Per aquest festes vos volia preparar alguna cosa especial, i que res millor que un seguit de bones suggerències culinàries per  a que pogueu
 realitzar-les aquestes festes tan assenyalades. Per tal motiu he demanat la col.laboració a alguns dels millors cuiners de  les illes, i com no, bons amics; per que així pogeu escollir més i millor.
Així  que abans de començar, meu de permetre que els doni les gràcies a tots ells: Enric Gayà, Benet Vicenç, Biel Cerdà, Biel Payeras, Mateo Irles, Tolo Trias, Joan Ensenyat i Oscar Martínez  .
Així que aquí teniu el menú, desitjam tots, que us agradiu i que disfruteu tot el que pogueu en aquest Nadal ’03. Bon profit.

Per a començar aquest menú n’Enric Gayà Miró, professor de cuina d l’IES Guillem Colom Casasnovas; de 33 anys natural de Sant Joan i amb més de 15 anys de treball dins cuina, ens ofereix uns aperitius a base de gambes i verduretes:

Gambes i bacó damunt cruixent de verduretes.
Ingredients per a 5 persones:
Pasta Trencada ( 250 g de farina, 125 de mantequilla i un ou)
5 tallades primetes de bacò
Mitja ceba
1 pastanaga.
1 porro
40 grs de formatge mahones
5 gambes mitjanceres.
Sal

Elaboració:

Amassau tots el ingredient de la pasta trencada fins a aconseguir una pasta homogènea. Deixau-la reposar 10 minuts i llavors estirau-la fineta , per després tallar uns disc de 5cm de diàmetre. La podeu coure a foc fort ( 210ºC) uns 5 nimuts.
Dins una greixonera saltetjau les gambes, treieu-les i pelau-les. Tallau a juliana la ceba , la pastanaga  i el blanc del porro, i dins la mateixa greixonera on heu sofregit les gambes , amb un roll d’oli, ho sofregirem fins que comenci a agafar color rosset i quedin ben cruixents.
Enrrodillau les gambes pelades amb el bacó, i les travau amb l’ajuda d’un escuradents.
Per a montar el plat:
1er -  Disposu dins un palanga les galletes de pasta trencada ja cuites.
2on- A sobre la juliana de verduretes.
3er- A continuació la gamba amb el bacó.
4art- Per acabar espolvoretjau amb el formatge mahonés ratllat i ho podeu gratinar i servir.

El seu desitj de nadal és: El més important d’un dinar o sopar és la companyia i per a Nadal més que mai.

CREMA DE XÍXOLS AMB BACALLÀ FUMAT I FOIE.

Ingredients per 6 persones.

6 tallades de bacallà fumat  +/- 75 grs.
400 grs de foie fresc
400 grs de xíxols
Un porro
Una Ceba tendra
Una branca d´àpit blanc.
50 grs de sucre
2 xalotes
Mantega
Brou de verdures ( 1,5 litres +/-)
100 grs de nata líquida.

Elaboració:

Netetjat correctament totes les verdures, i realitzar amb elles un sofrit amb la mantega.  ( Primer ofegarem la ceba  ceba, després hi afegirem el porro i al final ceba tendra; de forma que tot estigui cuit al mateix moment). Un cop comenci a agafar color afegir-hi els xíxols cuits, banyar amb el brou de verdures i passar pel pasa purés.Rectificar de sal i de textura amb la nata si és necessari.

Tallar el foie a làmimes un poc gruixadetes, pasr-ho per la farina i fregir-ho.

Per a muntar els plats ,disposar en el fons el bacallà ( abans però, revisarem que no tengui espines), a sobre unes làmines de foie i pels costats fins a omplir mitj plat el puré de xíxols.

El seu desitj de Nadal és : Que hi hagi salut

Lloms de bacallà sobre nius de ceba i coulis de pebres
( per a 4 persones)
400 grs de lloms de bacalla ( en 4 trossos)
1 ceba tallada a daus
1 pebre vermell també tallat a daus
2 dents d’all filetetjats
1 tassó de vi blanc
1 tassó de nata líquida
1 ceba tallada a rodanxes
1 tassó de llet
Farina.

Elaboració: Posau la ceba a rodanxes dins un plat amb la llet i deixau macerar una hora. Tot seguit  disn una pella sofregiu la resta de ceba, el pebres i els alls. Un cop que la ceba agafi un poc de color afegiu-hi el vi i la nata i ho feis coure a foc viu 10 o 15 minuts.
Passau el bacallà desalat per farina i el fregiu.També heu de escòrrer la ceba de la llet , la passau per farina i la podeu fregir tot seguit .
Per a servir col.locar un llit de salsa dins un plat , la ceba fregida i el bacallà a sobre ( aquest es pot fer coure uns minuts amb la salsa de vi i nata) .Decorau-ho amb julivert arrisat i un poc de pebre bo dolç pels costats.
Nota: aquest plat no precisa l’adició de sal, ja que el bacallà aporta el seu propi punt de condimentació.

El seu desitj de Nadal és:  Pau al Món i bones festes de Nadal.

En Benet Vicens Mayol del Restaurant Bens d’Avall (http://www.bensdavall.com), ens recomana per aquest menú festiu :

Sípia de Costa torrada, Llucet cruixent i Ragout de Verduretes a la Canyella amb Emulsió d’oli d’Oliva de Sóller.

Ingredients per a 4 persones:
4 sípies petites, un filet de llucet de 150grs per persona ( total 600grs)  , sal, pebre bo, oli d’oliva de Sóller

Per al ragout: 2 cullerades d’oli d’oliva de Sóller, 2 cebes tendres picadetes, ½ dents d’all pelada, 1 sípia de 200grs, 1 tomàtiga neta i tallada a daus petitons, 16 tirabeques, xíxols frescs,favetes tendres, uns brots de colflori, puntes d’espàrregs, 2 dl de fumet de sípia ( fet amb les ales i tentacles ) , llorer.

Elaboració:
Sofregir les cebes tendres i  sípia tallada a daus petits i anar afegint la resta d’ingredients segons l’ordre indicat, banyar amb el fumer i deixar coure uns 4 min.Assaonar i posar a punt de canyella mòlta.

Marcar les sípies nètes a la parrilla de carbó i coure molt poquet.
Marcat dins una pella de tefal amb unes gotes d’oli i les pell per avall els 4 filets de lluç, fins que la pell estigui ben cuixent.

Per a la emulsió d’oli d’oliva:

2 rovells d’ou, 2 ous sencers, 7 dl d’oli d’oliva, 2 cl de vinagre aromatitzat, sal.
Mesclar tots els ingredients amb un batedor, pasar per un xino finet i cargar un sifó de montar nata ( Sifon Isi), en cas de no disposar de sifó podem emulsionar la salsa amb un batedor abans de servir-la.

Montatge del plat:  realizar dins el plat un cordó de ragout, en un costat els filet de lluç i la sípia  i en el darrer moment afegirem un poc d’escuma amb el sifó, juntament amb un brotets de fulletes fresques ( anet, per exemple).
 

El desitj d’en Benet es que el 2004 ens doni felicitat.
 

Després del peix i com a digestiu , Juan Antonio Fernández Vila,  Professor de cuina de l’IES Guillem Colom Casasnovas , i un servidor de vostès, us recomana:

Sorbet de clementines amb cointreau amb teula d’ametlles.

(10 persones)

Ingredients per al sorbet:

1 litre de suc de clementines
500 gr de xarop ( 250 grs de sucre i 250 grs d’aigua) duit a ebullició.
1 copa de cointreau.
1 blanc d’ou a punt de neu.

Elaboració:
posar a bollir l’aigua i el sucre per al xarop i deixar-h bollir uns 5 minuts i tot seguit afegir.hi el suc de mandarines, deixar bollir un minut i retirar del foc , canviar-ho de recipient i reservar fins que sigui completament fred.

Posar la mescla de xarop i suc dins la geladora amb la copa de cognac i a mitj procés de congelat afegir-hi el blanc d’ou pujat.

Ingredients per a les teules:

250grs de blanc d’ou.
250grs de sucre.
150grs de farina.
120grsde mantega fusa.
un polsí de canyella.
1 taronja rallada
Un poc d’ametlla filada.

Exepte les ametlles, homogeneitzar la resta d’ingredients i deixar reposar una hora. Després amb l’ajuda d’una cullera i sobre un paper ensiliconat estirar la pasta escampant petites porcions de forma que ens quedin un cercles molt fines d’uns 10-15 cm de diàmetre. Espolvoretjar amb l’ametlla i enfornar a foc fort ( 250ºC) uns 2 0 3 minuts. Tot seguit en sortir del forn, donar forma a la pasta deixant-la refedar, per exemple, sobre un rodillo de cuina (així agafen la forma de teula).

Per  acabar disposar dins les copes unes bolles de sorbet i a sobre la teula d’ametlles.
 

El meu desitj per Nadal és: Que aprofitem aquestes festes per apropar-nos més als èssers estimats.

Bitoke de filet de llom de bou, magret i tòfones farcit de micuit de foie

Ingredients:
400 grs de filet de llom de bou picat
1 magret d’ànec.
4 tallades de ½ cm de micuit de foie.
100 grs de cuixot d’ànec fumat
40 grs de tòfones.
2 xalotes picades.
1 tassó de bon vi negre.
3 cullerades de gelatina de poma
Sal
Pebre bo recent mòlt.

Elaboració:

Separar la pell més greixosa del magret i picar la carn fins a caonseguir la mateixa textura que la del llomillo de poc.
Picar finament la meitat del cuixot d’ànec i les tòfones, per després mesclar-lo amb les dues carns picades. Assaonar.
Formar amb aquesta pasta 8 hamburgueses, posar les tallades de micuit  sobre 4 d’elles i cubrir-les amb les altres 4. Esclafau-les un poc.
Dins una pella i a foc fluix, fondre el greix de l’ànec.
Apart torrar els Bitokes, per les dues cares amb el greix fus anteriorment.Retirar el bitokes un cop estiguin doradets i afegir-hi a la pella el vi i les xalotes. Deixar reduir dins a la meitat. Incorporar a n’aquesta salsa la gelatina de poma i tornar a deixar reduir, fins a a aconseguir la textura desitjada.
Presentar el Bitokes ben calents , convenientment salsejats i guarnits amb tallades de cuixot d’ànec tallat molt finament.

En Biel us desitja bones festes i venturòs any nou.

En Biel Payeras , de 33 anys  cap de cuina i propietari del restaurant Can Jaume de Deià, a treballat entre d’altres bandes a can Tàpera , a San Sebastián amb n’Arzak i a Ca l’Isidre a Barcelona; ens recomana per aquest Nadal :

Llomillo de Vadella amb Foie i Salsa de Vi  Negre Mallorquí.

Ingredients per a 4 persones:

800 grs de llomillo de vadella tallat a 4 raccions
200 grs de foie fresc tallat a 4 raccions

Per a la Salsa

1 Kg d’ossos de vadella.
2 cebes.
1 porro
1 tomàtiga
1 botella de vi de 750 cl
1 litre d’aigua
1 tassó de nata líquida.
Sal i pebre bo.

Elaboració:

Per a la salsa: es torren els ossos al forn i en esser ben daurats s’afegeix la verdura, un cop estigui aquesta ben daurada afegirem el vi i l’aigua i sobre el foc fluix  ho farem reduir                              ( aproximadament unes 2 hores, encara que el temps pot variar en funció de la força del foc i el volum de líquid) .
La carn assaonada , la torrarem a la parrilla de carbó fins el punt desitjat, pero asaborirem millor les seves qualitats organolèptiques si no la cuinam en excès.
Marcar el foie dins una pella tefal , per les dues cares.
Colar la salsa reduida i lligar-la amb un poc de nata ( no ha de quedar molt espesa, es millor que a l’hora de salsetjar apart de cubrir la carn també rellisqui per dins el plat) i assaonar.
Un cop la carn i el foie estiguin apunt podem montar els plats amb el foie sobre el llomillo i napar amb la salsa. Podem guarnir amb unes verduretes fresques saltetjades i una juliana de porro fregida dins abundant oli calent i ben escorreguda .

El seu desitj de Nadal és: Bon Nadal i bon any, bones festes, salud i prosperitat

Sopa tèbia de torró i xocolata blanca amb peres saltejades i gelat de formatge.
Ingredients para 4 pax

Per a la sopa tèbia:
600 grs de nata líquida / 200 grs de xocolata blanca /1 barra de torro fuix ( 150 grs+/-)

Elaboració:
1- Esmicolar es torró i posar-lo juntament amb la llet a poc foc fins que es fongui bé.
2- Retirar la sopa de del foc i agegir-hi la xocolata picada, i remoure fins que es quedi tot ben fus.
3- Batre uns segons amb el turmix fins a aconseguir una crema fina i homogènea.

Per a les peres saltajades:
4 peres / 60grs de sucre de canya / 1 dl de calvados o brandy / 100 grs de mantega / una llimona rallada / 1 quart de cullerada de cafè de pebre de jamaica(*) / ½ litre de gelat de formatge.

Elaboració:
1 Pelar i tallar a trossos regulars la fruita .
2 Dins una pella, fondre la mantega, afegir-hi les peres i saltejar una estona.
3 Afegir-hi el sucre i mesclar be, i un cop comenci a caramelitzar , flambetjar amb l’alcohol , afegir-hi la llimona i el pebre de jamaica.

Acabament i presentació:
1 Dins un plat soper  posan dues cullerades de pera.
2 A sobre la pera, col.locam una bolla de gelat de formatge.
3 Diposar la sopa ben calenta dins una gerra i abocar-la dins el plat devant els comensals.

Nota (*); a mallorca és coneguda amb el nom de “Totes espicis”, i és una de les espícies que s’empren per a fer botifarrons, no és picant  i  te un  sabor  intens i agredable, pero que usada en excès pot resultar desagradable.

El seu desitj de Nadal es Pau per a tots

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus: 

  parlemdecuina@hotmail.com  o bé a webmaster@cuinant.com

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-05 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el: 04-06-2005 08:36:51.