IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS - DEPARTAMENT D'HOTELERIA.-
2012-2013. Unitats didàctiques.
2012-2013. VIDEOS.
Programacio: | Programació: |
Receptari primer trimestre rebosteria | Receptari segon trimestre rebosteria. |
Receptes de Nadal | Menú i receptari sopar pares 2013 |
Miscel· lània |
Llibres de cuina realitzats pels alumnes |
II JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2006) |
III JORNADA DE CUINA CLÀSSICA(2007) |
IV JORNADA DE CUINA CLÀSSICA ( 2010) |
V JORNADA DE CUINA CLÀSSICA
(2011) Blog / Receptari / Fotografies / Unitat Didàctica |
Documentació F.P. ( Títols, Ordres) |
Deixa la teva opinió a :
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-14[www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
29-09-2013 07:06:20.
Material didàctic
UNIDAD DIDÀCTICA 1. PQPI SEGURETAT E HIGIENE.
DEONTOLOGÍA PROFESIONAL I MANIPULACIÓ ALIMENTARIA.
UNITAT DIDÀCTICA
Seguretat e higiene.
Alteracions dels aliments.
Un aliment, al llarg de la seva manipulació, pot alterar-se per diversess causes:
1) Físiques: Dessecació de la carn, peix o altres productes. Pèrdua de vitamines per l'acció de la llum a sucs, llet, etc. Solidificació de l'oli i la mel, per acció del fred.
2) Químiques:Formació de gasos i acidificació a conserves. Agrament de greixos.
3) Biològiques: Pels propis llevats dels aliments. Reblaniment de la carn, peix, verdures o fruites; per processos naturals de putrefacció. Motivades per microorganismes; bacteris ,fongs, etc. Motivades per l'atac d'insectes, rosegadors o animals domèstics.
Quines són les conseqüències d'aquestes alteracions?
A) Unes d'elles baix control , poden resultar beneficioses per al consumidor. De fet sense elles no tindríem formatge, ni vi, ni pa, ni podríem conservar la carn, per exemple.
B) Altres no modifiquen gaire aspectes del producte, com pot ésser la solidificació de l'oli.
C) Però la gran majoria d'alteracions resulten perjudicials pels éssers humans ja que:
1) Modifiquen el gènere de tal forma que el fan desagradable o inadequat per al seu consum: Fruites podrides o oxidades, presència de cucs o qualque altre causa de putrefacció.
2) Redueixen el seu valor nutritiu: es perden vitamines, etc.
3) Constitueixen un risc per a la salut: diarrees, salmonel·la, botulisme.
Com arriben el gèrmens o els cossos estranys als aliments?
L'ésser humà pot ésser portador de una gran quantitat de gèrmens, els quals poden produir infeccions mitjançant la mala manipulació dels aliments.
a) Directament al xerrar, tossir, fer un esternut sobre els aliments que manipulam.
Preg: Què hem de fer per evitar això?
b) Mitjançant l'aire, la suor, la saliva, etc.
Preg: Què hem de fer per evitar això?
c) Mitjançant una mala higiene corporal: ungles brutes, pels llargs i no recollits, no rentar-se les mans després d'emprar els serveis.
Preg: Què hem de fer per evitar això?
d) Mitjançant la pols o la terra acumulada a la roba de carrer.
Preg: Què hem de fer per evitar això?
e) Mitjançant l'aigua que empram per netejar, els estris de cuina o la mala utilització dels llocs destinats als fems
Preg: Què hem de fer per evitar això?
f) En general, per una mala manipulació del gènere, pel que fa a : neteja, emmagatzemant, conservació, cocció, congelació, servei, ect.
Què passa quan els gèrmens arriben als aliments?
Els organismes microscopis necessiten els mateixos nutrients i condicions de vida que els humans: aigua, una temperatura entre 34-37ºC, oxigen i els nutrients necessaris.
Això ens dona una idea de que si llimitam aquests 4 factors, protegirem més els aliments.
Vegem com o podem fer:
T E M P E R A T U R A : Al baixar la temperatura per davall de 34-37ºC o augmentar, es dificulta la vida del gèrmens, fins al punt de que si arriben a 0ºC es congelen , però no moren, i si augmentam fins a 100ºC ( punt d'ebullició de l'aigua) , es destrueixen la gran majoria de gèrmens, malgrat ni ha alguns ( o les seves toxines) que precisen de més temperatura per morir.Cal a dir que com l'aigua no pot pujar a més de 100ºC ( ja que s'evapora), una temperatura major es pot aconseguir amb una olla a pressió.
A I G U A: L'aigua és indispensable per a la vida. Tots els aliments quan més secs més es conserven, per exemple: el cuixot salat, bacallà, etc. Sempre quan conservem aliments els hem d'eixugar en la mesura del possible i evitar que estiguin en contacte amb aigua o altres líquids, com per exemple la carn la penjarem perquè degoti, o el peix dins plaques amb reixes.
N U T R I E N T S: Quan més ric en nutrients és un aliment, més possible és que es possi dolent. Per exemple: pastissos, fruites, carn, peix. Per això hem d'extremar precaucions amb aquest tipus d'aliments, o jugar amb canviar el medi de vida dels gèrmens, mitjançant àcids o sals: conserves, adobs, marinats, etc.
O X Í G E N Si no hi ha oxigen no hi ha vida, per això es conserven millor els productes envasats al buit: llaunes, màquines de buit, etc. Per això si no podem evitar-lo l'hem de limitar tapant tots els aliments de forma adequada.
10 NORMES A RECORDAR EN TOTA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS
1.-Netejar-se ses mans , sempre, després d'haver utilitzat els serveis; i sempre abans de tocar qualsevol aliment: Fer-ho amb sabó ( millor si te desinfectant) i eixugar-se les mans amb paper d'un sol ús, no amb un pedaç
2.-Emprar un roba diferent per cuinar de la que duim pel carrer. No portar polseres, anells. Les mans quan més netes millor.
3.-No emprar les mateixes eines per productes crus i cuinats
4.-Evitar fer feina davant corrents d'aire.
5.-Els poals de fems sempre estiran tapats i lluny dels aliments
6.-No tossir, esternudar, xerrar o fer gestes amb ses mans excessius, directament sobre els aliments. No tocar-se els cabells, el nas o les orelles els temps que cuinam.
7.-Protegir-se les cremades o talls adequadament
8.-Respectar i vigilar les temperatures a l'hora de cuinar.
9.-No consumir mai productes crus si no han passat per un procés de neteja o estilització o que no coneguem amb garanties la seva procedència.
10.-No oblidar aquestes màximes dins la cuina:
Davant el dubte fems.........................i si tu no t'ho menjaries no ho serveixis.
________________________
Programacions.
Projecte curricular d’àrea .Cicle formatiu de cuina i gastronomia (grau mitjà).
Mòdul 28 .Postres en Restauració
Professor : Juan Antonio Fernández Vila.
IES GUILLEM COLOM CASASNOVAS.
Curs 12/13
INDEX
1.- especificacions tècniques ……………………………………………..
2.- instal·lacions …………………………………………………………...
3.- material didàctic ………………………………………………………
4.- bibliografia …………………………………………………………….
5.- objectius generals ……………………………………………………..
6.- objectius específics ……………………………………………………
7.- continguts i temporització de les unitats didàctiques ….................
8.- avaluació ……………………………………………………………….
9.- notes ………………………………………………………………….....
10.- metodologia …………………………………………………………..
1.- Especificacions tècniques
Família professional: Hoteleria
Denominació: Cicle formatiu de cuina i gastronomia, grau mitjà
Títol: Tècnic en cuina
Mòdul professional: Postres en restauració
Duració: 195 h- 9 hores setmanals
Document base : RD 1396/2007 de 29 d’octubre de 2007.
2.- Instal·lacions
- Aula de Teories. Aula Taller de Cuina: ( Cuina Central, Cambra Freda, Cambres de Conservació, Pastisseria, Economat, Zona de neteja/plonge) . Aula taller Menjador. Aula taller Bar.Office de Bar i Menjador
3.- Material didàctic: Maquinària de cuina i pastisseria, Bateria, utillatge dels departaments de cuina i serveis. Bibliografia del departament i particular del professor. Material audiovisual del departament i particular del professor
4.- Bibliografia
- Centeno, J.M. Practicas de cocina I y II. Ed. Paraninfo.
- E. Loewer Cocina para profesionales. Ed. Paraninfo.
- Juan Pozuelo Talavera, Miguel Ángel Perez Perez. Repostería Ed. Paraninfo.
- Garcés, M. Curso de cocina profesional I y II. Ed. Paraninfo.
- N. Perez, G. Mayor, V. Navarro. Procesos de pasteleria y panaderia. Ed. Paraninfo
- Pellaprat. El arte culinario moderno. Ed. Argos.
- Juan Pablo Humanes Carrasco. Pasteleria y panaderia. Ed. McGraw-Hill.
- Maria Mestayer de Echagüe. Enciclopedia culinaria confiteria y reposteria
- Santiago Perez. Curso de pasteleria
- Nicoletta Negri, denis buasi. Chocolate, historia arte pasión. Ed. Drac
- Peter Reinhart. El aprendiz de panader, el arte de elaborar un pan extraordinario Ed. RBA.
- C. Gianola. Reposteria industrial I,II,I. Ed. Paraninfo.
A més del material propi del professor del mòdul.
5.- Objectius Generals
1) Racionalització del treball i del temps. Organització eficient. Aprofitament de gèneres a l’àmbit de la rebosteria/pastisseria.
2) Adquisició d’hàbits en la higiene laboral i coneixement de la normativa higiènic -sanitària .
3) Conscienciació soci - laboral, professionalitat. Personalitat i caràcter del cuiner. Esperit de superació. Creativitat. Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements.
4) Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbit professional.
5) Harmonia entre els membres de la brigada de cuina ( jerarquia, funcions, treball en equip).
6) Els 5 punts anteriors estan indivisible i intrínsecament vinculats a les diverses elaboracions indicades a continuació. Coneixement i manipulació de les matèries bàsiques i posterior elaboració, descripció, caracterització i classificació dels principals postres en restauració:
a. Postres a base de fruites
b. Postres làctics
c. Postres fregits
d. Gelats i sorbets
e. Semi freds
f. Postres emplatats . Tècniques de decoració. Experimentació y avaluació de possibles combinacions.
g. Tartes, coques, bescuts, galletes i altre rebosteria.
h. Rebosteria tradicional i regional.
6.- Continguts.:
6.1.- Preparació de matèries primeres i equips d'elaboració de pastisseria i
confiteria
- Matèries primeres en pastisseria i rebosteria. Característiques i aplicacions.
- Productes alternatius: productes per a celíacs,
al·lèrgics, intolerants i d'altres
- Fitxes de producció.
- Aprovisionament intern i distribució.
- Regeneració de matèries primeres en pastisseria i rebosteria.
- Maquinària, bateria, estris i eines d'ús específic en pastisseria i
rebosteria. Descripció, classificació, ubicació, distribució i procediments d'ús
i manteniment.
- Procediments de posada en marxa, regulació i parada dels equips: fonaments i
característiques.
- Netedat|Neteja d'equips i estris.
- Manteniment de primer nivell d'equips i instal·lacions.
- Incidències tipus en la manipulació dels equips.
- Eliminació de residus.
6.2-Elaboració i confecció de les diverses elaboracions de rebosteria:
- Elaboració, ingredients, classificació, formulació, seqüència d'operacions i
conservació i paràmetres de control relatius a les següents elaboracions
a. Postres làctics
b. Postres fregits
c. Gelats i sorbets
d. Semi freds
e. Postres emplatats . Tècniques de decoració. Experimentació y avaluació de possibles combinacions.
f. Tartes
g. Postres a base de fruites
h. Coques, bescuts, galletes i altre rebosteria.
i. Rebosteria tradicional i regional.
7.- Temporalització de les unitats didàctiques, distribuïdes per setmanes senceres 9 h/setmana.
Unitat didàctica 1 (18 hores/dues setmanes)
- Que es un pastisser?; Professió, deontologia, tècniques i terminologia pròpia.
- Local, materials i estris de pastisseria.
- Funcionament general de la pastisseria.
-Manipulació alimentaria. Punts de control. Conservació d’aliments. Toxiinfeccions
Unitat didàctica 2 (18hores/2 setmanes):
- Classificació i descripció.
- Tècniques d’elaboració i descripció de les principals elaboracions.
Unitat didàctica 3 (18hores/2 setmanes):
· Postres làctics
- Classificació i descripció.
- Tècniques d’elaboració i descripció de les principals elaboracions.
Unitat didàctica 4 (27 hores/tres setmanes):
· Postres tradicionals e internacionals
- Classificació i descripció.
- Tècniques d’elaboració
Unitat didàctica 5 (27 hores/tres setmanes):
- Classificació i descripció.
- Tècniques d’elaboració de pastissos, tartes i brioxeria. Aplicacions.
Unitat didàctica 6 (27 hores/tres setmanes)
- Normes i combinacions bàsiques.
- Aplicacions i assaigs pràctics.
- Nocions decoratives.
- Tècniques de mostrador.
Unitat didàctica 7 (42hores / 4 setmanes):
Desenvolupament de receptes de creació pròpia. Anàlisis , comparació i cata de resultats. Redacció i edició de la recepta en un lloc online
Unitat didàctica 8 (18hores/ 2 setmanes):
Galletes, fondant, minardises i tartes pera events especials.
8.- Avaluació L’avaluació de l'alumne, en aquest mòdul professional, tendra en compte tres blocs avaluables i qualificables.
8.1 - La part més teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a conceptes .
Aquests continguts s’avaluaran amb proves teòriques de tipus test, exàmens a desenvolupar, exercicis teòrico-pràctics i presentació de treballs de recerca i investigació. Aquests controls aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits per l'alumne, i si és necessari, segons els resultats, se’n farà una anàlisi com també de la metodologia utilitzada, amb possibilitat de canvis si és necessari.
8.2 - Dins l’apartat de procediments s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàstica adquirit per l'alumne.
Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observant el desenvolupament de la pràctica individual i col·lectiva, valorant-ne l’evolució.
S’avaluarà la rapidesa, agilitat i eficàcia en la realització de les pràctiques i de la seva planificació.
8.3 - Els continguts d’actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació, i s’efectuarà amb l’observació diària de l'alumne.
S’avaluarà la imatge de l'alumne quant a higiene corporal i de vestimenta, així com també la seva actitud personal de cara a la professió, el seu grau de superació, etc.
Quant a la recuperació, en cas que l'alumne no superi l’avaluació, es realitzaran proves adients per tal de facilitar-la.
9.- Notes
0 - 2 Molt deficient / 3 - 4 Insuficient /5 Suficient/ 6 Bé/ 7 - 8 Notable 9 - 10 Excel·lent
10.- Metodologia
L’ensenyament de l’hoteleria i més concretament l’especialitat de cuina, és complexa i complicada. El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassar continguts anteriors, en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat. Els continguts de cuina van, la majoria de vegades lligats, i estan molt relacionats entre si. Es per això que no poden considerar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres amb què puguin tenir una certa connexió. Es desenvoluparà una tecnologia prèvia a la pràctica a realitzar, de tal manera que l'alumne prengui apunts i es comentin aspectes tecnològics de la pràctica a fer. Es potenciarà el treball en equip i s’intentarà que l'alumne aconsegueixi un grau suficient de confiança amb l’ambient propi de la cuina i en ell mateix. De forma progressiva es donarà autonomia a l'alumne per tal d’aconseguir la realització d’un treball, pràcticament unitari, on l'alumne pugui desenvolupar la seva creativitat. Aquest desenvolupament serà possible quan l'alumne hagi arribat a un nivell important de coneixements. La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir de l’explicació del professor, complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del departament, medis audiovisuals, bibliografia, etc. A la vegada es procurarà que l'alumne no tingui una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a la classe, mitjançant el diàleg i el debat, i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota la supervisió i guia del professor.
Per desenvolupar la tasques totes i cada unes de les unitats adalt esmenades estaran vinculades entre si a través dels serveis de restaurant que ofereix el departament d’hoteleria , així com un nou servei de “cafeteria dolça” ( tipus de servei a determinar segons l’evolució del grup)
11.- Activitats extraescolars.
Per a dur endavant els diversos aspectes de la metodologia i els continguts del mòdul es participarà amb els alumnes d’aquest mòdul a les activitats que s’han esdevinguts tradicionals curs rera curs: Mostres de cuina, Fires, viatges gastronòmics , sopars i dinars especials, (Nadal ja fixat per al dia 14 de desembre), col·laboracions amb entitats públiques i privades; sempre hi quant es valori l’activitat proposta per part de l’equip docent i aquesta sigui adequada al perfil professional del cicle que cursa l’alumne.
Relatives al contingut del mòdul es proposarà la visita a una empresa de pastisseria i /o qualque tipus de col·laboració amb aquest sector ( visita, curset , etc).
SÓLLER A 17 DE SEPTEMBRE de 2012
Coques de Nadal
Ingredients: 6 ous, 1
quilogram de farina de força ,300 grams de sucre, 230 grams de saïm, 250 grams
de patata bullida, 1 tassó d'aigua calenta, 30 grams de llevat
Elaboració: Dins l'aigua
disoldre el llevat i afegir-hi el saïm, la patata feta puré, els ous i ho
mesclam tot molt bé. Deixam tovar en bloc fins que dupliqui el seu volum.
Empastar de nou i fer les coques de la mida desitjada. Deixar tovar per segona
vegada. Enfornar a 180ºC, uns 30 minuts ( sempre en funció de la mida de la
coca)
Mantecados.
Una libra de azúcar.
Una libra de harina.
Una libra de manteca.
Se amasa todo muy bien y
se pone a horno flojo., se hace también en forma de bolitas.
Polvorons.
Ingredients per a uns 40
polvorons
200 grs de saïm
100 grs de sucre.
300 grs d’ametlles mòltes
i torrades.
1 ou
50 grs de farina.
Canyella
Sucre en pols.
Elaboració: Torrar la farina dins una pella a foc fluís. I mesclar-la amb la
resta d’ingredients i amassar bé. Realitzar unes petites bolles, lleugerament
esclafades.
Torrar-los al for uns 30 min a foc mitjà.
Espolvoretjat de sucre en
pols i servir.
TOCINILLOS
Ingredients:
400 grs de rovells d'ou
400 grs de sucre
200 gsr d'aigua.
Elaboració.
Batre ( sense emulsionar)
els rovells d'ou.
Dins un altre recipient
dur a ebullició el sucre i l'aigua, aturar enseguida que arranqui a bullir.
Mesclar el xarop als
rovells a poc a poc ( amb el líquid encara calent)
Passar la mescla resultant
per un xino .
Folrrar els motlos amb
xarop i omplir amb el preparat anterior.
Coure al vapor 10/15
minuts ( si no es possible fer-ho es pot fer dins el forn al bany maria , però
l'agiua no ha de bullir) .
Un cop freds d'esmoldar ,
submergint els motlles dins aigua calenta
TORRÒ DE XOCOLATA ( blanca
o negra) AMB FRUITS SECS O ARRÒS INFLAT.
Elaboració.
Fondre la xocolata, al
bany maria, evitant, peró que l’aigua arrenqui a bollir i evitant que no n’hi
entri a dintre de la xocolata. Un cop estigui ben fusa (35ºC) remenar , fora del
foc, per a baixar la temperatura ( convendria arribar en el cas de la xocolata
negra als 28ºC i a la xocolata blanca als 25-26ºC), d’aquesta forma aconseguirem
que el color del torró sigui ben brillant Si no tenim temòmetre podem anar
provant la xoclta amb els llavis, i l’hem de notar tèbia però no freda. Mesclar-hi
els fruits secs pelats o l’arròs inflat.
Disposar-ho dins motllos
folrrats de paper de parafina i deixar reposar fins que torni fort.
Desmotllar, embolicar amb
paper i encapsar.
COCA DE TORRÓ (DE NEULA )
Ingredients:
Parts iguals de sucre i
ametlla mòlta
Canyella i llimona.
Elaboració:
Picar l’ametlla i el sucre
( tot junt), vàries vegades, fins a aconseguir una pasta oliosa. Mesclar-hi
l’aroma i posar-ho entre dues neueles ( fer fer aquesta operació podem humir un
poc les neules .
Torró de moneato.
1kg d’ametlla mòlta i
torrada , 875 de sucre en pols, 2 dl +/- d’aigua, 5 rovells d’ou
½ kg de puré de moneato (
bollit amb sa pell i després pelat)
Pell de llimona rallada.
Elaboració.
Realitzar el puré de
moneato.
Amb el sucre i l’aigua
realitzar un almívar ( 113ºC), si no tenim termòmetre podem agafar un poquet de
xarop entre les puntes dels dits index i pulgar, i hem de comprovar que si
apretam i estiram el sucre es forma un filet bastant dur entre els dits. .
Després afegir-hi el puré
i amb una espàtula de fusta anar remenant. Tot seguit afegir-hi l’ametlla i la
llimona i despres els ous, Remenar ( sobre el foc) fins que començi a cuallar (
75-80ºC) i es desferri de la cacerola.
Col.locar dins els motllos
i deixar reposar 2 o 3 dies. Desmotllar espolvoretjar de sucre en pols i
cremar-la.
Torró nata nous.
Ingredients:
550grs d’ametlles pelades
i mòltes.
370 grs de sucre.
30 grs de glucosa (mel)
300 grs d’anous picades.
Vainillina
Elaboració.
Fer una almívar amb el
sucre i la nata a 112ºC, i afegir-hi al arrancar a bollir la glucosa ( mel) .
Després ,afegir-hi les
ametlles i la vainillina, fins a conseguir una massa homogènea i fina. Fora del
foc anar remenant fins aconseguir 50ºC i li afegirem les anous, mesclant amb una
espàtula.
Col.locar dins un motlle i
deixar reposar 24 hores , mínim.
Torró Massapà-Crema.
Dades de l'elaboració: PES
TOTAL: 5650 gr.
Ingredients:
Sucre 1650 gr i aigua 750 gr ( Tot això fent un xarop a 113ºC)
Llet en pols 150gr,
ous 350 gr,
sucre invertit 250 gr ( opcional: mel),
Glasa real dura 250gr.
1 llimona i una taronja rallades.
Ametlla 2250gr, repartida
en dues parts al 50%.
Elaboració:
1).Fer el xarop fins a 113ºC,
escumar-lo be. ( aturar la cocció a 111ºC)
2) Fer una papilla amb la
llet i els ous.( Mesclar-ho bé)
3)Afegir a la papilla el
sucre invertit. ( Mesclar-ho bé)
4) A continuació afegir-hi
la glasa real. ( Mesclar-ho bé)
5) Tot seguit afegir-hi la
pell de cítrics rallada. ( Mesclar-ho bé)
6) Tornar a posar a coure
el xarop realitzat i afegir-hi la papilla i la meitat de l'ametlla. Cuallar com
una crema pastissera.
7) Fora del foc i esperant
que el preparat deixi de fer fum , però que sigui calent, afegirem la resta
d'ametlla, sense deixar de remenar i procurant que el preparat no baixi dels 60ªC
abans de posar-lo dins els motlles corresponents. Sabrem que esta llest si amb
la ma ho tocam suaument i no s'ens aferra a la pell però continua essent calent.
8) Deixar curar al manco
78 hores i consumir abans de 15 dies. Conservan-lo en un lloc fesc i sec;
allunyat de la llum solar, fonts de calor, o d'altres aliments que li puguin
transferir olors i sabors.
Torró de massapà -yema
Dades de l'elaboració: PES
TOTAL: 5650 gr. Sòlids 87%. Humitat 13%
Ingredients:
Sucre 1650 gr i aigua 750
gr ( Tot això fent un xarop a 113ºC)
Rovells d'ou 500 grs
Sucre invertit 250grs
Galsa real dura 250grs
Ametlla 2250grs en dos
recipients al 50% ( 1125 grs C/u)
Elaboració:
1).Fer
el xarop fins a 113ºC, escumar-lo be. ( aturar la cocció a 111ºC)
2) Afegr-hi la glasa i el
sucre invertit. ( Mesclar-ho bé)
3) Afegir-hi els rovells
d'ou.( Mesclar-ho bé)
4) Afegir-hi la meitat de
l'ametlla i tornar al foc per cuallr-ho com una crema. ( ha de bollir un minut,
retirarem del foc i remenarem fins que deixi de bollir)
5) Fora del foc i esperant
que el preparat deixi de fer fum , però que sigui calent, afegirem la resta
d'ametlla, sense deixar de remenar i procurant que el preparat no baixi dels 60ªC
abans de posar-lo dins els motlles corresponents. Sabrem que esta llest si amb
la ma ho tocam suaument i no s'ens aferra a la pell però continua essent calent.
6)) Deixar curar al manco
78 hores i consumir abans de 15 dies. Conservan-lo en un lloc fesc i sec;
allunyat de la llum solar, fonts de calor, o d'altres aliments que li puguin
transferir olors i sabors.