Col·laboracions de Martín Berasategui en el Setmanari
Martín Berasategui i la cuina d’Euskadi 25 juny 2005
Especial Sant Bartomeu. Martín Berasategui 20 agost de 2005
Especial nadal Martín Berasategui 31 de desembre de 2005
Martín Berasategui i la cuina d’Euskadi 25 juny 2005
Avui gaudirem amb la cuina de Martín Berasategui , concretament amb la cuina de la seva terra , Euskadi. Guardonat amb tres estrelles Michelin i reconegut a tot el món a les millor guies gastronòmiques Mundials: “ Guida delle Guide”, de la revista italiana “Panorama”, “Michelín”, “AA”, “ Gault&Millau”, “Bottttin Gourmand”, “Pudlo” y “Lo Mejor de la gastronomia “ que el puntua 98,3 sobre 100; Martín Berasategui ofereix una cuina lleugera, imaginativa i elaborada amb tècniques impecables, oferint a tot el món una cuina Basca on es mescla el més tradicional com pot ésser una típica Porrusalda o un llubina amb salsa , amb plats més elaborats però no menys exquisits com pugui ésser una infusió de pinya amb gelat de coco o un brou de pells de gingebre en dues textures i llenties germinades, per a posar uns exemples. Les fotografies que acompanyen a n’aquest article ens les ha cedides molt cordialment Martín Berasategui i corresponen a alguns dels plats que elabora en el seu restaurant.
Però no sols Martín Berasategui porta el nom del País Basc a tot el món a través de la seva cuina: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz o el televisiu Karlos Arguiñano, són els màxims exponents d’aquesta rica cuina.
Però res millor per a descobrir la cuina que posant-la amb pràctica, així que per a la jornada gastronòmic d’avui us proposo de fer una Porrusalda , sopa típica Basca de porros, patata i bacallà.
PORRUSALDA
Ingredients:
¼ de quilogram de bacallà dessalat i esmicolat.
4 porros ( sols la part més blanca) , 3 patates, 2 grells d’all
1 fulla de llorer i un poc d pebre bo dolç
¾ de litre de fumet de peix
½ dl. d’oli d’oliva, sal i pebre bo.
Elaboració: Dessaleu el bacallà durant un o dos dies dins aigua freda i canviant-la cada 2 o 3 hores. Un cop dessalat posau el peix dins una casserola amb 5 dl litres d’aigua i li pegau un bull. Tot seguit treis el peix de l’aigua i reservau-lo fins més tard, també heu de reservar l’aigua.
Dins una greixonera de test sofregiu amb l’oi els alls pelats i esclafats. Un cop que comencin a agafar color els treis i el posau dins un morter per a més tard. Dins el mateix oli sofregiu els porros tallats a rodanxes finetes i un cop més tard les patates pelades i també a rodanxes, seguiu-ho cuinat un parell de minuts, per a després afegir-hi el bacallà esmicolat i sense espines.
Tot seguit podeu afegir-hi el brou de la cocció del bacallà i el fumet de peix, el llorer i els alls picats dins els morter juntament amb el pebre bo dolç.
Deixar coure la sopa a foc molt fluix durant una hora aproximadament, rectificau de sabor i ja es pot servir ben calent.
Més receptes i informació de la vall de Sóller a www.cuinant.com
Col·laboració Especial de Cap d’any
Martín Berasategui Olazabal
Avui tenc el plaer de tornar-vos a presentar una col·laboració especial de Martín Berasategui per a les festes Nadalenques. ( La col·laboració original em fou remesa en castellà, intentaré ésser el més fel possible amb la traducció. El text original el podeu llegir fent clic aquí)
“ El meu únic desig d’aquest Nadal és poder compartir ca meva amb tot vosaltres”
“ Soc cuiner i vos vull xerrar com a tal. La terra que m’ha vist néixer i la que conec, la que heretat de les meves “ aitas” i la que vull deixar als meus fills i nets, és la mateixa que vull que tots vosaltres conegueu.
Les meves botigues estan plenes i la cistella de la compra que els meus paisans atraquen cada dia fins als meus fogons, és rica, variada i d’excel·lent qualitat. Euskadi és la meva terra, l’origen de la meva cuina i l’aire fresc que inunda els meus fogons.
Euskadi és verda, fèrtil i fecunda. Terra , mar i aire van de la ma i l’ofereixen al visitant, atots vosaltres. El Cantàbric, reci i fort, copeja les nostres costes, morint als nombrosos i escapats penya-segats o a les dolces platges. Al llarg de tota la nostra vorera, des del Far de Híguer, veïnat amb el país vasc-francés, fins a la “ muga” , limítrof amb Cantàbria, a la costa Biscaïna. Les nostres terres interiors, muntanyes, valls i espessos boscos, recorreguts per camins en els que passejar es trobar-se amb la natura.
Els nostres mercats, les places i les llotges, són el punt de trobada dels nostres
“baserritarras”, “arrantzales”, ramaders, recol·lectors de bolets i un bon grapat de Basc i Basques que ens atraquen els productes de la nostra terra. La nostra Cuina és una de les formes de donar la benvinguda al visitant. Euskadi vos espera per a gaudir-la i per a que us sentiu afortunats. Jo vos la cuinaré per a que la noteu més propera... ( Us espero)
Felicitats a tots per a aquestes dates i pel nou any.
Card amb ametlles
Ingredients:
1 card cru, sal, aigua, 2 dents d’all picades, 2 cullerades d’oli d’oliva, 1 grapat d’ametlles filetejades i torrades, 2 cullerades de farina, 1 tassó gros d’aigua de la cocció del card, una copa de vi blanc i julivert picat
Elaboració: Netegem el card i el posam a bullir dins l’olla a pressió per espai de 35 0 40 minuts. Deixam refredar el card dins l’olla sense obrir-la fins que aquesta sigui ben freda.
Col·locam dins una cassola baixa, al foc, els alls ben picats. Seguidament li afegirem l’oli d’oliva i quant l’all “ balli” li afegirem els card cuits i ben escorreguts.
Saltejarem durant un minut i li afegirem i cullerada de farina i el tassó de amb l’aigua de la cocció de la verdura o el suficient líquid com per a que poc a poc es vagi formant una salsa lligada i lleugera. La deixarem coure per a perdi el gust a farina crua i seguidament li afegirem les ametlles i el julivert picat. Comprovarem d’assaonament i servirem.
Nota:
El card és el nom comú de vàries plantes de la família de les Asteráceas o Compostes, amb més d’un miler de gèneres i més de 20.000 espècies de les que molt poques són cultivades . Aquesta família es caracteritza per que les seves flors estan formades per centenars de flors diminutes, com és el cas del gira-sol, amés de tenir branques i fulles espinoses.
Aquesta família inclou hortalisses de diverses espècies: de fulla ( lletuga, endívia o escarola), de flor ( carxofa) o de tall com el card, (en el cas del card les plantes poden arribar a assolir més de 2 metres d’alçada). Una característica d’aquestes plantes es que els seus teixits contenen abundant làtex.
El card es pot trobar fresc o en conserva.
Bones fes tes a tots. www.cuinant.com
MI ÚNICO DESEO ESTA NAVIDAD ES COMPARTIR MI CASA CON VOSOTROS
Soy cocinero y os voy a hablar como tal. La tierra que me ha visto nacer y la que conozco, la que he heredado de mis “aitas” y la que quiero dejar a mis hijos y nietos, es la misma que quiero que todos vosotros conozcáis.
Mi despensa está llena y la cesta de la compra que mis paisanos acercan todos los días hasta mis fogones es rica, variada y de excelente calidad. Euskadi es mi tierra, el origen de mi cocina, la bocanada de aire fresco que inunda mis fogones.
Euskadi es verde, fértil y fecunda. Tierra, mar y aire se dan la mano y dan la mano al visitante, a todos vosotros.
El mar Cantábrico, recio y fuerte, golpea nuestras costas, muriendo en numerosas y escarpadas costas, en suaves playas. A lo largo de toda la orilla, desde el faro de Híguer, en el linde con el país vasco francés, hasta la “muga” con Cantabria, en la costa vizcaína.
Nuestras tierras de interior, montes, valles y frondosos bosques, recorridos por caminos y paseos en los que tropezarse con la naturaleza.
Nuestros mercados, las plazas, las lonjas, son el punto de encuentro de nuestros baserritarras, arrantzales, ganaderos, recolectores de setas, y un sinfín de vascos que nos acercan los frutos de ésta tierra. Nuestra cocina es una de las formas de dar la bienvenida al visitante, de deciros cómo somos, qué somos...
...Una tierra bendita, privilegiada, Euskadi os espera para disfrutarla, para que os sintáis seres afortunados. Yo os la cocinaré para que la sintáis más próxima, rica, seductora y sabrosa... ¡Os esperamos!
FELICIDAD PARA TODOS EN EL NUEVO AÑO
CARDO CON ALMENDRAS
1cardo crudo
Agua
Sal
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
1 puñado pequeño de almendras laminadas tostadas
2 cucharadita de harina
1 vaso grande de caldo de cocción del cardo
Una pizca de vino blanco
Perejil picado
Limpiamos el cardo. Una vez los trozos estén ya en el agua hirviendo, cerramos la olla rápida y cuando la válvula empiece a girar, pondremos el fuego al mínimo, sin que deje para nada de dar vueltas. Contamos 35/40 minutos con la válvula girando, apagando el fuego, retiramos la válvula y dejamos enfriar el cardo en la olla sin abrirla hasta que enfríe.
Colocar una cazuela baja al fuego, con los dientes de ajo muy picados. Seguidamente le añadiremos el aceite de oliva. Cuando baile el ajo le añadiremos los cardos cocidos y escurridos. Tendremos los cardos junto al ajo rehogando durante 1 minuto, añadiremos 1 cucharadita de harina y 1 vaso de caldo de cocción de los cardos, o la suficiente cantidad como para que poco a poco se vaya formando una salsa ligada y ligera. La dejamos hervir para que pierda el gusto de crudo de la harina. Añadimos las almendras y el perejil picado. Comprobar el sazonamiento del guiso y servir.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-15 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
08-12-2015 17:06:49.