IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS DEPARTAMENT D'HOTELERIA.-

curs 2010-2011. (Juan Antonio Fernández Vila.)


Mòdul 0048 . Elaboració de productes culinaris

Mòdul 0051. FCT

Optativa de restauració.  (3 ESO)
Programació mòdul 0048

Programació mòdul 0051

Programació optativa
   

Prova inicial 27 de setembre

UD n1  Seguretat i higiene ( 16 de setembre)
Receptari primer trimestre. Activitat : decoració amb xocolata- Cornet
Menús primer trimestre servei dimarts. Activitat :  Elaboració de pizza.
 ( semana de cuina oriental)  Sushi Activitat :elaboració bunyols de patata ( 19 d'octubre)
Menu nadal 2010 Activitat elaboració bunyols de forn ( 21 octubre)
Receptari 2n Trimestre. Activitat: Crema pastissera ( 26 novembre)
Menú darrer servei dia 22 de març

Lasanya vegetal als 3 formatges

Ous farcits

Pop a feira

Mini- hamburgueses amb ceba

Milfulls de crema i xantilly.

Activitat :  Elaboració Paella ( 4 novembre  2010)
Visita a Matisa (3 de març) Activitat: elaboració de gominolas i dorayakis
Visita Ramaders Agrupats Felanitx i Escola Fp Son Servera ( 15 de Març) Activitat: Sushi
Tarta gelada de confitura de carabassa Activitat escuma de xocolata negra
  Coca de ceba ( 20 de gener)
  Croquetes de pollastre ( 27 i 25 de gener)
28 de març inici FCT Garrovetes del papa ( 3 de febrer)
SOPAR PER ALS  PARES . 15 ABRIL DE 2011 8 de Febrer pa
  10 de febrer coca de verdura ( variant cocade ceba)
  15 de febrer Chutney de verdures ( suport servei 2on)
  17 de febrer raviolis de plàtan i xocolata ( suport servei segon)
  22 de febrer pa
  3 de març x sortida a matisa
  8 març
  10 març
  15 i 17 de març no classe optativa x sortida ( Son Servera i burotell)
  22 de març i 24 de març coques de verdura ( intercanvi alumnes alemanys)
  29 de març . Croquetes de pastanaga
  ABRIL 5-7-12-15 fer RECEPTARI.

Miscel· lània
Llibres de cuina realitzats pel departament
II JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2006)
III JORNADA DE CUINA CLÀSSICA(2007)
IV JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2010)
V JORNADA DE CUINA CLASSICA (2011)

Blog / Receptari / Fotografies / Unitat Didàctica

Documentació

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus: 

  parlemdecuina@hotmail.com 

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-11[www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el: 18-04-2011 00:24:40.


Receptari i activitats realitzades


Dia 27 de setembre  de 2010-09-27

ELA 2 CFC

IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS.

 

NOM

1.- Amb la proposta de menús lliurada s’ha de treure el preu de cost de cada elaboració i establir un preu de venda.

2.- Realitza una llista d’aperitius que s’adeqüin a cada una de les propostes.

3.- Respon a les següents qüestions.

·  Que significa cuinar un aliment?

·  A que se denomina  mice en place en una cuina?

·  . Què és una mirepoix clàssica  

·   Què és un Bouquet Garni? Per a que s’usa? Com està compost?

·  Com s’han de netejar les verdures i hortalisses verdes?

·  Què és un fondo blanc? I Un brou curt?

·  Classifica els fondos segons el seu tipus

·  Que vol dir clarificar?

·  Quin temps hem de coure cada fondo

·  Què és un court boullion?

·  Enumera dues salses bàsiques i dues derivades

·  Enumera 2 salses fredes  i 2 calentes.

·  Què passa quant els aliments es sotmeten al calor?

·  Explicar el mètode de cocció ¨ pocher¨.

·  Enumera diferents tipus de coccions .

·  Defineix

a) Brounoise

b) Juliana

c) Mirepoix

d) Jardinera

e) Macedonia

·  Descriu  les característiques d’un peix fresc

·  Quina és al classificació de la carn segons la seva qualitat?

·  Explicar l’us de cada post de tallar segons el seu color?

 

·  Què és un roux i com es classifiquen?

·  Indica 5 tipus diferents de talls de patata

·  Indica quins tipus d’elemets de lligat coneixes.

·  Què és un arròs pilaf?

·  Què significa bridar?

·  Què significa glasear?

· Què és gratinar.

·  Què és concassé?.

Realitza una proposta de menú amb un aperitiu, amanida, peix , carn i postres. Descriu la seva elaboració i ingredients.


UNITAT DIDÀCTICA  nº 1 . Seguretat, higiene i manipulació alimentaria

Optativa restauració. 2010-2011                                 IES GCC

 

Nom:                                                             Data: 16 setembre 2010 

 

 

Alteracions dels aliments.

       

        Un aliment, al llarg de la seva manipulació, pot alterar-se per diversess causes:

        1) Físiques:

* Dessecació de la carn, peix o altres productes.

* Pèrdua de vitamines per l'acció de la llum  a sucs, llet, etc.

* Solidificació de l'oli i la mel, per acció del fred.

        2) Químiques:

 * Formació de gasos i  acidificació a conserves.

 * Agrament de greixos.

        3) Biològiques:

* Pels propis llevats dels aliments.

* Reblaniment de la carn, peix, verdures o fruites; per processos naturals de putrefacció.

* Motivades per microorganismes; bacteris ,fongs, etc.

* Motivades per l'atac d'insectes, rosegadors o animals domèstics.

 

Quines són les conseqüències d'aquestes alteracions?

 

        A) Unes d'elles baix control , poden resultar beneficioses per al consumidor. De fet sense elles no tindríem formatge, ni vi, ni pa, ni podríem conservar la carn, per exemple.

        B) Altres no modifiquen gaire aspectes del producte, com        pot ésser la solidificació de l'oli.

C) Però la gran majoria d'alteracions resulten perjudicials pels éssers humans ja que:

                1) Modifiquen el gènere de tal forma que el fan desagradable o inadequat per al seu consum: Fruites podrides o oxidades, presència de cucs o qualque altre causa de putrefacció.

                2) Redueixen el seu valor nutritiu: es perden vitamines, etc.

                3) Constitueixen un risc per a la salut: diarrees, salmonella, botulisme.

Com arriben el gèrmens o els cossos estranys als aliments?

 

        L'ésser humà pot ésser portador de una gran quantitat de gèrmens, els quals poden produir infeccions mitjançant la mala manipulació dels aliments.

        a) Directament al xerrar, tossir, fer un esternud sobre els aliments que manipulam.

                Preg: Què  hem de fer per evitar això?

        b) Mitjançant l'aire, la suor, la saliva, etc.

Preg: Què  hem de fer per evitar això?    

    c) Mitjançant una mala higiene corporal: ungles brutes, pels llargs i no recollits, no rentar-se les mans després d'emprar els serveis.

                Preg: Què hem de fer per evitar això?

        d) Mitjançant la pols o la terra acumulada a la roba de carrer.

Preg: Què hem de fer per evitar això?

        e) Mitjançant l'aigua que empram  per netejar, els estris de cuina o la mala utilització dels llocs destinats als  fems

               Preg: Què  hem de fer per evitar això?

        f) En general, per una mala manipulació del gènere, pel que fa a : neteja, emmagatzemant, conservació, cocció, congelació, servei, ect.

Què passa quan els gèrmens arriben als aliments?

        Els organismes microscopis necessiten els mateixos nutrients i condicions de vida que els humans: aigua, una temperatura entre 34-37ºC, oxígen i els nutrients necessaris.

        Això ens dona una idea de que si limitam aquests 4 factors, protegirem més els aliments.

        Vegem com o podem fer:

T  E  M  P  E  R  A  T  U  R  A

 

Al baixar la temp. per davall de 34-37ºC o augmentar, es dificulta la vida del gèrmens, fins al punt de que si arriban a 0ºC es congelen , pero no moren, i si augmentam fins a 100ºC ( punt d'ebullició de l'aigua) , es destrueixen la gran majoria de gèrmens, malgrat ni ha alguns ( o les seves toxines) que precisen de més temp. per morir.

Cal a dir que com l'aigua no pot pujar a més de 100ºC ( ja que s'evapora), una temp. major es pot aconseguir amb una olla a pressió.

A  I  G  U  A

        L'aigua és indispensable per a la vida. Tots els aliments quan més secs més es conserven, per exemple: el cuixot salat, bacallà, etc.

        Sempre quan conservem aliments els hem d'eixugar en la mesura del possible i evitar que estiguin en contacte amb aigua o altres líquids, com per exemple la carn la penjarem perquè degoti, o el peix dins plaques amb reixes.

N  U  T  R  I  E  N  T  S 

        Quan més ric en nutrients és un aliment, més possible és que es possi dolent. Per exemple: pastissos, fruites, carn, peix.

        Per això hem d'extremar precaucions amb aquest tipus d'aliments, o jugar amb canviar el medi de vida dels gèrmens, mitjançant àcids o sals: conserves, adobs, marinats, etc.

O  X  Í  G  E  N

        Si no hi ha oxigen no hi ha vida, per això es  conserven millor els productes envasats al buit: llaunes, màquines de buit, etc.

        Per això si no podem evitar-lo l'hem de limitar tapant tots els aliments de forma adequada.


10     NORMES A RECORDAR EN TOTA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS

 

1.-Netetjar-se ses mans , sempre, després d'haver utilitzat els serveis; i sempre abans de tocar qualsevol aliment:

Fer-ho amb sabó ( millor si te desinfectant)

i eixugar-se les mans amb paper d'un sol ús, no amb un pedaç 

2.-Emprar un roba diferent per cuinar de la que duim pel carrer. No portar polseres, anells. Les mans quan més netes millor.

 

3.-No emprar les mateixes eines per productes crus i cuinats 

4.-Evitar fer feina davant corrents d'aire. 

5.-Els poals de fems sempre estiran tapats i lluny dels aliments 

6.-No tossir, esternudar, xerrar o fer gestes amb ses mans excessius, directament sobre els aliments. No tacar-se els cabells, el nas o les orelles els temps que cuinam 

7.-Protir-se les cremades o talls adequadament 

8.-Respetar i vigilar les temperatures a l'hora de cuinar. 

9.-No consumir mai productes cruus si no han passat per un procés de neteja o estilització o que no coneguem amb garanties la seva procedència.

 

10.-No oblidar aquestes màximes dins la cuina:

Davant el dubte fems 

i si tu no t'ho menjaries no ho serveixis.

 

 

 

EXERCICI pràctic: Cartux de pastisseria i feina de disseny d’un dibuix model.


Optativa de restauració                                                               4 de novembre de 2010

 

UD. Cuina mallorquina.

 

Paella de carn.

 

Ingredients ( 5 pax)

250 g. de carn a daus (conill, llom, pollastre)

5 tasses rases d'arròs.

1 pebre vermell  i 1 ceba.

Fons blanc o aigua.

2 Carxofes, netes i blanquejades.

100g. de mongetes fresques tallades a trossos, 100 g. de pèsols frescos, 100 g tirabecs.

Julivert i  all.

Safrà en branca.

Tomàquet triturat natural

Pebre vermell dolç.

Oli.


ELABORACIÓ.

- Una vegada netes totes les carns i la verdura ho trossejarem tot convenientment.

- Amb una mica d'oli daurarem carn assaonada i una vegada que aquesta estigui daurada afegirem el pebre vermell dolç, la ceba , el tomàquet i les verdures. ( en aquest ordre)

-Tot seguit ofegarem l'arròs i afegirem el líquid (2 x 1 d'arròs.)

- A mitja cocció hi afegirem la picada i el safrà

-Rectificar de sabor i coure a foc lent. 20min.


Sushi  / , o 寿司

El sushi és un plat d'origen japonès a base d'arròs assaonat amb vinagre d'arròs, envoltat d’alga nori ( o recobert )  i farcit  de  peix, marisc, verdures o ou.

Els elements bàsics al moment de consumir sushi són: un plat, hashi (o bastoneopopts de fusta), hashioki (o posa-bastonets), wasabi i gari (o gingebre adobat).

 

Un a un



El tret fonamental del sushi és l'arròs de sushi o sushi-meshi, amanit amb vinagre d'arròs. Segons la forma en què es ompli, es distingeixen principalment dues classes de sushi: MAKI  i NIGIRI.

MAKI
Els principals ingredients usats per al makizushi són l'alvocat, la pastanaga, el cogombre, les llavors de soja, truita, tonyina i el wasabi. Hi ha una varietat de makizushi molt popular anomenada Califòrnia Roll, feta de cranc, alvocat i cogombre.

Els makizushi vegetarians com el d'alvocat, pastanaga, oshinko i kappamaki són de vegades servits amb arròs bru, com un arròs de sushi alternatiu.

MAKI SUSHI

El sushi en rotlles es munta posant l'arròs sobre una làmina d'algues nori seques, i omplint amb verdures o peix. Ocasionalment el nori és reemplaçat amb una làmina prima de truita francesa (la truita sempre sol portar una mica de sucre). Utilitzant una estoreta de bambú anomenada makisu s'enrotlla el conjunt i es tanca humitejant la vora de la làmina d'algues perquè s'enganxi.

Finalment, es talla el rotllo en porcions d'uns dos centímetres de gruix, aproximadament surten entre sis i vuit peces. Durant el festival de Setsubun, és tradició menjar makizushi sense tallar en la seva forma cilíndrica.

FUTOMAKI

El sushi de rotlle gruixut. És cilíndric i llarg, amb el nori a l'exterior. El futomaki comú mesura de dos a tres centímetres de gruix i quatre a cinc centímetres de llarg. De vegades es confeccionen amb dos o tres farcits, elegits per complementar i millorar el seu sabor i color.


HOSOMAKI

El sushi de rotlle prim. És cilíndric i petit, amb el nori a l'exterior. El hosomaki comú fa dos centímetres de gruix i dos centímetres de llarg. Es confeccionen generalment amb un sol farciment, per la seva petita grandària.

KAPPAMAKI

Sushi farcit de cogombre. El seu nom està basat en la mitologia japonesa, en concret en un dimoni marí anomenat Kappa.


 

TEMAKI

El sushi enrotllat a mà és un con de grans dimensions format per un full de nori farcida d'arròs i altres ingredients a la part oberta del con. Un temaki típic té al voltant de deu centímetres de llarg i es menja amb la mà en ser massa gran com per emprar els escuradents.


URAMAKI

El sushi del revés. És un sushi de mida mitjana i cilíndric, amb dos o més farcits. El uramaki difereix dels altres sushi perquè l'arròs és a l'exterior i el nori es troba dins. El farciment és al centre envoltat per una capa de nori, després una capa d'arròs, i a part d'altres ingredients com ous o llavors torrades de sèsam.


 

NIGIRI


OSHISUSHI

El sushi premsat és un bloc d'arròs, premsat en un motlle de fusta, anomenat oshibako, es recobreix el fons del oshibako amb el farcit, es col·loca damunt l'arròs i es pressiona la tapa del motlle per crear un bloc compacte i rectilini, que desprès es talla en rodanxes.

 

 
NIGIRI SUSHI

És possiblement la forma més comuna de sushi en Japó. El sushi pastat és similar al oshi, però es modela a mà en forma de vareta oblonga, damunt d'un bloc d'arròs es posa peix, marisc o un altre ingredient pla, normalment assaonat amb una mica de wasabi. La varietat més coneguda de Nigirizushi és el Gunkanzushi: sushi ovalat i pastat que està enrotllat amb una fina tira de nori i de vegades s'afegeix una fina tira d'alga per mantenir el peix al seu lloc. És l’anomena’t sushi cuirassat.

 



INARISUSHI

El sushi farcit és una mena de sac petit farcit amb arròs de sushi i altres ingredients (el seu nom es deriva de la deessa sintoista Inari, que tenia un afecte especial als productes fets d'arròs). El sac est fet de tofu fregit, d'una truita molt prima o de fulles de col.

 

 

CHIRASISUSHI

El sushi escampat és un bol d'arròs assaonat amb altres ingredients.

 



EDOMAE CHIRASHIZUSHI

Sushi escampat estil Edo. Els ingredients no es cuinen i es decoren d'una manera enginyosa sobre la bola d'arròs.


 

 

 

GOMOKUZUSHI

Sushi estil Kansai. Els ingredients poden ser cuinats o no cuinats, i són posats dins de la bola de l'arròs.

 

 


NARESUSHI


El sushi fermentat és la forma de preparació més antiga i més infreqüent, les peces de peix senceres i netes es salen i s'assequen en barrils i es premsen amb un pes tsukemonoishi (pedra d'adob). Es salen entre deu dies i un mes. Un cop curades, es remullen en aigua entre 15 minuts i una hora. Es col loquen en un recipient de fusta, alternant capes de peix amb capes d'arròs. La barreja es deixa fermentar en condicions controlades durant diversos mesos, premsant-la constantment amb un otoshibuta i una pedra d'adob per extreure l'aigua. Sis mesos després, pot ser consumit, i es pot conservar sis mesos o més sense necessitat de posar-ho a la nevera. Per al seu consum es descarta l'arròs i el peix es talla en làmines primes. El narezushi es va inventar per permetre la conservació del peix sense emprar massa sal a les zones de clima mediterrani del Japó, avui és una raresa.

 

RECEPTES SUSHI:

Per  a l'elaboració del sushi  dividirem  el procés en quatre parts.

1. Al principi haurem de fer la barreja per a l'arròs. Per a això barrejarem vinagre d'arròs i sucre en una proporció de 3 a 1. És a dir, podem barrejar en una tassa tres cullerades de vinagre i una de sucre, agitant fins que aquest últim quedi gairebé dissolt. És normal que no es dissolgui totalment.

2. L'arròs. Posarem una tassa d'arròs en un colador i la mantindrem sota l'aixeta de l'aigua fins que l'arròs perdi el midó. Al principi l'aigua filtrada per l'arròs serà blanquinosa que el midó hagi desaparegut tornarà a ser transparent. Abocarem l'arròs en una olla a foc mig, sense oli ni sal. Mourem l'arròs per airejar . Calcularem , aproximadament dues tasses i mitja d'aigua per cada tassa d'arròs. Així l'arròs haurà d'estar uns 20 minuts a foc lent. És fonamental que durant aquest procés l'arròs no se'ns enganxi. Apagarem el foc i abocarem l'arròs en una font, on poc a poc li anirem afegint la mescla del pas 1, uniformement. És fonamental deixar refredar completament l'arròs abans de continuar. Alguns experts opinen que el millor arròs és el que porta diverses hores de repòs.

3. Els rotllos de sushi. Estenem l'estoreta (makisu) i la cobrim amb film de plàstic, sobre el qual dipositarem una làmina d'alga nori, per qualsevol cara de la mateixa, a la part central de l'estoreta, sense que el nori ocupi tota la superfície, deixant uns 3 dits de marge entre el nori i la vora de l'estoreta.


Escamparem l'arròs de manera uniforme, una capa d'un centímetre de gruix aproximadament, sobre el nori, usant les mans. Dipositarem el farciment del nostre sushi, tallat en fines tires, centrat en la part inferior del nori, lleugerament cap avall.

Si volem que el nostre sushi tingui la part de l'arròs fora (per poder arrebossar amb llavors de sèsam, per exemple) només haurem de variar la forma en què posem el farcit. Quan l'arròs estigui sobre el nori, li donem a aquest la volta i dipositem el farciment sobre la part neta d'alga nori, centrat en la part inferior igual que abans.

4. Prenem la part inferior de l'estoreta i emboliquem els ingredients i l'arròs amb ella. A mesura que anem enrotllant la barreja anem premsant suaument perquè el preparat sigui més compacte. Pot ser que durant el procés el farciment tengui tendència  a sortir pels extrems de l'estoreta, per tant és convenient fer servir les mans com límits. Un cop fet això, el rotlle de sushi està llest i només falta el tall, per al que haurem d'utilitzar un ganivet ben esmolat, i fer talls fermes amb una sola passada del full per evitar desfer el rotllo.

 

Sushi de tonyina i alvocat.

 

Ingredients

6 làmines d'alga nori
3 tasses d'arròs blanc
200 grams de tonyina fresca
1 poc de ceba  fresca
100 grams de caviar de salmó
1 cogombre petit
1 alvocat
1 gota de wasabi
Preparació

1. Bullirem l'arròs fins a deixar-lo amb la textura adequada.
2. Tallar l'alvocat en dues, llevant l'os, i pelar.
3. Tallar l'alvocat en tires fines.
4. Tallar el cogombre en tires llargues i fines.
5. Rentar les cebes fresques i separar les tiges, que tallarem molt fins.
6. Usant un ganivet afilat, tallarem a contraveta la tonyina en làmines d'uns 2 o 3 mil·límetres de gruix.
7. Tallar cada una de les talls de tonyina perquè tinguin un centímetre i mig d'amplada.
8. Enrotllar el sushi usant el cogombre, l'alvocat, la ceba fresca i la tonyina com a farciment, al qual afegirem unes gotes de salsa wasabi

 

Nigiri de truita:

 

1 tassa d'arròs blanc
2 ous
1 làmina d'alga nori


Preparació

1. Bullirem l'arròs fins a deixar-lo amb la textura adequada.)
2. Usant les mans o un motlle, formarem 5 o 6 peces rectangulars amb l'arròs
3. Batrem els ous i farem una fina truita que tallarem en trossos lleugerament més grans que les peces d'arròs.
4. Posarem els trossos de truita sobre l'arròs, podent posar una mica de wasabi entre ambdós.
5. Tallarem la làmina de nori en tires d'un centímetre d'ample.
6. Enrotllarem la truita i l'arròs amb la tira de nori, fermament però amb cura de que la peça no es desfaci.
7. Servirem amb soja, wasabi o gingebre si es desitja.

 

  

Nigiri de salmó

 

Ingredients

1 tassa d'arròs blanc
30 grams de salmó


Preparació

1. Bullirem l'arròs fins a deixar-lo amb la textura adequada.
2. Usant les mans o un motlle, formarem 5 o 6 peces rectangulars amb l'arròs
3. Tallarem el salmó  en filets fins lleugerament més grans que les peces d'arròs.
4. Posarem els talls de peix sobre l'arròs, podent posar una mica de wasabi entre ambdós.
5. Servir amb soja, wasabi o gingebre si es desitja. Leer fonéticamente

 

Sushi de truita i sèsam.

Ingredients

6 làmines d'alga nori
3 tasses d'arròs blanc
200 grams de truita fresca
100 grams de caviar
1 cullerada de sèsam


Preparació

1. Bullirem l'arròs fins a deixar-lo amb la textura adequada.
2. Usant un ganivet afilat, tallarem a contraveta el peix  en làmines d'uns 2 o 3 mm de gruix.
3. Tallar cada una de les talls de truita perquè tinguin un centímetre i mig d'amplada.
4. Enrotllar el sushi usant la tonyina de farciment.
5. Coronar cada peça amb una mica caviar i de sèsam.

INARISUSHI

Amb les ingredients que tenim i amb l’arròs trempat  farcirem una làmina de truita.

 

 

Amb els ingredients muntarem altres combinacions de sabors.

IESGCC

 

20 de gener de 2010

 

 

Coques de ceba amb pasta cruixent.

 

 

Elaboració pasta:

 

Posar a bullir 125 grams d’oli d’oliva, 100 grams d’aigua, 25 grams de vi blanc i 10 grams de sal. En ésser calent afegir-hi 375 grams de farina i quant aquesta sigui presa afegir-hi 25 grams de saïm de porc.

 

Deixar refredar i estirar segons la mida desitjada.

 

Elaboració farciment:

 

Tallarem una ceba juliana i la tremparem amb oli, sal i pebre bo dolç.

 

La disposarem sobre la pasta i ho enfornarem.