IDEAS PRINCIPALES

IDEAS PRINCIPALES.

1. La única verdad es ser uno mismo, crear un estilo propio, realizando aquello que se piensa y quiere ofrecer.

2. A1 chef hay que valorarle por la imaginación y la perfección de su obra no por sus fuentes de inspiración.

3. Hay que buscar la esencia, es decir, contra mayor diferencia se marque con pocos ingredientes o componentes mejor que mejor. La sofisticación debe ser únicamente un valor añadido al plato.

4. Hay que preservar sabores, texturas, aromas, colores tal cual son. Los conceptos absolutos mantenimiento del sabor y textura característicos de los grandes manjares y las técnicas- cocciones al vapor, filtración de calor a baja temperatura...inspirados por la alta cocina moderna, resultan imprescindibles para cualquier tratamiento del producto que quiera ser lo más natural posible.

5. Hay que seguir investigando en el desarrollo de nuevas técnicas de cocción que mantengan plenamente la identidad de los ingredientes.

6. Recuperar las salsas y no subordinarlas a la estética. Crear nuevos tipos, con sabores inéditos y más nítidos.

7. Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

8. Es preciso lograr que el comensal se levante de la mesa como si no hubiese comido.

9. Preguntarse y cuestionarse los métodos utilizados hasta el momento.

10. Se está dando una evolución conceptual y técnica muy rápida en la cocina española. Se está ampliando sociológicamente el concepto de alta cocina de vanguardia, ello se debe a la tercera oleada de profesionales que está surgiendo fruto de las dos oleadas anteriores. En la primera destacan: Arzak y Subijana. En la segunda destacan: Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Hilario Arbelaitz, etc. En la última oleada hay que mencionar a: Andoni Luis Aduriz, Josean Martínez Alija, Raúl Cabrera, Iñigo Lavado, etc. Todos ellos representan nuevas formas de entender la cocina, de concebir los platos, de plasmar sabores inéditos, más juveniles, frescos, etc.

11. Para que la nueva cocina, la cocina moderna, sea valorada y apreciada por el cliente, éste tiene que poseer un paladar sensible, es decir, que tenga sensibilidad para apreciar los gustos y sabores desconocidos, vanguardistas. Y algo todavía más importante, debe estar abierto mentalmente a experimentar nuevas sensaciones, las nuevas ideas que se le vayan presentando a la mesa. Pero claro está que para que esto se dé, el cliente debe poseer unos ciertos conocimientos técnicos, teóricos y haber probado muchas referencias para poder contrastar y valorar las diferentes alternativas que se le presenten.

12. Hay que abandonar los adornos inútiles, es decir, buscar la sencillez pero sin dejar de lado la vertiente artística de la cocina. Precisamente, lo difícil radica en diferenciarse utilizando el menor número posible de elementos.

Este tipo de platos requieren del cocinero mayor imaginación, reflexión por lo que suelen ser escasos y minoritarios. Son platos muy sencillos pero que brillan con luz propia.

13. Un aspecto realmente importante es saber combinar la calidad y la cantidad, ya que son dos valores perseguidos por los clientes.

14. Siempre se ha dicho que el hombre ha comido más con el estómago que con el paladar. Pero también hay que tener en cuenta la influencia de los cinco sentidos en la actividad de comer. El gusto, vista, olfato, tacto y oído, por este orden estricto, ejercen cada cual su propia influencia a la hora de degustar un plato.

Pero hay que tener en cuenta que la cabeza juega un papel importante aquí, tener una actitud abierta y evolutiva permite que el arte culinario vaya evolucionando y adaptándose a las nuevas exigencias de los clientes.

Col·laboracions de Martín Berasategui en el Setmanari

Martín Berasategui i la cuina d’Euskadi 25 juny 2005

Especial Sant Bartomeu. Martín Berasategui 20 agost de 2005

Especial nadal Martín Berasategui 31 de desembre de 2005

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