dura cáscara para que no se rajen o revienten durante el cocimiento. El puré de castañas es una delicatesse muy utilizada por los franceses para acompañar el pato a la naranja, pavo, etc. Los españoles llaman castas pilongas a las castañas secadas al humo, para conservarlas y utilizarlas por un año o hasta la nueva cosecha.
Cazabe. Preparación a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina que resulta al exprimir totalmente el jugo tóxico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchón enorme de hierro y luego tostar al sol.
Cazón. Pez de la familia de los escuálidos, sin escamas de carne muy blanca y algo insípida.
Cazuela. Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa.
Cebolla. Hortaliza de bulbo comestible y olor y sabor fuerte y picante. Las hay blancas, amarillas y moradas.
Cebollín. Pertenece a la familia de las cebollas. No posee bulbos y, por tanto, la única parte comestible son las hojas que suelen usarse picadas para adornos, como condimento de aliño, en sopas y hasta en nuestra tradicional hallaca.
Cecina. Carne salada y seca
Cidra. Fruto del cidro, parecido al limón, pero de corteza gruesa y olorosa.
Civet. Estoafado de caza.
Cilantro. También llamado coriandro es originario de China, India y Tailandia. Combinado con otras especias aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y toda clase de charcutería.
Clarificar. Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.
Clavo. Capullo seco de la flor de clavero, empleado como condimento.
Clemole. Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.
Coagular. Cuajar, soldificar un líquido.
Cocada. Dulce a base de pulpa de coco.
Cocer. Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un alimento. Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocido. Plato muy popular en España, que consiste en un guiso de carne magra, tocino y chorizo, junto con garbanzos y algunas hortalizas.
Cocinar a fuego vivo. El alimento se expone directamente al fuego o está separado de la llama por algo que distribuye el calor de manera uniforme.
Coco. Fruto de la palma, del tamaño de un melón pequeño, tiene una pulpa jugosa de la que se extrae aceite y un líquido lechoso refrescante.
Cocotte. Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.
Cochayuyo. Alga marina bastante usada en la cocina americana.
Col de Bruselas. En el tallo forma brotes que parecen coles en miniatura y así se emplean en la cocina. Es rica en vitaminas, se cuece lo más fresca posible y es utilizada en la cocina como guarnición, gratinada o en ensalada. Es recomendable que al comprarla esté lisa y no presente manchas.
Colador. Coladero, cedazo.
Colar. Filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas.
Colorear. Tostar o dar color a una vianda por la acción del calor. Dar color con extracto a un preparado.
Comino. Especia aromática de sabor fuerte y olor dulzón y penetrante, indispensable en la preparación del curry. Se utiliza la semilla, muy pequeñita y en polvo.
Compota. Dulce de fruta cocida en almíbar, que se sirve fría.
Condimento. Sal o especias destinadas a sazonar la comida.
Confit. Carne conservada en su grasa.
Confitar. Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.
Congelar. Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0° C.
Congrí. Guiso de arroz y frijoles
Conserva. Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta hervida en agua con almíbar para que se conserve.
Consomé. Caldo de carne.
Coñac. Aguardiente de graduación alcohólica elevada, envejecido en toneles de roble.
Cortapastas. Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.
Corte mariposa. En gastronomía reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido en el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de punta, corte mariposa.
Costillar. Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar.
Costillas. Corte de carne que se usa en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
Costrada. Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrón. Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes o pescados.
Crema. Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.
Crema Velouté. Sopa a la que se le añade yema de huevo o nata líquida.
Cremor tártaro. Acido de potasas.
Crêpes o crepas. Nombre de una especie de panqueca de harina muy delgada que puede presentarse rellena de carne, vegetales, etc, o en postres como en el clásico postre francés crepês Suzzete.
Crepineta. especie de lámina grasa para envolver manjares.
Crocante. Guirlache; turrón de almendras tostadas y caramelo.
Croquetas. Porciones de bechamel con carne, huevo, pescado u otro ingrediente, moldeadas y fritas en abundante aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado.
Croútes. Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o verduras. Rebanadas de pan o brioche con mantequilla o salsa, al horno.
Cuajada. Parte de la leche obtenida por coagulación natural o artificial, que se consume como postre o se destina a la elaboración de queso.
Cuajar. Trabar las partes de un líquido tornándolo sólido.
Cuartos de muslos. Es cuando el muslo del ave va acompañada del trozo que lo une al resto del cuerpo
Cuete. Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y asado. Otro, cocido y deshebrado.
Cuenco. Vaso de barro o madera, hondo y ancho.
Cueros, cueritos. Pellejo curtido y preparado.
Culantro. Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy utilizada con o en sustitución del cilantro.
Curar. Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.
Cúrcuma. Cingiberácea de la India.
Curry. Condimento originario de la India compuesto de especias diversas.
Curry de Madras. se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena (otro compuesto) piel de naranja y ajo.

CACEROLA: Recipiente para guisar o cocer ancho y bajo.

CALDO BLANCO: Líquido con harina y limón, usado para cocer verduras o similares que se enegrezacan, evitándolo.

CALDO CORTO: Caldo con hierbas aromáticas y verduras, para cocer o escalfar un género, sin llegar a cubrirlo. Cocción por corto espacio de tiempo.

CARCASA: Esqueleto de aves

CLARIFICAR: Quitar las impurezas de un caldo o fondo mediante un preparado a base ,generalmente, de carne, verduras y claras de huevo.

CLAVETEAR: Introducir clavos (especie), en una hortaliza, destinada para un fondo, para dar sabor al mismo, evitándose así la pérdida de los clavos en el líquido, dificultándose su posterior retirada.

CLARIZ/CLARIF/CLARÍ: Preparado a base de claras, carne y verduras utilizado para clarificar

CINCELAR:Hacer cortes sobre la superficie de grandes piezas, ya sean carnes o pescados para facilitar su coción.

COCER: Preparar un alimento para el consumo humano mediante la acción del calor. Someter un género a la acción del fuego.Someter un género a la acción de ácidos o sales con resultado adecuado para el consumo humano.

COCER AL VAPOR: Cocer un género sin que esté en contacto con el agua, conservando así todas sus propiedades tales como color, sabor, proteínas y vitaminas.

COCER EN BLANCO: Nombre que se le da al método de cocción de bases de pasta quebrada, con legumbres secas en su interior, para evitar que se formen bolsas de aire o que se deforme durante su coción.Una vez finalizada su cocción deben retirarse las legumbres, para proceder a rellenar la base de pasta.

COCOCHA: Carne de las mejillas de los pescados.

CONSOMÉ: Caldo claro, especialmente delicado, realizado a base de carnes, pescados , mariscos.

COURT-BOUILLÓN: Denominación francesa de caldo corto.

CORALES/CORAL: Huevas de hembras de moluscos, crustáceos, de color verde negruzco en crudo y rojo cocidas. Son un bocado exquisito.

CUBRIR: Colocar una capa de salsa o gelatina sobre un género, para embellecerlo o guarnecerlo.

Chala. Hoja que envuelve la mazorca del maíz.
Chalona. Carne de cordero seca y salada.
Champiñón. Es una variedad de seta comestible, cultivada artificialmente.
Champurrado. Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Chamuscar. Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier manjar.
Chantilly. Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla.
Charal. Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas maneras. En los mercados lo venden seco.
Charque o charqui. Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
Chau-Froid. Plato de pescado, carnes, aves y caza muy elaborado, envuelto en una salsa cremosa y decorado con áspic. Se sirve frío.
Chayote. Hortaliza verde de piel muy característica por estar cubierta de espinas, aunque también existe una variedad con la piel lisa.
Chía. Son unas pequeñas semillas de tamaño minúsculo de color negro, que se utilizan para hacer agua de limón.
Chicha. Bebida alcohólica, especie de cerveza hecha generalmente con maíz fermentado.
Chícharo chino o japonés. Es originario del Mediterráneo oriental y, sobre todo, del Medio Oriente; en la actualidad se cultiva en casi todos los países y es la cuarta verdura en importancia; los cultivos más extensos se encuentran en Europa, Estados Unidos y la India. Se distingue por su alto índice de azúcar y por la ausencia de la capa apergaminada en el interior de la vaina, de ahí que pueda comerse toda la vaina carnosa y delicada, con sus semillas no maduras. Esta verdura acompaña gran variedad de platillos de la cocina japonesa.
Chicharrón. Residuo de la pellas del cerdo derretidas para sacar manteca. Tira de carne seca y frita.
Chilacayote. Planta curbitácea de México, cuyo fruto de carne fibrosa, sirve para preparar el cabello de ángel.
Chile ancho. Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
Chile chilaca. Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche
Chile de agua. Parecido al poblano, pero más pequeño, verde claro, abunda en Oaxaca.
Chile de árbol. Chile muy pequeño y picoso, para salsas y escabeches.
Chile de árbol seco. En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.
Chile cascabel o cora. Conserva forma esférica, suena como "cascabel", muy aromático y picoso.
Chile chilhuacle. Es el chile güero seco, de color sepia oscuro.
Chile chipotle seco. Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos.
Chile guajillo. Es largo, de piel lisa y gruesa, aromático y carnoso. Se utiliza para salsas y adobos. Cuanto más chico, más pica.
Chile güero. Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama “ixcatic”. Aromático, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales. calor y caribe.
Chile habanero. El más picoso y aromático, exclusivo del Sureste. Para pucheros o guisos.
Chile jalapeño, cuaresmeño o gordo. Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda, Para escabeche y rellenos.
Chile jalapeño pequeño. Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y mayor picor.
Chile japonés. Parecido al chile serrano, pero más largo
Chile morita seco. Rojizo, picoso, aromático. Otros nombres son mora o chilaile.
Chile mulato. De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles. También se rellena. Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado. Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con picante dulzón. Para rellenar, o en adobos y salsas.
Chile piquín. Es el chile más pequeño, más conocido y quiza más picoso. Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de salsas.
Chile piquín seco. Toma color rojo morado.Base de múltiples aderezos, entre ellos la salsa Tabasco.
Chile poblano. Este chile es grande y más o menos verde, el más popular para rellenar, o se corta en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.
Chile rojo. Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano. Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chile trompo. De forma esférica, y pequeño. Para salsas frescas.
Chile verde. Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.
Chilorio. Especialidad norteña, de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias.
Chipilín. Hoja pequeña y de color verde popular en los Estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se adquiere en mercados, principalmente en puestos de productos oaxaqueños.
Chino. Colador cónico.
Chirmol.Chilmole.
Chocozuela. Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.
Choclo. Mazorca de maíz no maduro aún.
Choucroute. Manjar compuesto con coles picadas y fermentadas.
Chuño. Fécula de patata.
Chupe. Plato compuesto de papas cocidas con huevos, carne, pescado u otras cosas.
Chutney. Condimento agridulce procedente de la India, compuesto de frutas o verduras cocidas en vinagre, azúcar y especias.

Daikon. Rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoración, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se encuentra fresco o en conserva.
Dashi. Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado (en copos, granulado o molido). Añada agua caliente para prepararlo.
Decantación. Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpecines.
Desalar. Sumergir una vianda salada en agua o leche fría.
Desangrar. Sumergir o en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.
Desbridar. Retirar después de su guisado el bramante o broqueta que embrida la vianda.
Desglasar. Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa y el jugo que contenga.
Deshuesar. Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne.
Desleir. Agregar un líquido a alguna preparación para que no se formen grumos en la harina, se corten las yemas, etc.
Desmechar. Deshilachar en hebras la carne cocida para después sofreír con condimentos. La comida típica venezolana carne mechada, en realidad se denomina carne desmechada, ya que mechar es cuando a una pieza entera de carne, por ejemplo, un muchacho redondo, se le puya para introducirle condimentos. En el llano a este tipo de preparación desmechada, también se le da en nombre de pisillo. pisillo de venado, de chigüire, etc.
Desmenuzar. Deshacer una cosa en partes menudas.
Desvenar. Quitar las venas. Quitar las semillas del interior de un chile.
Desollar. Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.
Despojar. Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.
Despojos. Tripa asadura, hígado, riñón, cabeza y manos de reses, alones, mollejas, patas, pescuezos y cabeza de las aves sacrificadas.
Dorar. Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera color. Poner al horno durante un corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado.

DARNÉ: Corte o trancha gruesa de unos 2 ó 3 cm. Referido generalmente a pescados.

DECANTAR:Retirar las impurezas de un líquido mediante el vertido ,con cuidado, en otro recipiente.

DESEMBARAZAR: Limpiar en lugar de trabajo, dejándolo preparado para la próxima elaboración que queramos hacer en él.

DESESPINAR: Separar la carne de un pescado ,de las espinas.

DESGRASAR: Quitar la grasa a un jugo o fondo. Ya sea en frío o caliente.

DESHUESAR: Quitar los huesos de un animal o ave, separándolos de la carne.

DORAR: Cocer un género con grasa (poca) , a fuego vivo y por corto espacio de tiempo para darle un color amarillento oscuro.

DUXELLES: Salsa o relleno hecho a base de champiñones y cebolla, básicamente, cortado muy fino, casi picado.

Ejote amarillo. Es una mutación occidental de las formas cultivadas trepadoras, de tamaño mucho más pequeño que el ejote común; se consume como guarnición en platillos.
Elote baby. Las pequeñas mazorcas son recocidas en una fase muy temprana, cuando tan sólo tienen 10 centímetros de longitud. Estas cada vez son más apreciadas por su sabor dulce y su consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio, calcio, provitamina A, vitaminas B, B2, B3, B6 y muchísima C.
Emborrachar. Empapar un postre con almíbar, licor o vino.
Embridar. Sujetar con bramantes aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma después de cocidas.
Embutido. Tripa rellena de carne picada, sangre, etc., condimentadas oportunamente.
Empanada o empanadilla. Pastel pequeño, relleno de dulce, carne o cualquier manjar picado, que se hace doblando la masa sobre sí.
Empanar. Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Empanizar. Empanar, rebozar con pan.
Emparedado. Trozo doble de pan de molde en cuyo interior se pone una porción de jamón u otro alimento análogo.
En la concha. En gastronomía se utiliza este término cuando se presenta mariscos y crustáceos en su propia caparazón, como por ejemplo, ostras, cangrejos, langosta, etc.
Enalbardar. Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares que se han de freír. Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción
En conserva. Carnes, pescados o legumbres preparados y envasados para su conservación larga.
En cróute. Alimento recubierto de pasta.
En papillote. Alimento preparado y servido en papel engrasado con mantequilla o aceite.
Encostrar. Poner costrones a un preparado.
Encurtidos. Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su conservación.
Endibias. Es una variedad de lechuga de sabor amargo que se utiliza para decorar platos y ensaladas. Existe otra variedad cuya única diferencia es su color morado. En la actualidad se cuenta con endibias procedentes de Estados Unidos y Francia, y se utiliza básicamente en platillos de talla internacional.
Enebro. Arbusto cupresáceo de Europa de fruto aromático. Es utilizado como condimento en gelatinas, sopas, y también para la elaboración de la ginebra y otros aguardientes.
Eneldo o hinojo. Especie aromática, originaria de las regiones orientales de la cuenca mediterránea. Se utiliza como condimento de carnes y pescados.
Enfondar. En pastelería, cubrir el interior de un molde con una base de pasta. Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura
Ensartar. Atravesar con una broqueta trozos de carne o pescado para asarlos.
Entrada. Plato o grupo de platos que constituyen el primer servicio después de la sopa, en los banquetes.
Entrecot. Chuleta o filete grueso, frito o asado a la parrilla.
Entremés. Cualquiera de los manjares, como fiambre, aceitunas, etc., que se sirven antes de iniciarse la comida propiamente.
Entreverar. Mezclar en desorden.
Entreverado. Dícese del tocino veteado de carnes magras.
Envero. Periodo de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.
Epazote. Es una hierba de color verde obscuro, de hojas largas. Olor muy particular ligeramente picante. Es de origen mexicano.
Escabechar. Conservar una vianda en escabeche.
Escabeche. Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para poner en conserva pescados y otro manjares.
Escaldar. Método para pelar frutas, verduras y frutos secos. Método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos. Método para afirmar el color de algún alimento.
Escalfar. Echar en agua hirviendo los huevos sin su cáscara. Cocer en líquido graso y corto una vianda. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido cualquier vianda sumergida en él.
Escalonia. Ascalonia; chalote, especie de cebolla.
Escalope. Lonja delgada de vaca o ternera que se presenta empanada y frita.
Escamar. Despojar de escamas un pescado.
Escamoles. Huevos de hormiga, manjar del estado de Hidalgo.
Escarchar. Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y congelarlo en la nevera. Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar glas
Espagueti. Hilos de pasta de diferente grosor.
Espalmar. Adelgazar una vianda mediante golpes suaves aplicados con la aplastadera o espalmadera.
Espárrago. Verdura que ha gozado siempre de un gran prestigio en la cocina internacional por su delicado sabor y ha adquirido creciente aceptación en el México.
Especia. Toda sustancia aromática con que se sazonan o condimentan los manjares (pimienta, azafrán, nuez moscada, etc.).
Espelón. Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando está fresco, recién sacado de su vaina.
Espesar. Dar más cuerpo a un líquido mezclándole bolitas de mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente para que quede terso.
Espetón. Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado para asar.
Espolvorear. Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado harina o cualquier condimento en polvo.
Espumar. Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que flotan en él a modo de espuma.
Estameña. Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimiéndolos, los purés y salsas para que resulten más finos después de haberlos colado.
Estofar. Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compañía de su guarnición, jugo y grasa. En ocasiones puede añadirse vino para facilitar la cocción de viandas duras.
Estragón. Planta que se utiliza como condimento. Se utiliza para preparaciones de mantequilla, vinagres y aceite, que a su vez puede utilizar un guisos y salsas y si quiere que destaque, mézclela con aceite, embadurne un trozo de carne y colóquela en el asador.
Eviscerar. Retirar los intestinos y entrañas a una ave, pescado, etc.
Exprimir. Preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.

ELEMENTOS DE LIGAZÓN: Son aquellas sustancias que facilitan el ligado de líquidos u otras elaboraciones culinarias. Son elementos de ligazón el pan, los huevos, las féculas, las harinas, la nata,

las patatas, el arroz y todos los elementos ricos en éstas sustancias.

ENALBARDAR. ver Albardar.

ENCAMISAR: Cubrir las paredes de un molde con un género deferente del que va a usarse para rellenarlo.

ENFRIAR:Bajar de temperatura una elaboración por medio de hielo o introduciendo el género en el refrigerador.

ENHARINAR: Pasar un género por harina, para su posterior cocción.

ENTALLAR:Hacer cortes sobre grandes piezas de carne o pescado para facilitar su cocción.

ENTURBIAR/ENTURBIARSE: Resultado de una mala clarificación o limpieza de un fondo o salsa, cuyo resultando debía ser un líquido claro.

ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género por corto espacio de tiempo.

ESCALFAR: Cocer un género en un líquido, por debajo del punto de ebullición.

ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.

ESENCIA: Caldo, fondo, jugo o fumet reducido para potenciar su sabor.

ESPESAR: Aumentar la consistencia de un líquido, mediante un elemento de ligazón.

ESPUMAR: Quitar con la ayuda de una espumadera las albúminas, grasas e impurezas, que una vez coaguladas flotan sobre las diversas elaboraciones culinarias.

ESTOFAR: Cocer en poco líquido o en su propio jugo, algún alimento. Potenciando su sabor.

EVAPORAR: Acción que ocurre cuando un líquido alcanza su punto de ebullición y la polongamos.

FAISANDÉ: Mortificar / Dejar colgada por espacio de unos días en un lugar adecuado tal como una cámara frigorífica o nevera) un ave, generalmente un ave de caza, para ablandar la propia carne.

FARSA: Relleno para cualquier elaboración culinaria.

FLAMEAR/FLAMBEAR/FLAMBÉ: Mojar un alimento o preparado con algún tipo de alcohol y prenderlo, para darle el sabor del alcohol.

FONDO: Extracto que se consigue mediante una cocción prolongada de cualquier tipo de género.

FREIR: Cocer en abundante grasa caliente un género, para confinarle un color oscuro y una textura crujiente.

FUMET: Fondo exclusivamente de pescado.

GELATINA: Género o preparado espeso, que sirve para dar consistencia, decorar o dar sabor a cualquier género o preparado culinario.

GELÉ: Gelatina o preparado a base de gelatina.

GELIFICAR: Cubrir un alimento con gelatina.

GUARNICIÓN/GUARNECER: Acompañamiento o aderezo de un plato principal para completar la presentación, potenciar el sabor, añadir un sabor diferente o que contrasten ambos sabores, potenciar el color.Generalmente una guarnición determina la mayoría de veces el nombre del plato.

JUGO: Extracto de una cocción de carne o pescado con fuerte sabor y gran consistencia, apropiado para potenciar el sabor o color de diversas salsas.

JULIANA: Corte referido a tiras finas y no muy largas.

LARDEAR:Albardar.

LIGAR: Unir varios elementos, generalmente líquidos, mediante elementos de ligazón, para conseguir una mayor consistencia, apropiada para napar, cubrir o salsear algo.

MAJAR/MAJADO: Preparado machacado a base, generalmente, de pan, huevos, hierbas aromáticas y frutos secos; que sirve para potenciar el sabor de un plato, enriqueciéndolo.

MARINADA: Líquido compuesto de hierbas, especias, vinos, leche, aceites vinagres, para ablandar o dar sabor a carnes y pescados. Opcionalmente puede ser considerado como un método de conservación, pero no a largo plazo, dependiendo de los productos utilizados.

MECHAR:Introducir en un género o pieza, un ingrediente diferente, para potenciar sabor, contrastarlo o hacer su cocción más jugosa; mediante la aguja mechadora.

MIREPOIX:Corte referido a trocitos pequeños o picados.

MISE EN PLAÇE:Preparación previa al trabajo o puesta a punto.

MONTAR: Servir, arreglar ,dar forma o combinar colores a un género en un colocación en un plato o fuente, para su posterior presentación a un cliente o comensal.

MONTAR: Batir y ligar una sopa o crema mediante mantequilla.

MONTAR: Aumentar de volumen un preparado, mediante la acción de unas varillas, consiguiendo así un resultado espumoso.

MORTIFICAR: Dejar una carne, generalmente de caza, un periodo de tiempo justo; en un lugar templado, para ablandar la carne y facilitar su cocinado y posterior consumo. Es un tipo de elaboración que sólo debe ser realizada por profesionales entendidos, ya que una mortificación excesivamente prolongada, puede echar a perder la pieza, o ocasionar peligro para el consumo humano.

MOUSSE: Elaboración culinaria espumosa.

MUSELINA: Mousse servido en pequeños moldes.

NAPAR: Cubrir o salsear un género o preparado con salsa.

PANADA: Relleno realizado a base de pan.

PARFAIT: Denominación que se da a cualquier preparado exquisito, o de género caro y de gran calidad. Así tenemos "Parfait de Foie" "Parfait de pistachos y guirlache" etc./Denominación francesa de perfecto.

PASAR POR...: Sumergir, o cubrir un género con harina, pan, leche, huevos o similares, para que quede impregnado, así se consigue de durante su cocción se forme una fina capa crujiente o espese el liquido o salsa en el que va cocido.

PEGARSE: Resultado de una cocción excesiva, con resultado de agarrarse en género, además de quemarse, al recipiente donde era cocinado.

PUESTA A PUNTO Mice en plaçe /Preparación previa al trabajo a realizar.

QUENEFAS: Pequeñas porciones o bolas de forma ovalada, realizadas a partir de una farsa o relleno de cualquier género, y cocidas generalmente en un caldo corto.

RASPAS: Esqueleto de crustáceos y pescados.

REBOZAR: Pasar por harina, huevo y pan rallado o galleta picada, un género, friéndolo

posteriormente.

RECTIFICAR: Poner bien de sazón o sabor una elaboración culinaria.

REDUCIR/REDUCCIÓN: Prolongar la cocción de un líquido, fondo o salsa para potenciar su sabor.

REFRESCAR: Enfriar un género hervido en abundante agua fría, potenciando así su color y sabor, ya que si no se refrescase, aún fuera del fuego seguiría cociéndose.

REMOJAR: Dejar un género en agua para que pierda sabores desagradables, sangre o en caso de salazones, la própia sal.

SALPIMENTAR: Añadir sal , pimienta o especies a un preparado o género para potenciar o mejorar su sabor.

SALTEAR: Cocer o freír en poca grasa y por corto espacio de tiempo, un alimento, generalmente precocinado.

SALSEAR: Napar o cubrir un género con salsa.

SAZONAR: Añadir sal a un preparado para potenciar y mejorar su sabor.

SUDAR: Cocer a fuego lento y con su propio jugo, verduras, hortalizas o similares

SUPREMA: Plato realizado con las mejores y más tiernas partes de un animal. Corte referido a una pieza, sin huesos o espinas, siendo generalmente, un corte largo.

TAMIZ/TAMIZAR: Utensilio provisto de una fina rejilla, por la cual podemos pasar un preparado, para conseguir una consistencia más fina, retirar los trozos más grandes y mejorar notablemente su resultado.

VELOUTÉ: Salsa básica blanca realizada a partir de un roux y un caldo o fondo.

W, X Y, Z.

AUTOR :JUAN ANTONIO FERNÁNDEZ VILA

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