Un tomb per les pastisseries.

Avui: Can Pep Tambora.

        Per acabar aquesta sèrie d’entrevistes a pastisseries , avui em dirigeixo cap al port i just enfront del moll gros, en ple epicentre de l’activitat comercial, trobam Can Pep Tambora. Darrera la tenda, molt ben il·luminada i atesa per vàries dependentes que no aturen de servir a la multitud que va entrant, trobam un petit obrador amb la darrera tecnologia del mercat  aplicada a la pastisseria, on ja d’entrada sorprèn un forn de convecció gros ( casi dos metres d’alçada), on hi entren els carrets amb 10 o 15  palanganes de pa preparades per a la seva cocció.

            El cap de tot això és en Pep Muntaner que després de 45 anys dins l’ofici ofereix el millor de la pastisseria balear i el refinament dels seus anys a suïssa

T’enrrecordes de com començares?

- Ara ja fa 45 anys que treball dins la pastisseria. Vaig començar-hi de forma professional als voltant dels 15 anys , quant els meus pares m’enviaren a Suïssa a estudiar. Vaig estar a Zurich 2 anys estudiant de pastisser i 3 més per a tenir el títol de mestre pastisser. La meva primera feina allà fou a Frigburg, on estava de cap a una cafeteria–pastisseria on tenia al meu càrrec 6 pastissers i 14 cambreres, per mi fou tot un repte.

            Després, aquí, a Sóller vaig anar a treballar al local de la família , al Carrer de Sa Lluna, local que fundaren en Xim Borràs i el meu padrí en Pep Borràs, i  han fet feina 6 generacions.

I ara, com és la feina ?

Començam a les 7 fins a les 3 del capvespre, i jo venc el vespre a posar en marxa tot el que ha de tovar.I ha moltes diferències entre ara i els primers dies, però més que diferencies és una evolució de les tècniques.

Que és el més important per a esser pastisser?

- Tenir ganes de fer feina i estimar l’ofici. Donc molta importància a la neteja , no es pot ésser un bon pastisser i no saber fer net. A mi, els primers dies d’estudi no hem varen deixar fer res que no fos fer net les olles i palanganes. La netedat és el pilar d’aquest ofici.

Sou molta gent que treballau a aquí?

7 persones, 4 al forn i 3 a la tenda, però el més important és que funcionam com una familia, ens duim molt bé.

Quina és l’elaboració més estranya o més curiosa que us han encomanat?.

Al llarg d’aquest anys hem fet moltes coses , però per ventura el més important, pel que fa referència al tipus de feina, fou una tarta per la meva germana que decorarem amb l’escut de les Carmelites Descalces, fou molt laboriós i més si pensam que era per la meva germana, volia que sortís perfecte. Una altra elaboració fou el mapa de mallorca amb bescuit i massapà que ens demana el Consell per a una inauguració. També feim tartes per a noces i cada parella la vol especial.

Quina és l’elaboració que més t’agrada fer?

Com ja t’he dit m’agrada tot el que fa referència a la decoració, crec que decorar és molt creatiu. Però el que més, és treballar i modelar el sucre , ho vaig aprendre a Suïssa.

T’ha quedat qualque cosa sense fer?

Sempre me he empenedit de no seguir amb els estudis a Suïssa ja que si hagués fet un any més hagués aconseguit el títol de cuiner. Crec que un pastisser que també sigui cuiner ho te tot per a ésser un bon professional.

Quina és la major satisfacció que et dona la feina?

És un ofici molt bonic i si t’ha agrada et motiva per anar-te superant dia a dia. Aquesta lluita per millorar i per aprendre és adictiva.

Com recomanaries el vostre local ?

Aquí poden trobar de tot , intentam fer el millor de la pastisseria de Sóller i les Illes, barrejada amb el que vaig aprendre a Suïssa. Feim, pa , bolleria, pastisseria salada, rebosteria, tartes i tot el que s’ens posi per davant.

Quant creus que diràs fins aquí he arribat?

Moltes vegades he pensat en aturar-ne, però sempre tenc qualque cosa a dintre que no hem deixa . M’agrada tant aquest ofici que si tornés a néixer seguiria el mateix camí que he fet.

Moltes gràcies per tot, et deixam fer feina Pep.

Gràcies i si voleu res aquí teniu ca vostra.

Durant tot el temps de l’entrevista en Pep ens ha fet unes planxes de bescuit per a fer braços de gitano, aquí teniu la recepta:

Ingredients per a una planxa : 7 ous sencers, 375 grs de farina, 375 grs de sucre, uan culleradeta de llevat en pols tipus “canari”, 10grs de “ Mugen” (ou deshidratat que actua d’emulsionant) , 125 grs d’agua tèbia ( per a hidratar l’ou).

Elaboració : Disposau tots els ingredients junts dins un perol i ho emulsionau fins que tripliqui el seu volum i ens resulti una crema espessa. Ara sols queda estirar-la sobre unes plaques de forn amb paper de pastisseria i coure a 180 ºC uns 15 minuts. Per emprar aquestes planxes heu de emborratxar-les amb almívar , untarles amb el farciment ( crema pastissera, per exemple) i embolicar-les sobre si mateixes.

Nota: Per a fer l’ou deshidratat (mugen), podeu deixar dins una palangana de plàstic un o dos blancs dou ( no més ja que si es torba massa en assecar-se es torna dolent, i anant ben alerta de no deixar res de vermell) , sobre un prestatge fins que s’assequin i formin un vidre que esmicareu per posteriorment guardar-lo dins uns pots de vidre ben tancat.

Més informació a www.cuinant.com