CALAMAR EN SALSA ( Pica pica)

ELABORACIÓN: 3 kilos de calamar

                              4 manojos de cebolletas

                              2 cabezas de ajos

                              2 kilos de cebolla

                              1 kilo de tomates maduros

                              1 manojo de perejil

                              1 botella de vino blanco seco

                              4 hojas de laurel

                              2 ó 3 guindillas

                              Aceite de oliva

                              Sal

                              Pimienta

                             Pimentón

ELABORACIÓN:

-         Cortar el calamar en dados de unos 2 centímetros y sazonarlo con sal y pimienta.

-         Picar muy finamente 1 de las cabezas de ajos y saltearlo en diferentes tandas junto con el calamar en una sartén con aceite de oliva bien caliente. A medida que se va salteando, reservarlo en una cazuela de barro.

-         Cortar la cebolla y las cebolletas en juliana, añadirlo todo a la cazuela con el calamar, agregar un buen chorro de aceite de oliva, las hojas de laurel, la cabeza de ajos restante y las guindillas y rehogar hasta que la cebolla esté bien sudada.

-         Pelar los tomates, picarlos finamente a cuchillo y añadirlos a la cazuela junto con el perejil cortado en juliana y un buen pellizco de pimentón, cocer a fuego lento hasta que se evapore un poco el jugo de tomate.

-         Mojar todo el conjunto el vino blanco y dejar reducir a fuego lento.

-         A medida que se vaya quedando seco el guiso, agregar un poco de agua y seguir cociendo hasta que el calamar quede bien tierno.

-         Cuando ya esté bien cocido, rectificar de sal y, si fuese necesario, añadir una pizca de pimienta de cayena.

NOTA: Esta receta puede hacerse con pulpitos, sepia e incluso con chipirones, sólo   habrá que tener en cuenta los tiempos de cocción.

COCA DE TRAMPÓ

INGREDIENTES: Para la masa: 250 gramos de harina de fuerza

                                                     1’25 decilitros de agua

                                                     19 gramos de aceite de oliva

19    gramos de manteca

6 gramos de levadura

                                                     5 gramos de sal

                                                     50 gramos de manteca

                               Para el relleno: 150 gramos de cebolla

                                                        150 gramos de tomate

                                                        150 gramos de pimiento verde tierno

                                                        Perejil

                                                        3 ó 4 dientes de ajo

                                                        Aceite de oliva

                                                        Sal

                                                        Pimienta

                                                        Pimentón

ELABORACIÓN:

-                     Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él el resto de los ingredientes, excepto los 50 gramos de manteca y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Una vez conseguido este pastón, estirarlo con la ayuda de un rodillo y extender sobre él 1/3 de la manteca reservada, doblar esta lámina en tres y estirarla de nuevo, extender sobre la masa otro tercio de la manteca, doblarla de nuevo en tres, estirarla y extender lo que queda de manteca para doblarla en tres por última vez; estirarla, colocarla sobre una placa de horno y dejarla reposar.

-                     Mientras la masa reposa, cortar las hortalizas en brunoise gruesa y el perejil en juliana, sazonarlo todo con sal, pimienta y pimentón y echarle un buen chorro de aceite de oliva.

Poner la mezcla de hortalizas aliñadas sobre la masa y cocerla en el horno a unos 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.

PASTEL DE Músico

INGREDIENTES: 300 gramos de hojaldre

Para la cobertura: 35 gramos de azúcar

25 gramos de mantequilla

65 gramos de almendra en polvo 1 huevo

Frutos secos: almendra fileteada piñones

nueces partidas pistachos

500 gramos de crema pastelera,

ELABORACON:

Estirar el hojaldre para poder sacar de él 6 círculos de unos 10 centí­metros de diámetro. Cortar los círculos con un cortapastas rizado y re­servar.

Para hacer la cobertura del hojaldre, mezclar la mantequilla hecha po­mada con el azúcar y la almendra, batir bien y agregar el huevo.

Untar la superficie de los círculos de hojaldre con esta mezcla de man­tequilla y pegar sobre ésta la mezcla de frutos secos.

Cocer las piezas al horno a 190% con más calor arriba que abajo.

Una vez cocidos y fríos, rellenarlos con la crema pastelera y tostarla con una pala caliente. Finalmente, lustrar las piezas con azúcar en polvo.

NOTA: Si al preparar la mezcla de la cobertura queda demasiado líquida, añadirle un poco más de almendra en polvo y un poco más de azúcar.

COCARROIS

INGREDIENTES: Para la masa: Harina floja

                                                   2 decilitros de agua

                                                   200 gramos de aceite

                                                   150 – 200  gramos de manteca

                                                   Sal

                               Para el relleno: 2 manojos de acelgas

                                                      1 manojo de cebolletas

                                                      1 manojo de perejil

                                                      1 coliflor

                                                      Pasas

                                                      Piñones

                                                      Aceite de oliva

                                                      Sal

                                                      Pimienta

                                                      Pimentón

ELABORACIÓN:

-                     Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él los elementos líquidos y una pizca de sal y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla.

-                     Mientras la masa reposa, lavar cuidadosamente las hojas de las acelgas para que queden completamente limpias de tierra o insectos y cortarlas en tiras finas (retirando las pencas), Picar la cebolla tierna y el perejil y deshacer la coliflor en brotes pequeños. Aliñar la verdura con aceite, sal, pimienta y pimentón.

-                     Estirar pequeñas porciones de masa en forma redonda y fina. Colocar en el centro un poco de verdura aliñada, cerrar la pasta en forma de media luna, cerrando la abertura pinzando con los dedos como es habitual en los cocarrois.

-                     Cocer en el horno a 180 – 200ºC hasta que la masa empiece a tomar un bonito color dorado.

EMPANADILLAS DE ATÚN

INGREDIENTES: Para la masa: 2 decilitros de agua

                                                   2 decilitros de aceite

                                                   +/- 425 gramos de harina

                                                   Sal

                              Para el relleno: 1 cebolla

                                                     1 lata de tomate natural triturado

                                                     1 diente de ajo

                                                     1 hoja de laurel

                                                     2 latas pequeñas de atún

                                                     Aceite de oliva

                                                     Sal

                                                     Pimienta

                               Abundante aceite para freír

ELABORACIÓN:

-                     Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él los elementos líquidos y una pizca de sal y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Dejar reposar.

-                     Para preparar el relleno, picar finamente la cebolla y el ajo, rehogarlo junto con el laurel con un poco de aceite y cuando la cebolla esté transparente añadir el tomate, dejar reducir a fuego lento, añadir el atún bien escurrido, mezclarlo con la salsa para que quede desmenuzado, sazonar y reservar

-                     Extender pequeñas porciones de masa con un rodillo de manera que queden muy finas, poner una cucharadita de relleno sobre la masa estirada, cerrar la pasta en forma de media luna y pegar bien los bordes apretando con los dedos o sellándolos con un tenedor, cortar el exceso de masa con una espuela, colocar las empanadillas sobre una placa enharinada y congelarlas.

-                      A la hora de servir, freír directamente las empanadillas sin descongelarlas en abundante aceite bien caliente hasta que tengan un bonito color dorado. También se pueden cocer en el horno a unos 180ºC durante unos 15 minutos.

NOTA: Si se cuecen en el horno, pintándolas con huevo quedarán más bonitas.

QUESADILLAS DE POLLO

INGREDIENTES: Tortitas de harina de trigo

        Pollo

        Ajos

        Cilantro

        Zumo de limón    

        Tequila

        Pimienta

        Mezcla de quesos rallados: Emmental

                                                    Gruyère

                                                    Mozarela

                                                    Cheddar

                                                    Manchego

        Una pizca de chile “ancho”

        Cebolla

ELABORACIÓN:

-         Deshuesar el pollo completamente y despojarlo también de la piel. Ponerlo en un recipiente junto con el ajo y el cilantro finamente picados, zumo de limón, tequila, sal y pimienta y dejarlo marinar durante unas 24 horas.

-         En una sartén gruesa o sobre una plancha cocer el pollo a fuego mínimo y sin que llegue a tomar color y una vez que ya esté frío cortarlo en juliana gruesa.

-         Sobre una placa de horno montar las quesadillas poniendo una tortita, sobre ésta un poco de la mezcla de quesos rallados, un poquito de cebolla finamente picada y mezclada con cilantro, un poco de pollo, un poco más de la mezcla de quesos y tapando todo esto con otra tortita.

-         Meter la quesadilla en el horno a unos 175ºC hasta que el queso esté fundido.

-         Servirla inmediatamente cortada en 6 partes y decorada con un poco de juliana de lechuga y daditos de tomate, pimiento y cebolla por encima.

 NOTAS: a) La quesadilla puede hacerse también sin pollo.

               b) Las quesadillas pueden servirse acompañadas con alguna salsa mexicana           

                   como guacamole, salsa fresca, salsa louisiana, etc.

RIÑONES DE CORDERO AL JEREZ

INGREDIENTES: 1 kilo de riñones de cordero

      El zumo de 2 limones

      1 decilitro de aceite de oliva

      1 copa de vino de Jerez

      25 gramos de mantequilla  

      1 cucharadita de harina

      2 decilitros de fondo blanco

      Sal

      Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Desangrar los riñones poniéndolos durante unas horas en un recipiente con agua y el zumo de limón.

-         Una vez que estén bien desangrados, quitarles la grasa y la telilla que los envuelve y cortarlos en rodajas no muy gruesas.

-         En una sartén amplia, calentar el aceite y saltear los riñones salpimentados a fuego vivo durante un par de minutos. Echarlos en un colador y dejar escurrir el caldo que hayan soltado.

-         Ponerlos en una cacerola, agregarles el vino de Jerez y ponerlos a cocer durante 2 minutos.

-         Derretir la mantequilla en un cazo, agregar la harina y mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir el fondo blanco al roux sin parar de remover con las varillas, mantenerlo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva y sazonar.

-         Verter la salsita sobre los riñones, dejándolos al calor pero sin que hiervan más.

ROLLITOS DE PRIMAVERA

INGREDIENTES: Para las obleas: ½ kilo de harina

                                                      4 huevos

                                                      Agua

                              Para el relleno: 250 gramos de carne picada de ternera

                                                     150 gramos de gambas peladas

                                                     1 manojo de cebolletas

                                                     1 col china

                                                     250 gramos de zanahorias

                                                     2 bandejas de soja germinada

                                                     Un chorrito de vino de Jerez seco

                                                     Salsa de soja KIKKOMAN

                                                     1 cucharada de fécula

                                                     Una pizca de ajinomoto (glutamato sódico)

                                                     Aceite de oliva

                                                     Sal

                                                     Pimienta

                              Abundante aceite para freír

ELABORACIÓN:

-         Poner la carne a macerar con el vino de Jerez y la salsa de soja.

-         Cortar la verdura en juliana, excepto los brotes de soja.

-         Cortar las gambas en trocitos de 1 centímetro.

-         Para preparar el relleno de los rollitos, calentar un poco de aceite de oliva en un wok o en una sartén de hierro y saltear la carne macerada hasta que empiece a dorarse, añadir las gambas y saltear todo el conjunto. Agregar las verduras y la soja germinada y seguir salteando durante unos minutos a fuego vivo procurando que las verduras queden poco hechas.

-         Salpimentar y poner una pizca de ajinomoto.

-         Mezclar la harina, los huevos, un poco de agua y una pizca de sal en un recipiente con unas varillas para obtener una pasta homogénea similar a la de los crêpes.

-         Para cocer las obleas, calentar una sartén antiadherente de 22 centímetros untada con un poco de grasa, poner unas cucharadas de la pasta preparada anteriormente, zarandear la satén para que la pasta cubra toda la superficie por igual (debiendo quedar una capa lo más fina posible), mantenerla a fuego medio-lento hasta que se vuelva opaca; con mucho cuidado, darle la vuelta con los dedos, dejarla cocer unos segundos por la otra cara y sacarla de la sartén para dejarla sobre una mesa bien limpia.

-         Poner un poco de relleno en el centro de cada oblea, doblar los lados y enrollarla. Para cerrar los rollitos, humedecer el borde que queda suelto con una pasta más bien líquida preparada con harina y agua.

-         A la hora de servir, freír los rollitos en abundante aceite muy caliente y colocarlos sobre un lecho de lechuga cortada en juliana y acompañados con una salsa agridulce en un recipiente a parte.

CROQUETAS DE ESPINACAS

INGREDIENTES: 2 manojos de espinacas

                               ½ litro de leche

                               80 gramos de mantequilla

                               90 gramos de harina

                               2 – 3 dientes de ajo

                               Sal

                               Pimienta

                               Nuez moscada

ELABORACIÓN:

-                     Lavar cuidadosamente las hojas de espinaca para que queden completamente limpias de tierra o insectos, dejándoles solo las hojas, escurrirlas y cortarlas en trozos no muy grandes.

-                     Fundir la mitad de la mantequilla en una cazuela, agregar los ajos finamente picados y cuando vayan a empezar a dorarse, echar las espinacas. Rehogar esto a fuego lento hasta que se evapore el agua de las espinacas y cuidando que no se quemen.

-                     Añadir el resto de la mantequilla, cuando esté derretida, agregar la harina y mezclarlo todo bien con una espátula cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir la leche a la mezcla anterior y, sin parar de remover con la espátula, mantenerla al fuego hasta que espese y hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

-                     Poner esta farsa en una placa, cubrirla con un plástico transparente y guardarla en el frigorífico.

-                     Una vez bien frío, hacer porciones de la medida deseada (no deben ser muy grandes) y darles forma redonda o alargada.

-                     A medida que se van haciendo las porciones se van empanando, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

-                     Una vez empanadas se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlas para su posterior uso.

CROQUETAS DE POLLO

INGREDIENTES: 1 pollo de entre 1’5 y 2 kilos cocido o asado

                              1 cebolla mediana

                              1 ó 2 pimientos rojos medianos

                               2 litros de leche

                               3000 gramos de mantequilla

                               320 gramos de harina

                               Sal

                               Pimienta

                               Nuez moscada

ELABORACIÓN:

-                     Picar muy finamente la cebolla y el pimiento y fondearlo con la mitad de la mantequilla en una cazuela hasta que la cebolla esté bien transparente.

-                     Mientras la cebolla se está fondeando, quitarle la piel al pollo, deshuesarlo y picar la carne muy finamente con un cuchillo para que así no quede ningún posible hueso que no hayamos visto.

-                     Cuando la cebolla quiera empezar a dorarse, añadir el resto de la mantequilla, cuando esté derretida, agregar la harina y mezclarlo todo bien con una espátula para hacer un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir la leche a la mezcla anterior y, sin parar de remover con la espátula, mantenerla al fuego hasta que espese y hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

-                     Poner esta farsa en una placa, cubrirla con un plástico transparente y guardarla en el frigorífico.

-                     Una vez bien frío, hacer porciones de la medida deseada (no deben ser muy grandes) y darles forma redonda o alargada.

-                     A medida que se van haciendo las porciones se van empanando, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

-                     Una vez empanadas se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlas para su posterior uso.

COCA DE VERDURA

INGREDIENTES: Para la masa: 250 gramos de harina de fuerza

                                                     1’25 decilitros de agua

                                                     19 gramos de aceite de oliva

19    gramos de manteca

6 gramos de levadura

                                                     5 gramos de sal

                                                     50 gramos de manteca

                               Para el relleno: 1 manojo de espinacas

                                                        1 manojo de acelgas

                                                        1 manojo de cebolletas tiernas

                                                        Perejil

                                                        3 ó 4 dientes de ajo

                                                        6 sardinitas

                                                        1 tomate de ensalada maduro

                                                        Aceite de oliva

                                                        Sal

                                                        Pimienta

                                                        Pimentón

ELABORACIÓN:

-                     Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, poner dentro de él el resto de los ingredientes, excepto los 50 gramos de manteca y amasar hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla. Una vez conseguido este pastón, estirarlo con la ayuda de un rodillo y extender sobre él 1/3 de la manteca reservada, doblar esta lámina en tres y estirarla de nuevo, extender sobre la masa otro tercio de la manteca, doblarla de nuevo en tres, estirarla y extender lo que queda de manteca para doblarla en tres por última vez; estirarla, colocarla sobre una placa de horno y dejarla reposar.

-                     Mientras la masa reposa, lavar cuidadosamente las hojas de las espinacas y las acelgas para que queden completamente limpias de tierra o insectos y cortarlas en  juliana gruesa (retirando las pencas), mezclarlas, sazonarlas con sal y dejarlas en un colador para que suden un poco el agua que contienen. Cortar el perejil en juliana, las cebolletas en brunoise gruesa y picar finamente los ajos.

-                     Limpiar las sardinitas de cabeza, tripa y espinas y reservarlas. Cortar el tomate en rodajas no muy finas y reservarlo.

-                     Mezclar las verduras con el perejil, la cebolleta y el ajo y sazonarlo todo con pimienta y pimentón y echarle un buen chorro de aceite de oliva.

-                     Poner la mezcla de verduras aliñadas sobre la masa, repartir las sardinitas y las rodajas de tomate sobre la verdura y cocer la coca en el horno a unos 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.

ENSALADA DE COGOLLOS DE TUDELA

CON ANCHOAS, AJO LAMINADO Y COSTRONES DE PAN FRITO

(para 4 personas)

INGREDIENTES: 4 cogollos de Tudela

                               5 ó 6 dientes de ajo

                               1 bote de anchoas de “L’Escala”

                               4 rebanadas de pan de molde

                               2 decilitros de aceite de oliva

                               1 limón

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Despojar los cogollos de las primeras hojas, si es necesario; partirlos por la mitad a lo largo y cada mitad en 3 ó 4 partes, procurando que todas tengan un poco de “tronco” blanco para que no se deshojen.

-         Limpiar cada trozo con sumo cuidado para eliminar los posibles restos de tierra que puedan tener, escurrirlos y colocar 6 ó 7 en cada plato o ponerlos todos en una bandeja y reservar en el frigorífico.

-         En el momento de servir, sazonar los trozos con pimienta, pelar y cortar los ajos en láminas a lo largo, ponerlos en una sartén y freírlos con el aceite, mientras exprimir con la mano el limón sobre los cogollos. Cuando los ajos empiecen a dorarse echar en el aceite el pan de molde cortado en daditos, freírlo un poco removiéndolo con una cuchara y cuando empiece a dorarse, rociar los cogollos con el aceite caliente, repartir el pan y los ajos por todo y, por último, colocar un filete de anchoa sobre cada trozo de cogollo.

-         Servir inmediatamente.

ENSALADILLA RUSA

INGREDIENTES: 3 patatas medianas

                               2 zanahorias

                               25 gramos de guisantes

                               100 gramos de judías finas

                               1 cucharada de alcaparras

                               Para la mahonesa: 1 yema

                                                             1’5 decilitros de aceite de oliva suave

                                                             Unas gotas de vinagre

                                                             Sal

                                                             Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Lavar las patatas para quitarles la tierra, ponerlas en una cacerola cubiertas con agua fría y un poco de sal y dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, dejarlas enfriar un poco, pelarlas y cortarlas en cuadratitos.

-         Mientras se cuecen las patatas, cocer por separado el resto de verduras, dejarlas enfriar un poco y cortar las zanahorias y las judías a trocitos pequeños.

-         Hacer una mahonesa, reservar un poco para la decoración y mezclar el resto con las verduras cocidas y las alcaparras.

ENSALADA DE CRUDITÉS CON ALIÑO DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES: 1 zanahoria

                              1 pimiento verde

                              2 puerros

                              3 judías verdes anchas

                              3 champiñones

                              2 hojas de col lombarda

                              Cebolla

                              ¼ de kilo de zanahorias

                              Aceite de oliva suave

                              Vinagre

                              1 - 2 cucharadas de café de mostaza

                              Sal

                              Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Pelar y cortar la zanahoria en juliana. Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo también en juliana. Limpiar el puerro y las hojas de col y cortarlo también en juliana. Lavar los champiñones bajo el grifo cuidando que queden perfectamente despojados de tierra y cortarlos en láminas.

-         Entremezclar todas las hortalizas reservando unas láminas de champiñones para decorar.

-         Para preparar el aliño, pelar y cortar las zanahorias en rodajas, hervirlas con el agua justa en un recipiente tapado hasta que estén bien cocidas, escurrirlas, triturarlas y meter el puré en el frigorífico. Cuando esté bien frío, poner el doble de volumen de aceite que de puré, un chorrito de vinagre, la mostaza, sal y pimienta y montar como si fuese una mayonesa, guardar en el frigorífico hasta la hora de servir.

-         En el momento antes de servir, poner las verduras en un bol, picar finamente un poco de cebolla y añadírsela, condimentar todo esto con el aliño, sal, pimienta y un chorrito de vinagre.

-         Emplatar en plato o fuente y decorar con las láminas de champiñón y cualquier otra cosa que se desee.

NOTA: Las ensaladas hay que aliñarlas en el último momento porque sino se ablandan 

             los vegetales que la componen.

ENSALADA DE CRUDITÉS

INGREDIENTES: 1 zanahoria

                               1 pimiento verde

                               2 puerros

                               3 judías verdes anchas

                               3 champiñones

                               2 hojas de col lombarda

ELABORACIÓN:

-         Pelar y cortar la zanahoria en juliana. Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo también en juliana. Limpiar el puerro y las hojas de col y cortarlo también en juliana. Lavar los champiñones bajo el grifo cuidando que queden perfectamente despojados de tierra y cortarlos en láminas.

-         Entremezclar todas las hortalizas reservando unas láminas de champiñones para decorar.

-         Para preparar el aliño, picar muy finamente el ajo y el perejil, ponerlo en un bol y añadirle el resto de los ingredientes, remover con unas varillas y reservar.

-         En el momento antes de servir, mezclar el aliño con las hortalizas, ponerlas sobre una fuente para servir y decorar el conjunto con las láminas de champiñones y cualquier otra cosa que se desee.

NOTA: Las ensaladas hay que aliñarlas en el último momento porque sino se ablandan 

             los vegetales que la componen.

FONDO BLANCO

INGREDIENTES: 5 kilos de huesos o recortes de ternera y despojos y caparazones de 

                                 aves

                               500 gramos de puerros

                               500 gramos de zanahorias

                               500 gramos de cebolla

                               300 gramos de tomates

                               1 – 2 ramas de apio

                               3 – 4 clavos

ELABORACIÓN:

-         Dentro de una marmita poner unos 15 litros de agua fría, los huesos, recortes, etc., las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a grosso modo) y poner a cocer el conjunto a fuego vivo.

-         Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, dejarlo cocer a fuego lento durante 3 ó 4 horas más, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.

-         Una vez terminada la cocción colar el fondo por un colador fino o una estameña, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.

NOTAS: a) Los fondos básicos se hacen sin sal.

               b) La cocción se hace a fuego lento para extraer al máximo las sustancias de  

                   los ingredientes y al mismo tiempo para evitar que se enturbie el fondo.

FONDO OSCURO

INGREDIENTES: 5 kilos de huesos, costilla de ternera, recortes

                               Un trozo de hueso de jamón                                    

                               500 gramos de puerros (restos)

                               500 gramos de zanahorias (restos)

                               500 gramos de cebolla

                               500 gramos de tomates

                               1 – 2 ramas de apio

                               ½ cabeza de ajos

                               3 – 4 clavos

                               Un ramillete de hierbas (romero, tomillo, perejil)

                               3 decilitros de vino tinto

ELABORACIÓN:

-         Poner los huesos, previamente lavados y troceados, en una placa de horno y tostarlos a una temperatura de entre 200 y 240ºC hasta que adquieran un color oscuro pero sin que lleguen a quemarse. Cuando estén bien tostados, ponerlos en una marmita con unos 20 litros de agua y poner a cocer a fuego vivo.

-         Mientras el agua empieza a cocer, rehogar las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a groso modo), utilizando un poco de la grasa que se ha obtenido de tostar los huesos para rehogarlas. Rehogar el conjunto de verduras y aromáticos hasta que adquiera un bonito color dorado y cuidando que no se agarre. Por último, incorporar el vino y dejarlo reducir hasta la mitad de su volumen.

-         Añadir las verduras a la marmita del caldo. Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, dejarlo cocer a fuego lento durante unas 8 horas o más, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.

-         Una vez terminada la cocción colar el fondo por un colador fino, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.

NOTAS: a) Los fondos básicos se hacen sin sal.

               b) La cocción se hace a fuego lento para extraer al máximo las sustancias de  

                   los ingredientes y al mismo tiempo para evitar que se enturbie el fondo.

               c) Es muy importante desgrasar bien este caldo las veces que sean necesarias 

                   porque la grasa de este fondo es muy perjudicial para el sabor del mismo.

Sopa torrada de peix

SOPA TORRADA DE PEIX

(per a 5 persones)

INGREDIENTS: 1 litre de brou de peix 1 panet llonguet

5 branques de moraduix fresc Sal

ELABORACIÓ:

Tallar el panet llonguet a llesques bastant primes i dins d'una placa de forn torrar-les a uns 160C, movent-les de tant en tant per què quedin torrades de manera uniforme. Dins un plat, posar unes quantes torrades i una branca de moraduix i reservar. Mantenir el brou de peix calent i a punt de sal i en el moment de servir, escaldar les torrades i el moraduix amb el brou i servir-ho inmediatament.

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES: 1 kilo de espinas y recortes de pescado

                               1 puerro

                               ½ cebolla

                               2 zanahorias

                               4 – 5 ramas de perejil

                               1 hoja de laurel

                               ¼ de litro de vino blanco

ELABORACIÓN:

-         En una marmita poner las espinas previamente lavadas, agua que las cubra unos 3 ó 4 dedos, las verduras previamente lavadas y cortadas en juliana y poner a cocer el conjunto a fuego vivo.

-         Espumar y desgrasar el fondo de vez en cuando y, cuando empiece a hervir, añadir el vino y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, sin que pierda el hervor. Durante la cocción se debe desgrasar y espumar el caldo todas las veces que sean necesarias para que éste quede perfectamente limpio.

-         Una vez terminada la cocción, dejar reposar unos 10 minutos para que las pequeñas partículas de pescado que se desprenden de las espinas se vayan al fondo de la marmita.

-         Colar el fondo por un colador fino o una estameña, desgrasarlo y enfriarlo lo más rápidamente posible.

NOTAS: a) Los fondos básicos se hacen sin sal.

               b) La cocción se hace a fuego lento para extraer al máximo las sustancias de  

                   los ingredientes y al mismo tiempo para evitar que se enturbie el fondo.

               c) También se puede hacer este fondo rehogando previamente las verduras y 

                   las espinas sin dejar que lleguen a tomar color, añadiendo luego el vino, 

                   dejándolo reducir un poco, incorporando por último el agua y continuando 

                   con el proceso normal.

BECHAMEL

INGREDIENTES: 80 gramos de harina

                               80 gramos de mantequilla o margarina

                               1 litro de leche

                               Sal

                               Pimienta

                               Nuez moscada

ELABORACIÓN:

-         Derretir la grasa en un sauté, agregar la harina y mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina.

-         Añadir la leche al roux sin parar de remover con las varillas.

-         Mantenerlo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva, sazonar y reservar.

-         Para evitar que se forme costra, pintar la superficie de la bechamel con mantequilla fundida.

SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: 250 gramos de champiñones

       1 cebolla

                               Mantequilla o margarina

                               ½ litro de nata

                               Sal

       Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Picar la cebolla y fondearla con un poco de mantequilla.

-         Cuando la cebolla esté transparente, añadir los champiñones cortados a trozos y fondearlo todo hasta que hayan soltado el agua, dejar reducir un poco.

-         Agregar la nata, salpimentar y dejar reducir unos minutos.

-         Cuando haya reducido, triturar con la batidora y pasarla por un colador de media bola con la ayuda de una seta para apurar al máximo la pulpa de champiñón.

-         Si la salsa resultase un poco líquida puede espesarse reduciéndola un poco más y si, por el contrario, es demasiado espesa, simplemente habrá que añadirle un poco más de nata o leche y llevarla a ebullición para evitar que fermente.

SALSA DE MARISCO

INGREDIENTES: Cabezas y pieles de gambas o carabineros

       1 cebolla

                               3 zanahorias

                               2-3 tomates

                               1 decilitro de coñac

                               Caldo de pescado o agua

                               Mantequilla o margarina

                               Nata

                               Sal

       Pimienta

ELABORACIÓN:

-         En una sartén, saltear las cabezas y las pieles de las gambas con un poco de mantequilla a fuego vivo. Una vez salteadas, regar con el coñac y flamear.

-         Retirar las cabezas y las pieles de la sartén y triturarlas con un robot o machacarlas en un mortero.

-         En la misma sartén en la que se han salteado las cabezas y las pieles, rehogar la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos no muy pequeños.

-         Cuando la cebolla esté blandita, agregar el tomate pelado y cortado a trozos. Rehogar todo el conjunto durante unos minutos y luego añadir la pasta obtenida de triturar las cabezas y pieles.

-         Verter caldo de pescado o agua suficiente Para que cubra el conjunto y dejarlo cocer a fuego lento durante ½ hora.

-         Triturar todo esto con la batidora y pasarlo por un colador de media bola de malla.

-         Este concentrado de marisco puede conservarse en la nevera durante una semana o bien congelarlo hasta que vaya a ser utilizado.

-         En el momento de terminar la salsa, calentar un poco el concentrado de marisco, añadirle nata y dejarlo reducir hasta conseguir la consistencia deseada, rectificar de sazón y salsear el plato que se desee.

SALSA DE MOSTAZA AL ENELDO

INGREDIENTES: 1 bote de mostaza LOUIT

       ½ bote de vinagre

                               1’5 botes de aceite de girasol

                               1 decilitro de coñac

                               Caldo de pescado o agua

                               Mantequilla o margarina

                               Nata

                               Sal

       Pimienta

SALSA VIRREY

INGREDIENTES:

                            Cebolla o chalota

                             champiñones

                                pepinillos agridulces

                              nata

                               Salsa Perrin’s

                               Salsa HP

                               Pernod

                               Demi-glace

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         En un recipiente adecuado, fondear a fuego lento la cebolla o la chalota finamente picada con mantequilla, removiendo de vez en cuando con una espátula de madera.

-         Mientras se fondea la cebolla, cortar los champiñones a láminas, añadírselos a la cebolla cuando ésta esté transparente y seguir fondeando.

-         Cortar los pepinillos en cuartos a lo largo, cortar estos cuartos a láminas y añadirlos al fondeado de cebolla y champiñones, avivando el fuego para que se evapore el agua resultante.

-         Una vez que se haya evaporado el agua añadir la nata, un poco de salsa Perrin’s y HP y un chorrito de Pernod.

-         Dejar reducir hasta que la salsa nape la espátula, agregar unas cucharadas de demi-glace, sazonar y apagar el fuego dejándola enfriar.

-         Verter la salsa en un recipiente de material inalterable y conservarla en el frigorífico hasta el momento en que vaya a ser utilzada.

NOTA: Esta salsa es adecuada para acompañar carnes hechas a la plancha tales como 

             solomillo de buey, entrecote, pechuga de pollo, solomillo de cerdo, etc.

PECHUGA DE AVE CON SALSA ROSA

INGREDIENTES: 1 delantero de pollo

                               1 zanahoria

                               ½ cebolla

                               1 trozo de apio

                               2 clavos

                               Sal

                               Para la salsa rosa: 1 yema

                                                            2 decilitros de aceite de oliva suave

                                                            Mostaza

                                                            Ketchup

                                                            Perrin’s

                                                            Tabasco

                                                            Zumo de naranja

                                                            Nata líquida

                                                            Coñac o jerez seco

ELABORACIÓN:

-         Cocer las pechugas en un recipiente con agua junto con las verduras previamente lavadas y cortadas en mirepoix (a grosso modo), una pizca de sal y los clavos y una vez cocidas dejarlas enfriar.

-         Para hacer la salsa rosa, confeccionar una mayonesa con la yema y el aceite y adicionarle el resto de ingredientes a gusto.

-          Filetes las pechugas, colocarlas en una bandeja sobre un lecho de lechuga cortada en juliana, naparlas con un poco de salsa y decorarlas.

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TÁRTARO DE SALMÓN Y MEZLUZA

(para 1 persona)

 INGREDIENTES: 75 gramos de merluza fresca

                               75 gramos de salmón fresco

                               Cebolla

                               Perejil

                               Pepinillos

                               Alcaparras

                               2 huevos

                               Mostaza antigua

                               Mostaza inglesa

                               Perrin’s

                               Tabasco

                               Sal

                               Pimienta

                               2 rebanadas de pan de molde

ELABORACIÓN:

-    Cocer 1 de los huevos dejándolo duro.

-                                                 -   Despojar los trozos de pescado de piel y posibles espinas y picarlo muy finamente       

-                                                             con un cuchillo bien afilado.

-         Picar muy finamente la cebolla, el perejil, el pepinillo, las alcaparras y el huevo    

      duro, previamente pelado.

-         En un bol, poner el pescado picado y la yema del otro huevo y mezclarlo bien    

      con la ayuda de 2 tenedores.

-    Añadir el resto de los ingredientes a gusto, procurando que no resalte ninguno de 

      los sabores por encima de los demás. Dejar reposar la mezcla.

-         Mientras, recortar la “corteza” del pan de molde, partir las rebanas en triángulos y                

      tostarlos en el horno.

-         Cuando el pan esté tostado, servir inmediatamente decorando el plato de manera atractiva.

CARACOLES A LA MALLORQUINA

INGREDIENTES: 1’5 kilos de caracoles

                               2 cebollas

                               2 tomates maduros

                               200 gramos de panceta salada

                               2 – 3 botifarrones

                               1 trozo de longaniza

                               1 guindilla

                               1 manojo de hierbas aromáticas

                               2 – 3 patatas

                               1 hueso de jamón

                               50 gramos de pan

                               Sal

ELABORACIÓN:

-         Poner los caracoles en un recipiente amplio, espolvorearlos con harina, salpicarlos con agua, taparlos con una reja y dejarlos 1 ó 2 días para que queden bien purgados.

-         Seleccionarlos y lavarlos en varias aguas.

-         Ponerlos en una marmita cubiertos con agua y un poco de sal y cocerlos a fuego lento. Cuando observemos que los caracoles salen de sus cáscaras y mueren, retirar la marmita del fuego y escurrirlos.

-         Echarlos de nuevo en la marmita junto con el hueso de jamón, las hierbas aromáticas, la guindilla y agua limpia y cocer hasta que la carne del caracol esté tierna.

-         A parte rehogar la panceta cortada en lardones, la cebolla finamente picada, los botifarrones cortados en rodajas, la longaniza y el tomate pelado y triturado; incorporarlo todo a la olla de los caracoles. Agregar las patatas cortadas en dados irregulares y cocer unos minutos más hasta que la patata esté bien cocida.

-         Añadir, al finalizar la cocción, un majado compuesto de pan frito, rectificar de sazón y servir acompañado con un poco de all-i-oli a parte.

BALOTINA DE POLLO CON AVELLANAS

INGREDIENTES: 1 pollo de 1’5 kilos

                               1 trasero de pollo

                               4 cucharadas soperas de coñac

                               50 gramos de avellanas tostadas

                               15 gramos de mantequilla

                               ½ cebolla

                               4 lonchas de jamón serrano

                               225 gramos de carne de salchichas

                               1 huevo

                               2 cucharadas soperas de nata

                               50 gramos de almendras tostadas

                               Sal

                               Pimienta

                               Fondo blanco para cocer la balotina

ELABORACIÓN:

-         Al menos 1 día antes de servir la balotina, deshuesar el pollo entero por la espalda, sin romper la piel; reservar la carcasa. Deshuesar y quitar la piel al trasero de pollo, reservando los huesos. Picar toscamente la carne de los muslos y hacer 6 tiras de la carne de la pechuga.

-         Colocar el pollo entero deshuesado sobre una tabla, con la piel hacia abajo. Taparlo con un plástico y espalmarlo para dar un espesor igual a toda la carne. Colocado con la piel hacia abajo sobre una bandeja y regarlo con una cucharada de coñac.

-         Poner encima la carne picada de los muslos, las tiras de pechuga y regar con otra cucharada de coñac. Tapar y dejar macerar 2 ó 3 horas.

-         Mientras, frotar las avellanas con un paño seco para despellejarlas. Cortarlas por la mitad y reservarlas.

-         Derretir la mantequilla en una sartén pequeña y rehogar la cebolla finamente picada hasta que esté transparente. Retirarla con una espumadera.

-         Añadir las lonchas de jamón a la grasa que queda en la sartén y freírlas ligeramente. Retirarlas del fuego y picarlas tostamente.

-         Con la espumadera, sacar de la maceración la carne de los muslos, dejando que se escurran los jugos sobre la bandeja. Picar de nuevo esta carne para que tenga la misma consistencia que la carne de salchichas y luego trabar ambas carnes en un perol.

-         En un cuenco, mezclar el huevo con la nata y el resto de coñac. Escurrir bien los jugos de la maceración y añadirlos al cuenco. Trabar hasta que queden bien mezclados. Agregar la cebolla rehogada y las almendras molidas y seguir mezclando bien.

-         Combinar esta mezcla con el picadillo de carne. Condimentar generosamente con sal y pimienta. Añadir poco a poco las mitades de avellana, mezclando bien para que se repartan por todo el relleno.

-         Colocar de nuevo el pollo entero sobre una tabla, con la piel hacia abajo y salpimentar la superficie. Extender la mitad del picadillo por el centro del pollo, cubrir con la mitad de las tiras de pechuga y todo el jamón. Extender el picadillo restante por encima y poner en el centro las restantes tiras de pechuga.

-         Levantar la piel para encerrar el relleno y coser la balotina empezando por el orificio de atrás. Envolverla bien en una tela o una media y bridarla.

-         Poner el paquete en un cazo grande, cubrirlo con fondo blanco y agregar la carcasa y los huesos. Llevar a ebullición a fuego vivo, luego reducir el fuego, tapar y dejar cocer suavemente 1’5 horas, aproximadamente. Para saber si ya está cocida la balotina introducir una brocheta larga y fina por el centro, dejarla unos 10 segundos. Sacar la brocheta y llevarla sobre los labios. Si se nota caliente, ya está hecha.

-         Retirar el cazo del fuego y dejar enfriar la balotina en el caldo durante 30 minutos. Colocar una rejilla metálica sobre una bandeja. Pasar la balotina tibia a la rejilla y dejarla que escurra bien y que se enfríe del todo (alrededor de 1’5 horas).

-         Quitar con cuidado el bridaje y la tela.

-         Pasar un papel absorbente por agua muy caliente y limpiar de grasa la piel de la balotina. Quitar los cosidos y tapar con plástico. Refrigerar hasta 1 hora antes de servir.

-         Para servir, cortar unas lonchas gruesas y colocarlas sobre una bandeja con un fondo de lechuga cortada en juliana.

NOTA: Las lonchas se pueden napar sobre una rejilla con salsa Chaud-Froid y después     

             decorarlas.

             Salsa Chaud-Froid

             Ingredientes: ¼ de litro de fondo blanco de ave

                                   1’5 decilitros de nata

                                   4 decilitros de gelatina de ave

                                   Sal

                                   Pimienta blanca

BITOKE DE SOLOMILLO DE BUEY, MAGRET DE PATO Y TRUFA RELLENO DE MICUIT DE FOIE

Ingredientes: 400 gramos de solomillo de buey picado

                      1 magret de pato

                      4 lonchas de ½ centímetro de micuit de foie

                      100 gramos de jamón de pato ahumado

                      40 gramos de trufas negras

                      2 chalotas finamente picadas

                      1 vaso de buen vino tinto (2 decilitros)

                      3 cucharadas de gelatina de manzana

                      Sal

                      Pimienta negra recién molida

Elaboración:

ü      Separar la piel grasa del magret de pato y picar la carne hasta conseguir la misma textura que la del solomillo de buey.

ü      Picar finamente la mitad del jamón de pato y las trufas y mezclarlo con las dos carnes picadas, sazonándolo todo con sal y pimienta.

ü      Formar 8 “hamburguesas” con esta mezcla, colocar las lonchas de micuit sobre 4 de estas hamburguesas y cubrirlo con las 4 restantes a modo de sándwich, presionando un poco para que queden bien compactas las tres capas.

ü      En una sartén a fuego lento, derretir la grasa de la piel del magret cuidando que no se requeme y pasarla por una gasa bien limpia para eliminar las impurezas.

ü      En una sartén, freír los “bitokes” por ambas caras con la grasa obtenida anteriormente sin dejar que el calor llegue al centro para que el micuit de foie no se derrita pero quede ligeramente templado.

ü      Desglasar los jugos de la cocción de los “bitokes” con el vino tinto, añadir las chalotas previamente erogadas con un poco de la grasa de la piel del magret. Dejar reducir hasta la mitad. Incorporar la gelatina de manzana y dejar cocer hasta que adquiera una textura similar a la jalea.

ü      Presentar los bitokes muy calientes acompañados con la salsa y guarnecidos con unas lonchas de jamón de pato ahumado cortadas muy finamente.

BROCHETAS DE RIÑONES Y SETAS

(para 4 personas)

INGREDIENTES: 8 riñones de cordero

                               4 lonchas de bacon gruesas

                               8 setas

                               2 decilitros de vino blanco

                               3 hojas de laurel

                               Pimienta negra en grano

                               Pimentón dulce

                               Un chorrito de vinagre

                               Sal

                               Aceite de oliva

                               2 cucharadas soperas de perejil picado

ELABORACIÓN:

-         Limpiar los riñones retirándoles la telilla que los cubre.

-         Abrirlos por la mitad y blanquearlos en una cazuela con agua hirviendo, con un chorrito de vinagre, el laurel y la pimienta en grano. Retirarlos y escurrirlos.

-         Sazonarlos y macerarlos en un cuenco con el vino blanco, un poco de pimentón y perejil picado.

-         Montar los pinchos ensartando los riñones, el bacon y las setas de manera que queden alternados y salpimentar.

-         Cocinarlos sobre una plancha bien caliente, regándolos con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén dorados por las dos caras.

-         Servirlos bien calientes acompañados con alguna guarnición.

CONFIT DE PATO CON SALSA DE OPORTO Y CHAMPIÑONES

(para 6 personas)

INGREDIENTES: 6 muslos de pato

                               Grasa de pato

                               1 cebolla grande

                               +/- 10 gramos de pimienta negra en grano

                               Para la salsa: ½ cebolla

                                                    150 gramos de champiñones

                                                    3 decilitros de Oporto

                                                    Salsa demi-glace

                                                    0’2 decilitros de aceite

                                                    Sal

                                                    Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Retirar la piel y la grasa de los muslos, dejando sólo un poco en forma de rombo que   

      cubra la parte más cercana al hueso.

-         Colocar los muslos en un recipiente adecuado junto con la grasa retirada y la ya     

      mencionada en los ingredientes, la cebolla cortada en juliana, las bolas de pimienta,  

      un poco de sal y un poco de agua.

-         Poner a cocer muy lentamente, procurando que en ningún momento empiece a freír  

      (si a pesar de todo la grasa sigue friendo, añadirle más agua). Una vez cocidos los 

      muslos, reservarlos inmersos en la grasa de la cocción hasta el momento de    

      utilizarlos.

-         Para hacer la salsa, rehogar la cebolla finamente picada con un poco de aceite, 

      cuando esté transparente añadir los champiñones cortados en juliana, rehogarlos 

      hasta que hayan evaporado casi toda el agua, agregar el Oporto, dejar reducir hasta   

      que quede ¼ de lo añadido, mojar con un poco de demi-glace, salpimentar y 

      reservar.

-         A la hora de servir, poner el confit en una sartén con la piel hacia abajo y calentarlo 

      en el horno a unos 150ºC, procurando que quede la carne jugosa y la piel crujiente. 

      Colocarlo en un plato sobre un lecho de patata panadera y cubrirlo con la salsa

      caliente. decorarlo con una ramita de perejil o un poco de perejil picado.

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FAISÁN CON MANZANAS VERDES

INGREDIENTES: 1 faisán

1 cebolla pequeña

       1 diente de ajo

                               125 gramos de tocino magro o bacon

                               1 manzana smith

                               Sidra

                               4 cucharadas de Cointreau

                               2’5 decilitros de nata

                               Mantequilla         

                               2 cucharadas de aceite

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Limpiar el faisán de plumas y vísceras, cortarle el cuello, las patas y las alas y partirlo en dos dejando las pechugas por un lado y los muslos por otro y dejarlo en una cubeta de plástico con la sidra de manera que quede prácticamente cubierto dejándolo marinar durante unas 2 horas.

-         Picar finamente el ajo y la cebolla y cortar el tocino o bacon a dados. En una sartén con un poco de mantequilla y el aceite rehogarlo todo hasta que esté ligeramente dorado. Una vez dorado, retirar esto de la sartén y reservarlo.

-         Cuando el faisán ya esté marinado, sacarlo de la sidra, salpimentarlo y, en la sartén donde se ha rehogado la cebolla, dorarlo uniformemente a fuego medio sin dejar de rociar con el jugo de cocción.

-         En la misma sartén donde se ha dorado el faisán, dorar también las manzanas previamente peladas, descorazonadas y cortadas a rodajas gruesas.

-         Una vez doradas las rodajas de manzana, desgrasar el jugo de la cocción y mojarlo con el Cointreau.

-         Verter el jugo obtenido a una cazuela y colocar en ella el faisán, las rodajas de manzana y el rehogado de cebolla y tocino o bacon, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

-         Retirar la cazuela del fuego, incorporar la nata, tapar de nuevo y cocer en el horno a unos 150ºC durante 1 hora y media o hasta que el faisán esté tierno.

-         Una vez cocido, sacarlo de la cazuela y triturar el conjunto de manzana, nata, cebolla y tocino o bacon para obtener una salsa espesa que habrá que rectificar de sazonamiento.

-         Separar las pechugas de la carcasa y retirar los huesos de la “cadera” para así obtener los cuatro cuartos del ave limpios.

-         A la hora de servir, calentar la carne puesta en un recipiente tapado en el microondas para evitar que se reseque excesivamente, colocarla en plato y naparla con la salsa caliente. Acompañar con guarniciones apropiadas para caza.

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LIBROS DE LOMO CON JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES: 1 cinta de lomo de cerdo

                         jamón cocido en lonchas

                         queso tipo Havarti en lonchas

                         Sal

                         Pimienta

                         Mostaza antigua

                         Harina

                         Huevos

                         Leche

                         Pan rallado

                         Aceite para freír

ELABORACIÓN:

-                     Limpiar la cinta de lomo de grasa y nervios y filetear de manera que queden dos filetes no muy gruesos unidos por la base, que puedan abrirse como un libro.

-                     Espalmar cada libro ligeramente para que queden un poco más grandes.

-                     Sazonarlos por dentro y por fuera con sal, pimienta y mostaza.

-                     Colocar sobre uno de los filetes de cada uno de los libros una loncha de jamón cocido y una loncha de queso y cerrarlo de forma que no quede a la vista ni jamón ni queso.

-                     Una vez hecho esto, se van empanando, pasándolos por harina, huevo batido y pan rallado.

-                     Una vez empanados se pueden freír al momento, en abundante aceite bien caliente, o congelarlos para su posterior uso.

NOTA: Para preparar este plato también se puede utilizar pechuga de pollo o de pavo.

LOMO DE CIERVO CON SALSA DE FRAMBUESAS

(para 4 personas)

INGREDIENTES: 650 – 700 gramos de cinta de lomo de ciervo limpia

                               2 decilitros de salsa demi-glace

                               Pulpa de frambuesa

                               Aceite de oliva

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Para preparar la salsa, calentar la demi-glace, añadirle la pulpa de frambuesa, sazonar, darle un hervor y reservar.

-         Cortar la cinta de lomo en 16 filetes finos o en 4 medallones, aplastarlos suavemente con la hoja del cuchillo, sazonarlos y reservar.

-         En una parrilla previamente caliente a fuego medio, echar un chorrito de aceite de oliva y emparrillar la carne, ya sea en filetes o en trozos grandes, dejando que se dore por ambos lados y teniendo en cuenta que debe servirse poco o medio hecha ya que sino se endurece.

-         Servirla acompañada de la salsa preparada anteriormente y guarnecida con algún tipo de acompañamiento clásico para los platos de caza como por ejemplo: pasta fresca, espárragos trigueros, setas, un puré de castañas o ciruelas, una compota, etc.

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LOMO DE CORDERO RELLENO CON DÁTILES Y BACON

CON SALSA DE FRESAS

(para 6 a 8 personas)

INGREDIENTES: 1 chuletero de cordero

                               +/- 400 gramos de bacon limpio de corteza

                               Dátiles

                               Aceite de oliva

                               Salsa demi-glace

                               12 – 16 fresas medianas

                               Mantequilla

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Quitarle la piel, el exceso de grasa y los huesos al chuletero. Abrir la parte del lomo por la mitad, como si fuese un libro, para que la carne quede más o menos con el mismo grosor en toda la pieza.

-         Salpimentar la carne por dentro y por fuera, cubrir la cara interior del lomo con lonchas de bacon que no sean excesivamente gruesas y colocar una tira de dátiles deshuesados a lo largo del lomo.

-         Enrollar el lomo de forma que el bacon y los dátiles queden perfectamente en el interior del cilindro y bridarlo con hilo bramante para que quede bien sujeto.

-         Colocarlo sobre una placa de horno, rociarlo con un poco de aceite de oliva y asarlo durante 20 minutos aproximadamente a unos 180 – 200ºC.

-         Para hacer la salsa, saltear las fresas cortadas a cuartos con un poco de mantequilla, mojar inmediatamente con un poco de demi-glace caliente y sazonar.

-         Para emplatar, cortar 3 ó 4 rodajas de lomo caliente, retirando cuidadosamente el hilo bramante, colocarlas encabalgadas sobre un plato, salsearlas y guarnecer con lo que se desee.

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MAGRET DE PATO CON ESPINACAS Y MANZANA

A LA SALSA DE FOIE

(para 4 personas)

INGREDIENTES: 2 magret de pato

                               1 manojo de espinacas

                               ½ cebolla pequeña

                               ½ manzana golden

                               Un poco de aceite de oliva

                               3 decilitros de salsa demi-glace

                               50 gramos de bloc de foie

                               Sal

                               Pimienta

                               +/- 150 gramos de hojaldre

                               Margarina

                               1 huevo

                               Semilla de amapola o sésamo

ELABORACIÓN:

-         Con la ayuda de un cortapastas redondo de unos 10 centímetros de diámetro cortar 4 porciones de hojaldre, colocarlos sobre una placa de horno untada con margarina, pintarlos ligeramente con un poco de huevo batido, espolvorearlos con semilla de amapola o sésamo, cocerlos en el horno precalentado a 180ºC durante 12-15 minutos y reservar.

-         Rehogar la cebolla finamente picada junto con la manzana cortada un poco más gruesa, cuando la cebolla esté transparente, añadir las espinacas limpias de tierra y cortadas en juliana, seguir rehogando todo el conjunto durante unos minutos, sazonar y reservar.

-         Para preparar la salsa calentar la demi-glace, añadirle el foie desmenuzado, sazonar, darle un hervor y reservar.

-         Limpiar los magrets de plumas, sazonarlos y freírlos en un sauté a fuego lento poniéndolos primero con la piel hacia abajo para que se derrita la grasa y girándolos después para que se doren uniformemente. Deben quedar dorados por fuera y poco hechos en su interior.

-         A la hora de servir, poner una gota de salsa en el centro de cada plato, abrir los hojaldres por la mitad, poner las bases sobre cada una de las gotas de salsa, repartir el fondo de espinacas y manzana entre las 4 bases y ponerle una cucharada de salsa para que al calentarlo no se reseque demasiado. Meter los platos en el horno o en el microondas y mientras se calienta esto, cortar los magrets a láminas, colocarlas sobre las espinacas alrededor del plato, naparlas con la salsa bien caliente, colocarles la tapa de hojaldre y servir inmediatamente.

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POLLO AL CURRY

(Para 4 personas)

INGREDIENTES: 1 pollo de aproximadamente 2 kilos

                               50 gramos de mantequilla

                               2 decilitros de vino blanco

                               1 cebolla mediana

                               1 manzana

                               Nata

                               Curry

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Eviscerar el pollo y despojarlo de patas, alas, cuello y piel. Deshuesarlo, cortarlo en trozos de unos 2 centímetros y salpimentarlo.

-         Calentar la mantequilla en un sauté y dorar el pollo uniformemente. Una vez dorado, sacarlo del sauté y ponerlo en una bandeja.

-         En el mismo sauté, rehogar la cebolla finamente picada y cuando esté transparente añadir la manzana pelada y rallada y un poco de curry. Mezclar bien removiendo con una espátula de madera, mojar con el vino blanco y dejar reducir durante unos minutos. Agregar la nata y dejarla cocer durante 2 ó 3 minutos.

-         Poner el pollo salteado en el sauté y dejarlo cocer un rato con la nata al mismo tiempo que la salsa reduce un poco.

-         Una vez que haya reducido, probar de sazón y servir inmediatamente, guarneciendo el plato con arroz o con unas verduritas.

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POLLO ASADO CON ALIÑO DE FERIA

(para 4 personas)

INGREDIENTES: 1 pollo de 1’5 kilos

                               2 dientes de ajos

                               2 cucharadas soperas de perejil picado

                               2 decilitros de vino blanco

                               1 pastilla de concentrado de carne

                               Sal

                               Pimienta

                               El zumo de 1 limón

                               Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

-         Limpiar pollo de plumas, eviscerarlo y chamuscarlo. Retirarle solo las patas y el cuello.

-         Colocarle las alas por detrás de la espalda de manera que queden sujetas y colocarlo sobre una fuente de horno.

-         Para preparar el aliño, machacar los ajos y el perejil en un mortero, añadir la pastilla de concentrado de carne, mojarlo con el zumo de limón y aligerarlo bien con el vino blanco y un chorrito de aceite de oliva.

-         Con una brocha, embadurnar el pollo con este aliño y asarlo en el horno a unos 170ºC hasta que al pincharlo con una aguja ya no salga jugo de sus carnes.

-         Es muy importante ir untando bien el pollo con el aliño cada 20 minutos aproximadamente e ir dándole la vuelta para que resulte un asado uniforme y que los aromas del aliño penetren en las carnes y realcen así su sabor.

-         Una vez que el pollo esté completamente asado, cortarlo en cuartos y servirlo acompañándolo con alguna guarnición.

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POLLO ESTOFADO A LA CANELA

(para 4 personas)

INGREDIENTES: ½ pollo grande

                              2 dientes de ajo

                              ½ cebolla mediana

                              1 tomate de ramillete

                              2 zanahorias

                              3 patatas

                              2 hojas de laurel

                              Canela molida

                              Almendra tostada

                              Piñones tostados

                              10 hebras de azafrán

                              Sal

                              Pimienta

                              Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

-         Limpiar el pollo, cortarlo a trocitos, salpimentarlo y dorarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando el pollo esté medio dorado, espolvorearlo con una pizca de canela.

-         Una vez dorado, sacarlo de la sartén y, en el mismo aceite, rehogar los ajos y la cebolla finamente picados.

-         Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tomate pelado y finamente picado, las zanahorias cortadas en rodajas no muy gruesas y seguir rehogándolo todo unos minutos más.

-         Verter el pollo salteado en la sartén y mezclarlo con el rehogado de hortalizas, mojar con agua hasta que lo cubra y dejarlo cocer a fuego fuerte.

-         Mientras el pollo va cociendo, pelar las patatas, cortarlas a trozos e incorporarlas al estofado.

-         En un mortero, machacar las almendras, los piñones y el azafrán hasta conseguir que los frutos empiecen a soltar su aceite y añadir este majado al estofado.

-         Probar de sazón y seguir cociendo a fuego lento-moderado hasta que la patata resulte bien cocida.

-         Servir bien caliente acompañado de alguna guarnición de verduras.

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DORADA A LA ESPALDA

(para 1 persona)

INGREDIENTES: 1 dorada de 350 gramos aprox.

                               2 dientes de ajo

                               ½ cucharada de café de pimentón picante

                               ¼  de decilitro de aceite de oliva

                               0’25 decilitros de vinagre

                               1 decilitro de vino blanco

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-     Despojar la dorada de escamas y tripa. Con un cuchillo bien afilado, abrir el pescado   

     por la zona de la barriga desde la cabeza hasta la cola, partir la cabeza dejando el                    

     pescado como si fuese un libro, quitarle la espina dorsal y con la ayuda de unas                

     pinzas quitarle también las pequeñas espinas que tiene en la zona que está sobre la   

     tripa.

-    Calentar el aceite en una sartén a fuego vivo, freír la dorada abierta y salpimentada (primero freír la parte de la carne).

-    Al darle la vuelta a la dorada, añadir los ajos pelados y cortados a láminas y espolvorear la carne del pescado con el pimentón picante.

-    Cuando los ajos empiecen a dorarse, agregar el vinagre y, seguidamente, el vino rociando bien la dorada. Tapar la sartén y dejar cocer a fuego lento hasta que el pescado quede completamente hecho.

-     Servir inmediatamente rociando el pescado con el jugo obtenido y espolvorearlo con perejil picado.

-     Acompañar este plato con las guarniciones que se deseen.

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FILETES DE RAYA EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kilo de raya

                               1’5 decilitros de aceite de oliva

                               3 decilitros de vino blanco seco

                               3 decilitros de vinagre de vino

                               3 decilitros de agua

                               2 cebollas medianas

                               2 zanahorias

                               2 hojas de laurel

                               ½ cabeza de ajos

                               10 bolas de pimienta negra

                               Harina

                               Sal

 ELABORACIÓN:

-         Limpiar la raya de piel y cartílago, cortarla en tiras de unos 4 centímetros de ancho, sazonarlas y bridarlas.

-         En una sartén con el aceite, freír ligeramente los rollitos de raya previamente enharinados.

-         En la misma sartén, saltear durante un par de minutos la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana, junto con el laurel, los ajos y la pimienta en grano.

-         Echar las hortalizas salteadas en una cazuela de barro, mojarlas con el vinagre, el vino y el agua y, cuando empiece a hervir, sumergir en este escabeche los rollitos de pescado fritos y cocerlos durante 8 ó 10 minutos.

-         Retirar la cazuela del fuego, dejar que se enfríe y mantener en el frigorífico durante 3 ó 4 días antes de servirlo para que el pescado adquiera el sabor característico del escabeche.

NOTA: Esta elaboración se puede utilizar para confeccionar algún tipo de ensalada que   

              incluya este pescado como elemento principal.

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FILETES DE RODABALLO RELLENOS CON DOUXELLE DE SETAS A LA VINAGRETA DE FRAMBUESAS CON BOLITAS DE VERDURAS

(para 4 personas)

INGREDIENTES: 1 rodaballo de 1’6 kilos aprox. (en sucio)

                                         champiñones

                               gírgolas

                               chalote

                               1 puerro

                               Una pizca de finas hierbas picadas

                               Pan rallado

                               Aceite de oliva

                               Vino blanco seco

                               pulpa de frambuesas

                               Vinagre

                               Maizena

                               Azúcar

                               Zanahoria

                               Nabo

                               Calabacín

                               Patata

                               Espinacas

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-  Limpiar el rodaballo cortándole las aletas y sacándole la tripa. Quitarle la cabeza y     

  sacarle los 4 filetes siguiendo la línea marcada por la espina dorsal. Despojar de piel           

  cada uno de los trozos de pescado con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Cortar     

  estos filetes en tiras de unos 3 cm. de ancho, debiendo salir cinco tiras de cada uno de     

  los filetes. Salpimentar las tiras obtenidas y reservar en el frigorífico hasta el momento    

  de utilizarlas.

-  En una sartén, preparar el relleno rehogando con un poco de aceite la chalota y el puerro finamente picados, cuando esto empiece a dorarse, añadir las setas también finamente picadas, rehogar hasta que hayan evaporado toda el agua y antes de que quieran empezar a dorarse añadir las finas hierbas y el pan rallado, este último en la cantidad justa para que no quede un exceso de grasa en la sartén.

-  Rellenar cada uno de los filetes de pescado con una cucharada de café de relleno, sujetar los filetes con un palillo para que no se deformen al cocerlos y reservarlos en el frigorífico hasta el momento de ser utilizados.

-  Pelar la zanahoria, el nabo y la patata; con una cuchara de media bola pequeña hacer bolitas de calabacín, zanahoria, nabo y patata. Poner un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir, blanquear las bolitas de verdura dejándolas casi crudas, sacar las verduras del agua, refrescarlas bajo un grifo y reservar el agua de la cocción.

-  Para preparar la salsa, calentar el vinagre dejándolo reducir un poco, añadirle una cucharadita de azúcar y mojarlo con el agua de la cocción de las verduras, agregar la pulpa de frambuesa, ligar esta salsa con un poco de maizena desleída en agua y     sazonar, por último poner en la salsa las bolitas de verdura y reservarla en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

-  A la hora de servir, colocar los filetes de pescado en una bandeja untada con mantequilla, mojarlos con el vino blanco y espolvorearlos con un poco de chalota finamente picada. Meter la bandeja en el horno a unos 150 – 160 ºC y cocer los filetes durante 7 ó 10 minutos. Mientras se cuece el pescado, calentar la salsa, freír unas hojas de espinaca frescas en aceite bien caliente para que queden crujientes y una vez fritas secarlas poniéndolas sobre papel absorbente.

-   Para emplatar el pescado, colocar una hoja de espinaca en el fondo del plato, poner 4 ó 5 filetes de rodaballo sobre la hoja y cubrir éstos con la salsa procurando que haya bolitas de verdura.

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LANGOSTINOS CON GABARDINA

ELABORACIÓN: ½ kilo de langostinos medianos

                               Sal

                               Pimienta

                               Para la pasta Orly: +/- 200 gramos de harina

                                                             2 decilitros de agua

                                                             1 huevo

                                                             5 – 10 gramos de levadura prensada

                                                             Sal

                               Aceite para freír

ELABORACIÓN:

-         Pelar los langostinos dejándoles la colita, sazonarlos y reservar en el frigorífico hasta el momento de utilizarlos.

-         Para hacer la pasta orly, diluir la levadura y una pizca de sal en el agua templada, mezclar con la yema del huevo, añadir la harina tamizada mezclando con unas varillas procurando que no queden grumos y, en el momento de utilizarla, mezclarle la clara de huevo montada a punto de nieve.

-         A la hora de servir, rebozar con la pasta orly la carne de los langostinos hasta la colita y freírlos en abundante aceite bien caliente hasta que adquieran un bonito color dorado, dejar escurrir sobre un papel absorbente y colocarlos inmediatamente en una bandeja sobre un lecho de lechuga cortada en juliana.

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MEJILLONES REBOZADOS (TIGRES)

INGREDIENTES: 1 kilo de mejillones

                               El zumo de 1 limón

                               ½ decilitro de vino blanco

                               100 gramos de mantequilla

                               1 cebolla grande

                               35 – 40 gramos de jamón serrano

                               Un poco de pimentón picante

                               Un poco de pimentón dulce

                               Un chorro de tomate frito o salsa de tomate

                               +/- ½ litro de leche

                               +/- 125 gramos de harina

                               El caldo de los mejillones

                               Mejorana (orégano)

                               Sal

                               Pimienta

                               Nuez moscada

                               Harina

                               Huevo

                               Pan rallado

                               Aceite para freír

ELABORACIÓN:

-         Limpiar cuidadosamente los mejillones y cocerlos al vapor con un poco de sal, pimienta, el zumo de limón y el vino; reservar el caldo, separar la carne de las valvas y reservarlo todo.

-         En una cazuela, derretir la mantequilla y fondear la cebolla finamente picada hasta que esté transparente, añadir el jamón serrano cortado en daditos muy pequeños y seguir fondeando hasta que la cebolla empiece a dorarse, entonces agregar la harina mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina, añadir el pimentón, la mejorana e ir vertiendo la leche y el caldo de los mejillones sin parar de remover con las varillas.

-         Añadir los mejillones toscamente picados, seguir cociendo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva, darle un poco de color con el tomate frito y rectificar de sazón.

-         Triturar con la ayuda de una batidora y dejar enfriar.

-         Rellenar las valvas de los mejillones con la farsa y congelarlas.

-         Empanar cada pieza pasando la farsa por harina, huevo batido y pan rallado, procurando dejar las valvas limpias y meter de nuevo en el congelador.

-         A la hora de servir, freír en abundante aceite bien caliente con la valva hacia abajo hasta que el empanado quede bien dorado, dejar escurrir sobre un papel absorbente y colocar inmediatamente sobre un lecho de lechuga cortada en juliana.

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MERLUZA EN SALSA VERDE

(para 8-10 personas)

INGREDIENTES: 1 merluza de 3 kilos aproximadamente

                               1-2 cebollas

                               1 cabeza de ajos

                               2 cucharadas soperas de perejil picado

                               2 decilitros de aceite de oliva

                               1 litro y ½ de fumet de pescado

                               Harina

                               150-200 gramos de guisantes

                               1 latas de espárragos

                               4 ó 5 huevos duros

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN

-         Limpiar la merluza, cortarla en tranchas o en supremas de 150 a 200 gramos y   

      sazonarlas.

-    Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite, echar los ajos pelados y cortados a 

     rodajas, dejar que se doren un poco y añadir la cebolla finamente picada.

-         Cuando la cebolla esté transparente echar la merluza ligeramente enharinada, freírla 

      un poco por las dos partes y añadir el perejil y el fumet de pescado.

-         Añadir los guisantes, dejar cocer unos minutos y agregar los espárragos y los huevos 

     duros partidos por la mitad. Dejar cocer un poco más, probar de sazón y servir bien 

     caliente acompañándolo con la guarnición deseada.

NOTA: Este plato se puede enriquecer con gambas, langostinos y almejas, que se  

             añadirán junto con los guisantes.

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TIMBAL  DE PESCADO CON SALSA DE MARISCO

INGREDIENTES:

                              Salmón

                               Rape

                               Gambas

                               Aceite de girasol

Calabacín

                               Berenjena

                               Mantequilla

                               Salsa americana

                               Sal

                               Pimienta 

ELABORACIÓN:

-         Quitarle la piel y la espina central al rape, cortarlo en láminas de unos 3 mm. de espesor, salpimentar y reservar.

-         Escamar el salmón y retirarle las pencas, quitándoles las espinas con unas pinzas, cortarlo también en láminas de unos 3 mm. de espesor, salpimentar y reservar.

-          Cortar el calabacín y la berenjena de la misma manera que el pescado y, en una                                                                   

        sartén con poco aceite freírlo pero sin coja color, salpimentarlo y reservar.

-     Pelar las gambas y laminarlas a lo largo.

-         Coger el molde que se desee para montar el timbal, pintar las paredes interiores con 

mantequilla e ir colocando capas en el siguiente orden: 1º salmón  2º calabacín 3º rape  4º berenjena 5º salmón6º gambas

-         Una vez montado el timbal, ponerlo en una bandeja del horno pintada con un poco de mantequilla y cocerlo en el horno a unos 170ºC durante 6 ó 7 minutos,                

      cuidando que no se reseque demasiado.

-         Para hacer la salsa de marisco, calentar un poco de salsa americana en un sauté,  

      añadirle un chorrito de nata, dejarla reducir y sazonar.

-         En el momento de servir, colocar el timbal en el plato, naparlo con la salsa y 

      acompañarlo con la guarnición deseada.

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TRUCHAS CON PICADILLO DE AVELLANAS Y ALCAPARRAS

(para 4 personas)

INGREDIENTES: 4 truchas

                               1 cebolla pequeña

                               4 cucharadas soperas de granillo de avellana

                               4 cucharadas soperas de alcaparras                                                                      

                               1 cucharada sopera de perejil picado

                               Un chorrito de vinagre

                               2 decilitros de vino blanco

                               Mantequilla

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-     Limpiar las truchas de tripas y escamas y salpimentarlas.

-     En una sartén, calentar un poco de mantequilla y freír las truchas dejándolas doradas

      por fuera, sacarlas de la sartén y reservarlas en un lugar caliente.

-    En la misma sartén del pescado, rehogar la cebolla finamente picada, cuando la cebolla esté transparente, añadir el granillo de avellana y las alcaparras, dejar que el     conjunto fría durante 1 minuto y entonces agregar el perejil, mojar con el vinagre y           el vino blanco.

-      Introducir el pescado en la sartén y dejarlo cocer en compañía de este picadillo hasta    que el líquido haya reducido un poco, rectificar de sazón y servir bien caliente en compañía de las guarniciones deseadas.

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            Avui vos propòs uns postres a base de fraules que ens ha fet arribar en Biel Cerdà Fullana ( Palma) a la web d’aquesta secció: un Bavaroise de fraules i unes Fraules amb pebre verd.

BAVAROISE DE FRESA (MOUSSE)  (para 12 personas)

INGREDIENTES: 650 gramos de nata, 150 gramos de pulpa de fresa, 190 gramos de azúcar , 10 gramos de gelatina (+/- 6 colas de pescado), 1 plancha de bizcocho.

ELABORACIÓN: Poner la pulpa de fresa en un cazo y añadirle las hojas de gelatinas cortadas en pequeños trozos.Templar la mezcla a fuego lento, removiendo continuamente para que se disuelva la gelatina y retirar del fuego. Esta mezcla no debe cocer para evitar que se evapore demasiada agua.Una vez fuera del fuego, añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva por completo.Montar la nata con unas varillas en un recipiente inalterable hasta que quede muy consistente (la nata debe quedarse fija en la varilla).

-         Una vez que la nata está bien montada, añadirla a la mezcla de fruta, gelatina y azúcar (esta mezcla deberá estar líquida pero no caliente) y mezclarla con la varilla pero sin batir, procurando que quede el conjunto homogéneo.Verter en moldes, cubrir con una lámina de bizcocho y refrigerar.A la hora de servir, desmoldar las mousses y decorar.

NOTAS: a)  Esta mousse se puede colorear añadiéndole un poco de colorante rosa.

               b) Si se utilizan molde rígidos (metálicos desmontables) deberán forrarse con papel tanto las bases como los aros.

               c) Esta mousse puede hacerse de limón, naranja, piña, kiwi, etc., únicamente hay que sustituir los 150 gramos de pulpa de fresa por la misma cantidad de pulpa o zumo de otra fruta.

FRESAS A LA PIMIENTA VERDE

INGREDIENTES:   50 gramos de mantequilla, 50 gramos de azúcar, 2 cucharadas de café de pimienta verde en grano,  La piel de ½ naranja, 1 decilitro de Cointreau, ½ decilitro de ron, el zumo de 2 naranjas, 250 gramos de fresas

ELABORACIÓN: Fundir la mantequilla en un sauté a fuego lento, añadir el azúcar y cocer hasta   conseguir que esto caramelice. Agregar las bolas de pimienta y la piel de naranja   cortada en juliana y mantener al fuego durante unos instantes.Flamblear esta mezcla con los licores y dejar reducir un poco, mojar con el zumo de naranja, dejar cocer durante unos minutos y reservar. En el momento de servir, calentar el zumo de naranja aromatizado y agregar las  fresas cortadas en cuartos, dejar cocer durante 1 minuto y servir caliente junto con   una bola de helado de vainilla o de avellana.

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CHARLOTTE DE ALMENDRA TOSTADA

(TARTA HELADA)

INGREDIENTES: 550 gramos de nata

                               200 gramos de huevos (+/- 4 unidades)

                               100 gramos de almendra tostada picada

                               2 gramos de azúcar vainillina

                               140 gramos de azúcar

                               8 gramos de gelatina (+/- 5 colas de pescado)

ELABORACIÓN:

-         Montar bien la nata, en un recipiente inalterable, con unas varillas y una vez montada reservarla en el frigorífico.

-         En una sartén, mezclar los huevos con el azúcar, la vainillina y las colas de pescado cortadas a trocitos.

-         Calentar la sartén a fuego lento removiendo el conjunto continuamente hasta que la gelatina se ha fundido completamente, añadirle la almendra y seguir removiendo hasta que el huevo quiera empezar a cuajar.

-         Verter la mezcla de huevo caliente en un perol y esponjar con las varillas hasta que esté a una temperatura de +/- 27 ºC.

-         Una vez que la mezcla está a la temperatura deseada hay que agregarle la nata removiendo, pero sin batir, con las varillas procurando que quede el conjunto homogéneo.

-         Verter en un molde, cubrir con una lámina de bizcocho y congelar.

-          Debe servirse semicongelada.

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GATÓ DE ALMENDRAS

(Recollida d'ametlles a Mallorca)

INGREDIENTES:

                                300 gramos de almendra molida

                               5 huevos

                               220 gramos de azúcar

                               Ralladura de limón

                               Canela en polvo

                               ½ sobre de levadura en polvo

 ELABORACIÓN:

-         Untar un molde de bizcocho con grasa, espolvorearlo de harina y reservarlo.

-         Montar las claras a punto de nieve con unas varillas y una vez montadas mezclarles  la mitad del azúcar.

-         En otro recipiente, batir las yemas con el resto del azúcar al calor de una plancha o al baño-maría hasta que triplique su volumen inicial y el batido sea consistente.

-         Mezclar la almendra con las yemas batidas y agregarle la ralladura de limón y la canela, seguidamente mezclarle las claras y la levadura con mucha suavidad y removiendo solo lo imprescindible y escudillar la mezcla en el molde que habíamos preparado anteriormente hasta las ¾ partes de su capacidad.

-         Meter el molde en el horno precalentado a unos 160 ºC y dejarlo cocer durante unos 40 minutos. Pasado este tiempo comprobar que esté bien cocido pinchándolo con un palillo.

-         Cuando el gató esté cocido, desmoldarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla para que no coja humedad.

-          Para terminar el gató, espolvorearlo con azúcar en polvo y colocarlo sobre una bandeja con una blonda.

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“GREIXONERA” DE REQUESÓN

(para 12 personas)

INGREDIENTES:

                            400 gramos de requesón o “mató”

                               1’3 decilitros de nata o leche

                               165 g. de azúcar

                               4 ó 5 huevos

                               2 cocas de patata

                               La ralladura de ½ limón

                               Canela en polvo

                               Sal

ELABORACIÓN:

-         Desmenuzar el requesón muy finamente con un tenedor.

-         Separar las yemas de las claras e incorporarlas al requesón junto con la mitad del azúcar, la nata, la ralladura de limón y una pizca de canela en polvo. Mezclar bien todo el conjunto hasta que quede una pasta homogénea.

-         Agregar las cocas de patata bien desmenuzadas.

-         Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y a media que se vayan montando ir añadiendo el azúcar restante.

-         Mezclar las claras montadas a la pasta de requesón y remover bien con una espátula.

-         Verter la mezcla en una “greixonera” untada con mantequilla y espolvoreada con azúcar.

-         Cocer en el horno a unos 160 - 170ºC durante 45 minutos aproximadamente.

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MÜESLI DE BIRCHER

(para 1’5 kilos)

INGREDIENTES: 95 gramos de copos de avena

                              120 gramos de azúcar

                              35 gramos de pasas de Corinto

                              0’95 decilitros de leche

                              45 gramos de leche condensada sin azúcar

                              45 gramos de zumo de limón

                              600 gramos de manzana golden

                              120 gramos de frambuesas

                              70 gramos de grosellas rojas

                              45 gramos de arándanos

                              2’4 decilitros de nata

ELABORACIÓN:

-         Poner en un recipiente de material inalterable los copos de avena, el azúcar, las     

      pasas y el zumo de limón y remover todo el conjunto hasta que quede bien          

      mezclado.

-         Añadir a la mezcla anterior la leche y la leche condensada, remover bien, cubrir el recipiente con plástico y dejarlo reposar en el frigorífico durante toda la noche.

-         Una vez haya reposado la masa básica, añadirle las manzanas ralladas por un rallador grueso, las frambuesas, las grosellas y los arándanos y remover hasta que quede todo bien mezclado.

-         Por último incorporar la nata semi montada y entremezclarla al resto de los ingredientes.

-         Para tener este complemento del desayuno expuesto en un buffet debe mantenerse en un lugar refrigerado o en su defecto ponerle hielo picado debajo.

 NOTAS

 a) Al hacer uso de este müesli debe extremarse la precaución en lo que se  refiere al tema de su caducidad:

*La masa básica, que comprende los 6   primeros ingredientes, puede mantenerse      en el frigorífico a 2ºC un máximo de 72      horas.

 *El müesli ya hecho puede mantenerse en el    frigorífico a 2ºC un máximo de 24 horas.

   b) Para tener este complemento del desayuno expuesto en un buffet debe   mantenerse en un lugar refrigerado o en su defecto ponerle hielo picado  debajo      

GABRIEL CERDÀ FULLANA

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PERAS AL VINO TINTO

(para +/- 6 u 8 personas

INGREDIENTES: 1 kilo de peras blanquilla

                               1 litro de vino tinto

                               2 decilitros de agua

                               200 - 250 gramos de azúcar

                               La cáscara de 1 limón

                               1 rama de canela

 ELABORACIÓN:

-          Pelar las peras dejándoles el rabito.

-          Ponerlas en un baño maría junto con los demás ingredientes y cocerlas a fuego suave durante 30 minutos o un poco más, hasta que estén hechas.

-          Una vez cocidas, retirarlas del fuego y dejarlas enfriar, ponerlas en el frigorífico y macerarlas 1 ó 2 días en el almíbar que se ha hecho con la cocción del vino.

-          Servirlas frías o templadas, simplemente con un poco del jugo de la cocción o acompañadas de nata montada, gelatina de cítricos.

NOTAS: a) Esta elaboración se puede aromatizar con clavo, pimienta en grano, 

                   jamaicas o vainilla, pero siempre teniendo en cuenta que todas estas 

                   especias tienen un sabor muy pronunciado.

               b) Para cocer las peras se puede sustituir el vino tinto por vino blanco pero hay 

                   que tenerlo en cuenta a la hora de dar nombre a este postre.

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TARTA DE CHOCOLATE

(para 12 personas)

INGREDIENTES: 200 gramos de cobertura de chocolate

                              200 gramos de mantequilla

                              6 huevos

                              300 gramos de azúcar

                              100 gramos de harina floja

                              1 cucharada de café de levadura química

                              Para cubrir: 100 gramos de cobertura

                                                Un chorro de nata

ELABORACIÓN:

-         Poner los 200 gramos de cobertura y la mantequilla en un perol y fundir al baño-maría o en un microondas.

-         Mientras tanto, poner en otro perol el azúcar y los huevos y batirlo ligeramente con unas varillas.

-         Cuando la cobertura y la mantequilla estén fundidas, emulsionarlas para que quede una mezcla homogénea y añadirla al perol de los huevos y el azúcar, remover bien, añadir la harina tamizada y mezclada con la levadura y seguir removiendo todo el conjunto hasta mezclarlo completamente.

-         Forrar la base de un molde desmontable con film de plástico, escudillar la mezcla y meter el molde en el horno precalentado a 200ºC e inmediatamente disminuir la temperatura a 150-160ºC, dejándolo cocer unos 30-40 minutos.

-         Mientras se cuece la tarta, fundir la cobertura para cubrirla, añadir la nata, mezclarla bien y reservar en un lugar templado.

-         Cuando la tarta esté cocida dejarla reposar unos 15 minutos y cubrirla con la mezcla que se ha preparado antes.

-         Esta tarta es más sabrosa y esponjosa si se sirve a temperatura ambiente y le van muy bien las salsas de frutas.

NOTAS: a) A la fórmula de esta receta se le pueden añadir frutos secos (pasas, nueces    

                    troceadas, almendra fileteada o granillo, pistachos, etc.), poniéndoselos al 

                    mismo tiempo que la harina.

               b) La nata que se mezcla con la cobertura para cubrir la tarta puede sustituirse 

                    total o parcialmente por mantequilla teniendo en cuenta que a mayor 

                    cantidad de mantequilla menos cremosa y brillante quedará la superficie de 

                    la tarta.

GABRIEL CERDÀ FULLANA

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TIRAMISÚ

(para +/- 6 personas)

INGREDIENTES: 1 tarrina de queso Mascarpone de 250 gramos

                               3 yemas

                               50 gramos de azúcar

                               +/- 0’5 decilitros de Amareto

                               1 plancha de bizcocho

                               Cacao amargo

                               Para el almíbar: 1 café cargado

                                                        30 gramos de azúcar

                                                        Agua

ELABORACIÓN:

-          Preparar un almíbar con los 30 gramos de azúcar y un poco de agua. Añadirle el café y un poco de Amareto.

-          Cortar el bizcocho de forma que quede como base del molde que se vaya a utilizar. Forrar el molde con film de plástico, colocar el bizcocho cortado y empaparlo bien con el almíbar.

-          Batir las yemas con el azúcar al baño-maría hasta que la mezcla triplique su volumen inicial (Como si fuese para bizcocho), añadir el queso, mezclar hasta que quede homogéneo y por último ponerle el Amareto a gusto.

-          Echar la mezcla en el molde y meter en la nevera  durante 24 horas, como mínimo, para que adquiera una consistencia parecida a la de una mousse.

-          Servir espolvoreado con cacao amargo y decorar con alguna salsa de frutas, siendo muy buena la de kiwi.

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PAN BLANCO

 INGREDIENTES: 1 kilo de harina de fuerza

                              6 decilitros de agua

                              40 – 50 gramos de levadura prensada

                              20 gramos de sal

ELABORACIÓN:

-         Con la ayuda de un cedazo, cernir la harina sobre la superficie de trabajo y formar con ella un volcán.

-         En el interior del volcán poner la levadura disuelta con el agua tibia y añadir la sal.

-         Una vez hecho esto, empezar a mezclar la harina con el líquido del interior del volcán hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla.

-         Reservar la masa en un lugar húmedo y no muy frío y dejarla fermentar hasta que duplique su volumen inicial.

-         Una vez fermentada la masa, volverla a amasar, cortarla en porciones del peso deseado, darles la forma que se quiera, colocarlas en placas para hornear y dejar fermentar de nuevo hasta que estén bien esponjadas.

-         Cocer en el horno a unos 170 ºC durante 25 minutos aproximadamente.

NOTA: a) A la hora de hornear se puede pintar la superficie del pan con huevo batido para que quede dorado o también espolvorearlo con harina.

              b) A esta fórmula se le pueden agregar frutos secos, siendo perfectos los pistachos y las nueces en una proporción de 50 gramos por cada kilo de harina.

              c) Esta fórmula básica de pan admite variaciones para poder obtener panes más sabrosos. Por ej.: 1 kilo de harina fuerte

                       6’5 – 7 decilitros de leche

                       40 - 50 gramos de levadura

                       100 gramos de mantequilla

                       20 gramos de sal

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PAN CON PASAS Y MIEL

INGREDIENTES: 800 gramos de harina de fuerza

                              200 gramos de harina floja

                              40 gramos de mantequilla

                              4 decilitros de agua

                              2 decilitros de leche

                              40 – 50 gramos de levadura prensada

                              100 gramos de pasas de corinto

                              3 cucharadas soperas de miel

                              10 gramos de sal

ELABORACIÓN:

-         Con la ayuda de un cedazo, cernir la harina sobre la superficie de trabajo y formar con ella un volcán.

-         En el interior del volcán poner la levadura disuelta con el agua tibia y añadir la sal.

-         Una vez hecho esto, empezar a mezclar la harina con el líquido del interior del volcán hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue al trabajarla.

-         Reservar la masa en un lugar húmedo y no muy frío y dejarla fermentar hasta que duplique su volumen inicial.

-         Una vez fermentada la masa, volverla a amasar, cortarla en porciones del peso deseado, darles la forma que se quiera, colocarlas en placas para hornear y dejar fermentar de nuevo hasta que estén bien esponjados.

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CALABACÍN Y CHAMPIÑONES AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:

                              Calabacín

                               Champiñones

                               Aceite de oliva

                               Vino blanco seco

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Lavar el calabacín, partirlo en cuartos a lo largo y cortar estos cuartos en láminas de 

      unos 3 milímetros de grosor.

-         Lavar los champiñones bajo el grifo cuidando que queden perfectamente despojados de tierra y cortarlos también en láminas, aunque un poco más finas que las de calabacín.

-         En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear las láminas de calabacín y champiñón a fuego vivo sin dejar de removerlas para que se doren uniformemente y sazonarlas.

-         Cuando todo el conjunto esté ligeramente dorado, regarlo con un buen chorro de vino blanco, darle un ligero hervor y servirlo inmediatamente.

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NIDOS DE PATATA

INGREDIENTES:

                               Patata

                               Sal

                               Pimienta

                               Aceite abundante

ELABORACIÓN:

-         Pelar la patata y lavarla con agua fría.

-         Con un cuchillo bien afilado o con una máquina de cortar fiambres, cortar la patata en láminas de 1 milímetro de espesor, estas láminas cortarlas en juliana pero no excesivamente fina y sazonarla.

-         Poner una capa no muy gruesa de juliana de patata sazonada en un colador para hacer nidos y freírla en abundante aceite que cubra el colador a una temperatura de 150-160ºC hasta que la patata empiece a dorarse.

-         Escurrir bien el aceite, sacar el nido de patata del colador dándole unos ligeros golpecitos y dejarlo sobre un papel absorbente hasta el momento de utilizarlo.

 NOTA: El punto más importante a tener en cuenta para hacer esta guarnición es que no      

             se puede lavar la patata una vez que está cortada en láminas porque de hacerlo

             se eliminaría la fécula de que contiene y al freírla no quedaría pegada.

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CRUJIENTE DE VERDURAS

INGREDIENTES:

                               Zanahoria

                               Calabacín

                               Col

                               Col lombarda

                               Espinaca

                               Aceite abundante

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Pelar la zanahoria, partirla en trozos de unos 5 centímetros y, con un cuchillo bien afilado o con una máquina de cortar fiambres, cortarla en láminas de 1 milímetro de espesor, estas láminas cortarlas en juliana pero no excesivamente fina y reservar.

-         Con el calabacín seguir el mismo procedimiento pero sin pelarlo y haciendo las láminas un poco más gruesas.

-         La col y la col lombarda deshojar la cantidad que se vaya a utilizar, quitarle el nervio a las hojas y cortarlas en juliana igual que el calabacín.

-         La espinaca, lavar cuidadosamente la cantidad de hojas que se vaya a utilizar de manera que queden completamente limpias de tierra o insectos y secarlas cuidadosamente con un paño para que no se rompan.

-         Mezclar todas las verduras y freírlas en abundante aceite que las cubra a una temperatura de 150-160ºC hasta que la col empiece a tomar un ligero color dorado.

-          Escurrirles bien el aceite, secarlas con un papel absorbente (observando que queden bastante sueltas), sazonarlas ligeramente y servirlas inmediatamente cuando todavía están calientes.

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HOJAS DE ESPINACA FRITA

(CRUJIENTE DE ESPINACA)

INGREDIENTES:

                               Hojas de espinaca grandes y frescas

                               Aceite abundante

ELABORACIÓN:

-         Lavar cuidadosamente las hojas de espinaca para que queden completamente limpias de tierra o insectos y secarlas cuidadosamente con un paño para que no se rompan.

-         Freírlas en abundante aceite que las cubra a una temperatura de 150-160ºC durante unos segundos (estarán listas cuando aún conservando su intenso color verde se mantengan rígidas).

-          Escurrirles bien el aceite, secarlas muy ligeramente con mucha delicadeza con un papel absorbente cuidando de no romperlas porque son muy frágiles y servirlas inmediatamente cuando todavía están calientes.

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PATATA PANADERA

INGREDIENTES: 1 kilo de patatas medianas

                               1 cebolla

                               1 ó 2 hojas de laurel

                               Aceite de oliva

                               Sal

                               Pimienta negra en grano

ELABORACIÓN:

-         Pelar las patatas, limpiarlas y cortarlas en láminas de unos 3 milímetros de espesor. Pocharlas en abundante aceite a unos 110-120ºC hasta que queden bien hechas y después dejarles escurrir el exceso de grasa.

-         Mientras se pochan las patatas, pelar la cebolla, quitarle el corazón duro, cortarla en juliana y, en una sartén a fuego lento, hacerla sudar con un poco de aceite, el laurel y unas bolas de pimienta hasta que quede bien tierna y transparente.

-         En un recipiente que no sea de aluminio, mezclar la patata con la cebolla y sazonarlo todo teniendo cuidado para no romper excesivamente la patata y reservar cubriendo el recipiente con film de plástico.

-         En el momento de servir, calentar en el horno durante unos minutos cubriendo el recipiente con papel de aluminio.

NOTA: Si se quiere cocer la cebolla junto con la patata, añadírsela cuando esta última          

             esté a media cocción.

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PATATA RÔTI

(Para una sartén de 16 a 18 centímetros)

INGREDIENTES: 2 patatas

                               ½ decilitro de aceite de oliva

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Pelar las patatas, limpiarlas, cortarlas en láminas de 1 milímetro de espesor y cortar las láminas en juliana. Sazonar y reservar.

-         Calentar una sartén antiadherente sobre el fuego, poner un chorrito de aceite de oliva y cuando humee echar la juliana de patata repartiéndola uniformemente por toda la sartén con si fuese una tortilla.

-         Poner el fuego al mínimo y dejar que se vaya cociendo y dorando muy lentamente durante unos 5 minutos. Despegar la patata de la sartén con la ayuda de una espátula de madera, darle la vuelta y cocerla durante 5 minutos más hasta que adquiera un bonito color dorado, añadiendo un poquito más de aceite si es necesario.

-         Una vez que ya está hecha es conveniente consumirla lo antes posible para que mantenga su textura crujiente y su delicioso sabor.

NOTAS: a) El punto más importante a tener en cuenta para hacer esta guarnición es que  

                 no se puede lavar la patata una vez que está cortada en láminas porque de             

                 hacerlo se eliminaría la fécula de que contiene y al freírla no quedaría 

                 pegada.

             b) Si la capa de juliana de patata es muy gruesa, después de haber dorado una 

                 cara y darle la vuelta se puede terminar de cocer en el horno durante 10 ó    

                 15 minutos a unos 150ºC. El resultado será prácticamente el mismo.

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CREMA DE TOMATES FRESCOS

INGREDIENTES: 1’5 litros de fondo blanco

                                ½ kilo de patatas

                                1 kilo de tomates maduros

                                2 puerros

                                1’5 decilitros de aceite de oliva

                                1 cucharada de café de pimentón dulce

                                2 dientes de ajo

                                1 cucharada sopera de azúcar

                                Sal

                                Pimienta

ELABORACIÓN:

-         En una cacerola, poner el aceite y rehogar el blanco de puerro y los ajos finamente

      picados.

-         Pelar los tomates y trocearlos.

-         Cuando el puerro esté rehogado, añadir las patatas peladas y cortadas a láminas no muy gruesas, rehogar todo unos minutos más, agregar el pimentón, el tomate y dejar cocer durante 10 minutos.

-         Añadir el fondo blanco y el azúcar, dejar hervir hasta que la patata esté cocida y salpimentar.

-         Una vez cocido todo, triturar la crema, tamizarla por un colador y rectificarla de sazón.

-         A la hora de servir, calentar la crema y guarnecerla con costrones de pan fritos y si se desea también se le puede añadir una pizca de juliana de hojas de menta fresca.

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FABADA ASTURIANA

(para 4 ó 6 personas)

INGREDIENTES: 750 gramos de fabes (judías especiales)

                              3 chorizos

                              2 ó 3 morcillas

                              150 gramos de tocino

                              300 gramos de lacón

                              1 hueso de jamón

                              1 cebolla

                              3 ó 4 ramitas de perejil

                              Azafrán

                              Sal

ELABORACIÓN:

-            Poner a remojo las fabes en agua fría, la noche anterior; también se ponen a remojar el lacón y el hueso de jamón.

-            En una cazuela poner las fabes, los chorizos, las morcillas, el tocino, el lacón, el hueso de jamón, la cebolla cortada en cuartos y el perejil en un atadillo, cubrirlo todo con agua fría y poner al fuego. Después del primer hervor, espumarlo cuidadosamente y dejar cocer a fuego lento con la cazuela tapada.

-            Procurar que las fabes estén siempre cubiertas de agua pero no excesivamente y, en caso de necesitarlo, añadir agua fría en pequeñas cantidades. Cuidar también que no se agarren a fondo de la cazuela y que el hervor sea suave.

-            A media cocción añadir el azafrán tostado y picadito.

-            Una vez cocidas, probar de sazón y rectificar si es necesario, dejar reposar durante ½ hora y retirar los trozos de cebolla y el perejil.

-            La forma tradicional de servir la fabada es en dos fuentes: por un lado las fabes y por otro el compangu.

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GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES:  1 pepino grande

                                2 pimientos tiernos grandes

                                1 cebolla grande (opcional)

                                2 dientes de ajo

                                +/- 150 gramos de pan blanco duro

                                Tomate maduro (el doble del volumen de los demás ingredientes)

                                Sal

                                Pimienta

                                Vinagre

                                Aceite de oliva

                                Agua

ELABORACIÓN:

-         Pelar el pepino, cortándole la zona del rabillo y trocearlo; quitar el rabillo y las semillas a los pimientos y trocearlos; pelar la cebolla y cortarla en trozos, pelar los ajos y trocearlos; quitar los corazones a los tomates y cortarlos en trozos.

-         Juntar todos los ingredientes en un recipiente, añadir agua hasta cubrirlos y dejar reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente triturar todo muy bien, pasar por un chino (aprovechando al máximo los restos) y rectificar de sazón.

-         Servir bien frío en un bol o taza para cremas guarneciéndolo con pepino, pimiento verde tierno, cebolla, tomate (sin semillas) y pan, todo cortado a daditos pequeños y puesto en un plato a parte.

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LENTEJAS CON CHORIZO Y COSTILLEJA

INGREDIENTES: 1 kilo de lentejas

                               1 hueso de jamón

                               200 gramos de chorizo

                               ½ kilo de costilleja de cerdo

                               1 cebolla hermosa

                               4 – 5 zanahorias

                               2 dientes de ajo

                               1 manojo de acelgas

                               5 – 6 patatas

                               Aceite de oliva

                               2 – 3 hojas de laurel

                               1 cucharada de café de pimentón dulce o picante

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         En una cacerola, poner a cocer las lentejas con agua que las cubra junto con el hueso de jamón, media cebolla y las hojas de laurel.

-         Cortar el chorizo en rodajas de ½ centímetro de grosor y echarlo en la cacerola.

-         Trocear la costilleja,  sazonarla y reservarla.

-         En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, rehogar los ajos y la otra media cebolla finamente  picados. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la costilleja, avivar el fuego y freír hasta que la cebolla esté dorada, retirar del fuego y añadir el pimentón. Una vez hecho este sofrito, agregarlo a la cacerola de las lentejas.

-         A la vez que el sofrito, añadir también las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y las acelgas lavadas cuidadosamente y cortadas en tiras (retirando las pencas).

-         Sazonar y seguir cociendo a fuego moderado-lento para que las lentejas no se deshagan. Controlar que no se queden demasiado secas, añadiendo agua si fuera necesario.

-         Mientras sigue cociendo despacio, añadir las patatas cortadas a trozos irregulares pero no excesivamente grandes y  mantener la cocción hasta que las lentejas y las patatas estén bien hechas.

-         Rectificar de sal y pimienta si fuese necesario y servir bien caliente.

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VELOUTÉ DE AVE

INGREDIENTES: 40 gramos de harina

                               40 gramos de mantequilla

                               1 litro de fondo blanco de ave

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Derretir la mantequilla en un sauté, agregar la harina y mezclarlo con unas varillas para conseguir un roux, cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina.

-         Añadir el caldo al roux sin parar de remover con las varillas.

-         Mantenerlo a fuego moderado removiendo continuamente hasta que espese y hierva, sazonar y reservar.

-         Se puede suavizar un poco esta crema añadiéndole un chorrito de nata o enriquecerla agregándole unas yemas de huevo.

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GRANADA DE BERENJENAS

(para 8-10 personas)

INGREDIENTES: 5-6 berenjenas

                               ½ litro de nata

                               5 huevos

                               2 pimientos rojos

                               Sal

                               Pimienta

                               Aceite para freír

ELABORACIÓN:

-         Pelar las berenjenas, cortarlas en tiras gruesas a lo largo y ponerlas en remojo en agua con sal durante ½ hora para que pierdan el sabor amargo.

-         Untar los pimientos con un poco de aceite, asarlos sobre el fuego directo, pelarlos, quitarles las semillas y reservarlos.

-         Escurrir las tiras de berenjena, freírlas en abundante aceite bien caliente hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado, dejarles escurrir el aceite sobre un papel absorbente y picarlas con un cuchillo o triturarlas con un robot hasta obtener una pasta fina.

-         Mezclar esta pasta de berenjena con la nata, los huevos batidos, sazonar y echar la mezcla directamente a un molde de 1’5 litros de capacidad previamente forrado con film de plástico, llenando el molde hasta la mitad, colocar una capa de pimiento asado y echar el resto de la mezcla hasta llenar el molde.

-         Cubrir el molde con un papel de aluminio y cocer en el horno al baño-maría a unos 150ºC durante 1 hora aproximadamente, dejándolo enfriar dentro del horno. Después meterlo en el frigorífico para poder cortarlo sin que se rompa.

-         A la hora de servir, cortar una porción de 1’5 centímetros de espesor, calentarla en el horno a unos 120ºC o mejor en el microondas y salsear el fondo del plato con una salsa de tomate que sea ligera.

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MOUSSE DE ESPÁRRAGOS

(para 8-10 personas)

INGREDIENTES: 1 lata de espárragos de 780 gramos de peso neto

                               6 huevos

                               125-150 gramos de nata

                               Sal

                               Pimienta

                               Nuez moscada

ELABORACIÓN:

-         En un recipiente lo suficientemente grande, poner los espárragos troceados, el agua de la lata, los huevos y la nata, triturar con la batidora, sazonar y con la ayuda de un colador chino pasar la mezcla directamente a un molde de 1’5 litros de capacidad previamente forrado con film de plástico.

-         Cubrir el molde con un papel de aluminio y cocer en el horno al baño-maría a unos 150ºC durante 1 hora aproximadamente, dejándolo enfriar dentro del horno. Después meterlo en el frigorífico para poder cortarlo sin que se rompa.

-         A la hora de servir, cortar una porción de 1’5 centímetros de espesor, calentarla en el horno a unos 120ºC o mejor en el microondas y salsear el fondo del plato con alguna salsa de sabor suave como pueden ser de zanahoria, champiñones, espinacas,

etc.

-         También se puede servir frío y acompañado con alguna salsa fría.

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MOUSSE DE VERDURAS

INGREDIENTES: ½ kilo de verduras

                               ¼ de kilo de nata

                               2 huevos

                               Sal

                               Pimienta

                               Nuez moscada

ELABORACIÓN:

-         En un cazo con agua hirviendo, cocer las verduras, escurrirlas y triturarlas con la batidora junto con la nata y los huevos, condimentar a gusto y pasar todo esto por un colador chino.

-         Forrar la base interior de unos moldes de flan con papel parafinado y rellenarlos con la mezcla anterior.

-         Esta mousse se puede hacer de un solo tipo de verdura o combinando varios tipos para jugar con los colores y los sabores.

-         Si se hace mixta debe meterse durante 5-10 minutos el molde en el congelador cada vez que se pone una capa de mousse para que al añadirle la próxima no se mezclen una con otra.

-         Una vez que los moldes están llenos, cubrirlos con papel de aluminio y cocerlos al baño-maría a unos 125-150ºC durante 45 minutos aproximadamente.

-         En el momento de utilizarlos, sacarlos del molde pasando una puntilla alrededor de éste, ponerlos sobre un plato y calentarlos en el horno a unos 120ºC o mejor en el microondas.

NOTA: Las verduras nombradas en los ingredientes pueden ser: coliflor, zanahoria,    

             espinaca, brócoli, acelga, etc.

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PASTEL DE SALMÓN

(Para 8 – 10 personas)

INGREDIENTES: ½ kilo de salmón en limpio

                               ½ manojo de puerros

                               150 gramos de zanahorias

                               150 gramos de cebolla

                               ½ litro de nata

                               +/- 50 gramos de mantequilla

                               3 cucharadas soperas de tomate frito

                               3 huevos

                               Sal

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Rehogar con la mantequilla el blanco del puerro, la cebolla y las zanahorias, cortado todo en trozos no demasiado pequeños.

-         Cuando la cebolla esté transparente, añadir el salmón limpio de espinas, sin piel y cortado en dados de unos 2 centímetros.

-         Rehogarlo todo hasta que el pescado quede cocido, añadir la nata y el tomate frito, sazonarlo y darle un hervor.

-         Triturar con una batidora hasta obtener una mezcla homogénea y pasarla por un colador, apurando al máximo los restos que queden.

-         Batir los huevos, añadírselos a la mezcla anterior y rectificar de sazonamiento.

-         Forrar un molde de pudding de 1’5 litros con film de polietileno, verter en él la mezcla de pescado y taparlo con papel de aluminio.

-         Cocer el pastel en el horno al baño-maría a unos 150ºC durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente y dejarlo enfriar en el horno. Después meterlo en el frigorífico para poder cortarlo sin que se rompa.

-         Este pastel puede servirse tanto frío como caliente, acompañado con ensalada o con salsas (de espinacas, de pimientos, de champiñones, etc.). Incluso puede servirse como si se tratase de un paté acompañándolo con tostadas.

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PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO

(para +/- 12 personas)

INGREDIENTES: 1 kilo de higadillos de pollo

                               200 gramos de mantequilla derretida

                               200 gramos de grasa de pato cocida derretida

                               2 decilitros de nata

                               2 huevos

                               1 decilitro de coñac

                               +/- 20 bolas de pimienta verde

                               Una pizca de tomillo

                               Una pizca de romero

                               Sal

                               Pimienta

                               Pan de molde

ELABORACIÓN:

-         Limpiar los higadillos quitándoles las manchas verdes y el sebo que tienen pegado.

-         Poner una sartén al fuego, echar los higadillos junto con el coñac, darles un ligero hervor y tirar el líquido obtenido colándolos con la ayuda de un chino.

-         En un recipiente lo suficientemente grande mezclar todos los ingredientes y triturarlos hasta obtener una farsa homogénea.

-         Forrar un molde de pudding de 1’5 litros de capacidad con film de plástico, verter en él la farsa tamizada por un colador de malla y tapar el molde con papel de aluminio.

-         Cocer el paté en el horno al baño-maría a unos 150ºC durante 1 hora y 30 minutos y dejarlo enfriar dentro del horno. Después meterlo en el frigorífico para poder cortarlo sin que se rompa.

-         A la hora de servir, cortar una porción de paté, colocarla en un plato, decorar esto de modo que resulte atractivo y acompañarlo con tostadas calientes.

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BIZCOCHO LIGERO

INGREDIENTES: 4 huevos

                             100 gramos de azúcar

                             100 gramos de harina floja

                             Ralladura de un limón o vainilla

ELABORACIÓN:

-         Batir los huevos con el azúcar al calor de una plancha o al baño-maría hasta que  

      triplique su volumen inicial y el batido sea consistente.

-         Mezclar la harina tamizada a la mezcla de huevos y azúcar con mucha suavidad y  

      removiendo solo lo imprescindible.

-         Escudillar la pasta en un molde (engrasado y enharinado), repartirla uniformemente 

      por todos los lados y cocer en el horno a unos 175ºC durante 20-30 minutos.

NOTAS: a) Esta fórmula también sirve para hacer planchas de bizcocho.

                    Lo único que varía de la elaboración es que en vez de escudillarse en un      

                    molde, se hace en una placa de hornear sobre papel parafinado (engrasado y  

                    enharinado) con la ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y lisa   

                    y la temperatura de cocción será de unos 200ºC durante 8-10 minutos.

                b) El batido de los huevos puede hacerse separando las yemas de las claras, 

                    repartiendo el azúcar entre las dos partes para, una vez montadas, 

                    mezclarlas y seguir con el proceso normal de elaboración.

                c) Para obtener un bizcocho de chocolate la fórmula será la siguiente:

                    4 huevos

                    85 gramos de azúcar

                    90 gramos de harina floja

                    25 gramos de Cola-cao

                    El único punto a tener en cuenta para obtener un bizcocho homogéneo es  

                    que el Cola-cao debe tamizarse junto con la harina.

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BIZCOCHO PESADO (GENOVESA)

INGREDIENTES: 4 huevos

                              100 gramos de azúcar

                              100 gramos de harina floja (o mitad de harina y mitad de fécula)

                              60 gramos de mantequilla o margarina

                              Ralladura de un limón o vainilla

ELABORACIÓN:

-         Batir los huevos con el azúcar al calor de una plancha o al baño-maría hasta que  

      triplique su volumen inicial y el batido sea consistente.

-         Mezclar la harina tamizada a la mezcla de huevos y azúcar con mucha suavidad y acto seguido incorporar la mantequilla derretida removiendo solo lo imprescindible.

-         Escudillar la pasta en un molde (engrasado y enharinado), repartirla uniformemente 

      por todos los lados y cocer en el horno a unos 175ºC durante 20-30 minutos.

NOTAS: a) El batido de los huevos puede hacerse separando las yemas de las claras, 

                    repartiendo el azúcar entre las dos partes para, una vez montadas, 

                    mezclarlas y seguir con el proceso normal de elaboración.

                b) Para obtener un bizcocho de chocolate la fórmula será la siguiente:

                    4 huevos

                    85 gramos de azúcar

                    90 gramos de harina floja

                    25 gramos de Cola-cao

                    60 gramos de mantequilla o margarina

                    El único punto a tener en cuenta para obtener un bizcocho homogéneo es  

                    que el Cola-cao debe tamizarse junto con la harina.

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CRÊPES BÁSICAS

 INGREDIENTES: 1 litro de leche

                              400 gramos de harina floja

                              200 gramos de mantequilla o margarina

                              7 huevos

                              Sal

ELABORACIÓN:

-         Poner la harina y la sal en un perol. Batir los huevos e incorporarlos a la harina junto con la mantequilla derretida (pero no caliente) y remover con unas varillas hasta que quede una pasta suave.

-         Añadir poco a poco la leche sin parar de remover, pasar la masa por un chino y dejarla reposar durante 2 horas.

-         Para cocer las crêpes, calentar una sartén antiadherente del tamaño que se desee untada con un poco de grasa. Poner unas cucharadas de la pasta preparada anteriormente, zarandear la satén para que la pasta cubra toda la superficie por igual (debiendo quedar una capa lo más fina posible), mantenerla a fuego medio-lento hasta que se vuelva opaca por arriba y empiecen a formarse burbujas de aire por debajo, pero sin dejar que tome color.

-         Despegar la crêpe de la sartén con la ayuda de una espátula de pastelería o con un tenedor y, con mucho cuidado, darle la vuelta con los dedos, dejarla cocer unos segundos por la otra cara y sacarla de la sartén para dejarla sobre una mesa bien limpia.

-         Repetir los dos últimos pasos hasta que se termine la masa, engrasando la sartén siempre que sea necesario.

-         Las crêpes se conservan perfectamente en la nevera, pero antes de guardarlas deberán estar totalmente frías o de lo contrario quedarán gomosas al recalentarlas.

NOTA: Esta fómula básica para crêpes admite variaciones dependiendo del tipo de     

             crêpe que se quiera obtener o del plato a elaborar; por ejemplo:

             Crêpes dulces: 1 litro de leche

                                    400 gramos de harina floja

                                    200 gramos de mantequilla o margarina

                                    7 huevos

                                    100 gramos de azúcar

                                    Sal

             Crêpes a las finas hierbas: 1 litro de leche

                                                     400 gramos de harina floja

                                                     200 gramos de mantequilla o margarina

                                                     7 huevos

                                                     3 cucharadas soperas de juliana de finas fierbas

                                                     Sal

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DUQUESAS

(para +/- 7 piezas)

INGREDIENTES: Pasta brisa para forrar el molde

                             350 gramos de requesón

                             115 gramos de azúcar

                             3 huevos

                             Ralladura de limón

                             Canela molida

ELABORACIÓN:

-         Batir los huevos con el azúcar al calor de una plancha o al baño-maría hasta que  

      triplique su volumen inicial y el batido sea consistente.

-         Mezclar la harina tamizada a la mezcla de huevos y azúcar con mucha suavidad y  

      removiendo solo lo imprescindible.

-         Escudillar la pasta en un molde (engrasado y enharinado), repartirla uniformemente 

      por todos los lados y cocer en el horno a unos 175ºC durante 20-30 minutos.

NOTAS: a) Esta fórmula también sirve para hacer planchas de bizcocho.

                    Lo único que varía de la elaboración es que en vez de escudillarse en un      

                    molde, se hace en una placa de hornear sobre papel parafinado (engrasado y  

                    enharinado) con la ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y lisa   

                    y la temperatura de cocción será de unos 200ºC durante 8-10 minutos.

                b) El batido de los huevos puede hacerse separando las yemas de las claras, 

                    repartiendo el azúcar entre las dos partes para, una vez montadas, 

                    mezclarlas y seguir con el proceso normal de elaboración.

                c) Para obtener un bizcocho de chocolate la fórmula será la siguiente:

                    4 huevos

                    85 gramos de azúcar

                    90 gramos de harina floja

                    25 gramos de Cola-cao

                    El único punto a tener en cuenta para obtener un bizcocho homogéneo es  

                    que el Cola-cao debe tamizarse junto con la harina.

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LECHE FRITA

INGREDIENTES: 1 litro de leche

                              200 gramos de azúcar

                              4 ó 6 yemas

                              160 gramos de fécula

                              1 rama de canela

                              La cáscara de 1 limón

                              Harina

                              2 huevos

                              Azúcar

                              Canela en polvo

                              Aceite para freír

ELABORACIÓN:

-         Poner la leche a hervir a fuego lento con la canela y la cáscara de limón.

-         En un bol, mezclar el azúcar con la fécula, agregarle las yemas y un chorrito de leche y removerlo con unas varillas hasta obtener una pasta homogénea.

-         Cuando la leche haya hervido, añadírsela poco a poco a la mezcla de azúcar, fécula y yemas removiendo continuamente.

-         Colar la crema y cocerla a fuego moderado removiendo continuamente con las varillas hasta que espese y hierva.

-         Extender la crema obtenida sobre una placa untada con aceite o mantequilla, dejándola de un espesor de 1 centímetro aproximadamente, untando también la superficie para evitar que forme costra.

-         Cuando esté bien fría, cortarla de la forma deseada, pasar las porciones ligeramente por harina y luego por huevo batido y freírlas en abundante aceite bien caliente.

-         Se puede servir frío o templado.

-         En el momento de servir, espolvorear con azúcar en grano aromatizado con canela molida.

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PASTA CHOUX

INGREDIENTES: ½ litro de agua o leche

                                        200 gramos de manteca o mantequilla

                               300 – 350 gramos de harina floja

                               8 – 10 huevos

                               Sal

ELABORACIÓN:

-         Calentar el agua o la leche junto con la manteca o la mantequilla hasta que la mezcla hierva.

-         Mientras se calienta la mezcla anterior, tamizar la harina.

-         Verter la harina al líquido removiendo sobre el fuego lento con una espátula de madera hasta que la masa quede compacta, sin grumos y se despegue del recipiente.

-         Dejar enfriar un poco la masa e ir agregando los huevos de uno en uno. Cada vez que se echa un huevo hay que mezclarlo bien con la masa antes de echar otro removiendo con la espátula de madera.

-         Escudillar la pasta obtenida sobre una placa de hornear untada con grasa o sobre papel parafinado engrasado.

-         Cuando las placas se metan en el horno éste deberá estar a unos 220ºC, reduciendo luego la temperatura a 175ºC y dejar cocer unos 15 minutos.

-         Una vez fríos rellenarlos con la farsa o relleno elegido para la ocasión, siendo adecuados para elaboraciones dulces o saladas.

NOTA: a) Si la pasta choux se quiere freír la fórmula será ligeramente diferente:

                                   ½ litro de agua o leche

                                   150 gramos de manteca o mantequilla

                                   350 gramos de harina floja

                                   12 – 14 huevos

                                   Sal

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TOCINILLOS DE CIELO

INGREDIENTES: 175 gramos de azúcar

                                        70 gramos de agua

                               10 gramos de glucosa

                                     ----  o  ----

                               400 gramos de yemas

                               400 gramos de azúcar

                              200 gramos de agua

ELABORACIÓN:

-         Preparar un almíbar a punto de hebra con los 175 gramos de azúcar, los 70 gramos de agua y la glucosa para untar cuidadosamente los moldes que se utilizaran para cocer los tocinillos.

-         Separar las yemas (si se utilizan huevos naturales) y removerlas con unas varillas.

-         En otro recipiente, cocer los 400 gramos de azúcar con los 200 gramos de agua hasta que rompa a hervir e ir mezclándole este almíbar caliente a las yemas, removiendo continuamente para que no se cuajen.

-         Pasar la mezcla por un chino para retirar todos los coágulos y posibles impurezas que hayan podido quedar y verter la mezcla en los moldes que teníamos untados con almíbar.

-         Colocar los moldes sobre una rejilla y disponer ésta en un recipiente con agua que no alcance a tocar los moldes, de manera que los tocinillos se cuezan al vapor.

-         Con el recipiente tapado (envolver la tapa con un paño para evitar que caigan gotas de agua en los tocinillos) cocer en el horno a unos 150ºC durante +/- 10 minutos.

NOTA: a) El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de los moldes.

             b) Pueden cocerse también sobre el calor de una plancha o a fuego directo, pero 

                 siempre teniendo en cuenta el penúltimo punto de la elaboración y cuidando 

                 muy bien que el recipiente este bien tapado.

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TRUFA COCIDA PARA MONTAR

INGREDIENTES: 1 litro de nata

                               130 gramos de azúcar

                               200 gramos de cobertura de chocolate

                               Canela en rama

ELABORACIÓN:

-         Poner la nata a hervir a fuego lento junto con la canela.

-         Cortar la cobertura con un cuchillo de manera que quede en trozos no muy gruesos.

-         Cuando la nata empiece a hervir, echar el azúcar y la cobertura manteniendo a fuego lento y removiendo continuamente hasta que el chocolate esté perfectamente disuelto.

-         Retirar del fuego y dejar enfriar en un lugar fresco.

-         Una vez que la mezcla esté fría, pasarla por un chino para retirarle la canela y meterla en el frigorífico para que adquiera una temperatura adecuada para poder montarla.

-         Verter la mezcla en el recipiente de una batidora y montar a velocidad media cuidando que no se corte ya que monta muy deprisa.

-         Se puede utilizar enseguida o guardar en el frigorífico durante 1 ó 2 días.

NOTA: Para elaborar una trufa más enriquecida se puede utilizar la siguiente fórmula:

                                   1 litro de nata

                                   400 gramos de cobertura de chocolate

                                   Canela en rama

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ARROZ BRUT 

INGREDIENTES: 180 gramos de arroz

                               100 gramos de carne magra de cerdo

                               300 gramos de pollo

                               250 gramos de conejo

                               ½ cebolla

                               1 pimiento verde

                               150 gramos de judías verdes

                               200 gramos de setas

                               2 tomates medianos

                               Sal

                               Pimienta

                               Una pizca de clavo (optativo)

                               Para la picada: 3 dientes de ajo

                                                       El hígado del conejo

                                                       3 ramas de perejil

                               2 cucharadas de manteca o aceite de oliva

ELABORACIÓN:

-         Cortar las carnes en dados no muy grandes y rehogarlas con la manteca o el aceite hasta dorarlas ligeramente, empezar con el cerdo y después el conejo y el pollo.

-         Agregar la cebolla y el pimiento finamente picados y después de bien sudado, incorporar el tomate; dejar hacer un sofrito.

-         Mojar con un buen fondo blanco o agua. Incorporar las setas troceadas y dejar cocer las carnes para que se ablanden un poco.

-         Añadir las judías troceadas y dejarlas cocer unos minutos.

-         Cocer el arroz en el momento de servir y sazonarlo con sal, pimienta y clavo (si se utiliza) y, unos minutos antes de sacarlo, incorporar la picada ligeramente disuelta con caldo de la cocción.

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ENSALADA CÉSAR

INGREDIENTES: 2 ó 3 dientes de ajo finamente picados

                               1 lata de anchoas finamente picadas

                               1 y ½ cucharadas de café de mostaza

                               2 yemas

                               Unas gotas de Perrin’s

                               Queso Parmesano rallado

                               Un chorrito de zumo de limón

                               Un chorrito de vinagre

                               2 decilitros de aceite de oliva

                               Lechuga

                               Costrones de pan

                               Pimienta

ELABORACIÓN:

-         Tener la lechuga en el frigorífico cortada y limpia.

-         El dressind se elabora igual que una mahonesa a la que se le añade el ajo, las anchoas, la mostaza, el Perrin’s, queso Parmesano, vinagre y zumo de limón, incluyendo también el aceite de las anchoas.

-         En el momento de servir, aderezarla con el dressing y añadir los costrones de pan, previamente tostados en el horno, más queso Parmesano y pimienta.

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LASAGNA DE ESPINACAS Y SALSA BOLOGNESA 

INGREDIENTES: Pasta fresca o 200 gramos de placas de lasagna

                               450 gramos de carne picada

                               1 cebolla mediana

                               4 dientes de ajo

                               2 zanahorias

                               1 lata de tomate natural

                               1 hoja de laurel

                               Sal

                               Pimienta

                               4 manojos de espinacas

                               1 litro de leche

                               70 gramos de mantequilla

                               80 gramos de harina

                               Nuez moscada

ELABORACIÓN:

-         En un sartén, rehogar 1 ajo, la cebolla y la zanahoria, todo finamente picado, cuando la cebolla esté transparente, añadir la carne picada, saltear hasta que empiece a dorarse y añadir el tomate triturado, dejar reducir, salpimentar y reservar.

-         Para hacer la bechamel, fundir la mantequilla en un sauté, agregar la harina y hacer un roux cociéndolo un poco para que pierda sabor la harina. Añadir la leche al roux sin parar de remover con unas varillas, mantenerlo al fuego hasta que espese y hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.

-         Limpiar las espinacas, blanquearlas durante 1 - 2 minutos en agua hirviendo, refrescarlas y escurrirlas. Saltearlas con un poco de aceite junto con los 3 dientes de ajo restantes y mezclarle unas cucharadas de bechamel, salpimentar y reservar.

-         Estirar la pasta fresca con la máquina de rodillos, o en su defecto con un rodillo de mano, hasta obtener una finísima lámina de pasta.

-         Cortar las láminas de pasta de manera que ocupen toda la superficie del recipiente que se vaya a utilizar.

-         Cocer las láminas en un recipiente amplio, con abundante agua hirviendo y un chorrito de aceite. Una vez cocidas, refrescarlas inmediatamente para impedir que se pasen de cocción.

-         Untar el recipiente que se vaya a utilizar para cocer la lasagna con mantequilla, poner una capa de pasta, cubrirla con bolognesa, poner otra capa de pasta, cubrirla con espinacas y poner una última capa de pasta, cubrir la pasta con la bechamel y espolvorearla con queso Parmesano rallado.

-         Mantener en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

-         A la hora de servir, meterla en el horno precalentado a 175ºC hasta que el queso esté gratinado y esté bien caliente por dentro.

NOTA: Si no va a servirse inmediatamente, se puede conservar en el frigorífico durante 2 -3 días o en el congelador durante varios meses.

LOS PESCADOS Y MARISCOS

Pescados y mariscos ofrecen una variedad asombrosa de especies, capaces de satisfacer tanto al cocinero como al comensal. Existen más de 20.000 conocidas y sólo en aguas europeas se capturan más de 100 variedades comestibles.

Algunas de estas especies ocupan un lugar muy destacado en el mundo culinario. Así, un salmón o una lubina entera escalfado, constituye un regalo para la vista y el paladar, y el delicado sabor de unas ostras es capaz de satisfacer el más exigente de los paladares. Pero reduciendo el precio sin descuidar la calidad también se puede disfrutar de unas suculentas sardinas a la parrilla, preparadas con el mayor esmero, o de un cuenco de mejillones al vapor servidos con el fragante caldo de su jugo de cocción, que será digno de cualquier paladar si el cocinero utiliza para ello su mejor arte.

Características generales

Los pescados y mariscos, a diferencia de los animales criados y sacrificados bajo condiciones controladas, se obtienen en su propio hábitat (exceptuando las especies criadas en piscifactorías como la dorada o el rodaballo). Esta razón va a determinar en gran parte la calidad de los pescados.

Debido a los métodos de pesca utilizados, muchas veces no se tienen en cuenta el tamaño (pezqueñines) o la temporada de captura (época de reproducción), también influyen en la calidad su alimentación o las características del agua donde viven.

Una vez fuera del agua hay otros factores determinantes en la calidad antes de la degustación: el desarrollo de las bacterias, las temperaturas de conservación, la oxidación (pescado congelado), la deshidratación y, por último, el método de elaboración.

Es muy importante una vez adquirido el pescado, limpiarlo cuidadosamente lo antes posible y conservarlo a una temperatura de 0ºC, ya que en general el pescado no empieza a congelarse hasta llegar a los – 3ºC, así se frenará la proliferación de las bacterias que causan el rápido deterioro de la delicada carne de estos animales.

La oxidación y la deshidratación se producen en mayor cuantía en los géneros congelados. La oxidación crea un producto de sabor rancio, de olor desagradable y no aconsejable para el consumo y la deshidratación se produce por la pérdida de agua de la carne del pescado, quedando así una carne seca y dura al cocinarla. Estos deterioros suelen producirse sobretodo por estar envueltos o sellados de manera inadecuada.

Formas de presentación en el mercado

Las formas en que se presentan los pescados y mariscos en el mercado son las siguientes:

-         Vivos.

-         Conservados: enlatados (al natural, en aceite vegetal, en escabeche o en salsa), ahumados, marinados, en salazón y congelados.

-         Frescos.

El pescado y marisco vivo se conserva en viveros para adquirirlo vivo. Este sistema está en auge, sobre todo con los mariscos.

Se conoce por pescados y mariscos conservados aquellos que han sido sometidos a diferentes métodos de conservación para posibilitar su posterior consumo. Debe tenerse en cuenta el etiquetado para garantizar así la adquisición de un producto en buenas condiciones para su consumo.

Se denominan frescos aquellos pescados y mariscos que, después de capturados, han sido conservados (generalmente en hielo) a temperaturas próximas a 0 ºC  para posteriormente adquirirlos en su estado natural. En algunas especies de pescados nos encontraremos que ya han sido eviscerados para reducir el deterioro prematuro provocado por la proliferación de las bacterias (salmón, truchas, rodaballo y otros).

Valoración comercial

Los elementos que influyen en la valoración de pescados y mariscos son los siguientes:

-         Calidad.

-         Rendimiento.

-         Época del año

-         Método de captura

-         Grado de frescura.

La calidad viene determinada por su procedencia (una misma especie puede ser capturada en muy diversos lugares), su sabor y su polivalencia.

El rendimiento es la parte aprovechable en los diferentes tipos de preparación. En ello incide el tamaño de la pieza, la especie y la comercialización en los mercados.

La estacionalidad hace referencia a dos aspectos principalmente: la época del año (vedas, dimensiones de las mallas y métodos de captura) y la meteorología para navegar junto con el estado de las aguas, el alejamiento o acercamiento de las especies a los límites territoriales de pesca o la escasez o abundancia de determinadas especies en la zona.

El método de captura puede ser individual o colectivo. Los métodos individuales obtienen mejores resultados porque las piezas no sufren deterioro (cabe destacar “al curricán” y “al palangre”) y los métodos colectivos obtienen mayores cantidades pero las piezas llegan más deterioradas debido a los golpes y a la gran presión que soportan (“al copo” y “al arrastre”). – Estos métodos se refieren a la captura de pescado – .

El grado de frescura dentro de cada especie es el elemento más influyente a la hora de determinar la buena calidad del producto. Como normas generales a tener en cuenta están:

1.      Carnes. Los pescados frescos presentan las carnes duras, ofreciendo resistencia a la presión y estarán muy adheridas a la espina. El rigor mortis que aparece en el pescado pasada 1 hora de su muerte suele durar aproximadamente unas 10 horas, dependiendo de la especie, el trato posterior y la temperatura de conservación, esto no se puede aplicar a pescados pequeños (boquerones, sardinas, salmonetes).

2.      Piel y escamas. Los pescados frescos presentan una piel muy resbaladiza, brillante y con los colores propios de cada especie, con escamas difíciles de retirar (salvo excepciones según las especies). Al pelarlos, debe resultar difícil separar la piel de la carne.

3.      Ojos. Los ojos son esféricos y sobresalientes, ocupando toda la órbita del pez, muy brillantes y con la cornea limpia y transparente.

4.      Agallas (branquias). Las agallas presentan diferentes tonalidades según las especies, pero generalmente serán de un rojo vivo y limpio y se verán claramente definidas, resbaladizas al tacto y sin olor.

5.      Abdomen. Las vísceras estarán perfectamente definidas, limpias y brillantes y la telilla que recubre la cavidad abdominal deberá ser brillante, suave y se podrá retirar sin dificultad.

6.      Olor. El olor del pescado fresco recuerda claramente el olor a mar, volviéndose desagradable a medida que éste va perdiendo su frescura, incluso llegando a un olor amoniacal.

En los crustáceos vivos (langosta, bogavante, cigala, cangrejo) la calidad viene determinada por su tamaño y mayor peso relativo, ya que a medida que va transcurriendo tiempo las cualidades se ven desmejoradas y sus carnes quedan muy mermadas. En el resto de crustáceos que se comercializan frescos (gamba, langostino, quisquilla, galera) la calidad viene fijada por su tamaño, por la entereza de las piezas (cabeza y cuerpo perfectamente unidos), por mantener su color natural en la zona de la cabeza (no se ve ennegrecida) y por una perfecta definición de la parte inferior, que al perder la frescura crea una baba pegajosa.

En los moluscos como las almejas, las chirlas o los mejillones la calidad se determina por su tamaño y mayor peso relativo ya que les sucede igual que a los crustáceos, su deterioro es fácilmente detectable observando que sus valvas estén bien cerradas. En el resto (navajas, bígaros, percebes) la calidad se determina de igual forma que anteriormente y su frescura escasea cuando se detecta olor fuerte, pérdida de jugo y, en ocasiones, pérdida de brillo en el exterior.

Presentación de los pescados

Dependiendo de si el pescado se presenta limpio de piel y espinas o se sirve sin limpiar, se considera que la ración estará comprendida entre los 150 y 200 gramos según el tipo de establecimiento o el precio del plato para los pescados que van completamente limpios, dicha ración incrementará su peso según esté acompañada de elementos de desperdicio (espinas, piel y/o cabeza).

Si los pescados van presentados en hojaldre, papillote, o napados, se ofrecerán, de forma obligatoria, sin espina.

Cortes y porciones habituales en los pescados

Al fraccionar un pescado, según sea su especie o la elaboración a realizar, las porciones obtenidas se clasifican en:

-         Filetes: Se obtienen, generalmente, de los pescados planos (lenguado, gallo, rodaballo). De un pescado se obtienen 4 filetes, con o sin piel pero siempre sin espinas. Se sirven 2 ó 3 porciones por ración llegando a un peso total de 150 a 175 gramos aprox.

-         Supremas: Se obtienen abriendo el pescado por la mitad desde la cabeza hasta la cola, obteniendo 2 supremas de cada pescado.

También recibe este nombre la pieza obtenida del lomo, puede ir con o sin piel, pero casi siempre sin espina. Se sirve 1 pieza por ración que oscilará entre los 150 y 175 gramos aprox.

-         Medallones: Se obtienen del lomo de los pescados cilíndricos grandes, siempre sin espinas. El espesor será de 1’5 a 2 centímetros. Se sirven 2 ó 3 porciones por ración llegando a un peso total de 150 a 175 gramos aprox.

-         Rodaja: Se obtiene dando un corte vertical a los pescados cilíndricos. El espesor será de 1 a 2 centímetros. El corte comprende piel, carne y espina central (se empieza a obtener a partir de la parte cerrada). Se sirven 1 ó 2 piezas por ración llegando a un peso total de 200 a 225 gramos aprox.

-         Trancha: A diferencia de la rodaja, ésta se obtiene de pescados planos.

-         Darné: Pieza que se utiliza para buffet y que comprende el lomo y la región ventral llegando hasta el orificio genitourinario. Se presenta entera con o sin piel, pero siempre sin espinas y después se raciona.

-         Popieta: Pequeños filetes de 50 a 75 gramos cada uno, rellenos de farsa o picadillo trufado.

-         Quenefa: Se obtiene reduciendo a pasta algún tipo de pescado sin piel ni espinas que se completa con claras y nata hasta formar una pasta fina y cremosa, puede ir adicionada con finas hierbas o trufa. Se utiliza como guarnición, como relleno o como plato.

-         Pescado de ración: Son aquellas piezas que su peso oscila entre los 200 y 250 gramos y que se sirven como ración, enteras pero con o sin piel ni cabeza.

-         Pequeñas piezas enteras: Son aquellos pescados que, por su tamaño, se cocinan enteros con piel y cabeza, después de limpios y eviscerados (chirrete, boquerones, sardinilla).

-         Piezas para buffet: Son pescados de gran tamaño que se cocinan enteros para ser luego presentados en buffet fríos o calientes.

-         Pescados troceados: Son aquellos pescados que son troceados de forma más o menos regular (normalmente en tacos o lardones) y que se confeccionan estofados (bonito) o fritos después de macerados (cazón).

Métodos básicos de cocinado

Hervido

Para cocer el pescado se emplea el caldo corto que, dependiendo del tipo de elaboración, permite variaciones como: sustituir parte de agua por vino blanco o leche, adicionarle alguna hierba aromática o condimentarlo con especias.

A continuación distinguiremos dos métodos de hervir el pescado:

a) Al natural: este método se utiliza para cocer rodajas, supremas, trozos de pescado y piezas pequeñas enteras. Consiste en introducirlas en agua sazonada y acidulada con zumo de limón a una temperatura de 80ºC y dejarlas cocer hasta que vaya a hervir, se retira del fuego y se deja en el recipiente con el agua hasta su total cocinado.

b) Pochado: este método se utiliza normalmente para la cocción de piezas grandes enteras. Consiste en introducir la pieza que se vaya a cocinar en una besuguera y cubrirla con agua fría adicionada con una mirepoix de verduras y hortalizas o bien por un caldo corto o un fumet, todo esto se pone a cocer a fuego suave, teniendo en cuenta que en ningún momento llegue a hervir, retirarlo del fuego cuando empiece a salir espuma y dejarlo enfriar en el mismo líquido de la cocción para que termine de cocinarse.

Asado

Los pescados asados pueden desglosarse en dos grupos que a continuación se definen:

a) A la plancha o a la parrilla: la forma original de este método de cocción es sobre unas brasas de carbón vegetal, donde se obtiene un resultado de mejor calidad aunque se debe vigilar con mucha atención para que no se queme. Las piezas pequeñas se cocinan enteras pero las piezas grandes es preferible seccionarlas en trozos más fáciles de cocinar, ya sea en rodajas, supremas, medallones o incluso en filetes.

b) Al horno: el asado al horno hay varias formas de hacerlo pero hay una característica común en todos ellos: debe hacerse con el mínimo posible de grasa. A continuación distinguiremos algunos métodos de asado al horno:

Asado: con poco o sin nada de líquido.

Breseado: se acompaña el pescado con una mirepoix de verduras y hortalizas y, a demás se riega con vino blanco, fumet o agua.

Envuelto en pasta: se envuelve el pescado con masa (ya sea hojaldre, pasta quebrada, hortelana) y se asa hasta que la masa quede cocida.

Al vacío: se introduce el pescado en unas bolsas de plástico que son resistentes al calor (hasta 200 ºC aprox.) junto con algunos elementos aromatizantes y se asan. Durante la cocción los elementos aromáticos irán desprendiendo sus jugos y aromas, que se mezclarán con los del pescado.

Con costra: se cubre el pescado con una mezcla de varios elementos que al cocerse en el horno formarán una costra que a su vez le aportará al pescado todo el aroma de los elementos que la forman. La costra puede estar compuesta por infinidad de ingredientes como pan, hierbas aromáticas picadas, aceitunas, elementos grasos, frutos secos, anchoas, etc.

Papillote: se envuelve el pescado, sazonado y acompañado con elementos aromáticos que le aporten sabor, con papel de estraza (en su defecto con papel de aluminio) y se cuece en el horno hasta que el papel se hincha por los vapores de la cocción. Este método de asado puede considerarse como un método de cocción al vapor.

Frito

Para este tipo de elaboración, la característica más importante a tener en cuenta es que el pescado sea muy fresco.

A continuación distinguiremos varios métodos para freír el pescado:

a) A la molinera o meunière: se adoba el pescado con sal y pimienta y se deja un rato remojando en leche para que resulte jugoso, se pasa por harina, sacudiéndolo para eliminar la sobrante y se fríe con mantequilla bien caliente en una sartén gruesa, una vez frito y puesto en el plato, se aromatiza con zumo de limón y salsa worcestersherry, se espolvorea con perejil picado y se rocía con mantequilla a punto de avellana.

Este método se utiliza para la elaboración de pescados enteros, si no son muy gruesos, o para rodajas y filetes.

b) Con poca grasa: la materia grasa (aceites, mantequilla, grasas vegetales) debe estar siempre limpia, renovándola siempre que sea necesario.

Se procede de igual forma que en el método anterior para freírlo pero hay que tener en cuenta la viveza del fuego dependiendo de si son piezas o trozos gruesos o finos.

Este método se utiliza para freír pescado enharinado o rebozado (harina y huevo batido – a la romana).

c) A la “gran fritura”: Se trata de freír el pescado en abundante aceite bien caliente, que el pescado flote en el aceite.

Este método se utiliza para freír pescado pequeño (boquerones, chirrete) que se cocina entero o para pescado troceado y/o adobado (cazón), dependiendo del tipo de pescado se preparara enharinado, empanado u orly.

Escalfado

Aunque se elabora en el horno no está considerada una modalidad de asado.

Su elaboración consiste en colocar el pescado (filetes, supremas, medallones) sazonado con sal y zumo de limón en una placa untada con mantequilla y espolvoreada de chalota y puerro picados, cubrir esto con papel de estraza o aluminio y hornear a una temperatura moderada (170 - 180ºC), a media cocción rociar con vino blanco, fumet, cava u otro elemento líquido. Al emplatar el pescado, napar con una salsa elaborada a partir del líquido obtenido de la cocción.

Guisado (en salsa)

Como el propio nombre indica son aquellos pescados que se confeccionan en la propia salsa o caldo.

Algunos ejemplos son: merluza en salsa verde, merluza a la vasca, zarzuela de pescado y marisco o el marmitako.

Ahumado

Esta técnica nace como un método de conservación pero, debido a los excelentes resultados que se obtienen con ella, también se incluye en los métodos de cocinado.

Cabe destacar como especies ideales para el ahumado el salmón, las anchoas o los arenques.

Descripción de algunas especies

Pescados de agua dulce

 Angula

Es el alevín de la anguila, nace en los fondos marinos y es arrastrado por las corrientes marinas hasta llegar a las costas.

Las angulas se agolpan en grandes masas en rías y en  la desembocadura de los ríos, donde son capturadas.

Su cuerpo es serpentiforme, translúcido y de color oscuro en el lomo.

Se valoran aquellas que su tamaño oscila entre los 6 y 8 centímetros.

En el mercado las podemos encontrar frescas o congeladas y con muy reconocidas las de Aguinaga.

Se blanquean con agua y hojas de tabaco.

Rendimiento por ración: 100 gramos

-         Angulas a la bilbaína

En cazuelitas de barro se calienta aceite de oliva y se pone a freír ajo cortado en láminas, se añade guindilla entera o cortada en aros, cuando el ajo está dorado se añaden las angulas, se sazonan y se remueven con espátula de madera para que se calienten bien y se impregnen. Tapar la cazuelita con un plato y servir inmediatamente, deben llegar a la mesa “pilpileando”.

 SALMÓN

Esta especie nace en los ríos y una vez que alcanzan la madurez (2 años aproximadamente) emigran al mar hasta que alcanzan su madurez sexual.

Está considerado un pescado azul.

A la hora de reproducirse vuelven a remontar los ríos y es cuando se pescan.

Su aspecto en de un gris azulado en el lomo con pequeñas motas rojizas o negras, su abdomen el plateado.

Es una de las piezas más preciadas en la alta cocina, ya sea por su bonita forma, por la textura, sabor y color de su carne o por la infinidad de aplicaciones que admite: filetes, medallones, supremas, rodajas, entero, quenefas ...

En el mercado lo podemos encontrar fresco, congelado, ahumado y marinado.

Para distinguir un salmón ahumado de buena calidad, presionar con los dedos sobre la carne y si suelta agua desconfiar del producto.

Rendimiento por ración: 250 gramos (en cualquier corte con espina)

                                       100 gramos si es ahumado o marinado

-         Darné de salmón d’Artois

Se quitan las espinas completamente el salmón sin separar cabeza ni cola, abriendo solamente por el lomo.

Se prepara una farsa de quenefas a partir de recortes del salmón, merluza, un 25% de claras y un 75% de nata líquida con relación al pescado. Se rellena el salmón con esta farsa, se brida y se pone en una placa sobre cuñas de patata para evitar que se desplace.

Se cocina a horno moderado con un poco de vino blanco seco. Se sirve guarnecido con cangrejos de río vaciados y rellenos de quenefas a las que se habrá añadido también la carne de estos últimos. Puede adornarse y guarnecerse con tartaletas hechas a partir de farsa de quenefas decoradas con lamas de trufa y motivos con pasta choux.

 TRUCHA

Esta especie pertenece a la misma familia que los salmones, está considerada como pescado azul y en ella podemos distinguir varios tipos:

1.     

Trucha salvaje: nace y habita en los ríos de aguas limpias y oxigenadas o en lagos.

Su aspecto suele ser pardo verdoso con algunas manchas negras y motitas rojizas en la mitad superior, aunque esto puede variar dependiendo de la época del año.

Su tamaño puede llegar a ser de hasta 50 centímetros de longitud.

Sus carnes son blancas y sabrosas.

En el mercado las encontraremos frescas.

2.     

Trucha arco iris: es una variedad importada inicialmente de Estados Unidos y que ha sido introducida en los ríos y lagos de Europa. Nace y habita en los ríos aunque algunos ejemplares emigran al mar y vuelven a los ríos cuando alcanzan su madurez sexual.

            Su aspecto es de un bonito color verdoso en el dorso y con una banda irisada que recorre todo su cuerpo, presenta también numerosas motas negras en la mitad superior, incluyendo las aletas.

            En el mercado las encontraremos generalmente frescas y en algunos casos vivas (piscifactorías).

3.     

 Trucha asalmonada: llamadas así por el color asalmonado de su carne, este color es debido a su alimentación, basada principalmente en diminutos crustáceos y camarones, cuyos caparazones van transformando con su consumo la pigmentación de las carnes hasta convertirlas rosadas.

            Su tamaño suele ser mayor que el de la trucha común.

En el mercado las encontraremos generalmente frescas y en algunos casos vivas (piscifactorías).

            También se comercializa ahumada.

4.     

Trucha de piscifactoría: por su comodidad, precio estable y su tamaño regular, es sin duda la más utilizada.

Cabe resaltar que por su alimentación (basada en harina de pescado y harina de soja),  por la falta de oxigenación de las aguas y por las altas temperaturas del hábitat, sus carnes son bastante insípidas y su aspecto de colores no tan vivos como en el caso de la trucha salvaje.

Se comercializan generalmente frescas y se pueden adquirir vivas en las propias piscifactorías.

Rendimiento por ración: Trucha de ración (200 - 250 gramos cada pieza) a no ser que tenga un tamaño demasiado grande.

                                        250 gramos (en cualquier corte con espina)

En la compra debemos fijarnos, además de en las características generales de los pescados frescos, que las espinas estén muy pegadas al vientre.

-         Trucha a la Navarra

Quitar las espinas de la trucha por el lomo, rellenarla con una loncha de jamón, enharinarla y freírla en aceite. Terminar el plato rociando el pescado con mantequilla meunière y acompañar de patata natural.

-         Trucha al roquefort

La trucha, mejor asalmonada, se rellena con salmón ahumado (se puede utilizar otro pescado ahumado: anchoa, bacalao...) y se fríe en aceite.

Confeccionar la salsa de roquefort a base de mantequilla y queso roquefort, derritiéndolo todo, aderezar con zumo de limón, añadir nata, sazonar con sal y pimienta blanca y dejar reducir.

A la hora de servir, napar las truchas con esta salsa y acompañar con patatas naturales espolvoreadas con perejil picado.

Pescados de mar

En los pescados de aguas saladas se pueden diferenciar dos grandes grupos que son: pescados azules y pescados blancos.

a) Pescados azules:

SARDINA

Esta especie es de la misma familia que el arenque.

Su aspecto es plateado y rígido si son muy frescas.

Su consumo es muy importante, tanto frescas como para las fábricas de conservas.

La mejor época del año para su consumo son los meses de julio y agosto, momento en que se sobrealimentan y contienen la mayor cantidad de grasa.

Su carne es muy sabrosa pero debe cuidarse muy bien su cocinado para que no queden estropajosas.

Es un pescado con un precio muy asequible.

Se comercializan frescas y enteras, en conserva y en salazón.

-         Sardinas a la brasa

Es la mejor fórmula para hacer sardinas grandes. Se asan directamente sobre ascuas de carbón vegetal, sin parrilla. No precisan limpiarse ni de tripas ni de escamas. En verano se envuelven con hojas de parra.

-         Sardina frita

Una vez limpia, se sazona, se enharina y se fríe.

-         Sardinas en escabeche

 BOQUERON O ANCHOA

Boquerón es el nombre que recibe la anchoa cuando aún es de pequeño tamaño.

Es, sin duda, uno de los pescados azules más apreciados.

Su aspecto es azulado en la parte del lomo y con el vientre plateado.

Al igual que la sardina, su consumo es muy importante tanto frescas como para la industria conservera.

La mejor época del año para su consumo se comprende entre la primavera y el otoño, que es cuando son más abundantes en los mercados.

Es un pescado con un precio bastante asequible.

Se comercializa fresco, en vinagre y en conserva (en aceite o en salazón).

Al comprar anchoa enlatada hay que tener en cuenta que es una semiconserva y, por tanto, debe conservarse refrigerada entre 5ºC y 10ºC.

Las piezas más grandes se destinan a escabeches o empanadas, también se pueden hacer a la parrilla.

-         Boquerón Orly

Una vez eviscerado, el boquerón se filetea, se enharina, se pasa por pasta Orly y se fríe a la gran fritura.

-         Boquerón a la andaluza

Los boquerones limpios se pasan por leche, harina recia y se fríen a la gran fritura, cogiendo manojitos de 3 ó 5 piezas.

 BONITO Y ATÚN

Estas dos especies son claros ejemplos de pescado azul, sobre todo el atún por sus carnes sanguinolentas, parece carne de buey. Se le conoce también con el nombre de cimarrón.

El atún alcanza proporciones mucho mayores que el bonito, pudiendo llegar a unos 3 metros de longitud y 400 kilos de peso.

Presenta un vientre muy grande, lo que supone una merma importante.

Se puede encontrar fresco en los mercados entre los meses de primavera y verano.

El bonito del norte se distingue del atún por el color rosa pálido de sus carnes, se le conoce también con los nombres de atún blanco y albacora.

El bonito oscila entre los 10 y los 20 kilos de peso y su envergadura no suele sobrepasar los 1’2 metros de longitud aunque se han encontrado algunos ejemplares de hasta 40 kilos de peso. Presenta el dorso de color azul oscuro, color que va perdiendo intensidad de forma gradual hasta convertirse en blanco o plateado en los flancos y en el vientre.

Se porciona en rodajas de 3 a 5 centímetros de grosor para diversos guisos tanto a la cazuela como al horno.

Tanto el bonito como el atún son peces migratorios que viven en bancos y pertenecen a la misma familia.

En estos pescados hay que tener en cuenta que, por el alto contenido graso de su carne, son fácilmente alterables y deben consumirse en un corto espacio de tiempo.

El consumo de ambas especies es muy importante tanto frescas como para la industria conservera.

El bonito y el atún se comercializan frescos, en conserva y en salazón (mojama: lomo de atún salado y secado con una textura parecida a la del jamón o la cecina.)

También cabe destacar el alto valor nutritivo de estas dos especies sobre todo en proteínas, ácidos grasos (Omega-3) que ayudan a reducir los niveles de colesterol, su alto contenidos en vitaminas y su alto aporte de sales minerales como fósforo, calcio y potasio.

-         Bonito Indiana

Lomos de bonito, mechados con anchoas y puestos en marinada de vino blanco, apio, perejil, laurel, manzana, pimienta negra y cebolla juliana.

Escurrir la marinada, rehogar, sin dorar los ingredientes y cuando estén blandos, añadir el bonito. Rehogar por las dos caras, añadir el caldo de la marinada y una cucharada de curry en polvo, dejar cocer 15 minutos.

Sacar el bonito y reducir la salsa, pasarla por un tamiz y servir el lomo de bonito sobre zócalo de arroz a la indiana y napar con la salsa de curry.

BACALAO

El bacalao es una de las especies más comercializadas del mundo y su consumo está arraigado desde hace muchos siglos, ya los vikingos lo consumían seco.

Es una especie muy prolifera, llegando a poner una sola hembra entre 4 y 7 millones de huevos en una puesta.

El bacalao fresco está considerado como un pescado

blanco, mientras que en salazón, al aumentar la concentración de grasa, se cataloga como pescado azul.

Existen distintas variedades dentro de esta especie pero generalizando, su parte dorsal es de un tono verdoso o dorado con numerosas manchas, terminando en el vientre con un blanco mate.

La temporada para el consumo de bacalao fresco va desde otoño hasta primavera.

A la hora de comprarlo fresco hay que diferenciarlo del abadejo, que aunque más barato es de peor calidad (el abadejo tiene la mandíbula inferior más salida que la superior).

Al adquirir una pieza salada entera o en trozos es importante que contenga la piel y también hay que observar que la carne sea blanca, nunca amarillenta ni con tonos rojizos.

Se comercializa fresco, seco-salado (este último entero, en trozos o desmigado), congelado y ahumado, además de obtenerse productos derivados como el aceite de bacalao.

En la cocina tiene multitud de aplicaciones: al horno, en salsa, en ensaladas y platos fríos, para rellenos, etc.

Rendimiento por ración: 200 - 250 gramos si es fresco.

-         Bacalao a la vizcaína

Freír pan en lardones en una cacerola con aceite y reservar. Adicionar ajo picado, cebolla y ñoras, añadir pimentón, abundante tomate maduro, el pan frito y fumet de pescado, dejarlo cocer hasta que todo esté tierno. Triturar.

Enharinar y freír el bacalao colocándolo en la cazuela con la piel hacia abajo, perfumarlo con vino blanco y cubrirlo con la salsa. Cocinar en el horno procurando que no se pegue, hasta que la grasa suba a la superficie de la salsa.

Adicionar por encima tiras de pimiento rojo asado salteadas con láminas de ajo y espolvorear con perejil picado.

-         Bacalao al pil-pil

Escaldar el bacalao, que previamente se habrá remojado, desespinado y con la piel hacia abajo.

Dorar en aceite de oliva una láminas de ajo y reservarlas. Adicionar al bacalao un cacillo de caldo del escaldado y uno de aceite de freír los ajos.

Trabajar encima de la en sentido giratorio hasta que monte la salsa, añadir el resto del aceite trabajándolo hasta que la salsa cubra el bacalao.

Añadir perejil picado, las láminas de ajo y aros de guindilla.

 MERLUZA

La merluza puede considerarse como el pescado español más característico y versátil de nuestra gastronomía.

Es un pescado blanco de carne magra, ligera, muy fina y delicada.

Según su tamaño o situación geográfica adquiere diversos nombres aunque la denominación de merluza la reciben solo los ejemplares de más de 2 Kg.:

Pescadilla cuando su peso oscila entre los 200 y 250 gramos y en algunas zonas incluso hasta 1 kilo.

Pescada cuando su peso oscila entre 1 y 2 kilos.

Pijota cuando es todavía un alevín de unos 12 centímetros.

La más preciada en la cocina española es la merluza de pincho, pescada con anzuelo.

Admite infinidad de aplicaciones: filetes, medallones, supremas, rodajas, entera, quenefas ...

Una de las partes más apreciadas de la merluza es el cogote, que comprende la cabeza y un trozo del lomo.

Aunque está presente en el mercado durante todo el año, su mejor época es la primavera.

Se comercializa fresca o congelada y se presenta entera, en filetes, en rodajas, lomos... Si se utiliza merluza congelada y la descongelación se hace de manera adecuada, ofrece muy buenos resultados culinarios.

Admite todo tipo de elaboraciones: fritura, al horno, a la plancha o en salsa.

Rendimiento por ración: 200 gramos en cortes sin espinas

                                        250 gramos en cortes con espina.

-         Merluza a la vasca

En una cazuela de barro pochar con aceite ajo y cebolla picada, cuando está blando añadir la merluza enharinada y rehogarla por las dos caras sin que llegue a dorarse. Añadir gambas y almejas rehogando hasta que éstas últimas se abran.

Añadir un poco de caldo de espárragos, fumet de pescado y guisantes, dejando que dé un hervor y ligue la salsa.

Añadir espárragos, huevo duro y espolvorear con perejil picado.

Si la merluza es muy fresca, por su gelatina, no es necesario enharinarla para ligar la salsa, cuando se pocha se pilpilea el recipiente hasta obtener una ligazón blanca.

LUBINA

La lubina está considerada como uno de los pescados más apreciados en la alta cocina. Sus principales características son el fino y delicado sabor de su carne, su textura compacta y firme, con pocas espinas y su bonita forma. Todo esto la convierte en una de las piezas más apropiadas para presentarla en buffet.

Su aspecto alargado y robusto, de un color gris oscuro en la parte del lomo, aclarando hasta llegar al blanco de la zona ventral.

La mejor época para su consumo son los meses de frío, sin embargo, también puede proceder de cultivo, lo que estabiliza también su coste, que suele ser bastante elevado.

Se comercializa siempre fresca, entera o en ocasiones fileteada (si es una pieza grande). Las de gran tamaño son las más apreciadas, aunque también las más caras.

Admite todo tipo de elaboraciones aunque es preferible cocinarla de la manera más sencilla, al horno, a la sal, cocida en un caldo corto, a la parrilla y acompañada con alguna salsa suave.

-         Lubina Bella Vista

Desespinar la lubina, envolverla en un paño y bridarla.

Ponerla a pochar en fumet o agua acidulada (con hortalizas de condimentación) sin que llegue a hervir (una lubina de 2 kg. debe pocharse unos 20 minutos y luego dejarla enfriar en su propio caldo).

Naparla con una salsa chaud-froid blanca y adornarla con distintos motivos y géneros (trufas, verde de puerro blanqueado, pimiento morrón, rodajas de limón).

Observación: Al naparla con la chaud-froid, la lubina deberá estar muy fría ya que sino repele la salsa.

-         Lubina al hinojo

Macerar el pescado con unas rodajas de limón colocadas en una incisiones hechas en la carne, sazonada con sal y pimienta en un adobo de vino blanco, aceite crudo, hinojo verde picado, un poco de Pernod y coñac.

Colocar la lubina en placa asadora sobre un lecho de cebolla y rodajas de tomate maduro, verter el adobo y fumet de pescado.

Servir acompañada de patatas naturales, la cebolla, el tomate y, una vez en el comedor y a la vista del cliente, flambear con Pernod y un manojito de hinojo seco.

MERO

El mero es un pescado semigraso muy apreciado en la cocina internacional.

Su carne es blanca, fina, consistente y sabrosa, considerada como una de las más delicadas.

Su tamaño varía mucho, existiendo ejemplares de 2 hasta 50 Kg. Los pequeños corresponden a una variedad pescada en el Atlántico (cherna) y los más grandes al Mediterráneo. A parte de estas especies existen otras que también se comercializan.

Se encuentra en los mercados durante todo el año aunque las poblaciones de mero salvaje han descendido acusadamente.

El mero auténtico se comercializa fresco, entero y eviscerado o en filetes. Cuando es de gran tamaño se presenta sin cabeza porque supone una merma importante, ésta se utiliza para confeccionar fumet.

Admite todo tipo de elaboraciones y las más habituales son a la plancha o a la parrilla, al horno o guisado.

-         Supremas de mero a la piña

Colocar las rodajas de piña en una placa untada de mantequilla y espolvoreada con chalota y colocar encima las supremas de mero sazonadas con sal, zumo de limón y pimienta blanca. Añadir vino blanco y fumet y pochar en el horno.

Confeccionar una salsa con el líquido de la cocción, ligado con cema de leche fresca y yemas de huevo, glasear a horno moderado.

-         Medallones de mero a la americana

Rehogamos los medallones de mero enharinados en una sartén con aceite y chalota. Flambear con coñac.

Incorporar la salsa americana cubriendo bien el pescado. Dejar cocer durante 8 ó 9 minutos hasta ver el pescado tierno.

Acompañar con costrones de pan frito y espolvorear con perejil picado.

RODABALLO

El rodaballo está considerado, desde el punto de vista gastronómico, como el rey de los pescados planos, en ocasiones llamado el faisán de mar.

Es un pescado blanco semigraso.

Su carne es muy fina, ideal para cenas y regímenes, a la vez que sabrosa.

El peso normal oscila entre los 2 a 4 Kg. aunque puede llegar a medir hasta 1 metro y alcanzar los 20 Kg.

Su aspecto es casi circular, con los dos ojos en la cara superior de la cabeza (cuando llegan a su edad adulta), su piel sin escamas varía de color según su hábitat, desde un color parduzco moteado con manchas de los que se han criado en libertad hasta un marroncito claro de los cultivados en piscifactorías.

Se comercializa siempre fresco y eviscerado. En ocasiones se puede encontrar fileteado o en rodajas.

La mejor época para su consumo es el verano y principios de otoño, pero podemos encontrarlo durante todo el año debido al cultivo (lo que estabiliza también su coste, que suele ser bastante elevado) y a la importación de los países de Europa.

En la cocina requiere un trato meticuloso, ya que pierde el sabor y la melosidad si se prolonga su cocción. Sus preparaciones más frecuentes son pochado, glaseado, relleno y a la parrilla teniendo en cuenta no desvirtuarlo con salsas y guarniciones que maten su sabor.

-         Rodaballo en Court-Bouillon con salsa Mouselina

Se hace un fumet de pescado y se pone a hervir, se añade una juliana de verduras, un bouquet y una cebolla claveteada.

Si el rodaballo se va a utilizar inmediatamente se deja cocer a fuego lento durante 3 minutos, si ha de servirse más tarde se deja con el fumet caliente sin que cueza.

Se emplata sobre fuente con servilleta y lleva patatas a vapor y juliana de verduras como guarnición. Se sirve la Muselina a parte.

LENGUADO

El lenguado es un pescado blanco, plano y muy apreciado en la cocina por la firmeza, sabor y jugosidad de sus carnes.

Tiene forma de óvalo, con los dos ojos en la cara superior de la cabeza (igual que el rodaballo), su piel es de color pardo o grisáceo por arriba y blanco lechoso por abajo y siempre se le retira para cocinarlo. Está rodeado por una aleta continua llena de pequeñas espinas.

Dentro de esta especie existen otras variedades que son menos finas al paladar, se diferencian del lenguado por su forma (normalmente más alargada - halibut y platija -) y por su piel.

La mejor época para su consumo está comprendida entre los meses de marzo a octubre.

Se comercializa fresco y eviscerado y congelado sin piel ni cabeza.

Un claro indicador de su frescura es la resistencia que ofrece la piel para despegarla del pescado.

Los más apreciados son los de tamaño mediano pero cuando se va a servir individualmente es mejor elegir lenguados de un peso aproximado de 200 gramos.

En la cocina admite todos los tipos de cocción: fritura, plancha, escalfado y su presentación suele ser entero, en filetes o en popietas.

-         Lenguado Mare Nostrum

Lenguado entero sin piel ni cabeza, pasado por leche, enharinado y frito en aceite de oliva y mantequilla.

Rehogar aparte juliana de jamón, champiñón fileteado, gambas peladas, adicionar gajos de naranja y flambear con coñac, adicionar también un poco de zumo de limón.

Napar con este rehogado el pescado y salpicarlo con almendra fileteada.

-         Filetes de lenguado a la americana

Filetes de lenguado, pochados con fumet de pescado y guarnecidos con escalopes de bogavante o langosta y trufa.

Napar los filetes y la guarnición con salsa americana.

-         Filetes de lenguado a la inglesa

Empanar los filetes a la inglesa y freírlos en mantequilla, cubrir el filete con un medallón de mantequilla maître d’hotel.

-         Filetes de lenguado Cardinal

Cubrir los filetes por la parte menos vistosa con farsa de merluza aderezada con mantequilla de cangrejos. Enrollar formando popietas y pochar con fumet de pescado.

Colocar en una fuente y encima de la popieta un escalope de langosta.

Napar con salsa cardinal y completar con el coral picado sobre la salsa.

-         Filetes de pescado florentina

Filetes pochados con caldo de pescado y mantequilla. Colocados sobre un zócalo de espinacas salteadas con mantequilla, napado todo con salsa mornay y gratinado.

-         Popietas de lenguado a las ostras

Popietas pochadas con mantequilla y fumet de pescado. Colocadas en forma de turbante y en el centro las ostras pochadas. Napar con salsa normanda adicionada de la cocción reducida.

-         Popietas de lenguado Nelson

Popietas pochadas con fumet de pescado. Colocar en forma de turbante, napar con salsa al vino blanco glaseándolos y en el centro pirámide de patata avellana.

 BESUGO

El besugo es un pescado semiblanco con una carne de color rosado, muy sabrosa y compacta.

Su cuerpo es gris con tonos rojizos y le caracteriza una mancha negra que tiene sobre sus aletas pectorales. Tiene los ojos muy grandes y el hocico corto.

La mayor parte del besugo capturado en España procede del Atlántico aunque también se pesca en el Mediterráneo, siendo este último de inferior calidad.

Este pescado se puede consumir durante todo el año aunque en Navidad, al aumentar su consumo, sufre un incremento notable de precio.

Cabe destacar que la merma de este pescado es de un 50% (cabeza, espinas y tripa), lo que hace que sea relativamente caro.

Se comercializa fresco y entero.

En la cocina admite múltiples formas de preparación pero las mejores recetas son las más sencillas: asado al horno, en papillote o a la parrilla.

Rendimiento por ración: 300 - 350 gramos.

-         Besugo a la Donostiarra (a la parrilla)

Cortado en tranchas, sazonado y ligeramente enharinado se fríe en aceite de oliva junto con unas láminas de ajos y aros de guindilla, que se echan junto con un poco de aceite por encima del pescado al emplatarlo.

-         Besugo a la panadera (a la espalda)

Pescado entero, eviscerado y sin escamas.

Se asa sobre un lecho de patata panadera y regando durante la cocción con la grasa.

Al terminar la cocción de las patatas, normalmente, estará concluida la del pescado.

SALMONETE

El salmonete es uno de los pescados azules más apreciados en nuestra gastronomía.

Su aspecto es de un color rosado, con escamas muy grandes y con una línea amarilla y oscura que recorre el cuerpo desde detrás de la cabeza hasta la cola. Lo que más le caracteriza es en aspecto “cortado” de su cabeza y unos barbillones en el mentón.

Existen dos variedades de salmonete: el de fango y el de roca, siendo el de roca de mejor calidad.

Este pescado se puede consumir durante todo el año.

Se comercializa fresco y entero.

Los más pequeños se destinan a fritura y los de tamaño mediano son más adecuados para cocinarlos al grill.

-         Salmonete en papillote

Salmonete de ración, vaciado de tripas y sin escamas.

Se rellena el vientre con una douxelle de champiñón, jamón y trufa ligada con salsa crema.

Se corta un papel de aluminio en forma de corazón y se unta con mantequilla, se coloca encima una loncha de jamón serrano y encima el salmonete.

Se cierra el corazón con de papel de aluminio, quedando en forma de medio corazón. Se cierra herméticamente doblando los bordes y cuidando que no se rompa el papel.

Se introduce en el horno y el pescado estará hecho cuando el papel haya suflado al máximo.

Acompañar con salsa holandesa y bouquet de perejil frito.

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 Magdalenes

( Recepta realitzada el 8 de març de 1996 a l'IES Juniper Serra)

Ingredients :

    250 grs de sucre

    250 grs d'ous

    250 grs de mantequilla

    250 grs de farina fluixa

    1 cullerada i 1/2 de cafè de llevat químic

    Llimona ratllada

    Vainilllina.

   Elaboració:

    Batre els ous amb el sucre al callor d'una planxa o al bayn maria, fins que dupliquin el vseu volum inicial i que la crema sigui consistent.

    Mesclar la mantequilla fusa però freda amb la mescla anterior  i seguidament anar-hi afegint la farina mesclada amb el llevat i la resta d'ingredients. Fer-ho amb molta suavitat.

    Posar la pasta dins els motlles i coure a 170ºC uns 20-30 minuts.

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 Sorbet d'herbassana.

( Recepta realitzada el 8 de març de 1996 a l'IES Juniper Serra)

INGREDIENTS:

    450 de sucre

    20 fulles d'herbassana

    El suc d'una llimona

    0,9 dl. de crema de menta ( 90 grs)

    1,1 l d'aigua ( 1100 gr)

    ELABORACIÓ:

    Dins una cacerola, encalentir el sucre i l'agua a foc flix, remanant fins que es disolgui el sucre. Deixar bollir uns 8 minuts.

    Afegir-hi les fulles fresques d'herbassana i deixar bollir 2 minuts més.

    Retirar del foc, afegir-hi la llimona i deixar-ho infusionar uns 30 minuts, fins que l'aigua sigui totalment freda.

    Colar l'infusión i passar-la a la sorbetera.

    Qunat començi a gelar-se afegir-hi la crema de menta, i un poc més tard ( casi quan estigui llest) , afegir-hi els blancs d'ou pujats a punt de neu. Seguir gelant fins que quedi llest.

    Guardar dins el congelador i trere 30 minuts abans ( dins la gelera), per poder esser consumit.

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PORCELLA ROSTIDA

( Recepta realitzada el 8 de març de 1996 a l'IES Juniper Serra)

Ingredients:

    1/4 de porcella  ( 400 gr amb òs  per persona)

    2 llimones

    2 taronges

    Saïm

    Sal, pebre bó i llorer.

  Elaboració:

    Tallar la carn i deixar-la en maceració amb el suc dels cítrics , sal i pebre bó, durant un dia . ( amb la pell de la porcella per avall, que quedi en remull dins el líquid)

    Al dia següent girar la carn amb la pell per amunt i dins la mateixa palangana on l'hem macerat, afegir-hi un parell de bocins de saïm ( abundant saïm) , i el llorer. ( Hi ha gent que posa la carn sobre un canyís).

    Posar la carn a rostir a 200 ºC uns 35 / 40 minuts i finalitzar la cocció a 250 ºC uns 40 minuts més ( sempre en funció del tamany de les peces).

    Anar afegint-hi bocins de saïm al llarg de la cocció