IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS - DEPARTAMENT D'HOTELERIA.-

2011-2012. (Juan Antonio Fernández Vila.)

Mòdul 0048 . Elaboració de productes culinaris  Programació mòdul 0048 Mòdul 0051. FCT Programació mòdul 0051

Optativa de restauració.  (3 ESO) Programació optativa Dies: Dilluns i Dimecres. Veure activitats.

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Enquesta  alimentació primer trimestre 2011.

(Segon d'ESO, tercer d'ESO, primer i segon de CFC)

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Setembre 2011
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Octubre 2011
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Novembre 2011
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Desembre 2011
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21 setembre	Presentaciò . Inici curs 2cfc Deontologia profesional
Primera semana curs	Neteja  instalacions Fichas autocontrol ( APPCC) Requisits sanitaris hotelers AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS. Manual de Seguridad e Higiene en Hotelería y Gastronomía
13 octubre	Sticky toffe pudding Cada alumne prepara un recepta a base de coca de verdures. Paella conjunta primer i segon de cuina. Mice en place servei restuarant.
14 /17/18 octubre	Dietètica i nutrició ( despesa energètica per calories) ( contingut nutricional aliments) Salses bàsiques i derivades
20 octubre	Bunyols de patata
24 octubre	Salsa barbacoa
3 novembre	Excusió a Muleta i paella
7 novembre	Peixos                                                                              Carns
11 de novembre	Quelitas
14 novembre	Especies i condiments. Creació d'un mural amb varies espècies i el seu nom.         (+)
15 novembre	Concurs sel.lecció alumne Balears Skills
25 novembre	Crespells d'Alcudia.
28 novembre	Empanadillas verdures tipus gallega
29 novembre	Preparació FCT Currículum Vitae Europeu.
Menús primer trimestre
20 octubre	Restaurant obert ( Cap de cuina: Marga)
27 octubre	Restaurant obert ( Cap de cuina : Miquel F)
10 novembre	Restaurant obert ( Cap de cuina: Damian)
17 novembre	Restaurant obert ( cap de cuina: Eduardo)
24 novembre	Restaurant obert ( Cap de cuina: Jaume V.)
1 desembre	Restaurant obert ( cap de cuina: Gastón)
9 desembre	(2cfc) Visita mercat de l'olivar i cicle formatiu de pastisseria Activitat / Fotos
16desembre	Dinar de Nadal Menú / Fotos
19 desembre	Tutoria notes i neteja instalacions
20 desembre	Sortida a Newrest
21 desembre	Cocció xocolata fossaret i xocolata solidaria
22 desembre	Lliurament de notes

Activitats optativa (Primer trimestre)

21 de setembre	Deontologia profesional i Creppes farcides de safrà.
19 octubre	Exercici talls de verdures i partides de cuina
26 octubre	Pasta Choux
2 novembre	Omplir choux + crema pastissera
9 novembre	Gominolas i dorayakis
14 novembre	Crespells i quelitas
16 novembre	Tocinillos
21 i 23 de novembre	Bombons
28 de novembre	Empanadillas verdures tipus gallega
30 de novembre	Torró de xocolata i cereals
5 desembre	Teoria preus de cost torró
7 desembre	Nevaditos
12 desembre	Enquesta  alimentació i parlam de nutrició, calories, etc
14 desembre	Estudi dels peixos per al dinar de nadal.
21 de desembre	Cremadillos

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Miscel· lània

Llibres de cuina realitzats pels alumnes

II JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2006)

III JORNADA DE CUINA CLÀSSICA(2007)

IV JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2010)

V JORNADA DE CUINA CLASSICA (2011) Blog / Receptari / Fotografies / Unitat Didàctica

Documentació F.P. ( Títols, Ordres)

Deixa la teva opinió  a : 

  parlemdecuina@hotmail.com 

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-12[www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el: 31-12-2011 18:52:43.

Material didàctic

21 de setembre 2011

UNIDAD DIDÀCTICA 1.

DEONTOLOGÍA PROFESIONAL I MANIPULACIÓ ALIMENTARIA.

UNITAT DIDÀCTICA

Seguretat e higiene. 

Alteracions dels aliments.

        Un aliment, al llarg de la seva manipulació, pot alterar-se per diversess causes:

        1) Físiques:

* Dessecació de la carn, peix o altres productes.

* Pèrdua de vitamines per l'acció de la llum  a sucs, llet, etc.

* Solidificació de l'oli i la mel, per acció del fred.

        2) Químiques:

 * Formació de gasos i  acidificació a conserves.

 * Agrament de greixos.

        3) Biològiques:

* Pels propis llevats dels aliments.

* Reblaniment de la carn, peix, verdures o fruites; per processos naturals de putrefacció.

* Motivades per microorganismes; bacteris ,fongs, etc.

* Motivades per l'atac d'insectes, rosegadors o animals domèstics.

Quines són les conseqüències d'aquestes alteracions?

        A) Unes d'elles baix control , poden resultar beneficioses per al consumidor. De fet sense elles no tindríem formatge, ni vi, ni pa, ni podríem conservar la carn, per exemple.

        B) Altres no modifiquen gaire aspectes del producte, com        pot ésser la solidificació de l'oli.

C) Però la gran majoria d'alteracions resulten perjudicials pels éssers humans ja que:

                1) Modifiquen el gènere de tal forma que el fan desagradable o inadequat per al seu consum: Fruites podrides o oxidades, presència de cucs o qualque altre causa de putrefacció.

                2) Redueixen el seu valor nutritiu: es perden vitamines, etc.

                3) Constitueixen un risc per a la salut: diarrees, salmonella, botulisme.

Com arriben el gèrmens o els cossos estranys als aliments?

        L'ésser humà pot ésser portador de una gran quantitat de gèrmens, els quals poden produir infeccions mitjançant la mala manipulació dels aliments.

        a) Directament al xerrar, tossir, fer un esternud sobre els aliments que manipulam.

                Preg: Què  hem de fer per evitar això?

        b) Mitjançant l'aire, la suor, la saliva, etc.

Preg: Què  hem de fer per evitar això?

        c) Mitjançant una mala higiene corporal: ungles brutes, pels llargs i no recollits, no rentar-se les mans després d'emprar els serveis.

                Preg: Què hem de fer per evitar això?

        d) Mitjançant la pols o la terra acumulada a la roba de carrer.

Preg: Què hem de fer per evitar això?

        e) Mitjançant l'aigua que empram  per netejar, els estris de cuina o la mala utilització dels llocs destinats als  fems

                Preg: Què  hem de fer per evitar això?

        f) En general, per una mala manipulació del gènere, pel que fa a : neteja, emmagatzemant, conservació, cocció, congelació, servei, ect.

Què passa quan els gèrmens arriben als aliments?

         Els organismes microscopis necessiten els mateixos nutrients i condicions de vida que els humans: aigua, una temperatura entre 34-37ºC, oxígen i els nutrients necessaris.

        Això ens dona una idea de que si limitam aquests 4 factors, protegirem més els aliments.

        Vegem com o podem fer:

T  E  M  P  E  R  A  T  U  R  A

Al baixar la temp. per davall de 34-37ºC o augmentar, es dificulta la vida del gèrmens, fins al punt de que si arriban a 0ºC es congelen , pero no moren, i si augmentam fins a 100ºC ( punt d'ebullició de l'aigua) , es destrueixen la gran majoria de gèrmens, malgrat ni ha alguns ( o les seves toxines) que precisen de més temp. per morir.

Cal a dir que com l'aigua no pot pujar a més de 100ºC ( ja que s'evapora), una temp. major es pot aconseguir amb una olla a pressió.

A  I  G  U  A

        L'aigua és indispensable per a la vida. Tots els aliments quan més secs més es conserven, per exemple: el cuixot salat, bacallà, etc.

        Sempre quan conservem aliments els hem d'eixugar en la mesura del possible i evitar que estiguin en contacte amb aigua o altres líquids, com per exemple la carn la penjarem perquè degoti, o el peix dins plaques amb reixes.

N  U  T  R  I  E  N  T  S

        Quan més ric en nutrients és un aliment, més possible és que es possi dolent. Per exemple: pastissos, fruites, carn, peix.

        Per això hem d'extremar precaucions amb aquest tipus d'aliments, o jugar amb canviar el medi de vida dels gèrmens, mitjançant àcids o sals: conserves, adobs, marinats, etc.

O  X  Í  G  E  N

        Si no hi ha oxigen no hi ha vida, per això es  conserven millor els productes envasats al buit: llaunes, màquines de buit, etc

        Per això si no podem evitar-lo l'hem de limitar tapant tots els aliments de forma adequada.

10     NORMES A RECORDAR EN TOTA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS

1.-Netetjar-se ses mans , sempre, després d'haver utilitzat els serveis; i sempre abans de tocar qualsevol aliment:

Fer-ho amb sabó ( millor si te desinfectant)

i eixugar-se les mans amb paper d'un sol ús, no amb un pedaç 

2.-Emprar un roba diferent per cuinar de la que duim pel carrer. No portar polseres, anells. Les mans quan més netes millor. 

3.-No emprar les mateixes eines per productes crus i cuinats 

4.-Evitar fer feina davant corrents d'aire.

5.-Els poals de fems sempre estiran tapats i lluny dels aliments 

6.-No tossir, esternudar, xerrar o fer gestes amb ses mans excessius, directament sobre els aliments. No tacar-se els cabells, el nas o les orelles els temps que cuinam. 

7.-Protegir-se les cremades o talls adequadament 

8.-Respetar i vigilar les temperatures a l'hora de cuinar.

9.-No consumir mai productes cruus si no han passat per un procés de neteja o estilització o que no coneguem amb garanties la seva procedència.

10.-No oblidar aquestes màximes dins la cuina:

Davant el dubte fems

i si tu no t'ho menjaries no ho serveixis.

DEONTOLOGIA PROFESIONAL.

La deontología es la teoría o tratado de los deberes que deben desarrollarse a lo largo de nuestra vida profesional.

Aplicada a todos los campos profesionales, esta disciplina nos enseña a comportarnos de forma adecuada en el trabajo por el que cada persona opte o se vea forzado a desempeñar. No sólo se ocupa de formar profesionalmente al individuo en su campo de ocupación, sino que, además, integra actitudes como compañerismo, tolerancia, solidaridad, etc.

Por tanto, debemos considerar la deontología profesional como una disciplina que aglutina el buen hacer en el trabajo y el correcto comportamiento en el entorno donde se desarrolla éste. Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, debemos destacar y poner de relieve que la deontología profesional genera en el individuo un cambio de actitud, que lo encami­na a sentirse satisfecho con y en su profesión.

Este cambio de actitud debe entenderse como un cambio interior y profundo, que per­manecerá a lo largo de la vida, y no como una postura que adoptamos durante la jornada laboral y, una vez finalizada ésta, de la misma manera que nos quitamos la ropa de traba­jo, nos despojamos de los deberes hasta el próximo día.

Como síntesis y para finalizar, definiremos la deontología profesional como la discipli­na que trata de los deberes que el trabajador ha de desarrollar para ofrecer profesionalidad, seguridad y bienestar.

 Ejercicio 1

Lee detenidamente el texto e indica lo que crees que hacen bien y mal Juan y Carlos

1. Momentos antes de empezar a cocinar, Carlos viste la ropa de cocina completa

 2. Juan no usa el gorro porque dice que le molesta.

3. Algunas veces Carlos fuma mientras cocina.

4. Carlos recoge el puesto de trabajo y sus útiles nunca están sucios.

5. Juan hace lo mismo, pero siempre le queda algún cacharro o herramienta por limpiar

6. Cada vez que le sobra tiempo, Juan ayuda a Carlos en lo que está haciendo.

 7. Cuando le sobra tiempo, Carlos descansa.

8. Carlos es muy económico, no desaprovecha nada.

9. A Juan nunca se le ocurre qué hacer con lo que le sobra y lo tira con disimulo

 10. Cada vez que cambia de alimento, Carlos se lava muy bien las manos.

11. Juan maneja alimentos muy distintos, pero nunca se limpia las manos con un paño

12. Carlos necesita una carta con los platos que debe elaborar, no ejercita mucho la memoria.

13. Juan es diligente y conoce perfectamente cada plato que él confecciona.

EJERCICIO 2

-Lee detenidamente el siguiente texto y subraya aquello que haga referencia a la deontolo­gía profesional.

AYUDANTES Y PINCHES DE COCINA

Una mañana de primavera en París, en la avenida de los Campos Elíseos.

Son las ocho menos diez minutos. La gente va deprisa por las calles para no llegar tarde al trabajo.

Juan Pedro sale corriendo por las escaleras del metro. Se encuentra en la acera de la avenida, casi en la fachada del famoso restaurante Savary (2 estrellas en la Guía Michelin), gira en la primera calle a la derecha, donde se encuentra la entrada de las cocinas, empuja la puerta apresuradamente y baja los escalones de cuatro en cuatro. El reloj de fichar marca las ocho en el mismo momento que Juan Pedro introduce la ficha para picar.

Nunca llega tarde, pero aun así, respira profundamente. Hay que tener en cuenta que Juan Pedro vive en el otro extremo de París, en Bellavista, donde su padre es panadero y su madre dependienta de un supermercado.

De Bellavista a la estación del metro Jorge V, en los Campos Elíseos, hay, al menos, cuarenta minutos de metro. En el restaurante Savary, la jornada de trabajo comienza a las ocho, aunque en otros restaurantes se empieza a las siete y media, pero se debe ser muy puntual, cualquier retraso de más de cinco minutos sin justificación te expone a una repri­menda o sanción.

Esta mañana, como de costumbre, Juan Pedro se ha tenido que levantar a las seis y cuarto, pero se ha quedado dormido.

Se quita la cazadora de cuero y se pone el uniforme. No es muy alto para los dieciséis años que tiene, pero la cara de inquieto y vivaracho le hace aparentar más.

Es una suerte para él que a su edad sea el aprendiz de uno de los mejores restaurantes de París y él lo sabe bien. Empieza su jornada limpiando el suelo, dos de los tres marmitones, Ramón y Santiago, han llegado antes que él y también el jefe salsero, aunque está desayu­nando en el bar.

Santiago está en el patio acabando de fumar un cigarro; Ramón está ya trabajando, limpia los hornillos, las placas y los hornos. E1 turno de noche ha dejado la cocina como siempre, en orden y recogida antes de irse, cada mañana hace falta una limpieza general. A las nueve y media todo debe estar perfectamente limpio; hoy Roberto uno de los marmito­nes no ha venido.

-Date prisa, le dice Ramón a Juan Pedro, ayúdame a limpiar la pastelería, que Roberto no ha venido hoy.

-¿Por qué? ¿está malo?

-Parece que tiene gripe... su madre ha telefoneado hace cinco minutos.

-¡El pobre! dice Juan Pedro, sí la debe haber cogido porque ayer por la tarde en el baile... -¡Oh, te puedes reír, yo no, a esas enfermedades se les presta poca atención, y un día, de repente, te mueres!

Ramón no puede más y empieza a reírse. «Haz tu trabajo y no critiques más a los mayores».

Las cocinas están en el sótano del restaurante y se comunican con una escalera y un montacargas. Por el otro extremo se comunica directamente con un patio. La portada del patio da a una calle que sale hacia la avenida. Por allí es por donde entran los proveedores cada mañana, salvo el lunes, y son atendidos por el almacenero.

El lunes cierra el restaurante; el diseño de la cocina es completamente moderno, hay un gran fogón central con ocho fuegos, y otro que es mitad a gas y mitad eléctrico, con cuatro hornos. Pero lo que más llama la atención en la cocina principal es la batería de cocina: grandes marmitas, cacerolas, sauteusses, etc. Todo superlimpio, como si no se hubieran utilizado nunca.

A la derecha de la cocina está la pastelería, a la izquierda, detrás de la cocina, los fregaderos y el lavavajillas, y al final, un conjunto de tres grandes neveras. Santiago mira la hora, las ocho y diez, el jefe puede llegar de un momento a otro... apura, apaga el cigarri­llo y entra. Todo debe estar perfectamente limpio, en buen estado y en orden. Nada debe poner al jefe furioso, como una marmita mal limpiada o un cuchillo sin afilar.

Ramón tiene dieciocho años, Santiago dieciséis y medio. Santiago es alumno de un curso de cocina básico, hace unas prácticas para el certificado de aptitud profesional, es buen chico, está contento de sí mismo, y es un buen compañero, es elegante y sigue la moda en cuanto a vestuario. Cuando llegó tenía el pelo largo, moreno y con rizos que le daban un aspecto altivo. El jefe le invitó con firmeza a recortarse el pelo. «... Y tus uñas son demasiado largas, no digo que estén sucias, sino que son demasiado largas. Un cocine­ro debe tener las uñas cortas y limpias, y no limpiarse las manos en el delantal cuando hay un lavamanos cerca. Yo no quiero delantales sucios en mi cocina. Se te dará un delantal limpio cada día, esto quiero que lo sepas. Por lo demás no te faltan aptitudes ni ambición.»

Él echa de menos la escasez de familias reales o principales. El jefe de cocina en la corte de Inglaterra, o el jefe de cocina en la casa de los Kennedy fueron alguien.

Ramón ha superado el CAP hace seis meses y se está preparando el diploma. Es un chico pálido, un poco tímido que lleva gafas. De los tres marmitones, es el más amable, cortés y obediente. Es el primogénito de cuatro hermanos, su padre tenía un pequeño res­taurante, pero está paralítico y no puede trabajar más. El sueldo de Ramón cuenta como una buena...

Cuando los marmitones han terminado su primer trabajo, se quitan su delantal azul y se ponen su traje blanco de cocina. En cuanto a Juan Pedro, debe empezar a limpiar las le­gumbres, y encontrarse enseguida dispuesto para lo que haga falta. Veinte veces al día lo llaman para las más diversas operaciones de ayuda. Alguna vez que otra hace alguna salsa o guiso, pero su gran interés está en la pastelería, su ambición es ser pastelero, algunas veces ayuda al jefe de pastelería y conoce todas las pastas, cremas, etc. El próximo año entrará en una escuela de hostelería, mientras tanto, está muy contento de estar en el res­taurante Savary...

La hora del servicio

Es la una menos diez, esta hora en las cocinas es el momento crítico, cuando los clientes llegan al restaurante y cuando el calor de los hornos agobia y se deben hacer los últimos preparativos.

El jefe está al fondo, delante de la mesa de trinchar, vestido de blanco: chaqueta blanca, pantalón blanco, delantal blanco, pico blanco y gorro blanco. Desde las diez de la mañana todo el personal de la cocina está vestido de la misma manera, desde el jefe hasta el apren­diz, solamente varía la dimensión del gorro, el del jefe, es e! más grande. Esta mañana se lo ha encasillado hasta las cejas, mala señal; como dice el jefe salsero, hoy sopla mistral.

Ejercicio tres

Desarrolla en el margen derecho el sentido que tienen para ti las cualidades que aparecen a la izquierda.

Ejercicio 4

Un alimento a lo largo del proceso de manipulación puede verse alterado por diversos factores. Indica cuales i pon 2 ejemplos de cada uno.

Ejercicio 5.

Porqué es necesario usar una ropa de trabajo diferente a la de “calle”.

Ejercicio 6.

Indica al menos 5 normas básicas que debemos cumplir a la hora de trabajar en una cocina.

Setmana del 23 al 28

Salsa barbacoa

Crespells

>  > 6 ous
>  > 300 gr de sucre
>  > 1 tasseta d'oli petita
>  > 200 gr de saïm
>  > suc de 3 taronges, llevat de pa i la la farina de força que es begui.
>  >
>  > Mescla: ou cru batut, sucre al gust, canyella i ratllar pell de llimona.
>  >
>  > L'elaboració és es fan dues bases, una de la mida de un plat pla i
>  > l'altre de la mida més petita que un plat de postre, es posa a damunt
>  > la base més grossa la mescla de l'ou que hem apreparat es posa la base
>  > més petita al centre i com si la base més grosa tengués quatre cantons
>  > es doblegan damunt la base petita, es fan un parell de marques amb el
>  > rodet i es posa més mescla, es deixen tovar i llavor al forn (no sé el
>  > temps hi han d'estar perquè anam mirant quan estan cuits, però
>  > m'imagin que devers 20 a 25 minuts a 180º)
>  > El resultat és més o manco com el de la foto, però en el de la foto
>  > els cantons quan s'ha cuit s'han desferrat de la base més petita i no
>  > es veu massa bé com són.
>  > Així mateix són de mida grosseta, més grossets que una ensaïmada
>  > petita, com són molt bons són mullats amb llet.