HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA(IV)-Grècia
Clàssica
Anexes: Unitat didàctica. / Receptari / material de suport / symposium/ diccionari de terminologia clàsssica./ Fotografies / Activitat / exercici per a fer a classe / Articles publicats en el setmanaari Sóller entre el 17 de febrer i 3 de març de 2007.
( Altres jornades)
II Jornades de cuina i cultura clàssica : Imperi Romà ( gener de 2006)
( Part d'aquest texte fou publicat en el setmanari Sóller entre entre el 24 de gener i el 17 d'abril de 2004, formant part d'una sèrie dedicada a la història de la gastronomía)
Parlem de la cuina de la
Grècia Clàssica.
El període de la Història de Grècia comprés entre la fi de les Guerres Médiques (500-479 aC.) i l’arribada d’Alexandre Magne (336-323 aC.) s’ha denominat tradicionalment coma a Època Clàssica ja que durant aquest temps la cultura i el pensament grecs assoliren el seu màxim desenvolupament. L’arribada de l’imperi Romà absorbí tota aquesta cultura i la feu seva.
Un poc d’introducció a les formes de cuina primitives
La història de la cuina és la història de la humanitat. No hi cap indici que ens mostri com es va descobrir l’art culinari, però el que si resulta evident és que aquest fet estigué relacionat amb la conquesta del foc.
Probablement les primeres receptes de cuina, si aquest és el nom que es pot donar a un tros de carn torrat, foren fruit de la casualitat . Per ventura alguna tribu amb gana va trobar animals o tubercles calcinats pel foc i al provar-los descobriren un nom ventall de gust i textures. Ells no ho sabien però també era més sa consumir aliments cuits.
El descobriment d’aquesta cuina canvia el destí de l’home. Ja no es tornarien a patir els còlics provocats per consumir carn crua, les seves mandíbules, al no haver de mastegar tant perdrien part de les seves dents i això fer que hi hagués més espai al crani per a desenvolupar més el cervell, condició indispensable per a l’evolució humana.
També varen descobrir que els aliments cuits o fumats es conservaven més temps, així que ja no era necessari anar a buscar aliments cada dia. Això afegit a que per cuinar havien de necessitar estar en n mateix lloc mes temps de l’habitual, afavorí els primers assentament humans , passant d’ésser nòmades a sedentaris..
La cuina de la Grècia Clàssica.
Els cuiners de la Grècia Clàssica tenien tanta fama com els filòsofs o els poetes. Realitzaven magnífiques preparacions amb ingredients propis i altres portats de les seves colònies comercials baix la supremacia d’Esparta i Atenes. Contaren amb refinats gourmets, però a la vegada eren sobris i senzills a l’hora de menjar; i sostenien que els menjars simples donaven tantes satisfaccions com els sumptuosos.
A Sibaris ( actual Calàbria) , el refinament va arribar a la seva màxima expressió. Els Sibarites lliuraven patents als cuiners per a protegir les seves receptes. Aquesta ciutat fou destruïda en el segle VI aC.
EL PEIX:
El poble grec tenia una pesca rica i abundant, però
consumien el peix de riu els rics o apoderats i el de mar sols era pres pel
poble. La carpa era considerat un peix sagrat, i el més consumit era la tonyina,
que la conservaven dins oli. També pescaven i comercialitzaven amb orades,
sardines i molls, aquest darrer , era un dels peixos més apreciats a tot el
mediterrani.. Pedaç o rèmol , congre, pop, moluscs i crustacis, completen la
dieta de peix dels grecs. I dels grecs, com no, també ens han arribat varies
tècniques de cuinar el peix : els grecs descobriren la tècnica de coure el peix
dins llet o vi i el solien farcir amb formatge, bolets, ceba, etc. Cal dir,
però, que el peix fresc sols era consumit pels pescadors i mariners, ja que els
poble el solia consumir salat. Un plat heretat directament dels grecs i que
trobam a alguns dels receptaris de cuina Mallorquina és la cassola de peix amb
oli d’oliva: Cuina Mallorquina de Pere d'Alcàntara Penya. ed
Raixa1994
LA CARN
Menjaven quasi totes les varietats, sobre tot el xot, que
solia ésser consumit a l’ast. Bevien llet , però no coneixien la mantega. A
diferència d’altres pobles la carn de porc era molt valorada. Els grecs
descobriren ta tècnica d'embotir la carn dins el budells dels animals, molt
consumits, era un tipus de mortadel·la amb baies de murtons.
Pel que fa al porc el solien farcir amb tords, olives, figues, rovells
d’ou, ostres i altres moluscs. Grècia estengué l’ús del porc a les altres
cultures.
L’aviram també era molt variat: oques, pollastres, etc. Així com la caça
(practicada Europa i Àfrica, els grecs) també era important: Lleons, panteres,
porc senglars, llebres. aquesta darrera era adobada amb oli, comí, farigola,
orenga i cebes, i la elaboraven com un civet amb sang. Fins a les hores casi cap
poble havia valorat la sang com a un possible ingredient més, fou el poble grec
qui l'emprà per primer cop
Una altre espècie de caça molt consumida i apreciada era l'agró reial, a
pesar del seu gust ranci, el solien acompanyar amb un pastís de mores i murtons.
De caça de ploma podem remarcar els tords i les tórtores.
L' AGRICULTURA:
El poble grec posseïa un gran assortiment
d’herbes aromàtiques, de les quals la més utilitzada era l’orenga, també
coneixien i empraven les infusions. Els senyors grecs feien feina al camp ja
que es considerava una tasca noble. Devem als grecs el conreeu dels cereals. Els
primers cuiners foren abans forners, i es coneixen , gràcies a diverses
troballes , més de 72 classes de pa diferents: d’ordi, de sagó egipci, de
civada, de blat, entre d’altres. El pa era cuinat de moltes maneres, dins
motl.lo, al caliu, damunt planxes, dins pelles. El solien pastar amb llet, i li
solien donar forma de tronyella, barca o croissant.
CUINA I COSTUMS :
Igual que nosaltres els grecs feien tres menjades importants al llarg del dia:
RECORDATORI
AKRÁSTINA- BERENAR
ÁRISTON- DINAR
DEÎPNON- SOPAR
PRÓPOMA- APERITIUS
EPIDÓRSPIMA – POSTRES
TRAGEMATA- LLEPOLIES DURANT LA BEGUDA
SYMPOSIUM- MOMENT DEDICAT A L A BEGUDA . AL FINAL DELS BANQUETS
CUINA I COSTUMS :
Edulcoraven amb mel, ja que el sucre de canya
era usat com a medicament. Els llegums eren molt importants. Com a curiositat
cal remarcar que les faves verdes , apart d'aliment , seques eren usades com a
paparetes de vot. i Les cols bullides eren usades com a cataplasmes per a les
contusions.
Els fruits eren escassos: figues, peres i pomes, eren els més emprats. Més
tard importaren cireres d’Àsia menor, nous de Pèrsia, panses de Corint i dàtils
de Fenícia. Es pot dir que l ’oli i el Vi, eren els reis de la taula L’oli
d’oliva es pot considerar el rei de la cuina grega, i tenia tres finalitats
importants: de la primera premuda de la elaboració, en sortia l’oli que
consumien, amb el producte de la segona s’ungien el cos., i amb el darrer oli
que extreien servia de combustible.
El conreeu de
l’olivera , era una de les fonts de riquesa per Grècia.
L’origen del vi prové de l’orient, encara que els Francesos sostenen una
procedència de les parres salvatges de la Gàlia, però no es pot afirmar amb
claredat , ni un ni altre origen , el que si es cert es que els grecs el bevien
tant com l’aigua, però quasi sempre mesclat amb: aigua, mel, farigola, mirra,
aigua de mar, etc. També el solien mesclar amb herbes al·lucinògenes, pinyons o
absenta ( planta d’on s’extreu un alcohol de molta graduació) El vi blanc de
Grècia contenia i conté resina. També feien vi d’altres fruites com magranes,
dàtils, etc.
La beguda :
Un punt molt important a destacar i que fins a les hores no s'havia donat , es que els grecs bevien aigua ,de forma habitual a diferència d’altres pobles, com Egipte o els Hebreus, que bebien vi, cervessa, o aigua espiciada.
ELS 7 CUINERS GRECS
Alguns texts històrics indiquen que aquest foren els cuiners més importants de Grècia .Aquest eren : Egis de Rodes; que covia molt bé el peix; Nereo de Chios, un artista de la carn; Caríedes d'Atenes, podríem dir que era el cuiner més important de Grècia; Lampria, que inventà la salsa negre de sang; Apctonete, que inventà la tècnica dembotir la carn dins els intestins dels animals ; Euthyno, que realitzava plats molts suculents amb llegums i Ariston, que ja emprava la cuina d'evaporació.
HERÈNCIES DE LA CUINA GREGA:
La popularitat dels vins, l’ús de la carns de porc i els embotits, rostir i aguiar amb moltes herbes aromàtiques, la cuina del peix, l’oli d’oliva, la cuina amb sang. Marmites i caceroles fetes d’or i plata molt ornades, calders de ferro i bronze, olles i greixoneres de fang, pelles per fregir, plats d’ou, àmfores i recipients per coure al vapor i al bany maria. També les tècniques de salar i la tècnica de cocció al vapor.
Elaboraven pa de farina de blat, civada, avena i els condimentaven amb mel, espècies, oli o formatge. Normalment preferien els pans fermentats, que segons deien eren més digestius, però també elaboraven pa àzim ( sense llevat).
EL BANQUET GREC:
Relata Mnesio al seu cuiner :
“Anunciaras a los invitados que ya están servidos los pescados y que se enfriaran si tardan mucho en venir. Además el vino se calentará, se secarán las salsas, el pan se pondrá duro y los asados van a socorrarse. Para estimularles el apetito les anunciaras que la comida va a iniciarse disfrutando de sabrosas morcillas, cuajares y toda clases de callos... tampoco estará de más que cuentes todo lo que va a servirse: trufas, aceitunas, ajos, calabazas magníficas, sopas, verduras rellenas de miel y una verdadera orgía de los más delicados pescados: ostras, cazones, congrios, pececillos, jureles, un atún hembra, colas de tiburón saladas, torpedos, rayas, percas, salmonetes, juncos de mar, pastinacas, murenas, quisquillas, peces voladores, platijas, pulpos, jibias, langostas, lenguados, agujas, mújoles, escorpenas, anguilas. Además habrá otros manjares deliciosos como ocas cebadas, puercos, corderos, carnes de buey, de oveja, de Jabalí y de Cabra, gallos, pintadas, patos, picazas, perdices, sabrosos zorrillos... “
Aquest banquet grec de bodes és un bon exemple de lo que degueren ésser els grans festins amb gran profusió de peixos cuinats de tota casta.
No existia banquet a la Grècia Clàssica que no comencés amb un bany dels convidats. A la habitació per al banquet existies gerres d’or i plata plenes d’aigua aromatitzada que els esclaus empraven per a aromatitzar als comensals. Els més excèntrics usaven coloms banyats amb perfum per a que esquitxessin des de les altures als convidats .
Els convidats a n’aquest banquets ( recordem que el poble, era pobre i sols menjaven cereals , peix salat i fruita ; carn i peix fresc quan n’hi havia) ; menjaven estirats, recolzats sobre els braç esquerra, usant els dits de la ma dreta per a collir el menjar que servien els criats, recordem que la forqueta no existia i que les ganivets sols s’usaven dins les cuines.
En aquests banquets la dona quedava relegada a un segon pla, normalment dins una habitació apart o als peus dels homes ; que demostraven els seus coneixements sobre les arts, la política i practicaven tota classe de jocs, sempre festa gala del seu ingeni i intel·ligència.
A partir de la conquesta d’Alexandre Magne, el banquet o Symposion perdé el seu caràcter cultural i social per a convertir-se en orgies gastronòmiques i sexuals
Us recordam que podeu visitar la web de la
secció a http://perso.wanadoo.es/parlemdecuina/ on trobareu multiud
d'informació del món gastronomic i culinari.
Història de la gastronomia. Coneixement de la cultura i gastronomia de la Grècia Clàssica
Departament de Cultura Clàssica i Departament d’hoteleria ( 2CFC)
IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS
Temporalitat: 12 períodes lectius. Primera Setmana del segon trimestre (del 8 al 12 de gener)
Cocina griega clàsica: sencilla y saludable
Los cocineros de la Grecia
clásica gozaban de tanta fama como los filósofos y los poetas. Realizaban
magníficas preparaciones con ingredientes propios y otros traídos de sus
colonias comerciales bajo la supremacía de Esparta y Atenas.
Contaron
con refinados gourmets, pero a la vez eran sobrios y sencillos a la hora de
comer y sostenían que los manjares simples daban tantas satisfacciones como los
suntuosos.
En Sibaris, ciudad de la
Magna Grecia, tierra actual de Calabria, el refinamiento llegó a su máxima
expresión. Los sibaritas otorgaban patentes a los cocineros para proteger sus
recetas. Esta ciudad fue destruida en el siglo Vl a.c.
La Cocina en la Grecia Clásica.
Los pueblos pescadores de las orillas del Mediterráneo aprendieron a limpiar y salar el pescado. Pronto esta mercancía pudo extenderse hacia el interior de Europa. Los responsables al tiempo que transmisores de estos descubrimientos, fueron los griegos, que dedicaron también especial atención al cultivo y comercialización de los cereales.
El descubrimiento de la acción de las levaduras en la panificación tampoco tiene paternidad. Probablemente fuera fruto de la casualidad, como lo fue, en el Paleolítico, la conquista del fuego. lo que sí es indudable, pues hay referencias escritas, es que los griegos tenían en mucha estima los distintos tipos de pan, que elaboraba a partir de harina de trigo, cebada o avena, a las que mezclaban miel, aceite o queso. Normalmente preferían los panes fermentados, pues como señaló Dióscorides, son mucho más digestivos. No obstante, también los consumían ácimos o sin levadura. El desarrollo económico de las ciudades griegas producido al finalizar las guerras del Peloponeso comportó una dignificación de la cocina, en la que comenzaron a aparecer con mayor frecuencia los pescados, sin que ello significara la pérdida del gusto por la carne de cordero, de buey o de cerdo.
Los invitados a estos banquetes comían estirados, apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente -si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedir- los dedos de la mano derecha para tomar alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos.
En estos grandes banquetes la mujer quedaba relegado a un segundo plano. En la cocina se encontraba la dueña de la casa, la esposa, vigilando el asado de ubres de cerda y la elaboración de las salsas a base de huevos, pimienta, miel, aceite y cominos, pero jamás llegaba a participar de la fiesta, durante la cual los hombres hacían gala de su ingenio e inteligencia. A partir de las conquistas de Alejandro el Magno, el banquete, el symposion, perdió su carácter para convertirse en una orgía.
Al margen de esta cocina festiva, propia de los emperadores, el pueblo griego se alimentaba a base de gachas de harina y pescado salado.
SYMPOSIUM..................................................................LA FESTA GREGA
Cada casa d’Atenes (oikos) tenia una habitació especial usada per als banquets . Tenia a les parets plataformes a mode de bancs on es disposaven una mena de sofàs per a recolzar-se mentre menjaven, normalment aquest sofàs o divan solien ésser 9 . Habitualment era l’única habitació de la casa amb el terra de pedra i amb una mica de rost per a facilitar la seva neteja .
El nom grec “Andron”, fa referència a n’aquesta habitació on l’amo de la casa (Kyrios) atenia als convidats i els entretenia (normalment homes): aliment, beguda, jocs, música i a vegades sexe.
L’amfitrió era el responsable de decidir els tipus de beguda , com es mesclava i amb que ( això es feia dins una Kràtera) i que era qui se la prendria i qui ho havia de fer. La intoxicació etílica en aquests banquets era habitual. Les “regles” dels amfitrions són clarament explicades en un fragment del joc d’ Euboulos:
“Para los hombres sensibles preparo solamente tres krateras: una para la salud, la segunda para el amor y el placer, y la tercera para el sueño. Después de la tercera, los hombres sabios van a casa. La cuarta kratera pertenece al mal comportamiento; La quinta está para gritar; la sexta está para los insultos; el séptima está para las luchas; el octava está para romper los muebles; la novena está para la depresión; la décima está para la locura y la inconsciencia.”
El vi era la principal beguda dels Symposiums i es servia dins una recipents anomenats “amphora” o “pelike”. L’aigua també es mesclava amb vi, “Hydria”.
Això si normalment no es bevia mentre menjaven , ho feien abans o després.
SYMPOSIUM- MOMENT DEDICAT A L A BEGUDA . AL FINAL DELS BANQUETS
Activitat / exercici per a fer a classe
NOM i DATA
1.- En quin punt de la història de la humanitat situaries el moment anomenat Grècia Clàssica.?
2.- Perquè s’ha donat aquest nom a n’aquesta època?
3.- Que menjaven habitualment les castes no nobles de la Grècia Clàssica? I els nobles?
4.- Com s’anomenen els moments del dia en que els grecs es reunien a menjar.
5.-Quín era el moment del dia més important i per lo tant el que es reservava per a les cerimònies?
6.- Quines són les herències de la cuina grega clàssica?
7.-En què consistia el Sympòsium?
8.-Quí eren els Sibarites?
9.-Què és una Kràtera? I una àmfora?
10.- Quin paper tenia la dona durant les cerimònies gastronòmiques?
11.- Quan varen entrar en decadència les reunions socials gastronòmiques, derivant en orgies i dames excessos.?
12.-Usaven la forqueta ? I els ganivets?
13.-Quina era la beguda més consumida? Com es prenia? Quant? Qui decidia com, qui i quant es prenia?
14.- Quins tipus de pa realitzaven els grecs
15.- Que va passar amb l’arribada de l’Imperi Romà?
16.-Quins mètodes de conservació usaven?
17.-Quins tipus de pa feien ?
18.- Que era el garos?
RECEPTARI DE CUINA GREGA CLÀSSICA
DEGUSTACIÓ 12 DE GENER DE 2006:
1) Vi amb mel
2) Palangana de fruites fresques amb mel
3) Degustació de formatges, dàtils, panses, figues i fruits secs.
4) Ous escalfats amb garos
5) Kátillos ornâtos. ( Tortas de lletuga)
6) Tyrokóskinon. (Brossat amb mel)
7) Greixonera de peix amb oli d’oliva
HIDROMEL- “HYDRA”
Ingredients.-
1 copa de vi negre
7dl litres d’aigua
250 grs de mel
Canyella i clau d’espícia
Elaboració: Posau a bullir tots els ingredients fins que agafin la textura desitjada ( ha de quedar més espès que el vi normal), deixau refredar i serviu.
Salsa garos (Recepta
actualitzada):
Ingredients: Olives negres sense ós, anxoves salades i desespinades, oli
d’oliva, llimona, vermells d’ou cuits, tàperes i espècies ( comí , gingebre,
coriandre, etc)
Ous Escalfats ( Galeno, VI 706-7 Kühn). “ El arte de Comer en la Antigua Grècia” .
“ Se preparan de la siguiente manera. Tras empaparlos con aceite, garos y un poco de vino , se pone el recipiente en una olla que tenga agua caliente, lugego se tapa por encima completament y se dejan en la lumbre hasta que tengan una consistència intermedia”
Kátillos Ornâtos. ( Crisipo de Tiana, en Ath. XIV 647e).“ El arte de Comer en la Antigua Grècia” .
“ Se hace de la siguiente manera: después de lavar una hojas de lechuga rállalas y machácalas en un mortero con vino; luego tras colar el jugo, mezcla harina fina con el y, después de dejarlo reposar amásalo vigrosamente, añade un poco de manteca de cerdo y pimienta. Tras amasar de nuevo forma una torta , còtala en pedazos y fríelos en abundante aceite muy caliente.”
Tyroskóstinon ( Crisipo de Tiana, en Ath. XIV 647f).“ El arte de Comer en la Antigua Grècia” .
“ Después de escurrir bien un trozo de qieso échalo en un cuenco, legom poniéndolo sobre un pedazo de bronce haz pasr el queso a travé sde él. Cuando vayas a servirlo échale miel por encima”
Cassola de peix Cuina Mallorquina de Pere d’Alcántara Penya. ed Raixa1994
“Posaràs oli dins una greixonera, després la verdura que voldràs i sofregida sia un poc, s’hi posarà el peix i el sofregiràs una mica. Llavonses hi posaràs juevert, pa rallat, pebre dolç i espècies i l’aigua necessària si hi vols suc.”
Recull Fotogràfic III Jornada de Cuina i Cultura Històrica
Grècia Clàssica. IES GCC
Articles publicats en el setmanari Sóller entre el 17 de febrer i 3 de març de 2007.
( resum del material extret de les jornades)
Parlem de la cuina de la Grècia Clàssica (1 de 3)
El passat mes de gener realitzàrem a l’IES Guillem Colom Casasnovas les III jornades de cuina i cultura històrica, enguany centrades en la Grècia Clàssica, audicions musicals, exposicions audio-visuals i degustacions culinàries feren viatjar als assistents a la magnitud de la Grècia Clàssica.
Un poc d’introducció a les formes de cuina primitives
La història de la cuina és la història de la humanitat. No hi cap indici que ens mostri com es va descobrir l’art culinari, però el que si resulta evident és que aquest fet estigué relacionat amb la conquesta del foc.
Probablement les primeres receptes de cuina, si aquest és el nom que es pot donar a un tros de carn torrat, foren fruit de la casualitat . Per ventura alguna tribu amb gana va trobar animals o tubercles calcinats pel foc i al provar-los descobriren un nom ventall de gust i textures.
El descobriment d’aquesta cuina canvia el destí de l’home. Ja no es tornarien a patir els còlics provocats per consumir carn crua, les seves mandíbules, al no haver de mastegar tant perdrien part de les seves dents i això fer que hi hagués més espai al crani per a desenvolupar més el cervell, condició indispensable per a l’evolució humana. La seva qualitat de vida millorar al consumir aliments cuits.
També varen descobrir que els aliments cuits o fumats es conservaven més temps, així que ja no era necessari anar a buscar aliments cada dia. Això afegit a que per cuinar havien de necessitar estar en n mateix lloc mes temps de l’habitual, afavorí els primers assentament humans , passant d’ésser nòmades a sedentaris.
Grècia Clàssica.
El període de la Història de Grècia comprés entre la fi de les Guerres Médiques (500-479 aC.) i l’arribada d’Alexandre Magne (336-323 aC.) s’ha denominat tradicionalment com a Època Clàssica ja que durant aquest temps la cultura i el pensament grecs assoliren el seu màxim desenvolupament. L’arribada de l’imperi Romà absorbí tota aquesta cultura i la feu seva.
Els cuiners de la Grècia Clàssica tenien tanta fama com els filòsofs o els poetes. Realitzaven magnífiques preparacions amb ingredients propis i altres portats de les seves colònies comercials baix la supremacia d’Esparta i Atenes. Contaren amb refinats gourmets, però a la vegada eren sobris i senzills a l’hora de menjar; i sostenien que els menjars simples donaven tantes satisfaccions com els sumptuosos.
A Sibaris (a la regió de l’actual Calàbria, Itàlia) , el refinament va arribar a la seva màxima expressió. Els Sibarites lliuraven patents als cuiners per a protegir les seves receptes. Aquesta ciutat fou destruïda en el segle VI aC. També foren importants durant l’època les ciutat de Atenes, Esparta, Crotone i Locri.
CUINA I COSTUMS :
Igual que nosaltres els grecs feien tres menjades importants al llarg del dia:
Bona setmana i bon profit. Ens trobam d’aquí a 7 dies.
Podeu enviar els vostres comentaris , receptes o suggeriments a parlemdecuina@hotmail.com o bé visitar la web www.cuinant.com
Parlem de la cuina de la Grècia Clàssica (2 de 3)
Seguint amb el tema que iniciarem la setmana passada sobre cuina Grega Clàssica:
EL BANQUET GREC:
La informació que disposam d’aquesta època la podem extreure dels texts clàssics, com aquest on Nmesio dona les següents instruccions al seu cuiner (S VI a.C) :
“Anunciaras a los invitados que ya están servidos los pescados y que se enfriaran si tardan mucho en venir. Además el vino se calentará, se secarán las salsas, el pan se pondrá duro y los asados van a socorrarse. Para estimularles el apetito les anunciaras que la comida va a iniciarse disfrutando de sabrosas morcillas, cuajares y toda clases de callos... tampoco estará de más que cuentes todo lo que va a servirse: trufas, aceitunas, ajos, calabazas magníficas, sopas, verduras rellenas de miel y una verdadera orgía de los más delicados pescados: ostras, cazones, congrios, pececillos, jureles, un atún hembra, colas de tiburón saladas, torpedos, rayas, percas, salmonetes, juncos de mar, pastinacas, murenas, quisquillas, peces voladores, platijas, pulpos, jibias, langostas, lenguados, agujas, mújoles, escorpenas, anguilas. Además habrá otros manjares deliciosos como ocas cebadas, puercos, corderos, carnes de buey, de oveja, de Jabalí y de Cabra, gallos, pintadas, patos, picazas, perdices, sabrosos zorrillos... “
Aquest
banquet grec de bodes és un bon exemple de lo que degueren ésser els grans
festins amb gran profusió de peixos cuinats de tota casta.
No existia banquet a la Grècia Clàssica que no comencés amb un bany dels convidats. A la habitació per al banquet existies gerres d’or i plata plenes d’aigua perfumada que els esclaus empraven per a perfumar als comensals. Els més excèntrics usaven coloms banyats amb perfum per a que esquitxessin des de les altures als convidats . Els nobles o persones públiques convidades a n’aquests banquets (recordem que el poble, era pobre i sols menjaven cereals , peix salat i fruita ; carn i peix fresc quan n’hi havia) ; menjaven estirats, recolzats sobre el braç esquerra, usant els dits de la ma dreta per a collir el menjar que servien els criats, recordem que la forqueta no existia i que les ganivets sols s’usaven dins les cuines.
En aquests banquets la dona quedava relegada a un segon pla, normalment dins una habitació apart o als peus dels homes ; que demostraven els seus coneixements sobre les arts, la política i practicaven tota classe de jocs, sempre fent gala del seu ingeni i intel·ligència.
SYMPOSIUM. ( LA FESTA GREGA)
Cada casa d’Atenes (oikos) tenia una habitació especial usada per als banquets . Tenia a les parets plataformes a mode de bancs on es disposaven una mena de sofàs per a recolzar-se mentre menjaven, normalment aquest sofàs o divan solien ésser 9 . Habitualment era l’única habitació de la casa amb el terra de pedra i amb una mica de rost per a facilitar la seva neteja . El nom grec “Andron”, fa referència a n’aquesta habitació on l’amo de la casa (Kyrios) atenia als convidats (normalment homes) i els entretenia i oferia aliment, beguda, jocs, música i a vegades sexe.
L’amfitrió era el responsable de decidir els tipus de beguda , com es mesclava i amb que ( això es feia dins una Kràtera) i que era qui se la prendria i qui ho havia de fer. La intoxicació etílica en aquests banquets era habitual. Les “regles” dels amfitrions són clarament explicades en un fragment del joc d’ Euboulos:
“Para los hombres sensibles preparo solamente tres krateras: una para la salud, la segunda para el amor y el placer, y la tercera para el sueño. Después de la tercera, los hombres sabios van a casa. La cuarta kratera pertenece al mal comportamiento; La quinta está para gritar; la sexta está para los insultos; el séptima está para las luchas; la octava está para romper los muebles; la novena está para la depresión; la décima está para la locura y la inconsciencia.”
El vi era la principal beguda dels Symposiums i es servia dins una recipents anomenats “amphora” o “pelike”. L’aigua també es mesclava amb vi, “Hydria”. Això si normalment no es bevia mentre menjaven , ho feien abans o després. A partir de la conquesta d’Alexandre Magne, el banquet o Symposion perdé el seu caràcter cultural i social per a convertir-se en orgies gastronòmiques i sexuals.
La setmana que ve us donaré algunes receptes d’aquesta antiga rica civilització.
Podeu enviar els vostres comentaris , receptes o suggeriments a parlemdecuina@hotmail.com o bé visitar la web www.cuinant.com
Parlem de la cuina de la Grècia Clàssica (3 de 3)
El passat mes de gener realitzàrem a l’IES Guillem Colom Casasnovas les III jornades de cuina i cultura històrica, enguany centrades en la Grècia Clàssica, audicions musicals, exposicions audio-visuals i degustacions culinàries feren viatjar als assistents a la magnitud de la Grècia Clàssica.
Avui us presentaré alguns dels plats que es vàren degustarr aquell dia, bon profit.
HIDROMEL -“HYDRA”
Ingredients
1 copa de vi negre, 7dl litres d’aigua, 250 grams de mel ,
canyella i clau d’espècia
Elaboració:
Posau a bullir tots els ingredients fins que agafin la textura desitjada ( ha de quedar més espès que el vi normal), deixau refredar i serviu.
OUS ESCALFATS AMB SALSA GAROS
Salsa garos (Recepta
actualitzada):
Ingredients:
Olives negres sense ós, anxoves salades i desespinades, oli d’oliva, llimona, vermells d’ou cuits, tàperes i espècies ( comí, gingebre, coriandre, etc). Tot això junt i empastat.
Ous Escalfats ( Galeno, VI 706-7 Kühn). “ El arte de Comer en la Antigua Grècia” .
“Se preparan de la siguiente manera. Tras empaparlos con aceite, garos y un poco de vino, se pone el recipiente en una olla que tenga agua caliente, luego se tapa por encima completamente y se dejan en la lumbre hasta que tengan una consistencia intermedia”
Kátillos Ornâtos.
( Crisipo de Tiana, en Ath. XIV 647e).“ El arte de Comer en la Antigua Grècia” .
“Se hace de la siguiente manera: después de lavar una hojas de lechuga ráyalas y machácalas en un mortero con vino; luego tras colar el jugo, mezcla harina fina con el y, después de dejarlo reposar amásalo vigorosamente, añade un poco de manteca de cerdo y pimienta. Tras amasar de nuevo forma una torta, córtala en pedazos y fríelos en abundante aceite muy caliente.”
Podeu enviar els vostres comentaris , receptes o suggeriments a parlemdecuina@hotmail.com o bé visitar la web www.cuinant.com
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu:
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © d'ençà 2004 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
15-09-2016 17:15:48.