IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS - DEPARTAMENT D'HOTELERIA.-
curs 2010-2011. (Juan Antonio Fernández Vila.)
Miscel· lània |
Llibres de cuina realitzats pel departament |
II JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2006) |
III JORNADA DE CUINA CLÀSSICA(2007) |
IV JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2010) |
V JORNADA DE CUINA CLASSICA
(2011) Blog / Receptari / Fotografies / Unitat Didàctica |
Documentació |
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-11[www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
18-04-2011 00:24:40.
Receptari i activitats realitzades
Dia 27 de setembre de 2010-09-27
ELA 2 CFC
IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS.
NOM
1.- Amb la proposta de menús lliurada s’ha de treure el preu de cost de cada elaboració i establir un preu de venda.
2.- Realitza una llista d’aperitius que s’adeqüin a cada una de les propostes.
3.- Respon a les següents qüestions.
· Que significa cuinar un aliment?
· A que se denomina mice en place en una cuina?
· . Què és una mirepoix clàssica
· Què és un Bouquet Garni? Per a que s’usa? Com està compost?
· Com s’han de netejar les verdures i hortalisses verdes?
· Què és un fondo blanc? I Un brou curt?
· Classifica els fondos segons el seu tipus
· Que vol dir clarificar?
· Quin temps hem de coure cada fondo
· Què és un court boullion?
· Enumera dues salses bàsiques i dues derivades
· Enumera 2 salses fredes i 2 calentes.
· Què passa quant els aliments es sotmeten al calor?
· Explicar el mètode de cocció ¨ pocher¨.
· Enumera diferents tipus de coccions .
· Defineix
a) Brounoise
b) Juliana
c) Mirepoix
d) Jardinera
e) Macedonia
· Descriu les característiques d’un peix fresc
· Quina és al classificació de la carn segons la seva qualitat?
· Explicar l’us de cada post de tallar segons el seu color?
· Què és un roux i com es classifiquen?
· Indica 5 tipus diferents de talls de patata
· Indica quins tipus d’elemets de lligat coneixes.
· Què és un arròs pilaf?
· Què significa bridar?
· Què significa glasear?
· Què és gratinar.
· Què és concassé?.
Realitza una proposta de menú amb un aperitiu, amanida, peix , carn i postres. Descriu la seva elaboració i ingredients.
UNITAT DIDÀCTICA nº 1 . Seguretat, higiene i manipulació alimentaria
Optativa restauració. 2010-2011 IES GCC
Nom: Data: 16 setembre 2010
Alteracions dels aliments.
Un aliment, al llarg de la seva manipulació, pot alterar-se per diversess causes:
1) Físiques:
* Dessecació de la carn, peix o altres productes.
* Pèrdua de vitamines per l'acció de la llum a sucs, llet, etc.
* Solidificació de l'oli i la mel, per acció del fred.
2) Químiques:
* Formació de gasos i acidificació a conserves.
* Agrament de greixos.
3) Biològiques:
* Pels propis llevats dels aliments.
* Reblaniment de la carn, peix, verdures o fruites; per processos naturals de putrefacció.
* Motivades per microorganismes; bacteris ,fongs, etc.
* Motivades per l'atac d'insectes, rosegadors o animals domèstics.
Quines són les conseqüències d'aquestes alteracions?
A) Unes d'elles baix control , poden resultar beneficioses per al consumidor. De fet sense elles no tindríem formatge, ni vi, ni pa, ni podríem conservar la carn, per exemple.
B) Altres no modifiquen gaire aspectes del producte, com pot ésser la solidificació de l'oli.
C) Però la gran majoria d'alteracions resulten perjudicials pels éssers humans ja que:
1) Modifiquen el gènere de tal forma que el fan desagradable o inadequat per al seu consum: Fruites podrides o oxidades, presència de cucs o qualque altre causa de putrefacció.
2) Redueixen el seu valor nutritiu: es perden vitamines, etc.
3) Constitueixen un risc per a la salut: diarrees, salmonella, botulisme.
Com arriben el gèrmens o els cossos estranys als aliments?
L'ésser humà pot ésser portador de una gran quantitat de gèrmens, els quals poden produir infeccions mitjançant la mala manipulació dels aliments.
a) Directament al xerrar, tossir, fer un esternud sobre els aliments que manipulam.
Preg: Què hem de fer per evitar això?
b) Mitjançant l'aire, la suor, la saliva, etc.
Preg: Què hem de fer per evitar això?
c) Mitjançant una mala higiene corporal: ungles brutes, pels llargs i no recollits, no rentar-se les mans després d'emprar els serveis.
Preg: Què hem de fer per evitar això?
d) Mitjançant la pols o la terra acumulada a la roba de carrer.
Preg: Què hem de fer per evitar això?
e) Mitjançant l'aigua que empram per netejar, els estris de cuina o la mala utilització dels llocs destinats als fems
Preg: Què hem de fer per evitar això?
f) En general, per una mala manipulació del gènere, pel que fa a : neteja, emmagatzemant, conservació, cocció, congelació, servei, ect.
Què passa quan els gèrmens arriben als aliments?
Els organismes microscopis necessiten els mateixos nutrients i condicions de vida que els humans: aigua, una temperatura entre 34-37ºC, oxígen i els nutrients necessaris.
Això ens dona una idea de que si limitam aquests 4 factors, protegirem més els aliments.
Vegem com o podem fer:
T E M P E R A T U R A
Al baixar la temp. per davall de 34-37ºC o augmentar, es dificulta la vida del gèrmens, fins al punt de que si arriban a 0ºC es congelen , pero no moren, i si augmentam fins a 100ºC ( punt d'ebullició de l'aigua) , es destrueixen la gran majoria de gèrmens, malgrat ni ha alguns ( o les seves toxines) que precisen de més temp. per morir.
Cal a dir que com l'aigua no pot pujar a més de 100ºC ( ja que s'evapora), una temp. major es pot aconseguir amb una olla a pressió.
A I G U A
L'aigua és indispensable per a la vida. Tots els aliments quan més secs més es conserven, per exemple: el cuixot salat, bacallà, etc.
Sempre quan conservem aliments els hem d'eixugar en la mesura del possible i evitar que estiguin en contacte amb aigua o altres líquids, com per exemple la carn la penjarem perquè degoti, o el peix dins plaques amb reixes.
N U T R I E N T S
Quan més ric en nutrients és un aliment, més possible és que es possi dolent. Per exemple: pastissos, fruites, carn, peix.
Per això hem d'extremar precaucions amb aquest tipus d'aliments, o jugar amb canviar el medi de vida dels gèrmens, mitjançant àcids o sals: conserves, adobs, marinats, etc.
O X Í G E N
Si no hi ha oxigen no hi ha vida, per això es conserven millor els productes envasats al buit: llaunes, màquines de buit, etc.
Per això si no podem evitar-lo l'hem de limitar tapant tots els aliments de forma adequada.
10 NORMES A RECORDAR EN TOTA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS
1.-Netetjar-se ses mans , sempre, després d'haver utilitzat els serveis; i sempre abans de tocar qualsevol aliment:
Fer-ho amb sabó ( millor si te desinfectant)
i eixugar-se les mans amb paper d'un sol ús, no amb un pedaç
2.-Emprar un roba diferent per cuinar de la que duim pel carrer. No portar polseres, anells. Les mans quan més netes millor.
3.-No emprar les mateixes eines per productes crus i cuinats
4.-Evitar fer feina davant corrents d'aire.
5.-Els poals de fems sempre estiran tapats i lluny dels aliments
6.-No tossir, esternudar, xerrar o fer gestes amb ses mans excessius, directament sobre els aliments. No tacar-se els cabells, el nas o les orelles els temps que cuinam
7.-Protir-se les cremades o talls adequadament
8.-Respetar i vigilar les temperatures a l'hora de cuinar.
9.-No consumir mai productes cruus si no han passat per un procés de neteja o estilització o que no coneguem amb garanties la seva procedència.
10.-No oblidar aquestes màximes dins la cuina:
Davant el dubte fems
i si tu no t'ho menjaries no ho serveixis.
EXERCICI pràctic: Cartux de pastisseria i feina de disseny d’un dibuix model.
Optativa de restauració 4 de novembre de 2010
UD. Cuina mallorquina.
Paella de carn.
Ingredients ( 5 pax)
250 g. de carn a daus (conill, llom,
pollastre)
5 tasses rases d'arròs.
1 pebre vermell i 1 ceba.
Fons blanc o aigua.
2 Carxofes, netes i blanquejades.
100g. de mongetes fresques tallades a trossos, 100 g. de pèsols frescos, 100 g
tirabecs.
Julivert i all.
Safrà en branca.
Tomàquet triturat natural
Pebre vermell dolç.
Oli.
ELABORACIÓ.
- Una vegada netes totes les carns i la verdura ho trossejarem tot
convenientment.
- Amb una mica d'oli daurarem carn assaonada i una vegada que aquesta estigui
daurada afegirem el pebre vermell dolç, la ceba , el tomàquet i les verdures. (
en aquest ordre)
-Tot seguit ofegarem l'arròs i afegirem el líquid (2 x 1 d'arròs.)
- A mitja cocció hi afegirem la picada i el safrà
-Rectificar de sabor i coure a foc lent. 20min.
Sushi / 鮨, 鮓 o 寿司
El sushi és un plat d'origen japonès a base d'arròs assaonat amb vinagre d'arròs, envoltat d’alga nori ( o recobert ) i farcit de peix, marisc, verdures o ou.
Els elements bàsics al moment de consumir sushi són: un plat, hashi (o bastoneopopts de fusta), hashioki (o posa-bastonets), wasabi i gari (o gingebre adobat).
Un a un
El tret fonamental del sushi és l'arròs de sushi o
sushi-meshi, amanit amb vinagre d'arròs. Segons la forma en què es ompli, es
distingeixen principalment dues classes de sushi: MAKI i NIGIRI.
MAKI
Els principals ingredients usats per al makizushi són
l'alvocat, la pastanaga, el cogombre, les llavors de soja, truita, tonyina i el
wasabi. Hi ha una varietat de makizushi molt popular anomenada Califòrnia Roll,
feta de cranc, alvocat i cogombre.
Els makizushi vegetarians com el d'alvocat, pastanaga,
oshinko i kappamaki són de vegades servits amb arròs bru, com un arròs de sushi
alternatiu.
MAKI SUSHI
El sushi en rotlles es munta posant l'arròs sobre una
làmina d'algues nori seques, i omplint amb verdures o peix. Ocasionalment el
nori és reemplaçat amb una làmina prima de truita francesa (la truita sempre sol
portar una mica de sucre). Utilitzant una estoreta de bambú anomenada makisu
s'enrotlla el conjunt i es tanca humitejant la vora de la làmina d'algues perquè
s'enganxi.
Finalment, es talla el rotllo en porcions d'uns dos
centímetres de gruix, aproximadament surten entre sis i vuit peces. Durant el
festival de Setsubun, és tradició menjar makizushi sense tallar en la seva forma
cilíndrica.
FUTOMAKI
El sushi de rotlle gruixut. És cilíndric i llarg, amb el
nori a l'exterior. El futomaki comú mesura de dos a tres centímetres de gruix i
quatre a cinc centímetres de llarg. De vegades es confeccionen amb dos o tres
farcits, elegits per complementar i millorar el seu sabor i color.
HOSOMAKI
El sushi de rotlle prim. És cilíndric i petit, amb el
nori a l'exterior. El hosomaki comú fa dos centímetres de gruix i dos
centímetres de llarg. Es confeccionen generalment amb un sol farciment, per la
seva petita grandària.
KAPPAMAKI
Sushi farcit de cogombre. El seu nom està basat en la
mitologia japonesa, en concret en un dimoni marí anomenat Kappa.
TEMAKI
El sushi enrotllat a mà és un con de grans dimensions
format per un full de nori farcida d'arròs i altres ingredients a la part oberta
del con. Un temaki típic té al voltant de deu centímetres de llarg i es menja
amb la mà en ser massa gran com per emprar els escuradents.
URAMAKI
El sushi del revés. És un sushi de mida mitjana i
cilíndric, amb dos o més farcits. El uramaki difereix dels altres sushi perquè
l'arròs és a l'exterior i el nori es troba dins. El farciment és al centre
envoltat per una capa de nori, després una capa d'arròs, i a part d'altres
ingredients com ous o llavors torrades de sèsam.
NIGIRI
OSHISUSHI
El sushi premsat és un bloc d'arròs, premsat en un motlle
de fusta, anomenat oshibako, es recobreix el fons del oshibako amb el farcit, es
col·loca damunt l'arròs i es pressiona la tapa del motlle per crear un bloc
compacte i rectilini, que desprès es talla en rodanxes.
NIGIRI SUSHI
És possiblement la forma més comuna de sushi en Japó. El
sushi pastat és similar al oshi, però es modela a mà en forma de vareta oblonga,
damunt d'un bloc d'arròs es posa peix, marisc o un altre ingredient pla,
normalment assaonat amb una mica de wasabi. La varietat més coneguda de
Nigirizushi és el Gunkanzushi: sushi ovalat i pastat que està enrotllat amb una
fina tira de nori i de vegades s'afegeix una fina tira d'alga per mantenir el
peix al seu lloc. És l’anomena’t sushi cuirassat.
INARISUSHI
El sushi farcit és una mena de sac petit farcit amb arròs
de sushi i altres ingredients (el seu nom es deriva de la deessa sintoista Inari,
que tenia un afecte especial als productes fets d'arròs). El sac est fet de tofu
fregit, d'una truita molt prima o de fulles de col.
CHIRASISUSHI
El sushi escampat és un bol d'arròs assaonat amb altres
ingredients.
EDOMAE CHIRASHIZUSHI
Sushi escampat estil Edo. Els ingredients no es cuinen i
es decoren d'una manera enginyosa sobre la bola d'arròs.
GOMOKUZUSHI
Sushi estil Kansai. Els ingredients poden ser cuinats o
no cuinats, i són posats dins de la bola de l'arròs.
NARESUSHI
El sushi fermentat és la forma de preparació més antiga i
més infreqüent, les peces de peix senceres i netes es salen i s'assequen en
barrils i es premsen amb un pes tsukemonoishi (pedra d'adob). Es salen entre deu
dies i un mes. Un cop curades, es remullen en aigua entre 15 minuts i una hora.
Es col loquen en un recipient de fusta, alternant capes de peix amb capes
d'arròs. La barreja es deixa fermentar en condicions controlades durant diversos
mesos, premsant-la constantment amb un otoshibuta i una pedra d'adob per
extreure l'aigua. Sis mesos després, pot ser consumit, i es pot conservar sis
mesos o més sense necessitat de posar-ho a la nevera. Per al seu consum es
descarta l'arròs i el peix es talla en làmines primes. El narezushi es va
inventar per permetre la conservació del peix sense emprar massa sal a les zones
de clima mediterrani del Japó, avui és una raresa.
RECEPTES SUSHI:
Per a l'elaboració
del sushi dividirem el procés en quatre parts.
1. Al principi haurem de fer la barreja per a l'arròs.
Per a això barrejarem vinagre d'arròs i sucre en una proporció de 3 a 1. És a
dir, podem barrejar en una tassa tres cullerades de vinagre i una de sucre,
agitant fins que aquest últim quedi gairebé dissolt. És normal que no es
dissolgui totalment.
2. L'arròs. Posarem una tassa d'arròs en un
colador i la mantindrem sota l'aixeta de l'aigua fins que l'arròs perdi el midó.
Al principi l'aigua filtrada per l'arròs serà blanquinosa que el midó hagi
desaparegut tornarà a ser transparent. Abocarem l'arròs en una olla a foc mig,
sense oli ni sal. Mourem l'arròs per airejar . Calcularem ,
aproximadament dues tasses i mitja d'aigua per cada tassa d'arròs. Així l'arròs
haurà d'estar uns 20 minuts a foc lent. És fonamental que durant aquest procés
l'arròs no se'ns enganxi. Apagarem el foc i abocarem l'arròs en una font, on poc
a poc li anirem afegint la mescla del pas 1, uniformement. És fonamental deixar
refredar completament l'arròs abans de continuar. Alguns experts opinen que el
millor arròs és el que porta diverses hores de repòs.
3. Els rotllos de sushi. Estenem l'estoreta (makisu)
i la cobrim amb film de plàstic, sobre el qual dipositarem una làmina d'alga
nori, per qualsevol cara de la mateixa, a la part central de l'estoreta, sense
que el nori ocupi tota la superfície, deixant uns 3 dits de marge entre el nori
i la vora de l'estoreta.
Escamparem l'arròs de manera uniforme, una capa d'un
centímetre de gruix aproximadament, sobre el nori, usant les mans. Dipositarem
el farciment del nostre sushi, tallat en fines tires, centrat en la part
inferior del nori, lleugerament cap avall.
Si volem que el nostre sushi tingui la part de l'arròs
fora (per poder arrebossar amb llavors de sèsam, per exemple) només haurem de
variar la forma en què posem el farcit. Quan l'arròs estigui sobre el nori, li
donem a aquest la volta i dipositem el farciment sobre la part neta d'alga nori,
centrat en la part inferior igual que abans.
4. Prenem la part inferior de l'estoreta i emboliquem els
ingredients i l'arròs amb ella. A mesura que anem enrotllant la barreja anem
premsant suaument perquè el preparat sigui més compacte. Pot ser que durant el
procés el farciment tengui tendència a sortir pels extrems de l'estoreta, per
tant és convenient fer servir les mans com límits. Un cop fet això, el rotlle de
sushi està llest i només falta el tall, per al que haurem d'utilitzar un ganivet
ben esmolat, i fer talls fermes amb una sola passada del full per evitar desfer
el rotllo.
Sushi de tonyina i alvocat.
Ingredients
6 làmines d'alga nori
3 tasses d'arròs blanc
200 grams de tonyina fresca
1 poc de ceba fresca
100 grams de caviar de salmó
1 cogombre petit
1 alvocat
1 gota de wasabi
Preparació
1. Bullirem l'arròs fins a deixar-lo amb la textura
adequada.
2. Tallar l'alvocat en dues, llevant l'os, i pelar.
3. Tallar l'alvocat en tires fines.
4. Tallar el cogombre en tires llargues i fines.
5. Rentar les cebes fresques i separar les tiges, que
tallarem molt fins.
6. Usant un ganivet afilat, tallarem a contraveta la
tonyina en làmines d'uns 2 o 3 mil·límetres de gruix.
7. Tallar cada una de les talls de tonyina perquè tinguin
un centímetre i mig d'amplada.
8. Enrotllar el sushi usant el cogombre, l'alvocat, la
ceba fresca i la tonyina com a farciment, al qual afegirem unes gotes de salsa
wasabi
Nigiri de truita:
1 tassa d'arròs
blanc
2 ous
1 làmina d'alga nori
Preparació
1. Bullirem l'arròs fins a deixar-lo amb la textura
adequada.)
2. Usant les mans o un motlle, formarem 5 o 6 peces
rectangulars amb l'arròs
3. Batrem els ous i farem una fina truita que tallarem en
trossos lleugerament més grans que les peces d'arròs.
4. Posarem els trossos de truita sobre l'arròs, podent
posar una mica de wasabi entre ambdós.
5. Tallarem la làmina de nori en tires d'un centímetre
d'ample.
6. Enrotllarem la truita i l'arròs amb la tira de nori,
fermament però amb cura de que la peça no es desfaci.
7. Servirem amb soja, wasabi o gingebre si es desitja.
Nigiri de salmó
Ingredients
1 tassa d'arròs blanc
30 grams de salmó
Preparació
1. Bullirem l'arròs fins a deixar-lo amb la textura
adequada.
2. Usant les mans o un motlle, formarem 5 o 6 peces
rectangulars amb l'arròs
3. Tallarem el salmó en filets fins lleugerament més
grans que les peces d'arròs.
4. Posarem els talls de peix sobre l'arròs, podent posar
una mica de wasabi entre ambdós.
5. Servir amb soja, wasabi o gingebre si es desitja.
Sushi de truita i sèsam.
Ingredients
6 làmines d'alga nori
3 tasses d'arròs blanc
200 grams de truita fresca
100 grams de caviar
1 cullerada de sèsam
Preparació
1. Bullirem l'arròs fins a deixar-lo amb la textura
adequada.
2. Usant un ganivet afilat, tallarem a contraveta el
peix en làmines d'uns 2 o 3 mm de gruix.
3. Tallar cada una de les talls de truita perquè tinguin
un centímetre i mig d'amplada.
4. Enrotllar el sushi usant la tonyina de farciment.
5. Coronar cada peça amb una mica caviar i de sèsam.
INARISUSHI
Amb les ingredients
que tenim i amb l’arròs trempat farcirem una làmina de truita.
Amb els ingredients muntarem altres combinacions de sabors.
20 de gener de 2010
Coques de ceba amb pasta cruixent.
Elaboració pasta:
Posar a bullir 125 grams d’oli d’oliva, 100 grams d’aigua, 25 grams de vi blanc i 10 grams de sal. En ésser calent afegir-hi 375 grams de farina i quant aquesta sigui presa afegir-hi 25 grams de saïm de porc.
Deixar refredar i estirar segons la mida desitjada.
Elaboració farciment:
Tallarem una ceba juliana i la tremparem amb oli, sal i pebre bo dolç.
La disposarem sobre la pasta i ho enfornarem.