Sabor i Color : Sobrassada de Mallorca
Aquesta dues darreres setmanes, vaig tenir la sort de poder acudir a un curs de cuina, on el principal ingredient era la sobrassada; el curs era impartit en el restaurant d’un conegut centre comercial de Ciutat.
Baix l’auspici del Consell Regulador de la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca; el cuiner i amic Tolo Trias ( Restaurant Xoriguer, Palma), va saber transmetre tot el seu coneixement i tècniques culinàries a un auditori amb més de vuitanta persones que varen gaudir tant de les explicacions com de les degustacions.
El curs ha tingut una durada de 4 dies ( dijous 27-divendres 28 de gener i dijous 6 i divendres 7 de febrer ) on en poc més dues hores cada sessió; Tolo Trias, Toni Pinya i Tomeu Caldentey desgranen totes les intimitats d’aquest producte tant nostre com és la sobrassada. Cal a dir que en el mateix centre comercial, aquest curs coincideix amb una exposició del món de la sobrassada .
En el decurs de la jornada del divendres 28, Tolo va presentar 4 plats, tots ells amb un estil novedós i una presentació original, però mantenint les bases de la bona cuina tradicional mallorquina. Crema de Sobrassada de Mallorca amb emulsió de mel i orenga fresca amb cruixents de pa fregit , Escuma de Sobrassada de Mallorca fresca i amanida d’herbes, Arròs melós de Sobrassada de Mallorca i formatge Maonès i Carpacció de Sobrassada de mallorca amb crema de figues seques i cous-cous d’ametlles tendres, foren els plats que conformaren el menú de la jornada Tots ells es caracteritzaven per ésser plats senzills i bons d’elaborar i que a l’hora ofereixen als comensals una cuina poc habitual, bona i com va dir en Toni Pinya a la Presentació “amb fonament”.
Avui us presentaré un dels plats que més hem varen sorprendre, per ventura per la mescla d’originalitat i senzillesa que demostrava a l’hora que permetia degustar l’embotit amb tota la seva plenitud.
Carpacció de Sobrassada de Mallorca amb crema de figues seques
i cous-cous d’ametlles tendres.
Ingredients per a 4 persones.
Per al carpaccio:
200 grs de sobrassada de Mallorca i paper parafinat per a treballar l’embotit .
Per a la crema de figues seques:
100 grs de figues seques i 400 grs de vi dolç
Per al cous-cous:
150 grs d’ametlla Mallorquina, 50 grs d’oli d’oliva, 1 pebre verd, ½ ceba blanca, 1 tomàtiga, sal i pebre bo.
Elaboració:
S’estira la sobrassada entre dos papers parafinats amb l’ajuda de l’aprimador de pastisseria, fins a aconseguir la mateixa gruixa per a tota la superfície, més o manco 0,5 centímetres. Tot seguit es congela aquesta làmina de sobrassada.
Mestres trocejau les figues seques i les deixau en remull amb el vi dolç, que tindrem sobre el foc fluixet fins que vegem que s’han hidratat suficient . Tot seguit tritureu-los i passau la crema resultant per a un colador de mitja bolla. Reservau la crema resultant.
Per a acabar l’elaboració hidratarem les ametlles tendres dins abundant aigua per espai de 24 hores. Després les picarem fins a aconseguir una textura de cous-cous, ( gra petit i amollat). Afegirem al cous-cous d’ametlla les verdures ben picadetes i ho tremparem com si fos un trampó.
Per a acabar el plat:
Treieu del congelador la sobrassada i amb l’ajut d’un ganivet o un talla pastes talleu-la segons la forma que desitgeu i guarniu-la amb un ratxet de crema i el cous-cous.
Bon profit i fins a la setmana que ve.
No oblideu que podeu visitar la web d’aquesta secció a www.cuinant.com