LES ESPÈCIES i ELS CONDIMENTS

LES ESPÈCIES i ELS CONDIMENTS

( Primera i segona part)

Un poc d’història sobre les espècies i els condiments .

Gran part de les espècies que empram , el seu ús i tota la cultura que envolta a la seva utilització, són originàries d’orient. Cal remarcar també que han estat moltes les cultures d’arreu del Mon que han donat una gran importància dins la vida quotidiana a les espècies i els condiments en totes les cultures han tingut un valor molt important dins la vida quotidiana, fins tal punt que algunes espècies , tals com la sal i el safrà han estat emprades com a moneda de canvi

L’ús d’herbes aromàtiques dins la cuina ja era ben conegut a l’antic Egipte i el Mediterrani era ben ple de vaixells que transportaven aquestes valuoses càrregues . A finals del segle X es va descobrir a Europa l’ús el pebre bo , avui tant emprat dins la cuina; un segle després s’introduïa, també a Europa, el clau i la nou moscada , així com la canyella , totes elles procedents de la cultura oriental.

UTILITZACIÓ :

Pel que fa a la seva utilització podríem dir que sempre és millor emprar aquests ingredients senceres que picats o mòlts , o si s’han d’emprar així , convé usar-los tot seguit , ja que part de les seves propietats organolèptiques ( olis essencials, aromes, sabor) desapareixen un cop triturades. Per això convé comprar les espècies en petites quantitats, i usar-les amb moderació ja que abusar d’elles també pot perjudicar el resultat final. Millorarem la conservació d’aquests productes si els mantenim dins recipients hermètics, a llocs secs i allunyats de la llum solar

Tipus de condiments i d'espècies.

A) Salines, s'usen en la majoria de plats i malgrat el més comú és la sal, podem afegir a n'aquest grup l'orenga, l'afabaguera i l'estragó , entre d'altres. Aquestes ressalten les característiques (sabor i olor) de l’elaboració on son usades

B) Àcides , tenen propietats conservants, refrescants i les més comunes d'aquest grup són el vinagre i la llimona i la resta de cítrics.

C) Aromàtiques: Tota la resta de condiments . Tenen la particularitat que aporten un intens olor a les elaboracions , i podem destacar l'all, la canyella, el romaní, el llorer, etc.

Coneguem un poc més ,el condiment més comú: LA SAL

És un dels condiments més emprats a tot el món, però també el més polèmic pel que fa a nutrició . És recomanable no sobrepassar es 2,5 grs de sal al dia , però hem de tenir en compte que a part de la sal que nosaltres afegim , també contenen sal els propis productes. En cas de voler substituir la sal podem usar els següents productes :

1) Per a sopes , en lloc de sal; all, llorer o ceba, nou moscada o curry

2) Per a les verdures, en lloc de sal; estragó, comí, clau , nou moscada o curry

3) Per a la carn, en lloc de sal; All, romaní, moraduix, orenga o pebre bo.

4) Per al peix, en lloc de sal; All, pebre bo blanc, llimona, vinagre o julivert.

Recordeu que podeu visitar www.cuinant.com i enviar les vostres qüestions a parlemdecuina@hotmail.com

LES ESPÈCIES i ELS CONDIMENTS (II)

UTILITZACIÓ DE LES ESPÈCIES I CONDIMENTS MÉS COMUNS DINS LA CUINA.

Nota: Classificació per aquest ordre ( nom científic) ( nom comú en mallorqui) (nom comú en castella) i ( utilització) .

· Papaver somniferum-Cascall- Adormidera / amapola -Rebosteria, pans, amanides.

· Sesamum Indicum- Sèsam- Sésamo / ajónjoli- Amanides, panificació

· Ocinum Basilicum- Alfabaguera / Alfàbrega- Albahaca- Amanides, peixos, pastes, sopes. És l'ingredient principal del Pesto

· Ocinum Tenuiflorum- Alfabaguera morada- Albahaca morada- Les mateixes aplicacions que per a l'alfabaguera comú.

· Vanilla Planifolia - Vainilla- Vainilla- Rebosteria, cocteleria

· Illicium Verum- Anís estrellat- Anís estrellado- Aguiats, rebosteria , licors

· Crocus Sativus- Safrà- Azafràn- Com a colorant i aromatitzant a sopes, cremes, arrossos rebosteria, salses per a peixos

· Cinnamomun Zeylanicum- Canyella- Canela- Rebosteria, Gelats, Salses per a carn, sopes, aguiats

· Elettaria Rapens- Cardamom- Cardamomo- Cuina àrab, carns , sopes

· Capsicum frutescens- Pebre de banyeta / bitxo- Cayena- Carns, aguiats, verdures. Es l’ingredient principal de la salsa Tabasco.

· Coriandrum sativum- Coriandre- Cilantro/ Coriandro- Galletes, bescuits, carns, encurtits.. Es un dels ingredients del Curry

· Syziguium Aromaticum- Clau d'epècia- Clavo- Brous, carns, sopes

· Cominum Cimunum- Comí- Comino- Condiment per a formatges, carns i salses.

· Curcuma Longa- Cúrcuma- Curcuma- DE la mateixa família que el gingebre, forma part del curry i la salsa Worcester. Aromatitzants d'arrossos.

· Juníperus Communis- Gingebre / Ginebró- Enebro- Estofats, carns, porc i sobre tot carn de caça

· Anethum Graveolens- Anèt- Eneldo- Peixos, salses de nata, amanides.

· Artemisa Dracunculus- Estragó- Estragón- Peixos, envinagrats, salses.

· Mentha Piperita- Herbassana- Hierbabuena- Peixos, aguiats, sopes.

· Aloysia Triphylia- Herballuïsa- Hierbaluisa- Peixos, dolços, licors

· Foeniculum Vulgare- Fonoll- Hinojo- Peixos, verdures. Sopes

· Zingiber Officinale- Gingebre- Jengibre- Peixos, cuina oriental,

· Laurus Nobilis- Llorer- Laurel- Sopes, brous, cremes de rebosteria, menjar blanc.

· Pimpinella Anissum-- Anís/ matafaluga- Anís / matalahuga- Plats de carn, tartes i coques, licors

· Melissa Officinalis- Melissa / tarongina – Melisa - Aroma semblant a la llimona i és la base per l'Aigua del Carme

· Brassica Alba- Mostassa blanca- Mostaza blanca- Salses, rostits

· Brassica Nigra- Mostassa Negra- Mostaza negra- Salses, rostits

· Myristica Fragans- Nou moscada- Muez moscada- Beixamel, sopes i cremes.

· Thymus Vulgare- Farigola / Timó- Tomillo- Peixos, salses de tomàtiga, plats d'ou, embotits i combina molt be amb les patates.

· Origanum Vulgare- Orenga- Oregano- L'estrella de les pizzes i les pasts italianes. També forma part de la salsa bolonyesa. Aromatitza be les carns. No confondre'l amb el moraduix (Mejorana Hortensis)

· Rosmarinus Officinalis- Romaní- Romero- Salsa de tomàtiga, plats de carns, patates al forn.

· Sesamum indicum- Sésam- Sésamo- Panificació, amanides.

· Mejorana Hortensis- Moraduix- Mejorana- Plats de carn, pilotes, sopes, cremes i brous. Pizzes i pastes italianes. Es molt fàcil confondre-la amb l'orenga (Origanum vulgare), però el moraduix te l'aroma més delicat i la fulla un poc més petita.

Consells per a l’utilització d’espècies i condiments.

1) Si és possible no emprarem el pebre bo negre per al peix, ja que el gust del peix amb pebre bo ( si aquest és excessiu); és molt semblant amb del peix en mal estat. Podem usar llimona, all, mostassa, vinagre, taronja com a substituts del pebre bo pel peix.

2) No convé afegir els condiments i les espècies al principi de la cocció o si aquesta a d’ésser molt forta, ja que perdrien les seves propietats. Es millor posar-les als darrer 15-20 minuts per a poder assaborir-les millor.

3) Millorem el resultat de les elaboracions, si en la mesura del possible , deixam els ingredients marinats o amb adob amb les espècies i condiments. Per exemple si hem de torrar unes costelles de xot, podem deixar-les amb un poc d'oli, sal llimona i unes branquetes de romaní, unes dues hores dins la gelera, per després escórrer-les bé i torrar-les

Recordeu que podeu visitar especies.htm i enviar les vostres qüestions a parlemdecuina@hotmail.com