Cuina xinesa

Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.

Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible . Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.

La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.

Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.

El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.

Si la carne tenia grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino. Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.

La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).

Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

El estilo de cocina china más popular y también el que más nos atrae, es el salteado.

Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas. que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino chino y las asas son metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.

Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose. Si no tenéis un wok, se puede usar una paella o una sartén grande sobre un quemador pequeño. Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, sólo el suficiente para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo que el número de estos platos varia casi al infinito. Se calcula que existen unas 40 ó 50 formas de salteados tradicionales en China. El salteado consume muy poco tiempo de cocción y escasa energía. Gracias a la rapidez de preparación, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartén, ahorrando trabajo de lavado.

Otra razón de la aceptación del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares.

Las comidas se desarrollan ateniéndose a un código preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas familiares. La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor). Los platos salados son los acompañamientos del arroz (al revés de la idea occidental de que la carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final del ágape, pero, por educación, nadie lo toca (significaría que todavía se tiene hambre).

No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales, pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo, así se elige fácilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que llegue de improviso. En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bambú guarnecidos con croûtes de arroz, cuyo crujido se puede percibir nítidamente.

Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin. La sopa se suele alternar entre bocados sólidos, en un menú de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que maravilla una vez, esto ocurrió en Singapur, una sopa oficiada dentro de un melón y servida en un recipiente que acomodaba el melón con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, creo que tengo la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no será lo mismo.

La comida se coge con palillos. Los palillos fueron inventados por la civilización china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores.

El cubierto sencillo consta de un tazón, un platito,unos palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana. El de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesía por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveerán toallitas húmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los labios. Los sonidos producidos al sorber sopa son habituales. En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin leche ni azúcar ni limón-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coñac o whisky.

Los invitados en una mesa china, estarán colocados cara al sur y tendrán al frente la entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal durante los ágapes).

Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.

Cantón, la región más meridional de China. La cocina cantonesa es la más variada, la más innovadora y la más conocida de todas las cocinas regionales de China. Los habitantes de las provincias de Cantón y Fukien, en la costa sur de China, han estado siempre más vueltos hacia el exterior que hacia las demás provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la época Ming, comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842 se firma el tratado de Nankin y la ciudad de Cantón se abrió a Occidente, lo que origino una corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o trabajo. Muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restoranes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soya. Esto se llamó «chop suey», muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un híbrido creado por los cantoneses en la América del siglo XIX, durante la construcción del ferrocarril.

La cocina cantonesa es una tradición que se ha desarrollado y sofisticado durante muchas centurias. La geografía y el clima son favorables; la provincia donde se encuentr-an Cantón y Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa más larga de todas las provinci-as chinas. Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al año, lo que permite recoger dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al día. Es donde más carne comen de todas las provincias chinas. Además de cerdo, pollo, pato y oca, los cantoneses disponen de cangrejos, con-grio, anguila, cangrejos de río, gambas, calamares, vieiras y ostras, amén de una gran variedad de pescados. Existe un sinfín de platos que van bien con el arroz blanco, que se sirve en todas las comidas. En tanto que la preparación de platos alcanza toda la gama de las técnicas culinarias chinas. El rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada plato lleva la «fragancia del wok» que se logra añadiendo rápidamente y sin in-terrupción las cuatro series de ingredientes. Primeramente se calienta el wok, hasta que sale una columna de humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele añadir escalonia, jengibre y ajo. Cuan-do empieza a sisear esta mezcla en el aceite caliente y empieza a desprender su fragancia, «despierta el wok». Vienen después los prin-cipales ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente en macera-ción. Los ingredientes a tiras se añaden rápi-damente uno después de otro, (dependiendo el grado de cocción), y se remueven un momento, hasta que están parcialmente cocidos. En tercer lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre los ingredientes. El vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. Por último se pone en el wok un poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para trabar la mezcla. Por regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados ni muy picantes, sino más bien una mezcla armonio-sa de distintos sabores que para ellos es la regla de oro. Como todos los ingredientes son fresquisimos, casi vivos, no necesitan añadir muchas especias. Sólo tienen que agre-gar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingredientes principales. Sin embargo, la comida cantonesa que se sirve en el extranjero peca a veces de insípida, pues en lugar de los ingredientes frescos, sobre todo pescados y mariscos, se utilizan congelados o en conserva. La comida es uno de los grandes placeres de la vida para todos los chinos, y los habi-tantes de esta región tiene a gala ser los mayores epicúreos no sólo del país sino de todo el mundo. Les gusta sobre todo el exótico sabor de caza, y no dudan en estofar un gato, un armadillo, una serpiente, unos murciélagos o hasta un perro. Los platos que se preparan con estas curiosidades no son sólo la delicia de los gourmets, sino que se dice que son muy sanos y hasta afrodisiacos. En un terreno más convencional, gustan comer aves salvajes en otoño, una reconfortante sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el año.

Tengo preparadas unas recetas de varios platos cantoneses, dos os mando hoy y el resto os las iré remitiendo en diferentes comunicados. La mencionadas recetas, no son ni las más representativas de la región, ni las mejores, son las que yo mas conozco, en total son una docena. Si alguien estuviera interesado en alguna en particular y me lo comunica, tratare de complacerle, pero lo más probable que la receta seria de libro y no estaría contrastada por mí.

•1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., como jamón, paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino.

Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitéis el tocino para que quede más jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrará mejor el adobo (y es la presenta-ción tradicional). Mezclar los ingredientes, a excepción de la miel, para la macera-ción en un perol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el liquido, pinchándolas con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis. Calentar el horno a 190 grados C. Cuan-do esté caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior poner una rus-tidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minu-tos. Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas inme-diatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes. En un cacito llevar a ebullición el liquido de maceración reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.

Tradicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas están fuertes. Si la hacéis a la parrilla, a mitad de la cocción, metéis las piezas de carne en la marinada. Los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas. Cuando trocéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas. Podéis adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.

Este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho.

•250 gramos, de Kale, es una verdura, los tallos son parecidos a los del bróculi, pero con hojas, yo suelo emplear, en este u otro plato que lo requiera, manojitos de espinacas frescas, a los cuales les quito las hojas exteriores y dejo el manojito con sus hojas interiores o tallos finos debróculi

Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato sódico, dejar en reposo por una hora.Poner, si es que a sudado algún liquido el pollo, en su interior, asi como la escalonia y jengibre que encontremos por fuera. Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale ningún suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo. El tocino entreverado también lo coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1 cucharada de vino y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar enfriar. La verdura que vayáis a usar la salteáis en el wok en el que habéis calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le añadís una pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja.

Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de aproximadamente 5 x 2 centímetros. Trocear el tocino en otros 24 trozos, del mismo tamaño. En el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino. Poner la cabeza, patas y alas en sus posiciones. Poner el pimiento rojo en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la verdura. En el wok, que no lo habréis limpiado después que habéis saltado las verduras, ponéis una cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, mezcláis bien y una vez que halla cocido y espesado un poquito lo echáis por encima del preparado, listo para ser servido.

Otro plato parecido es el llamado en Ingles “Steamed chicken with scallions” El pollo se prepara igual No lleva “jamón chino” Y una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le pone por encima unas escalonias picadas bien en juliana y jengibre en tiritas finas. Tres cucharadas de aceite se calientan bien en el wok y se rocía con él el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, asi el plato quedara mas aromatizado.

Cortar el pollo con ingenio, para poder rearmarlo Si se quiere incrementar el sabor del jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo es un tenue sabor.

•2 zanahorias cortadas en discos, dándoles unos cortes para que parezcan flores

Con dos cucharadas de aceite puestos en una sartén, coagular los huevos y una vez a punto añadir las gambas y enrollar, de manera que quede firme, pondremos el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor, hasta que las gambas estén hechas.

Esta cocción también se puede hacer en la sarten, pero el método chino es el anterior.

Sacar el rollo y dejar que se enfríe. Calentar en el wok 3 cucharadas de aceite y freír el ajo machacado con la hoja de un cuchillo, cuando el ajo se haya puesto dorado, lo quitaremos. Saltear en el aceite el cerdo y las setas, hasta que el cerdo este hecho. Añadir las zanahorias, abalone (los discos deben de ser finos, ya que no se cocerían bien), coliflor, pimiento verde y los ingredientes para la salsa. Una vez salteado todo, añadís los discos de tortilla y le añadís el caldo, cuando empiece a hervir le añadís la cucharilla de maicena disuelta en agua. Cuando la salsa espese un poco, se pone en una fuente y se sirve caliente. Para darle un poco de armonía, los discos de tortilla bordean la fuente y unas verduras que se vean bien en la superficie.

Una vez limpio el pescado, secar bien el pescado, por dentro y fuera, salarlo y pasarlo por maicena. Darle unos cortes en la superficie de presentacion de manera que hagamos unos rombos, pero los cortes que no lleguen a la espina, para evitar que se nos desprenda la carne. Freír el pescado hasta que tome un bonito color, sacarlo a la fuente de servir. Saltear en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añadirle el tomate, piña, pepino y pimiento, saltear todo el conjunto unos segundos. Añadir los ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir le añadís la maicena en el agua y lo cocéis un poco hasta que engorde la salsa. Poner la salsa sobre el pescado y servir.

•700 g. de raya, lubina, mero o cualquier otro pescado de carne blanca y firme

Con un cuchillo muy afilado, cortar las cebolletas en trozos de 4-5 cm., separando las partes blanca y verde. Corte cada trozo por la mitad a lo largo, y luego cada uno en fina juliana. Pelar el trozo de jengibre y cortarlo en 6 rodajitas. Poner 4 discos uno encima de otro y cortarlos en juliana. Reserva las tinritas y las rodajitas.

Secar el pescado con papel absorbente. Quitarla la piel de un lado de la raya, si todavía la tiene (otras clases de pescado pueden hacerse sin pelar). Poner la parte sin piel sobre una fuente resistente al calor. Coloque encima las 2 rodajitas reservadas de jengibre. El plato hay que cocerlo al vapor, se puede hacer, si no se dispone de cestas bambú, de la siguiente manera, en una cazuela que quepa la fuente de horno, se pone sobre un soporte metálico que habremos puesto previamente en la cazuela.

Llenar de agua justo hasta que cuando pongamos la fuente, esta no toque el agua y entre la fuente y el agua queden 2 centímetros, poner a hervir el agua. Poner la fuente con el pescado sobre el soporte, tapar la cazuela y cocer al vapor 10-12 minutos a fuego moderado/vivo para que circule bien el vapor pero sin que entre el agua en contacto con el pescado. Este estará cocido cuando las mollas se desprendan de la raspa. Destapar la cazuela y reducir el fuego hasta que esté lo más lento posible, o apagar el fuego. Quitar con papel absorbente el agua que tuviera la fuente. Espolvorear el pescado de sal y azúcar, luego distribuir los hilos cebolleta verdes, los hilos de raíz de jengibre y los hilos blancos de cebolleta.

Mientras, calentar el aceite en una sartén pequeña basta que empiece a humear. Vertirlo poco a poco sobre la cebolleta y jengibre (el aceite hirviendo los cuece parcialmente hace resaltar su fragancia.) Riegue de salsa de soya y sirva el pescado en la fuente en que coció al vapor.

El melón que ya era conocido en China, 1000 años antes de J.C. Como el recipiente para sujetar el melón y poder servir esta sopa, haciendo de sopera el melón, no lo tendremos, nos conformaremos con nuestras soperas habituales.

•1 melón de invierno, esos que tienen la carne algo anaranjada o también verde, son denominados también tardíos y se conservan bien para consumirlos durante el invierno.

•150/200 gramos de jamón chino, yo lo suelo sustituir por bacon ahumado, pero de ese bacon que a penas tiene tocino.

Pelar el melón y partirlo a lo largo en unas 14 piezas de un tamaño mas o menos de 6 x 3,5 x 0,5 cmts. Cocer el jamón chino, en muy poco agua a la que añadiremos, la escalonia (en trozos grandes), 1 cucharada de vino, 2 cucharadas de azúcar. Una vez reblandecido el jamón, mecharemos con trozos del mismo las piezas de melón, (en la cocina china hacen un corte longitudinal y acomodan una lochita, pero a mi particularmente me parece más cómodo para posteriores manipulaciones el mechar). En una cazuela pondremos los trozos de melón, ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya hidratadas), 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico y cucharada de vino y seis tazas de agua, herviremos por una hora o hasta que el melón este a punto, (mirar con una aguja el grado de cocción), no se tiene que desbaratar. En una sopera acomodáis los trozos de melón, pasáis por un chino todo el caldo y lo añadís a la sopera, cortar los hongos en tantos trozos como comensales. El caldo resulta de un color ambarino.

•250 gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo podéis sustituir por otro similar y de precio mas acomodado). El mero en oriente es un pescado de precio medio/bajo

•1 Cucharada de aceite rojo picante. (venden unas botellitas en grandes almacenes que se denominan "Hot oil")

Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada cuña en su centro, para poder acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena. Hacer picadillo con el mero y marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico, ½ cucharilla de pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de sésamo, 1 cucharada de Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena, una vez bien mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas de soja. Freírlas con las 6 cucharadas de aceite a fuego moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado. Ponerlas en una fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza con una flor hecha con el rábano y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.

Lave el arroz sólo si es necesario, métalo luego en una cacerola y cúbralo con agua fría. Encienda el fuego y lleve a ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte el jamón en dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.

Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará a otros usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y córtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como si se tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorvera el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes de wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazonandolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.

Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.

No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero refrigérelos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, escúrralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos. Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, añada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos pasando un cucharón o espátula metálica por el fondo del wok y sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolleta. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.

•3 cebolletas, en trozos de 2-3 cm., reservando por separado lo blanco y lo verde

Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor. Póngalos en un perol. Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y revuelva enérgicamente con palillos o con un tenedor para que la carne se bañe bien. Vuelva a remover. Esta operación es imprescindible para que la carne quede suave y tierna. Refrigere 20-30 minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los brécoles. Corte el resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.

Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del aceite y la sal, luego eche los brécoles, lleve nuevamente a ebulli-ción y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe al chorro de agua fría y vuelva a escurrir.

Caliente un «wok» a fuego vivo hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y dé vueltas al «wok». Agregue el ajo y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cucharón de «wok» o con espátula metálica varias veces. Incorpore la carne, saltéela y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del «wok», encima de la carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía no esté hecha la carne, páselo a una fuente caliente, escurriendo bien. Añada la parte verde de la cebolla y los brécoles y revuélvalos hasta que estén bien calientes, reduciendo el fuego si fuese necesa-rio. Aparte los brécoles hacia los lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar burbujas, ponga la carne en el «wok» y revuélvalo todo hasta que los brécoles estén muy calientes. Páselo a una fuente caliente y sirva, adorna-do de borlas de cebolleta, si gusta.

La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas económicas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por ejemplo panceta magra.

Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, ¼ de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.

Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera: Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le añadimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, asi como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.

La armonía del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa.

Hunán, cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca del río Han y forma parte del «cuenco de arroz de China», en el centro del país. La cocina de Hunán se desarrolló en esta región al amparo de influencias externas, tiene partidarios incondicionales, aunque su fama queda empequeñecida ante la de Sechuán, su vecina del noroeste, más celebrada. La cocina de ambas provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla y muy semejante en varios aspectos. La cocina de Hunán se caracteriza por sus platos sin sofisticaciones, por ejemplo los guisos de carnes baratas. Un guiso muy popular es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo unos cortes de carne baratos en bastante cantidad de líquido y cuando la carne está tierna, se saca. Se hace hervir entonces rápidamente el líquido con otros ingredientes, hasta reducirlo a una salsa espesa. El resultado es una carne increíblemente tierna, con una salsa deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar con corteza de mandarina seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad normal de guindilla y pimienta. Al final de la cocción, el plato se riega con vino de arroz, se espolvorea con aún más pimienta y se sirve con cilantro fresco. Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al aire que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados salados y ahumados. El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo, todo se sala. El pescado más frecuente es la carpa. La comida se sala poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino. Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado durante 12 horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y cáscaras de frutos secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y un intenso aroma ahumado. Para comer los ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un paño, pudiéndose cocinar ya con otros ingredientes a los que comunican su característico sabor a humo; el método de cocción tradicional es al vapor. La carne y pescado ahumados también se trinchan y se añaden a rehogados junto con otras carnes, tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es decir, glutamato monosódico. Para sustituir los alimentos ahumados en la cocina, se pueden usar salchichas ahumadas. El producto más conocido entre los habitantes de China central y costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante. Muchos de los condimentos utilizados en la cocina de Sechuán se encuentran también en Hunán: ajonjolí, pasta de sésamo y cacahuetes, salsa agridulce, además de una mezcla de sal y pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como mojo. Hunán también usa muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente escaldando las legumbres en agua hirviendo, enfriándolas y añadiéndoles sal y vinagre y dejándolas macerar un par de días. Otros encurtidos son más típicamente chinos También muy especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se especian y enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con queso de alubias moradas. Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y también muy populares, tienen en Hunán toda una gama de sopas sencillas, de platos de pescado y verdura en los que domina el sabor de los ingredientes originales.

Lavar las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escaldarlas en agua hirviendo 2 minutos. Escurrirlas bien. Limpiar la raíz de loto y cortarla sesgada en trozos de 2 cm. Aclararlos al chorro de agua fría y escurrir. Poner los trozos de mano de cerdo en una cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a ebullición y agregar la raíz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y añadir la sal, pimienta, glutamato y cebolleta. Poner un difusor debajo de la cazuela o reducir el fuego al mínimo y dejar cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas. Servir en la misma cazuela. Acompañar con mucho arroz, en cuencos.

Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullición el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que estén cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.

Limpiar bien el pato y quitarle las patas, alas y el pico. Mezclar, estrellas de anís, pimienta en grano machacada, hinojo, escaloñas, jengibre, cucharada de vino y 2 cucharadas de sal, mezclar todo bien y con ello frotar bien el pato, por dentro y fuera y dejar en lugar frío por 2 horas.

Colocar el pato en un recipiente para cocerlo al vapor por 2 horas y media, hasta que este bien tierno, sacar y quitar todo lo que se pueda de las especies.

Calentar el aceite, meter el pato y freírlo con el aceite bien caliente, por un minuto o hasta que la piel este bien crujiente.

Cortar el pato en bocaditos, volverlo a rearmar en la fuente y servir Con la cucharada de sal y de pimienta molida, hacer una mezcla, que la pondremos en un platillo. El que guste pasara el trozo de pato por esta sal.

Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las cebolletas en 2 y anudar cada parte. Machacar las lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo fuerte. Poner una almohadilla de bambú en el fondo de una cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la almohadilla, apretándolos para que quepan en una capa. Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y prense todo ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de soya y vino de arroz o jerez. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego al mínimo y dejar cocer 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta y saque los trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un soporte en una cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1 hora mas. Quitar el jengibre y cebolleta de la cazuela y tírelos. Reducir el liquido a la mitad haciéndolo hervir. Agregar el aceite de sésamo. Disponer el cerdo, con la corteza hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y servir.

•800 gramos de jamón de Hunan, (el jamón de nuestros lares puede sustituirlo)

Cortar el jamón en lonchas del tamaño de las tostadas. Cocer las semillas de loto Quitar la corteza a las tostadas, ponerlas a cocer al vapor hasta que estén blandas. En un recipiente pondremos a cocer al vapor el jamón, poniendo las lonchas en tres filas, añadiéndoles 2 cucharadas de azúcar primero, luego las semillas de loto y finalmente otras 2 cucharadas de azúcar, lo coceremos al vapor por 30 minutos. Sacaremos el recipiente y quitaremos la mitad del jugo que encontremos, le pondremos el azúcar moreno, las dos cucharadas de arroz fermentado, la manteca y coceremos al vapor por 1 hora y media. Sacar y poner en fuente de servir. Cocer media taza de agua, con el tomate concentrado, 2 cucharadas de azúcar y la maicena, engordada esta salsa se echa por encima del jamón y se sirve con el pan calentado al vapor.

Remojar las setas para la salsa en agua templada 30 minutos, escurrirlas y reservar. Mientras, limpiar el pescado y cortarlo en rodajas de 3-4 cm. Frotarlas con la salsa de soya y dejar 15 minutos. Picar las cebollas, bacón, jengibre, ajo, setas remojadas (quitando la parte dura del tallo), rábano encurtido y guindillas de la salsa y reservar todo por separado.

Calentar el aceite en un wok. Poner las rodajas de pescado en el aceite, por tandas, y freírlas 2 1/2 minutos, calentando bien el aceite entre cada tanda. Escurrir el pescado sobre papel absorbente y reservar. Calentar 3 cucharadas de aceite vegetal en una sartén honda y agregar los ingresen-tés de la salsa preparados, con el caldo y la salsa de soya. Rehogar 2 minutos, agregar los demás ingredientes de la salsa y revolver hasta que espese.

Poner el pescado en la salsa, remojarlo bien, tapar y dejar cocer a fuego vivo 4 ó 5 minutos. La salsa se habrá reducido a la mitad. Pasar el pescado a una fuente grande y regarlo con la salsa. Distribuir por encima la cebolleta picada y rociar con el aceite de sésamo. Servir con un buen cuenco de arroz blanco.

Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los ajos. Combinándolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y salsa picante. Ligar una salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremés.

Pekin esta formado por dos ciudades amuralladas, la China y laTartara. Las primeras trazas de la presencia humana se remontan al segundo milenio antes de Cristo y es a partir de estos primeros asentamientos cuando se inicia una nueva civilización basada en la relación hombre-naturaleza, que nos conducirá a la ingestión de los alimentos con un marcado sentido ritual, a las mas refinadas y elaboradas confecciones de la comida. La cocina de Pekín, junto al famoso pato a la pequinesa, es también célebre por sus platos de cordero, sus frituras <explosivas>, sus salsas picantes y sus sopas.

En toda la cocina china las sopas son importantes, pero la pekinesa se lleva la palma. Creo que todavía no lo he dicho, las sopas en china no se toman al principio, como es nuestra costumbre, sino que se degustan entre platos o al final de la comida, en una comida de celebración en la que suele haber un mínimo de 12 platos, se suelen servir 2 ó 4 sopas, por supuesto son tacitas pequeñas, que podríamos decir de degustación y preparación del paladar para nuevos platos y placeres.

En la preparación de las sopas, le dan mucha importancia a los caldos base, que se realizan comúnmente con carnes, huesos de pollos y costillar de cerdo, la adicción de jengibre contribuye a darle un sabor característico, algo punzante, el resultado, un optimo correctivo de otros sabores y prepara las papilas gustativas para deleitarse con nuevas sensaciones. A estos caldos los llaman "Chin tang".

Para rematar una comida, de platos fuertes, lo hacen con una sopa de berros, los cuales los añaden al caldo, cociéndolos durante un par de minutos.

Pekín, antaño ciudad imperial, tiene hoy el irreverente apodo de «ciudad del cordero», que le dan los demás habitantes de China, ya que es donde más cordero se consume.

Una forma muy popular que tienen los pequineses de guisar el cordero es cortado en filetes, pequeñitos y finos o en tiritas muy finas y rehogado con cebolla, puerros, ajo y jengibre.

También se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuela con vino y salsa de soja, constituyendo un plato con una salsa estupenda.

Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasa es muy valiosa cuando la ración es escasa y el frío del norte de China hiela los canales durante cuatro o cinco meses al año.

La carne se asa en parrilla más que en otras partes de China, la razón más probable es que esta zona históricamente ha sido frecuentemente invadida por mongoles y nómadas de Asia central y es bien conocido que estos pueblos básicamente se alimentaban de sus ganados y la carne la asaban a la parrilla o en brocheta (a veces, se cocía sin más) y luego se mojaba en salsas fuertes antes de comerla.

Actualmente, tienen una formula de oficiar la carne en dos fases, la primera es una cocción lenta de la carne, solamente en agua, en la segunda fase se corta en pequeños trocitos, como es preceptivo en toda la cocina china, y se vuelve a poner con algo de caldo de la cocción y se añaden verduras frescas, fideos caseros y condimentos. Asi se logra un plato completo muy bueno, fresco y sabroso al mismo tiempo. Característico de esta zona es el gran uso del ajo y otros condimentos, asi como verduras de fuerte sabor, como cebollas, cebolletas, puerros y jengibre. En muchos. platos se utilizan hojas de cilantro, planta característica de la región, que dan un sabor agridulce con un ligero gusto a limón.

Un plato que tiene gran aceptación es el pollo asado y desmenuzado a mano, colocado en una fuente y regado con una salsa de ajo espesa, hecha con ajo picado o machacado, caldo de pollo y salsa de soja, una especie de ali-oli, pero algo mas fluida.

Uno de los platos mas populares de Pekín, el puchero mongol procede de los nómadas que se desplazaban hacia el noroeste. Este preparado se hace en la mesa, como una fondue. En el centro de la mesa se coloca el hornillo con el puchero lleno de caldo y todo alrededor, en una docena de platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy finitos. Cada uno coge (con palillos) un filetito y lo mete en el puchero durante uno o dos minutos para que se haga. Se moja entonces la carne en una de las salsas y se degusta el bocado. El caldo de puchero puede también tener repollo y fideos transparentes de fécula de guisante. Cuando se termina la carne, se cuecen en el puchero fideos corrientes para que cojan el rico aroma del caldo y se completa con ellos la comida.

El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el mas conocido y renombrado por todo occidente, aunque la verdad todo lo que ofrecen por estos lares es una caricatura del original.

Ya indique en entregas anteriores que la cocción de carnes en el horno, es mas bien rara en China y el sistema de cocción al vapor, salteado etc. es el usual con la excepción de este preparado de pato cuya cocción se realiza en horno de ladrillos, calentado con un carbón especial de leña aromática.

La confección de este plato dura un par de días, se toman todas las precauciones para que la piel del pato se separe por si sola de la carne y resulte crujiente en su punto justo.

La receta ancestral de este plato dice <<que el pato había que "trufarlo" de hielo y ponerlo a fuego vivo, después de salado y sazonado con las cinco especias. Con un pincel de pelo de rata de arrozal, cada marmitón, (uno por pato), embadurnaba la piel con una mezcla a base de grasa de pato, miel y salsa de soya. Al final de la operación, la piel forma alrededor de la carne del pato una especie de coraza de oro viejo, con reflejos cárdenos "de salsa de soja" y acabada la cocción se cortaba esta piel en breves pedazos y se colocaba encima de una especie de crepés, parecidas a los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. La carne del pato se desdeñaba y se dejaba para los coolíes>>.

El pato lacado, une a su calidad gustativa las sensaciones táctiles de la lengua, el paladar y el jugo de los maxilares y asi en la boca del "gourmet" se funden los más complejos sabores y alterna lo suave con lo crujiente.

El Pato Lacado, en mayúscula, ofrece este juego supremo. Patos lacados, sin este supremo arte se venden en las miles casas de comidas, colgados del cuello, oscuros y algo repelentes, expuestos a centenares, como por nuestros lares se muestran los jamones.

Este plato, se suele servir en un menú, de fiesta compuesto de muchos platos. Se puede preparar de varias formas distintas, doy tres formulillas.(Yo me quedo con la primera). La gracia de este plato reside en comer verduras crudas crujientes, piel tostada y churruscante, todo ello envuelto en una tortita tierna que se come de un bocado.

En el Golfo de Chilli, alejado de Pekin, existen gambas enormes, del tamaño de langostinos. Durante los meses de invierno, esas gambas son de consumo corriente en las casas de Pekín. La forma de oficiarlas que más aceptación tiene es rehogadas con sus cáscaras y servidas con una salsa rojiza de pasta de soja y puré de tomate. Al norte de Pekín es de uso cotidiano para rehogar la pasta de soja, menos conocida por occidente, que la salsa de soja. Es una pasta sólida que se deja hervir lentamente con manteca o aceite y condimentos para dar una mezcla cremosa y espumosa. El ingrediente principal del plato se corta en dados o filetes pequeños y se guisa un instante friéndolo en aceite caliente. Se pone entonces en la sartén con la salsa de soja, se le dan tres o cuatro vueltas en un minuto y se sirve inmediatamente. El atractivo de este plato, que puede prepararse con cualquier carne de buena calidad, pescado o gambas, reside en la frescura del ingrediente combinado con una salsa de sabor fuerte, y rehogado a fuego vivo.

La palabra que utilizan los pekineses para describir este modo de saltera es «explosión» porque es el efecto que produce el añadir ingredientes mojados a la manteca o al aceite calientes del bok.

Con igual frecuencia que el arroz en Pekín y las provincias del norte se comen buñuelos al vapor o hervidos y pasta en sus diferentes formas. Las tortitas, los bollitos calientes con ajonjolí, son muy populares y se suelen comer rellenos de jugosa carne picada. Como bebida para toda la comida se usa el té verde, perfumado con flor de loto o jazmín.

•1 1/2 litro de caldo, preparado con un pollo, la carcasa de otro pollo y costilla de cerdo, aromatizado el caldo con un trozo de jengibre..

Verter el caldo en una olla, cuando empiece a hervir, se le añade la panceta, el jamón dulce, los brotes de bambú, el cordero y media pechuga de pollo. Todos estos ingredientes finamente picados en tiritas, la pechuga, usaremos la del pollo que hemos usado para el caldo. El hígado una vez bien picado lo añadiremos al caldo y coceremos el conjunto, sin dejar de mover durante 3 ó 4 minutos. Transcurrido el tiempo agregar el vinagre, la guindilla y la maicena desleída en un poco de agua tibia. Rectificar de sal, poner el tael, puesto al rojo vivo, en la olla, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante unos minutos. En el último momento, aumentar el hervor y verter en la olla el huevo revuelto, sin batir, remover hasta que cuaje en hilos y tengan un aspecto como gelatina.

En las tazas, para la sopa, poner caldo y "tropiezos", la sopa se sorbe, es correcto meter ruido al sorberla e indica al anfitrión que la estamos tomando con fruición.

Con los palillos se van poniendo sobre la taza del arroz, los trozos sólidos de la sopa, se aliñan con la salsa que queramos y a disfrutar del bocado.

Nota: Es creencia, que el cuerpo humano tiene oro en su composición. Esta nutritiva sopa, no solamente aporta calorías, sino que aporta también oro para suplir, si carencias hubiera. Esto no es nuevo, ni es exclusivo de la cocina china, ya que Ruperto Nola, dice en la formula de <<Un caldo destilado y para debilitados muy singular>>, "echar en las brasas o carbones vivos, cincuenta piezas de oro que sea muy fino y cuando estuvieren muy encendidas las dichas piezas, sacarlas con unas pinzas limpias y echarlas al caldo y si dos veces hicieres o tres, será el caldo de mayor virtud"

Para desviscerar el pato, se le da un corte debajo del ala derecha, cono de 2/3 centímetros, meter por el corte dos dedos, punta de un cuchillo, tijeras etc. lo que os sea más fácil y cortar la traquea y el esófago y sacar lo que podáis.

Meter el dedo índice por la retaguardia y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Ahora con una canuto muy pequeño, la metéis entre la piel y la carne y sopláis, para tratar de despegar la piel de la carne y asi luego la presentacion de la piel será más fácil, (si no conseguís que la piel se separe de la carne, no importa mucho, lo único que luego os costara un poco mas el separarla) Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especies y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el pato este seco, unas 24 horas, a las doce horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el liquido del lacado. Al final tocarlo para comprobar que esta seco. La piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, esta después de asada nos quedaría arrugada. Si toda la piel esta seca, la piel estará una vez asada firme y brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.

Precalentar el horno a 200 grados C. Poner agua en una rustidera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deberá caer dentro de la rustidera, el motivo que no nos haga humo al quemarse esta grasa si cae en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen asado. Asarlo por 20 minutos, cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá tener ya color marrón dorado. Bajar el horno a 150 grados C. y asarlo por 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190 grados C. se tiene hasta que la piel esta durita y crujiente, en esta ultima fase se quita la rustidera. Sacar del horno, cortar la piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible, los chinos en esto son unos artistas, bueno los que son artistas, te presentan el pato que parece que a la piel no la han tocado y esta toda completamente cortada. Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y "crepés" mandarines. (próxima entrega mandare formula). Del pato, en esta formula, solo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasión, aunque veréis en las recetas que siguen que también se sirve la carne y con los huesos se hace una sopa, los tiempos no están para dispendios. La forma de empaquetar la piel del pato en el crepé es la siguiente: Si estáis en un restaurante de lujo, el preparado os lo montara con toda su ceremonia uno de los muchos camareros que tendréis alrededor vuestro. En los demás casos tomareis un crepé, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoi-sin y ponerlo en el crepé, sin mojarlo con la salsa, añadir un bastoncillo de pepino, un trozo de piel y enrollarlo artísticamente y a degustar el bocado.

Nota: Los pinceles de cebolla se hacen de la siguiente manera: tomáis tallos finos de cebolletas, los cortáis en porciones de 4 centímetros, cortáis, sentido longitudinal, los dos extremos en juliana, pero dejando en el centro una pequeña porción sin cortar, metéis estos tallos una vez cortados en agua casi helada y se os rizaran las puntas, quedan muy bonitos y a la hora de poner la salsa, se adhiere mas cantidad.

Se vierte lentamente 1 litro de agua hirviendo sobre el pato, hasta que la piel se ponga casi blanca. Se limpia el pato con papel de cocina y se le deja secar en lugar aireado durante 4-5 horas o toda una noche. Se calienta el horno a 200 grados C. Cuando está caliente, se pone el pato sobre una rejilla metálica en la fuente para asar. Se asa durante 1 hora, cuidando de no abrir el horno mientras se está asando el pato. Se mezclan la miel, la salsa de soja y 2 tacitas de agua. Se saca el pato del horno y se unta con la mezcla anterior. Se vuelve a meter en el horno durante 15 minutos. Se cortan las cebolletas en palitos como cerillas de 5-7 cm. Se corta el pepino en trozos de igual largo pero más gruesos. Se coloca el pepino y la cebolleta en platitos aparte. En un cazo a fuego lento se mezclan los ingredientes de la salsa hasta que estén bien ligados y se vierte en un cuenco. Se le quita la piel al pato tirando de ella con el pulgar y un cuchillo y se pone en una fuente. Se corta la carne y se ponen los bocados en otra fuente. Se sirven al mismo tiempo la piel crujiente, la carne, el pepino, las cebolletas, la salsa y los crepés. El crepé mandarín se prepara igual que en el caso anterior. Con los huesos del pato, una vez rotos y machacados se hace un caldo, en el que coceremos, por unos minutos, unas hojas de col china, se toma al final de la comida.

Esta formula, creo yo, no estoy muy seguro, es la que se emplea en la mayoría de los restaurantes chinos en occidente.

Limpiar el pato para eliminar cañones y plumillas, salarlo ligeramente por dentro. Poner en un cuenco la salsa de soja, el vino de arroz, el azúcar, el clavo machacado y los dientes de ajo, mezclar bien y con una parte de esta mezcla untar el pato y luego espolvorearlo con el pimentón; mantener en reserva lo que ha quedado de la salsa en el cuenco. Calentar el horno a 200 grados C. y dejar asar el pato durante unos 40 minutos. Poner bajo el mismo una bandeja para recoger el fondo de cocción. La piel del pato, una vez asado, deberá quedar brillante y seca, casi transparente. Retirar el pato del horno, dejar que se enfríe un poco y con la ayuda de un cuchillo con buena punta y afilado quitarle la piel, que cortareis en pedacitos y dejareis en una fuente mantenida al calor. Untar ahora el pato pelado con una mezcla compuesta de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente. Subir la temperatura del horno a 220 grados C, volver a meter el pato y dejar que se ase durante otros 30 minutos, rociando el ave con el resto de la miel derretida caliente. Coger la salsa reservada, eliminar el ajo y mezclarla con el fondo de cocción del pato pasado por un tamiz fino. Servir el pato cortado en trozos de bocado y la piel acompañados de la salsa, una parte vertida sobre el plato y otra parte presentada en una salsera.

Servir como los otros con los crepes madarines y las verduras, asi mismo acompñar con salsa hoi-sin

Añadir el agua hirviendo o muy caliente a la harina; mezclar bien con varillas o cuchara de madera, pasar la masa, cuando este tibia a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de mármol, mejor ya que sino os enfriaría muy pronto la masa. Cuando tengamos una pasta fina la cubrís con un paño húmedo y dejar reposar durante 30 minutos.

Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor aprx. Cortar con los dedos trozos de unos 2,5 cm. y formar bolitas. Aplastar cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm. Untar un lado del disco con aceite de sésamo y ponerlo contra el lado untado de otro disco. Enharinar los lados de fuera de los discos y con el rodillo formar con cada pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro y muy finos de grosor.

Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa con papel absorbente y se pone una de estas parejas de discos y cuando la masa empieza a hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja de discos de la sartén y se separan con cuidado y se colocan uno sobre otro en un plato pequeño. Se sigue así hasta terminar los crepés.

Antes de servir, se ponen los crepés en una rejilla sobre un cazo de agua hirviendo. Se cubre y se deja al vapor 5 minutos.

Nota: Durante la manipulación cubrir, masa, bolas, discos con paño húmedo, para que no se resequen. Una vez cocidos taparlos para evitar el desecado. El motivo de pasarlos por un baño de vapor antes de servirlos, es darles flexibilidad y aportarles algo de humedad, como también calentarlos.

Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las semillas, después cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras las cortáis por la mitad.

Los pepinos no se pelan, así que para mí son mejor los que tienen piel fina, de poco diametro y alargados.

•2 cangrejos, aquí podríamos utilizar dos nécoras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata), cangrejos nadadores (Liocarcius, también Portunus), cangrejos de cruz (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el Eriocheir sinensis).

•24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazón del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad.

Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos.

Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, cocéis por 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.

Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cascara y los volvéis a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis durante media hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán pequeñas perlas negras beteadas.

(Los huevos de gallina admiten esta manipulación y quedan muy bonitos, parecen de mármol negro con betas).

Picar en tiritas la escaloña y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa.

En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jengibre, lo saltáis por unos segundos, le añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.

Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior. Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.

Ponéis la salsa por encima de los cangrejos. Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.

•2 cucharadas de salsa de pimientos picantes, se puede sustituir, menos cantidad, por Tabasco o producto similar.

Hidratar las setas, pelar el nabo y cortarlo en rodajitas finas. En una cacerola, calentar el aceite y grasa, agregar las cebolletas, los nabos, setas troceadas y brotes de bambú. Sazonar con jengibre y sal y saltear por unos minutos, añadir la salsa de pimiento, azúcar y tomate, mezclar todo bien. En el caldo diluiremos la maicena y añadiremos a la cazuela, dejar hervir por un minuto. En el momento de servir espolvorear con pimienta recién molida.

Los chinos, como habréis observado, son auténticos maestros de los platos rápidos y deliciosos. Este es uno de ellos, con una salsa sabrosa al estilo de Pekín, muy característica.

•1 cucharilla de salsa de guindillas, se puede sustituir por pimentón picante

Pelar las gambas y salarlas ligeramente si son frescas, las colas congeladas, suelen tener algo de sal.. Cortar el pollo en dados de 1 cm. y el pepino en dados ligera-mente mayores. Limpiar bien los champiñones y cortar las cebolletas en trozos de 1 cm. Calentar el aceite en el wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, se añaden las cabezas de las gambas y se saltean por 30 segundos, se quitan las cabezas y cualquier barba que pudiera quedar. A continuación se saltean los champiñones 1 minuto.

Se añaden el pollo y las gambas, se revuelve 2-3 veces y se añaden las cebolletas y el pepino. Se remueve todo a fuego vivo durante 1 1/2 minutos y se retira del wok.

Poner la manteca en el wok. Cuando se haya deshecho, se añaden los demás ingredientes de la salsa a excepción del aceite de sésamo y se remueve todo a fuego vivo "explosión". Cuando los ingredientes formen una salsa hirviendo, se añaden el pollo, las gambas, champiñones, pepino y cebolletas. Remover y mezclar a fuego vivo durante 1 minuto, al sacar rociar con el aceite de sésamo

•2 cebollanas (la planta es muy parecida a la de la cebolla y sus hojas se comen en ensalada o en otros guisos, si no se encuentra se puede sustituir por la parte verde-amarillenta de un par de puerros)

•Si queréis darle un golpe de color verde, añadir unos canónigos o unos cogollitos de espinacas, al gusto del personal.

Cortar todos los vegetales en trocitos, mas o menos el tamaño de una patata frita, mas bien pequeña. El jengibre lo picáis en juliana. Los tirabeques los dejáis enteros. Las verduras de hoja en trozos medianos. Al tomate le quitáis las pepitas y partirlo en gajos pequeños, Poner en el wok el aceite y la manteca, cuando este caliente, ponéis a saltear el ajo y las cebolletas por un minuto y apartáis. Saltear las cebollanas, medio minuto, apartar Saltear el pimiento durante 1 minuto, añadirle el jengibre, la chirivia y zanahoria, saltear por medio minuto mas y apartar. Saltear los tirabeques 1 minuto, añadir los guisantes y verdura verde si se emplea, saltear y retirar. Por ultimo saltear el tomate, mezclar todo darle unas vueltas, añadir la salsa de soja y sal si fuera necesario.

Trocear las verduras de hoja, quitar tallos demasiado gruesos, lo mejor para esto son los cogollitos o manojitos finos. Calentar el aceite y manteca en un wok y saltear la cebolleta, ajos y jengibre, sin que tome color, añadir el resto de verduras empezando por las mas duras y terminando por las hojas verdes, le añadís sal y glutamato, cuando terminéis de saltear le añadís el vino y salsa de soja, dos vueltas en el wok.

Aunque este plato se sirve en todas las zonas del lejano oriente, parece ser que su origen es pequinés, así que lo incluyo en este apartado.

•1 cucharada de guindilla, bien picadita. También se puede usar tabasco o salsa similar.

Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los órganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.

Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así cocerán más rápido y serán más fácil de comerlas. Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado. Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar como dos cucharadas de aceite. Salteamos escaloñas y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada, condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo. Añadir los trozos de cangrejo, así como patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos. La salsa tiene que quedar algo espesa.

Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, es el uso de unos calentadores de platos en la mesa, son muy prácticos, el foco calorífico suele ser un par de lamparillas de cera, y la verdad que mantienen las viandas a una temperatura muy agradable. Si no usamos calentadores corremos el riesgo que los guisos se nos queden fríos, ya que todos los platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no deja de ser una ventaja para honorable oficiante. Creo que estos calentadores no son caros, bueno los que yo tengo los compre, creo recordar que en Hong Kong, y me costo cada uno menos de mil pesetas.

Calentar el aceite en el wok y freír las ancas por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soja fermentadas hasta que notéis la fragancia de los ingredientes. Añadir los pimientos verdes y los salteáis hasta que estén ni crudo, ni cocidos, es decir al dente. Volver las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de sésamo, cocer por dos minutos. Al final añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino, un pequeño hervor para que engorde la salsa.

Este plato es típico de la región y un buen recurso para aumentar las cantidades de un plato cuando llegan invitados imprevistos.

•400 g. de carne, bien sea de cordero o cerdo, nosotros podríamos también utilizar vaca.

•5 cucharillas de pasta de soja, si no la tenéis se puede suplir con salsa de soja.

Cocer los fideos como tengáis costumbre, terminada la cocción, sacarlos y aclararlos con agua fría, escurrir y reservar. En el wok, con el aceite caliente, se pone la carne, que la habréis cortado en tiritas finas. Una vez puesta la carne en el wok le añadís la cebolla, al conjunto le dais vueltas y dejar que pasen unos 6 minutos antes de añadirle la pasta de soja, salsa hoi-sin, vino, caldo y la manteca, removiendo bien todo el conjunto, dejar a fuego lento por 12 minutos, revolviendo de vez en cuando. Picar las cebolletas en trozos de 3 centímetros y el pepino en juliana gruesa de 4 centímetros de largo. Se escaldan los fideos y brotes de soja, (que ya están cocidos) por 1 minuto, se escurren y se pasan a una fuente, encima se pone la carne con su caldillo y encima se adorna con la cebolleta y pepino. En el momento de servir y en la mesa se revuelve todo el conjunto.

Picar bien las escaloñas y el jengibre y mezclar con la carne de cerdo bien picada, añadir el glutamato, sal, vino, ½ huevo, la maicena y mezclarlo todo bien. Con el resto de los huevos batidos, hacer 4 porciones y cada una la ponéis en una sartén ligeramente engrasada y hacéis como si fueran unos crepés. Estos "crepés", los rellenáis con la carne y sus ingredientes, los enrolláis bien, y pegáis los extremos con una mezcla que preparareis con la cucharada de harina y otra de agua. El pegado tiene que ser de tal manera que luego no se pueda salir el relleno. Calentáis el aceite y freis cada rollito hasta que estén bien hechos. Cada rollito lo dividís, ya en la fuente de servir, en cuatro trozos, los cortes oblicuos. Acompañarlos con salsa de soja, vinagre chino, sal y pimienta.

Nota. No usar mucha sal con el relleno, ya que cada comensal se la pondrá a su gusto en la mesa.

Este plato, suculento y de rico aroma, es uno de los más frecuentes en los hogares pequineses y área de influencia. Suele servirse con arroz, buñuelos al vapor o verduras preparadas con un guiso sencillo. Se conserva bien en nevera hasta 2 días y se recalienta bien.

Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza. Si usáis castañas pilongas, (ya sabéis castañas secas y no las del castaño de indias, lo advierto porque en algunas zonas a estas ultimas se llaman pilongas), las ponéis en un cazo con agua hirviendo, tenerlas cociendo durante 3 minutos. Mezclar el caldo, la salsa de soja y el colorante. Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana. Añadir el cerdo y saltearlo por todos los lados durante 3-4 minutos. Añadir las castañas secas preparadas o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos. Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar y cocer a fuego lento 1 hora. Abrir la cazuela, añadir el jerez y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas. Servir en la misma cazuela.

NOTA: Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, (bueno salio en el XII equivocado), es el uso de unos calentadores de platos en la mesa, son muy prácticos, el foco calorífico suele ser un par de lamparillas de cera, y la verdad que mantienen las viandas a una temperatura muy agradable. Si no usamos calentadores corremos el riesgo que los guisos se nos queden fríos, ya que todos los platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no deja de ser una ventaja para honorable oficiante. Creo que estos calentadores no son caros, bueno los que yo tengo los compre, creo recordar que en Hong Kong, y me costo cada uno menos de mil pesetas.

Las gambas usadas proceden del golfo de Chilli, son grandes, no hay este tamaño por estas latitudes, se pueden usar langostinos medianos.

Tamizar la harina junto con la sal y la levadura y ponerla en un cuenco; añadir la cerveza y el huevo batido, mezclarlo todo bien con una cuchara de madera hasta obtener una pasta de una cierta consistencia, con la que se rebozarán las gambas limpias, lavadas peladas y secas. Poner a calentar el aceite en el wok y cuando esté muy caliente, ir poniendo de una en una las gambas rebozadas en la pasta. Dejar que se frían por ambos lados y, cuando estén doradas de forma uniforme, disponerlas sobre una hoja de papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Colocarlas en una fuente y dejarlas aparte sin que se enfríen. Mezclar en un cazo pequeño el azúcar, la sal, el vinagre, el zumo de naranja, el zumo de limón, la maicena y la guindilla en polvo; póngalo a calentar a fuego lento, remueva con una cuchara de madera y deje que la salsa se espese. Verter la salsa todavía caliente sobre las gambas rebozadas y servirlas.

La suavidad del cordero y de los puerros y el fuerte sabor del jengibre se conjugan en este plato rápido que suele servirse con arroz. Resulta económico, ya que se utiliza muy poca carne.

Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centímetros, que no se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo en lamas finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos serán suficientes, añadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvoreáis con la pimienta. Servir bien caliente

Cortar la cuajada en trozos de 5 ctm. largo, 3 centímetros ancho y un grueso de 2 centímetros, (medidas aproximadas, dependiendo del tamaño de los trozos de cuajada) y rebozarlos con la harina y el huevo batido. Calentar en el wok el aceite y freír la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En la grasa que sobre en el wok, salteáis el jengibre y la escaloña, añadís las gambas hasta que estén de color rosa, le añadís el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, la vertéis por encima de la cuajada que la tendréis ya en una fuente. Servir templado.

Los platos de Szechuán tienen una sofisticada gama de aromas: se combinan ingredientes encurtidos, ahumados y secos, con otros frescos, mientras se equilibran sabiamente las guindillas picantes con los sabores agrios, dulces y salados.

Su sopa picante y agria ha merecido el favor internacional, al igual que sus platos de carne especiada y sus tallarines. Szechuán, o Sechuán, está situada prácticamente, en el Centro geográfico de China. Está aislada de las demás provincias por cadenas montañosas, aunque su población alcanza los 100 millones de habitantes, aproximadamente. Esta zona es bastante fría en invierno, pero durante muchos meses, Szechuán es calurosa y húmeda, lo que permite numerosos cultivos. La zona conoció su mayor esplendor al final de la Dinastía Han, unos dos siglos después del nacimiento de Cristo.

Es lógico que con tan largo trasfondo histórico, con tan extensa zona y tan elevado número de habitantes, tenía que desarrollar una cocina propia. Una de las plantas locales que más contribuye a dar carácter a la cocina de Szechuán, es la pequeña guindilla roja que se utiliza fresca y seca. La guindilla tiene efecto retardado sobre el paladar: al principio, parece tener poco sabor, pero de pronto toda la boca arde con increíble ferocidad, por lo que conviene utilizarla con respeto. Se afirma que en lugar de quemar las papilas gustativas, lo que hace la guindilla en realidad es sensibilizarlas a otros sabores. La gente de Szechuán tiene preferencia por los platos de varios sabores: Gustan los sabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo.

La Sopa picante y agria, muy popular fuera de esta zona, debe su carácter a la utilización del vinagre, sal, salsa de soya y pimienta. Él «pescado en salsa de vinagre picante» es una forma, mejor que otra cualquiera, de realzar el fresco «dulzor» del pescado. La salsa más utilizada en Szechuán, y la que indica inmediatamente que la cocina es de esta región, es el "tou pan jian", aunque es más bien una pasta que se vende en tarros y no en botellitas. Es esencialmente pasta de soya mezclada con jengibre, ajo, cebolla y guindillas muy picaditas, pero resulta menos picante que la guindilla sola. Se utiliza, principalmente en rehogados.

La mostaza y el sésamo se usan mucho en salsas que acompañan a platos de guiso sencillo: salsa de sésamo picante con pollo hervido y cortado a tiritas, que constituye un entremés muy conocido, llamado Pollo bang-bang. La salsa de mostaza picante se sirve con pato asado trinchadito. Extrañan mucho los platos llamados «aromatizados con pescado» y que no contienen ni un solo rastro de pescado. Este aroma se debe a una salsa muy popular, hecha de una mezcla de jengibre, cebolla, ajo y alubias negras. Se usa en carne cocida o en pescado cocido.

La conservación de los alimentos en esta región tan aislada es muy importante. El vinagre y la sal (de las extensas minas de sal de la región) se usan para hacer una amplia gama de comidas encurtidas, que se emplean en la cocina o solas. Una de las verduras encurtidas más conocidas es una planta de mostaza, salada y con guindilla picante, que se llama "ja ts'ai", se pica o se trincha y se cocina con carne cortadita. Es una forma fácil de dar a los platos un típico aire de Szechuán. Este encurtido se utiliza en otras zonas de China en los rehogados.

Otros dos métodos utilizados en la conservación de los alimentos son el ahumado y la salazón. El sabor del ahumado y de la salazón son evidentes en los platos de Szechuán. Se pueden combinar con alimentos frescos. Los diversos grados de sal, picante o agrio dan lugar a infinidad de variaciones.

También, en muchos platos de la región se observa la tendencia a cocinar los alimentos frescos de forma que conserven su sabor natural. El pescado de agua dulce y los camarones y gambas de los muchos ríos, lagos y estanques de la provincia se hacen al vapor o hervidos sin ningún condimento, pero se acompañan de salsas especiadas.

La cocina campesina tiene una tradición muy arraigada en Szechuán. Como los campesinos eran relativamente pudientes, desarrollaron un más amplio repertorio de platos que en el resto de las provincias. Típicos de la región son una serie de platos sabrosos de carne, llamados «los tres budines al vapor y los nueve volcados» (por ejemplo el Budín de cerdo, largamente cocido al vapor).

Estos platos suelen elaborarse, generalmente, poniendo varias capas de ingredientes como carne, verduras frescas o secas, encurtidos, patata y compota, en un recipiente cerrado y cociéndolos al vapor durante varias horas, como se ve es parecido a un Curanto. Con el tiempo, los ingredientes se hicieron más sofisticados y los «budines» llegaron a formar parte de la alta cocina china de esta área. Los platos de tallarines de Szechuán, son variados. Uno de los más conocidos es el de tallarines "dan dan", que antaño consistía en tallarines cocidos revueltos con salsa de carne picante y aromatizados con guindilla picante y encurtidos. Luego se fueron añadiendo camarones o gambas, molidos, y setas secas picadas para hacer un plato conocido en toda China.

Chun-pi, que da nombre al plato, es el nombre que recibe la piel de naranja seca.

Una vez limpio el pollo, le quitáis la carcasa y posteriormente lo troceáis. En una marinada de 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vino y una cucharilla de sal, ponéis los trozos de pollo, revolviéndolos para que la marinada se distribuya bien por todas las piezas de pollo. Dejarlo por media hora. Freír el pollo por 3 minutos en el wok y reservar en lugar templado. Calentar 3 cucharadas de aceite de sésamo, añadirle las estrellas de anís, la guindilla, la piel de naranja y la pimienta, hacerlo hasta que todo tome un tono marrón. Añadir, una vez llegados al punto anterior, 3 tazas de agua, el pollo una vez ya frito, 1 cucharilla de sal, la cucharilla de glutamato, el azúcar, 1 cucharada de salsa de soja, una cucharada de vino y el arroz fermentado. Cocerlo hasta que se vaya secando y a la vez espesando la salsa, por ultimo añadirle el vinagre y 1 cucharada de aceite de sésamo, mezclar bien y servir.

Para el ahumado se utilizan virutas del árbol oriental, siempre verde, alcanfor y algunas hojas de té. Como por estos lares no creo encontremos la madera adecuada, podremos usar otras maderas olorosas.

Poner las 4 cucharadas de sal en el wok y calentarlas hasta que tomen color rubio, añadir la pimienta y ya fuera del fuego mezclar bien. Secar bien el pato interior y exteriormente y frotarlo así mismo con la sal y pimienta, dejarlo en reposo por 2 horas, luego escaldarlo por unos segundos en agua hirviendo, dejarlo en una corriente de aire por 3 horas para que se seque. Para ahumarlo, lo mejor seria tener una caja de ahumados, pero nos podemos valer de un recipiente viejo, por ejemplo un barreño metálico, etc. en el que acomodemos brasas de carbón vegetal, no muy vivas, encima de este carbón pondremos una piedra en la que luego podamos acomodar el pato, la madera y te los echaremos sobre las brasa, para que haga humo, pero no llama, pondremos el pato sobre la piedra y taparemos el recipiente con un saco. Ahumaremos por 10 minutos de esta manera y luego daremos la vuelta al pato y lo mantenemos otros 5 minutos. (como es lógico toda esta operación habrá que hacerla al aire libre)

Una vez el pato ahumado lo cocemos al vapor por 25 minutos. En un recipiente que podamos freír el pato entero, lo freiremos por unos 15 minutos, dándole vueltas, hasta que la piel este bien crujiente. Cortar el pato en bocados y servirlo con la pasta dulce de soja y las escalonias cortadas en bastoncillos.

•100 g. de solomillo de cerdo, cortado en tiras finas de 5 centímetros de largo

Poner a remojo, para hidratar, las setas y los capullos de lirio, (si los usáis), en agua templada que los cubra, durante 20 minutos. Quitar los tallos de las setas y corte los sombrerillos en filetes. Corte los capullos de lirio en trozos de 2-3 centímetros y corte la cuajada de alubias en taquitos de 1 cm. Poner a cocer el caldo en una olla. Agregar el cerdo, setas, gambas secas, capullos de lirio y salsa soya, dejar cocer suavemente 10 minutos. Agregar la cuajada, vinagre y pimienta a la olla. Desleír la maizena en 100 ml. (1 tacita) de agua fría y agregar al guiso, removiendo, al caldo. Cuando haya espesado la sopa, retirar la olla del fuego. Verter el huevo batido en chorrito muy fino sobre el dorso de un tenedor, dejando una huella sobre la superficie del caldo. Añada el aceite de sésamo y servir.

Poner el pollo en una olla grande con agua que lo cubra y cocerlo por cinco minutos, espumar y agregar 1 ½ taza de agua y hervir por 5 minutos más. Repetir la operación por dos veces mas, pero añadiendo el agua necesaria solo hasta que el pollo este cubierto. Sacar del fuego y dejar el pollo en el caldo durante 10 minutos.. Sacar el pollo del caldo e insertar un pincho largo en la carne. Si el jugo no sale incoloro, cocer el pollo en el caldo otros 10 minutos o hasta que el jugo salga claro al pinchar. Reservar el caldo para otra receta. Cortar los alones del pollo y dividir el cuerpo en 4 cuartos. Golpear suavemente los cuartos de pollo con un rodillo para abrir la carne y despegarla de los huesos. Deshuesar y cortar la carne en tiritas largas, colocándolas en una fuente de servicio. Calentar una sartén pequeña sin nada, a fuego lento. Agregar el aceite vegetal y la guindilla picada y revolver 3-4 minutos. Colar el aceite a un cuenco y agregar, removiendo, la pimienta, salsa de sésamo o manteca de cacahuete, aceite de sésamo, azúcar y salsa de soya, trabando bien todo el conjunto. Verter la salsa uniformemente sobre el pollo trinchado y servir

Remojar las gambas o camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escurrir. Remojar los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurrir. Mezclar e el cerdo con el azúcar, maizena, salsa o pasta de guindilla y 4 cucharadas del caldo, mezclando todo bien. Calentar la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregue las gambas y el cerdo: saltear por 3-4 minutos. Agregar el resto del caldo y la salsa de soya. Llevar a ebullición y rehogue 3-4 minutos. Añadir los tallarines y las cebolletas, reducir el fuego y revolver 5 minutos.

Nota: Los tallarines de fécula de guisante no requieren un tiempo de cocción preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su textura.

Cortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo. Cortar el pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.

Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio en trozos de 3 centímetros Cortar el jengibre en juliana Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite para freír y pasta de soja, mezclar bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.

Cortar la cuajada de soja en dados de 2 centímetros Cortar el jengibre en juliana fina Cortar los ajetes, incluidos los tallos en trozos de 2 centímetros. Saltear el picado de cerdo con las 3 cucharadas de aceite, una vez salteado se le añade el jengibre, vino, la pasta de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto a ebullición. Le añadimos los cubos de cuajada, así como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando el wok se tiene cociendo por 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo añadirle la maicena para que espese un poco la salsita y también le añadiremos los ajetes, dándoles una vuelta. Sacamos a la fuente de servicio y espolvoreamos con la pimienta.

Nota: Cuando tengamos ya la cuajada en el wok, tener cuidado que no se os queme, así como que no se os desbarate.

•1 pescado de rio, de carne firme, entero, que pese 1 kg. (se puede sustituir por mero, lubina)

Limpiar y escamar el pescado bien. Hacer 6 incisiones en cada lado del pescado con un cuchillo de punta. Desleír la maizena en 4 cucharadas de agua fría y reservar. Calentar a fuego medio 5 centímetros de aceite vegetal en una sartén grande en la que quepa el pescado. Freír el pescado entero de 12 a 13 minutos por cada lado, hasta que la cabeza, la cola y las espinas parezcan que están bien crujientes y doradas por ambos lados. Escurrir el pescado sobre papel absorbente. Calentar la manteca en el wok, a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregar el cerdo y rehogar 3 minutos. Añadir las alubias, ajo, jengibre, salsa de soya, puré de tomate, salsa de guindilla, azúcar, caldo, vino y cebolletas, rehogar 2 minutos o hasta que el líquido se haya reducido en una cuarta parte. Poner el pescado en la sartén, regarlo con la salsa, darle una vuelta y pasarlo entonces a una fuente de servicio caliente. Revolver la maizena con la salsa que quede en la sartén y cocer la salsa hasta que espese. Verter la salsa sobre el pescado y servir

Se combinan judías verdes tiernas con una serie de verduras. El breve tiempo de fritura hace que el sabor de cada verdura se conserve intacto y definido. Se pueden añadir otras verduras como tirabeques, apio, habas tiernas con calzón, calabacín etc., pero no usar verduras de hoja.

Poner a remojo las setas en agua templada que las cubra, durante 20 minutos. Escurrir las setas y tirar los tallos, si es que los tienen, muchas veces las setas secas vienen sin el pie. Cortar los brotes de bambú y la berenjena en triángulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo de una cazuela y ponga a fuego medio. Cuando esté caliente el aceite, fría las alubias, berenjenas, brotes de bambú y setas, por tandas, durante 2 1/2 minutos y escurra bien sobre papel absorbente. Caliente la manteca en un wok. Cuando esté caliente, agregue las alubias, setas, brotes de bambú y berenjenas y saltee por 1 1/2 minutos. Añada el resto de los ingredientes y rehogue 2 minutos. Sirva la menestra en plato bien caliente con o sin arroz.

Revolver los dados de pollo en el huevo batido y pasarlos por la maizena, sacudiendo para que caiga la suelta. Calentar el aceite en un wok a fuego medio. Cuando esté caliente, saltear los cacahuetes 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente tostados y crujientes-. Sacarlos con una espumadera. Calentar la manteca con el aceite del wok, a fuego medio. Cuando esté caliente, agregar las guindillas y rehogar 1 1/2 minutos. Añadir los trozos de pollo al centro de la sartén, por tandas, subir el fuego a fuerte, rehogando la mezcla 2 minutos. Apartar hacia los lados de la sartén, retirándolo del calor, y poniendo más pollo en el centro. Incorporar los cacahuetes, salsa de soya, vinagre, sal y azúcar y saltear removiendo enérgicamente 1 1/2 minutos. Servir caliente.

Poner a remojo las alubias en agua que las cubra, durante 10 minutos y escurrirlas. Calentar el aceite en un wok. Agregar las alubias, ajo, jengibre, pimiento y puerros. Rehogar 2 minutos y retirar hacia las paredes del wok. Fundir la manteca en el centro del wok y agregar el pato y el resto de los ingredientes, rehogando enérgicamente 2 minutos. Volver a llevar el pimiento y los puerros hacia el centro y rehogar todo junto 1 1/2 minutos. Servir inmediatamente con arroz cocido.

Shanghai, antes llamada el <París de Oriente>, sigue siendo el centro gastronómico de Kiangsu-Chekiang, es decir, las regiones orientales de China. Es la ciudad comercial mas importante de China, quizás ahora le quite el puesto Hong Kong. Esta situada en la desembocadura del Yangtsé, es un lugar privilegiado para observar y poner en practica la cocina china. Goza de una fértil y poblada región interior, a donde van o al menos iban los estudiantes para regenerarse con el contacto de la vida campesina, la región es gran productora de arroz y trigo, los dos principales alimentos chinos, también produce centeno, cebada, algodón, yute, cacahuetes, batatas, soja, hortalizas, té y tabaco. Los numerosos lagos, estanques y ríos de la región proporcionan pescado y crustáceos. También abundan las granjas avícolas y porcinas.

Las comidas en tenderetes, tabernas y restoranes son fiel reflejo de la variedad de los productos locales. Todo el mundo consume cerdo y se come poca carne de vacuno, la leche y sus derivados son poco utilizados. Existen numerosos platos a base de pollo, pato, pescado de agua dulce, gambas y cangrejos. Los mariscos abundan tanto que se llega incluso a usar las huevas de gambas y centollas como condimento. La verdura más corriente es una col, que aquí la llamamos col china y ellos la llaman pe-tsai, se cocina de muy diversas formas, en sopas, braseada o rehogada, se puede encontrar en conserva salada, azucarada o en vinagre, llamada syut choi en cantones y hsueh tsai en chino mandarín. Otra col también muy utilizada y que no hay por estos lares es la que llaman bok-chok, no tiene cogollo, sus tallos y hojas blancas y carnosas se asemejan a la planta del apio.

En cada caso, tanto la cocina, como el consumo de los alimentos siguen ligados a un importante soporte ritual. Destacan las preparaciones agridulces, en las cuales se emplea el vinagre oscuro de Chinkiang, (dicen que el mejor de China), y azúcar o miel. El Gu lo yuk, ternera agridulce, se caracteriza por el uso de manzanas, pomelos y naranjas. El Char gee ngow juk, ternera con coliflor agridulce y salsa de tomate, es un plato de un bonito y armonioso colorido.

Aunque muchos platos son rehogados, el método de braseado rojo (hung-shao) es típico de la región. Con-siste en cocer lentamente los ingredientes en una salsa aromatizada con salsa de soya y vino de arroz. Uno de estos platos, el Codillo de cerdo con azúcar, se creó en la región de Suchow-Wuhsi, en el noroeste de Shanghai.

Algunos platos de pescado debido a su maceración y/o manipulación, dicen que parecen o hacen recordar a pescado ahumado, la verdad es que en cuanto al color si tienen una semejanza al color de unos arenques ahumados, pero en cuanto al sabor yo no lo encuentro ahumado, tal vez sea que no deje quemar el azúcar, pero cuando lo comí "in situ" tampoco saque esa conclusión. Jengibre y cebolla se utilizan con alegría, en unos casos para realzar el sabor y en otros para enmascarar sabores un poco pasados que pudieran tener algunos pescados. El ajo es comparativamente menos usado que en otras zonas de China. Yangchow, ciudad importante de Kiangsu, que tuvo su mayor influencia en los siglos VII al XI, intenta competir en preparados gastronómicos con Shanghai, son conocidos su arroz frito y las cabezas de león (No asustaros no hay que ir a cazar leones, son unas albóndigas de cerdo con col china, la forma de colocación recuerda a la cabeza de un loen con su cabellera). Hangchow, capital de la provincia, es la rival de Shangai, (como se ve, "en todas partes cuecen habas" ), gastronómicamente hablando, que es nuestro tema. Marco Polo la describió como <<la mas noble y la mejor que existe en el mundo>> Ya en el siglo XIII contaba con numerosos tenderetes y tabernas en los que se servían gran cantidad de platos elaborados y decorativamente presentados a partir de ingredientes como pescados de agua dulce, gambas de agua dulce, patos, pollos y cerdo, productos de la soja y col china.

La estrella de esta ciudad es el "pato a la soja", es un plato que requiere tantos pasos, que para oficiarlo se requiere grado cardenalicio. No tengo el remate de la receta, en occidente este plato no es muy conocido. Después de limpio el pato, se frota exterior e interiormente con sal marina y salitre, se prensa el animal durante un día a baja temperatura, pasado este tiempo se deja en una "urna" bañado por completo en salsa de soja por 3 días. Para su cocción se emplea el vapor, durante al menos 2 horas y su color una vez oficiado es rojizo.

Resumiendo, la comida de Shan-ghai y su región es contundente, sabrosa, algo dulce y no muy especiada. Es contundente, ya que se usa grasa de cerdo y/o aceite en mas cantidad que en otras zonas asiáticas, sabrosa por la cantidad y variedad de los ingredientes, cuidadosamente cocinados habitualmente con bastante salsa y dulce debido a los agridulces.

•1 cucharilla de ve-tsin, es un polvo de concentrado de carnes, se puede sustituir por un cubito magi.

Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo quede armado, si es mas cómodo deshuesar cortando trozos de carne, es valido. Una vez pelada la raíz de jengibre, picarla muy fina, añadirle los ajos machacados y la salsa de soja, la manteca ligeramente caliente, el pimentón, el concentrado desleído en un poco de agua, pulgarada de glutamato y la sal, en la mezcla resultante ponemos a marinar el pollo durante un par de horas, dar vueltas a la carne de vez en cuando. Poco antes de terminar esta maceración, le cortáis al melón un buen casquete, de manera que con una cuchara podáis quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar el pollo con todo el liquido de maceración. El casquete con el que tapareis la abertura, lo podéis sujetar con un poco de engrudo o con unos palillos clavados, asi mismo antes de colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el relleno se expansionara. En un recipiente que el melón quepa verticalmente y no se pueda tumbar, ponéis en el fondo un bol pequeño, en el que posteriormente pondremos el melón y el melón se sujetara en el cuenco y si usamos un puchero de los del tipo para cocer pasta, el melón lo podremos conservar en su posición vertical. Bien ya el bol en el puchero, añadimos agua hasta ½ centímetro del borde del bol, acomodamos el melón, ponemos la tapa y a cocer, como veis es una cocción mas o menos al vapor. Dejar cociendo al menos 3 horas, a fuego lento, controlar que no haya mucha evaporación al exterior, pues se os quedaría seco y estropearíamos el plato.

Se puede poner un paño en la tapa para evitar emisión de vapor al exterior o vigilar el liquido y añadir si fuera necesario algo de agua. Terminada la cocción, podremos quitar la corteza del melón fácilmente y la carne del melón envolverá el pollo. Colocarlo en una fuente caliente, a poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya en la mesa, partirlo en trozos adecuados, ya sabéis, porciones que se puedan llevar a la boca. El Caldo se sirve en tacitas individuales que acompañara al plato, bien bebiéndolo o mezclándolo con trozos de este manjar y el arroz.

•2 pescados, de ½ kilo cada uno, approx., de carnes firmes, habitualmente el plato se hace con makarel.

Limpiar los pescados por dentro y fuera, frotar con sal. Cortar a lo largo, pasando el cuchillo longitudinalmente y pegados a la espina, empezando por la cola, para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza, esta no hay que quitar, después de esta manipulación tiene que estar unida a la carne una vez sin espina. Poner los hongos a remojo en agua templada, hasta que estén blandos, luego picarlos en cuadraditos. Mezclar los siguientes ingredientes: 1 cucharilla de sal, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y la maicena, mezclar bien todo y reservar. Freír los pescados en un recipiente que los acomode, freírlos hasta que estén bien dorado por todas partes, pasarlos a fuente de servir. Calentar en el wok tres cucharadas de aceite y saltear, la cebolla, zanahoria y hongos, terminado el salteado añadís los ingredientes que previamente habíamos mezclado, dejar que cueza hasta que quede consistente la salsa, al final de la cocción se le añade una cucharada de aceite, mezclar bien y regar el pescado con la salsa. Adornar con ramita de perejil, (Arguiñano habrá estado en Oriente?)

Nota: al pescado en los lomos se le puede dar unos cortes haciendo unos rombos, queda muy bonito, pero a la hora de la manipulación igual se nos desbarata el pescado y la armonia del plato es tener el pescado completamente armado, bañado en una slasa roja, moteado a su vez por unas flores/estrellas una vez oficiado.

Una vez bien limpio el pescado, le quitáis la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escaloñas y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada de jerez, por 20 minutos. Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate asi como la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metiéndole un rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís el pescado que teníais en maceración y lo freis. Sacáis a fuente de servir la cabeza y la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite cocéis la mezcla de los ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obtengáis una salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le pongáis ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito pequeño como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.

Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisión profunda, que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo, con ello alcanzamos dos fines, conservara mejor su forma y absorberá mejor la salsa. Cocer el codillo en una cazuela, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir el agua y limpiar bien el codillo de adherencias de espuma. Poner una esterilla en el fondo de la cazuela o del wok, la misión de la esterilla es aislar un poco la pieza del foco calorífico y que no se nos pegue a la cazuela o el wok. Poner encima el codillo, agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua, depende del tamaño de la pieza y de la cazuela. Cocer a fuego suave con la cazuela o wok tapados, mover de vez en cuando la pieza de carne, aunque si usáis esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la movéis. Al cabo de una hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más. Al final de este tiempo el liquido que tendréis en la cazuela será como de dos tacitas.

Aumentar el fuego y reducir, (cuidado no se queme), la salsa hasta que obtengáis una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado. Durante el tiempo en que estemos reduciendo la salsa bañar el codillo media docena de veces. Sacar el codillo a una fuente y regar con la salsa, no servir ,ni el apio ni la escalonia. Servirlo toroceado, Acompañar el plato con arroz blanco o con col china salteada.

Nota:- Si durante la cocción se os quedaseis sin liquido o este fuera poco, añadirle un poco de agua.

Yo suelo hacer, aunque en la receta original no se hace, una vez cocido lo meto al horno, para que la piel del cerdo se tueste un poco, queda crujiente y algo esponjosa.

Hay dos formulas, una en que se cuecen los langostinos al vapor y otra en que se saltean, esta ultima la llaman Har yan heong koo.

Quitar la cabeza y la cascara a las colas, dejar la cascara en las colas, quitarle el intestino y darles un corte por el lomo, golpearlas ligeramente por el corte, tratar de hacer con cada cola un rollito, que se puede haciéndole un corte en la parte mas gruesa y pasar por él la punta de la cola, también os podéis ayudar con un palillo Secarlas bien Sazonarlas con ½ cucharrilla de sal y añadirle un poco de jengibre bien picadito, y la escaloña bien picadita también, añadirle en forma de lluvia, ya que os habrá costado, tal vez darles la forma y no las vayáis a desbaratar.

Los hongos ponerlos a rehidratar en agua templada por unos 20 minutos o los veáis que ya están bien hinchados y blandos. Mezclar bien el glutamanto, sal, jerez, tomate y una cucharada de caldo. Cocer los langostinos al vapor, después de haberlos tenido una media hora con el aliño.

En el wok salteáis con 2 cucharadas de aceite, una cucharada colmada de tiritas finas de jengibre, los hongos, zanahoria y la cebolla todo picado, después le añadís la mezcla de glutamato, sal y la taza de caldo, cuando empiece a hervir le añadís la maicena, seguir cociendo hasta que espese la salsa, una vez a punto rociar los langostinos con la misma. Presentar la fuente con tres filas de langostinos, de manera que la parte de la cola quede hacia arriba, dos ramas de perejil en cada extremo de la fuente.

Nota: el corte por el lomo debe de ser lo mas igual en todas las colas, motivo que queden todas con la misma forma. Si le habéis puesto palillos, para sujetarlas, acordaros de quitárselos, una vez cocidos conservan la forma. Esta ultima es de mi cosecha, al vapor yo las cuezo utilizando en vez de agua un vino, que puede ser un blanco, un jerez o un vino de arroz, si se tiene a mano.

Una vez limpios los langostinos, darles el corte por el lomo y ponerlos en la marinada por media hora. Con tres cucharadas de aceite en el wok, salteamos las cabezas para que dejen sus aromas, luego saltear los langostinos, hasta que empiecen a cambiar de color, apartarlos a un lado del wok para que se sigan cociendo lentamente, si hace falta añadir 1 cucharada de aceite y saltear primero el jengibre y seguir por los champiñones, zanahoria, al minuto añadir la salsa de soja y continuar por un minuto mas.

Volver los langostinos a la parte baja del wok y añadir la cucharada de agua y el 1/4 de cucharilla de glutamato, comprobar que la salsa ha engordado, en ultimo momento añadir las gotas de aceite de sésamo y la pimienta. Servir caliente.

Nota: si os quedan secas añadirle un poco de agua y maicena si hiciese falta para engordar.

Las albóndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de loen con sus cabelleras. la creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO)

Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aprox, el troncho cortarlo en discos finos, dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.

Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina. La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto.

Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces. Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua y el azúcar, mezclando bien. Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen. Desleír la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.

Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok..

Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y rehóguelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colo-car encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebañando bien el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de león con sus melenas.

Para espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el cerdo.

•1 cucharilla de aceite de sésamo (Cuidado si no os gusta el sabor, se puede omitir)

Secar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en finas tiras y ponerlo en un bol. Mezclar bien todos los ingredientes de adobo y revolver bien con las tiras de cerdo, dejar en maceración por 45 minutos, al final del tiempo añadir aceite de sésamo, si se usa. El repollo encurtido, una vez escurrido, asi como los brotes de bambú, picarlos en finas tiras. Si no encontráis encurtido de col, usar choucruta, añadiéndole un poquito de azúcar. Calentar bien el wok con una cucharada de aceite y saltear la col y brotes de bambú hasta que tomen cierto calor, reservar la mezcla al abrigo del calor, para que no se enfríe. Con dos cucharadas de aceite y en el wok saltear la carne hasta que este hecha, algo asi como 1 minuto. Al final del salteado añadir el vino, asi como le mezclais la verdura, unificar bien todo el conjunto Verter la mezcla en una fuente de servi-cio caliente y rociar con el aceite de sésamo, si no desagrada. Servir caliente.

Secar el pescado con papel absorbente y poner las rodajas en una fuente que las acomode holgadamente. Pinchar todas las rodajas para que absorba mejor el adobo. Picar el jengibre, para facilitar la extraccion del jugo. Con un extractor de jugos, exprimir bien el jengibre y rociar el pescado, la pulpa reseca no se utiliza. Agregar la salsa de soya y el vino o jerez. Dejar en reposo 2 horas el pescado, dándole vuelta cada 1/2 hora. Preparar la salsa con 6 tazas de agua en una cacerola, agregar el anís entero o en trozos, la canela, corteza de mandarina, granos de pimienta, cebolletas y raíz de jengibre. Llevar el liquido a ebullición, reducir el fuego y dejar cociendo suavemente ½ hora o hasta que el liquido se haya reducido a 2/3. Unas 4 tazas. Colar el liquido y añadir el azúcar y vinagre, volviendo el liquido a la cazuela. En el wok, poner abundante aceite, calentarlo bien y freiremos el pescado, que previamente lo habremos escurrido. Lo sacaremos sobre papel absorbente, para quitar exceso de aceite. La salsa que teníamos en la cazuela, la reduciremos hasta que tomo un color acaramelado.

Meter el pescado en la salsa, rehogándolo bien durante 3-4 minutos y pasarlo a una fuente, seguir cociendo un poco mas la salsa hasta que quede con una consistencia apropiada para glasear. Glasear las piezas de pescado y dejarlas enfriar unas horas. Servir frío..

Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz. Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.

Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reservándolas. Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo). Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclínela para que se engrase. Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto. Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas. Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.

Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.

PROVINCIA DE LA COSTA ORIENTAL

Fukien provincia que cuenta con 2800 Km. de costa y por lo tanto cuenta en su cocina con abundante pescado y marisco. La agricultura es floreciente en el clima subtropical que disfrutan, proporcionando todos los ingredientes procedentes del campo que precisa su imaginación culinaria.

Al igual que los cantoneses, los fukieneses viven obsesionados por la comida, planeando los platos de la siguiente comida cuando aún no han terminado la anterior. Los mariscos son característicos de la cocina de Fukien. La comida más exótica del área es la llamada «el monje salta la tapia»: Esta comida que tanto tentaba al epicúreo monje budista, hasta el extremo de hacerse acreedor de las iras de algún fundamentalista al escapar de su sanas meditaciones saltando la tapia protectora de aislamiento y gozar con los placeres de la comida, los otros tal vez vendrían después, estaba compuesta por platos oficiados con: labios de pescado*, pepinos de mar, huevos de grulla, sopa aletas de tiburón, abalones, vieras, jamón, pato, pollo, manos de cerdo, brotes de bambú de invierno, setas negras, todo ello condimentado con las 5 especies y vino de arroz y para rematar una sopa de nidos de salangana.

Ha estado de moda en Hong Kong presentar esta comida fukiniesa para gourmets. (No sé si estará ahora de moda, yo la ultima vez que estuve en Hong Kong fue seis meses antes de ser transferida su soberanía a China y me da a la pituitaria que ha habido bastantes cambios)

La cocina de esta área se distingue por lo sutileza de su aroma, el azúcar que se utiliza en casi todos sus platos y se acaban los platos, aún los fritos, con aceite de sésamo.

La textura es de primera importancia. A veces los platos van tan minuciosamente y tan sabiamente elaborados, que los ingredientes de la receta apenas si se reconocen en el plato acabado.

Antiguamente utilizaban manteca de cerdo para freír y rehogar, pero actualmente se usa mas aceite de cacahuete o de maíz. Los rollos de primavera, que se ofician por esta cocina, tienen una vigencia de 8 siglos, durante la dinastía Sung fueron muy loados y cantados por los poetas de la época. La popularidad de esos rollos se ha extendido mucho, estos rollos están hechos con laminas de cuajada de soja y no con crepés de harina, como es usual, nunca faltan en la celebración del nuevo año chino.

Algunos de los platos vegetarianos, populares en el área, provienen de dos celebres monasterios Kai Yuan y Pu Tuo, en los cuales se sigue sirviendo a los invitados un plato apetitoso como es el Repollo chino en salsa agridulce.

Actualmente la comida fukienesa consiste en un plato de arroz y platos de acompañamiento, el numero de los platos de acompañamiento depende, en primer lugar, como en todos los sitios, del poder económico, de si se trata de un menú festivo, de si se hace solo una o más comidas etc. etc. La región es rica en frutas y se suelen degustar buenas combinaciones de frutas, que las sirven troceadas en una fuente. El té pone punto final a la comida. Suelen consumir el procedente de la montaña, WU I, el té de esta región es el denominado "WU I Cliff" y "Tit Koon Yum" Estos tés, son unos de los más aromáticos y también se puede hacer una segunda infusión con ellos que es tan buena como la primera.

(*) Referente a los labios de pescado, en cierta ocasión me contó, un pescador, guipuzcoano él y que trabajaba en los pesqueros de la PYSBE, faenando en los bancos de Terranova, que no había plato de pescado mas agradable para el paladar que unos morros y lenguas de bacalao, trate que me suministrara la materia prima para probarla, pero nunca llego a buen termino este suministro.

No sé si alguien habrá probado, lo que según me decía es un manjar, se ve que los chinos ya lo tenían con anterioridad en sus cocinas. Platos de la region

Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente. En el wok calentáis las dos cucharadas de aceite, una vez caliente salteáis las cebolletas, cortadas bastamente, usar también parte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas.

Una vez salteada la verdura, añadís el abalone, cortado en discos finos, salteáis un poco y añadís los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco vertéis todo sobre el lecho de lechuga.

Nota.- Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. Como el abalone va caro también se puede hacer el plato con el músculo blanco de las vieiras. Al ser este músculo mas tierno que el de los abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.

Para oficiar este plato, se usan langostinos vivos, tal vez se puedan encontrar por estos pagos. Hay mucha diferencia en gusto, cuando langostinos vivos se usan.

•1 taza de vino de arroz u otro vino, también se puede utilizar alcohol fuerte, como coñac, whisky etc., si es el caso reducir la cantidad.

En frío, darles un baño a los langostinos, con todos los ingredientes, hasta que mueran de coma etílico. Después retirar los langostinos y poner el liquido con sus ingredientes a cocer, una vez rompa el hervor, reducir el fuego y que hierva por 5 minutos. Añadir los langostinos y cocerlos por 2 minutos, si son muy grandes tal vez necesiten un poco mas de tiempo. El caldo de cocción es una sopa deliciosa. Los langostinos se pueden servir solos o inmersos en su caldo.

Este plato, si se sirve en un restorán de Fukien, estará frito en abundante manteca de cerdo. El resultado será delicioso, pero pesado, por lo que en casa podemos usar aceite de oliva, aunque los chinos usan mucho de cacahuete o maíz.

•2 cucharadas kaoliang, es un aguardiente de sorgo, se puede sustituir por orujo gallego o vodka

Mezclar el Kaoliang o sustituto con la salsa de soya, azúcar, sal y cebolleta en un cuenco grande para hacer una marinada. Pelar el jengibre y picarlo. Con un extractor de jugo, extraerle todo el jugo que se pueda, para facilitar la extracción añadirle por veces un poco de agua. Poner el jugo extractado en la marinada. Cortar el pollo en ocho trozos: primero en cuartos y éstos por la mitad. Secar bien con papel absorbente. Poner los trozos de pollo en el adobo, asegurándose de que queden bien bañados. Déjelos a temperatura ambiente hora y media, dándoles vuelta de vez en cuando. Batir las claras ligeramente, incorporarles la tapioca o fécula de patata, batir hasta que esté suave y reservar la pasta. En el wok poner aceite que llegue apenas a la mitad. Calentar el aceite hasta que un trocito de pan duro se nos tueste en un minuto. Rebozar con la pasta cada trozo de pollo e ir friéndolos, los trozos de pechuga unos 10 minutos y los muslos unos 15. Las piezas tendrán que quedar bien doradas. Servir caliente, con salsa de soja, vinagre de vino de arroz y una salsa picante.

•1 guindilla grande o 2 pequeñas, sin pepitas y cortada en tiritas muy menudas

Quitar las hojas duras de la col, cortar el resto por la mitad a lo largo y luego en tiras de 5 cm. Mezclar el vinagre con el azúcar, salsa de soya, sal y tapioca o fécula de patata; reservar. Calentar el wok con 3 cucharadas de aceite, mover el wok para engrasar toda la superficie. Rehogar la col, llegando bien al fondo de la sartén con una espátula moviendo continuamente por unos 4/6 minutos, tener cuidado que no se quemen las hojas. La verdura se reducirá mucho de volumen, así que no importa que al principio rebase la capacidad del wok. Sacarlo del wok y escurrirlo. Con el aceite que sobra y en el wok y una vez caliente poner la guindilla, saltear y añadir los ingrediente restantes, cuando empiece a hervir añadir la col , cuando a base de revolver la col haya absorbido la salsa la sacaremos a una fuente, lo rociaremos con el aceite de sésamo y serviremos.

Desgraciadamente esta sopa no la he probado, así que no puedo deciros si merece la pena el pagar su altísimo precio, caso que la encontréis, ya que es muy rara, rarísima en los menús de los restoranes, aunque estos sean de lujo, por supuesto la autentica sopa de salangana.

•Varios nidos de salangana, para 1 litro de caldo, al menos media docena. (El tamaño de los nidos es muy pequeño, no más grandes que una cuchara de servir.

•Del pollo que hemos cocido en el caldo usaremos una pechuga, desmenuzada en filamentos, cuanto más finos mejor.

•4 lonchas de jamón, por estos pagos, podemos usar un buen jamón de Huelva, también cortado en finas hebras.

Una vez los nidos hayan estado a remojo por 12 horas, mínimo, quitarles todas las plumas adheridas y materias extrañas con unas pincitas. Poner a hervir en el caldo los nidos, hasta su total desintegración, agregar la carne de pollo, jamón y tirabeques. Añdirle el glutamato, probar y salar al gusto, seguir hirviendo por 15 minutos más.

La sopa la serviremos, al final de la comida, en pequeñas tacitas de porcelana china y los tropiezos los serviremos, durante la comida, como un pequeño entrante acompañados con una salsa de soya.

•1 lata o media, de abalone, dependiendo de la cantidad y/o concentración de abalone que deseemos.

•1 cucharilla escasa de sal, (probar antes de añadir la sal, que concentración de sal hay en la conserva de abalone)

Cortar el abalone en discos., Calentar el wok con 4 cucharadas de aceite, salteáis la cebolla y añadís la harina, poner a fuego lento, hasta que la harina se tueste un poco y forme una ligera pasta, reservar.

Ponéis a hervir (1), cuando empiece a hervir, le añadís (2) y cocéis por 5 minutos, añadís el abalone y la leche, por ultimo añadir la pasta, (roux), que teníais reservada y cocéis hasta que la salsa espese.

Esta holoturia es muy apreciada por los chinos y a la vez muy cara, por nuestras latitudes es poco conocida. Las manipulaciones que precisa para hacerla comestible son trabajosos y de larga duración. Normalmente se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el nombre de Trepnag. Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y ablandamiento, antes de oficiarlos.

Unos días antes, unos cinco, los pondremos a remojo, cambiando de agua cada día y dándoles un hervor cuando cambiemos el agua. A la mitad de este periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el proceso. Al final del proceso de ablandamiento, los cohombros habrán aumentado al menos tres veces y estarán listos para ser oficiados.

Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos. Calentar el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bambú, así mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. Añadir el cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto por otros 3 minutos más.

Añadir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos. Añadir los trozos de langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que estén cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas. Servir caliente.

Nota: Hay una variación que no incluye claras, el proceso es igual con las siguientes diferencias: Cuando se añade el caldo y vino y al final del tiempo de cocción se añaden los langostinos y una salsa agridulce compuesta de 3 cucharadas de azúcar moreno, 2 de vinagre de vino de arroz o jerez y una cucharada de tomate concentrado, así como una cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena para engordar la salsa. Cocer todo el conjunto y servir caliente.

Cortar la carne de cordero en dados de 2 cm. y póngalos en una cazuela esmaltada grande, con las cebolletas Pelar la raíz de jengibre, picarla y aplastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo, agregándola a la cazuela. Mojar con el caldo y el vino o jerez, añadir los anises estrellados y la canela, (mejor envueltas en una muselina) y llevar a ebullición fuerte. Espumar la superficie y reducir el fuego, cociendo despacio durante 1 3/4 a 2 horas. Comprobar de cuando en cuando el nivel del líquido y añadir más caldo o agua si hiciera falta para mantener la carne cubierta. Agregar las salsas de soya y el azúcar y seguir cociendo 30 minutos más. Deberá haber bastante salsa, como una taza, al final de la cocción. Quitar los anises estrellados y la canela, rociar de aceite de sésamo el cordero y servir templado.

Los tallarines de arroz o palitos de arroz son algo mayores que los fideos chinos. En Fukien se toman de comida, o con el té, de merienda, o como plato en lugar de arroz y acompañado de otros platillos..

•100 g. de cebolleta, cortada bastamente, las partes verdes del tallo usar también.

Remojar los tallarines de arroz en agua templada que los cubra, durante 30-45 minutos. Poner las tiritas de cerdo en un cuenco y agregar la sal, azúcar, salsa de soya y vino shaohsing o jerez semiseco. Desliar la tapioca o fécula de patata en 2 cucharadas de agua e incorporar también al adobo. Dejar a tempera-tura ambiente unos 30 minutos, y añadir pasado este tiempo el aceite de sésamo.

Lavar los caparazones de las gambas an-tes de quitarlos, reservarlos. Dividir las gambas en 8 tiritas sobre una tabla de trinchar: con un cuchillo cortarlas abriéndolas por el lomo y luego corte cada mitad en 4 tiras. Ponerlas en un cuenco y agregar los ingredientes de su adobo. Poner a cocer el caldo, agregar los caparazones de las gambas, reducir el fuego y dejar cocer suavemente 5 minutos. Sacare los caparazones con espumadera y desechar. Sazo-nar el caldo con sal, al gusto. Escurrir los tallarines de arroz y reservar. Calentar el wok a fuego vivo hasta que salga humo. Verter entonces el aceite y bailar la sartén. Rehogar primero la parte blanca de la cebolleta, revolviendo unas cuan-tas veces con espátula y luego añadir el cerdo. Revolver bien el cerdo en la sartén rehogan-do unos 30 segundos, dejándolo parcialmen-te cocido. Agregar las gambas a la sartén y seguir removiendo y revolviendo 20 segundos más. Añadir el verde de las cebolletas, el cebollino y el pepino. Regar con la salsa de soya. Revolver unas cuantas veces más y mojar después con el caldo caliente. Llevar a ebullición y agregar entonces los tallarines de arroz. Revolver para mezclar bien, con espátula (lo hará mejor sí utiliza dos). Volver a hervir y retirar del fuego. Los tallarines de arroz habrán absorbido casi todo el líquido, pero seguirán al dente. Servir caliente.

•700 g. de gambas crudas, sin pelar pero sin cabezas, frescas, o congeladas, bien descongeladas

Lavar las gambas y quitarles las patas. Con un cuchillito puntiagudo, quitar el tubo digestivo tienen en el lomo, si lo deseáis. Secarlas con papel absorbente. Mezclar los ingredientes de la salsa y reservarlos. Poner le wok a calentar, una vez caliente poner el aceite que llegue justo por debajo de la línea media. Echar las gambas en el aceite y freírlas unos 30 segundos, moviéndolas despacio con un una espumadera de bambú, pasado el tiempo sacarlas y ya casi estarán hechas. Ponerlas en papel absorbente casi hechas, y habrán tomado color rosa. Escúrralas so-bre papel absorbente. Dejar que se enfríe el aceite y dejar en el wok solamente 2 cucharadas. Calentar el wok nuevamente, echar el ajo, saltearlo, añadir el jengibre y volver a saltear, añadir la guindilla y luego la cebolleta, saltear un poco mas, poner las gambas en el wok, reducir el fuego y saltear un poco mas todo el conjunto, 30 segundos, para que las gambas absorban el aroma de los demás ingredientes, tener cuidado no se os queme ningún ingrediente. Revolver la salsa y regar con ella las gambas, al tiempo que las revuelve con espá-tula hasta que hayan absorbido casi toda la salsa. Pasar a una fuente las gambas, cubrirlas con hojas de cilantro y servir rápidamente para que no pierdan el aroma. Poner en la mesa un recipiente por comensal para depositar las cascaras, servilletas y cuencos con agua para los dedos. Con los palillos se toman las gambas de la fuente, se chupan, para deleitarse con la salsa que las cubre, se pela la gamba con los dedos y a comerla.

•Lo blanco de 12 cebolletas, en rodajitas 75 g. de castañas de agua, frescas o en conserva, picadas del tamaño de granos de arroz

•1 cucharada de salsa de soya mezclada con 5 ml. de mostaza picante para servir

Poner a remojo las hojas de cuajada de soja en agua fría unos minutos, hasta que estén tiernas y flexibles. Manipularlas con cuidado, tomándolas con las dos manos para escurrirlas y secarlas con papel absorbente, exten-diéndolas luego sobre un paño, una encima de otra. Taparlas con otro paño para que queden jugosas pero no mojadas. Poner el cerdo picado en un cuenco grande. Agregar los ingredientes de la marinada, revolver para que se empape bien y dejar en la marinada por 10 minutos.

Incorporar la cebolla y las castañas de agua a la mezcla. Agregar la tapioca o la fécula de patata, cucharada a cucharada, para que quede bien suave. Dividir la mezcla en el numero de hojas de cuajada de soya que tengamos preparadas. Tomar 1 hoja de cuajada de soja y colocarla sobre una superfie plana, con un lado largo hacia usted. Cortarla por la mitad a lo ancho. Tomar una cucharada del relleno y darle, utilizando las manos, forma de rollo. Colocar el rollo junto a un borde de la placa cerca de usted y enrollar lo más firmemente que pueda. Con los dedos o con brocha pastelera, untar de yema el borde libre y pegarlo al rollo. Dejar las puntas abiertas como un ci-garrillo y colocar el rollo en una bandeja, con el cierre hacia abajo. Tapar con un paño húmedo. Repetir de la misma forma con el resto de las placas.

Poner en el wok aceite para freír, de manera que pueda cubrir los rollitos, una vez caliente Meter tantos rollos de manera que quepan holgadamente en el aceite y freírlos al menos durante 5 minutos, para que la masa interior se cueza o hasta que se tuesten. Sacarlos con espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Mantenerlos al calor.

Servirlos con tomate concentrado, salsa agridulce, salsa de guindilla y salsa de soya con mosta-za en cuenquitos alrededor o en el centro de la bandeja.

•50 Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.

Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena. Cocerlo durante una hora mínimo. Desleír la maicena en agua fría y echarla a la sopa, cocer un poco mas y servirla.

•10 cebolletas pequeñas, cortadas en cuartos, usar los tallos verdes cortados

Sacar la carne de las ostras y limpiarles si fuera menester, si alguna es muy grande la podéis partir en dos piezas. Cocer los fideos y una vez al dente, sacarlos y enfriarlos con agua fría. Calentar el wok y calentar, poner los ingredientes 3 cucharadas de aceite y cuando caliente, salteáis los ingredientes (1), añadir la carne que uséis y saltearla hasta que este tierna, Añadir las ostras y los ingredientes (2), salteáis todo el conjunto hasta que la col este tierna, añadís los ingredientes (3) cuando empiece a cocer añadís los fideos, revolver y que cuezan por un minuto. Nota, tener cuidado con los fideos, no deben de recocerse mucho ya que nos resultaría una pasta menos agradable. Servir caliente

•1 pato joven, cortado en trozos de bocado mas o menos, marinados en salsa de soja.

Calentar el aceite en una cazuela y freír el pato hasta que este dorado, sacarlo y reservar. Si ha sobrado aceite dejar 2 cucharadas y si no añadir hasta esa cantidad aproximadamente, calentar y saltear el ajo y el jengibre. Añadir la mezcla de las dos pasta de soja, añadir el agua y el resto de los ingredientes de la salsa, volver el pato a la cazuela y cocer, cubrir la cazuela y tener cociendo hasta que el pato este tierno, calcular 10 minutos antes de que este hecho y añadir las escaloñas, bambú, zanahoria y tirabeques. En el momento de sacar del fuego añadirle el aceite de sésamo. Servir en caliente

•12 huevos de grulla, que se pueden sustituir por huevos de faisán o de gallina.

Se cuecen los huevos, una vez cocidos se golpea la cascara, con el objeto de que se agriete, una vez bien agrietada, se vuelven a cocer en agua a la que se le ha añadido te negro y una cucharada de salsa de soya, al cabo de 30 minutos los sacaremos y quitaremos la cascara. El resultado será obtener unos huevos negro-parduscos con vetas. El alga, que es una alga muy filamentosa y algo gelatinosa, la pondremos a remojo en agua templada durante un buen rato, la escurriremos bien y la mezclaremos con el rábano cortado en finísima juliana. Con estos ingredientes daremos forma a unos nidos en los que colocaremos los huevos. Se puede dar alguna nota de color rojo al plato con unas flores de pimiento. Serviremos el plato frío y acompañado de salsa de soya.

Como todos los buenos cocineros, los chi-nos se basan en ingredientes locales para sus platos típicos. Muchos creen que para preparar platos chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es que se pueden preparar muchos platos chinos sin ingredientes específicamen-te chinos. Se puede desde luego preparar todo un banquete de doce platos sin más condimen-tos que los que se pueden encontrar normal-mente en nuestras tiendas.

Ya que el té verde, es bebido durante las comidas en países orientales, empezare hablando un poquito del té, ya que el Té por su importancia socio cultural merecería un capitulo aparte.

La planta del té es una planta perenne y la recolección de sus hojas se realiza durante todo el año, con la excepción de los cultivos de alta montaña, las plantas asilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cultivadas no suelen pasar de 1,20 metros. Después del agua es él liquido que más se bebe en el mundo. En tiempos remotos el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los principales productores de té son, por este orden, la India, Ceilán, China, Japón, Indonesia, Africa del este, América latina y Rusia. Las mejores hojas son las que provienen del brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidad encontramos el Pekoe que es la hoja que precede al brote, mas corta y sin botón, el tercero en calidad es el denominado "pekoe suchong" también llamado Siao-Tchong, compuesto por las hojas que preceden al pekoe, Luego vienen las denominaciones Con-fu, Suchong. Según el secado, fermentado etc. se obtienen las dos clases de té Verde y negro.

Es especialidad de China y Japón. Este te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo será para matar gérmenes y evitar la fermentación. Hay varios tipos de té verde, los que yo conozco son: el llamado Chao Chen (gunpowder, pólvora de cañón), cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (pólvora gruesa o Té imperial) es de granulado más grande y por ultimo el llamado "shincha" (mas usado en Japón), da una infusión de color intenso.

El té negro

Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas manipulaciones como: Deshidratación o ajamiento, apisonamiento para romper las células y que los componentes se mezclen, fermentación húmeda, la desecación y finalmente la clasificación según la calidad. Hay muchas preparaciones de este té negro. En otra ocasión compartiremos conocimientos sobre el té, a no ser que alguien se anime y empiece a compartir ya sus conocimientos.

LA SOJA

Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de Manchuria, los chinos la llaman "dadu" los japoneses "daizu". Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina, forraje y alimento en diversas formas entre los muchos modos de utilización. La soja constituye un alimento básico en los países del lejano oriente y era conocida antes de la civilización cristiana. En el siglo VI fue introducida en el Japón donde se la denominaba "Carne vegetal"

En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoció su utilización en algunos preparados culinarios como papillas y pastelillos. En el siglo XVII llegan las primeras semillas al Jardín botánico parisino, pero para occidente no tuvo mucho interés esta planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y USA empezaron aestudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje y planta oleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida, pero si exótica en nuestro entorno, como más se utiliza en las cocinas occidentales es germinada, (brotes de soja) y en forma de salsas. En los mercados chinos, las alubias de soja, en fresco, son comercializadas como por nuestros lares se comercializan las alubias verdes, vainas o caparrón, las vainas son de un color verde esmeralda, se hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los chinos las ponen como guarnición sobre todo en platos de carne.

Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas vainas que llamaron poderosamente mi atención, me dije, estas las tienen que vender por metros ya que eran extremadamente largas, mínimo 1 metro max. 2 metros, me pude entender malamente y se trataba de unas vainas, familia de la soja. Las alubias de soja, ya secas, las hay de varios colores, amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos las llamamos jaspeadas.

Las alubias de soja según tengo entendido, tal vez este confundido, son más ricas en proteínas que la carne. Remojadas y cocidas los chinos las comen en sopas, "potajes" y ensaladas. En Japón las negras, hechas una pasta cocida, especiadas con clavos, azúcar y salsa de soja van de acompañamiento en algunos preparados de arroz. En sus variedades amarilla y negra, se salan y/o fermentan parcialmente; tienen un sabor fuerte y se usan en pequeñas cantidades para animar algunos platos.

Las saladas se remojan primero en agua y se escurren. Luego se fríen con poco aceite junto con ingredientes como ce-bolla, ajo y jengibre para hacer una salsa bien sabrosa. Esta salsa se incorpora a ingre-dientes frescos en un wok o sartén a fuego vivo. Algunos productos procedentes de la soja:

El ingrediente que distin-gue a la cocina china es la salsa de soja, pero hay también otros productos importantes utilizados extensivamente en China a partir de la soja.

En chino mandarín se llama "yiang yong" y en japonés "shoyu". Esta salsa se obtiene por fermentación de soja, trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo (lo siento no tengo el dato de cuanto tiempo, ni cantidades). Según la zona varían ligeramente los ingredientes, los anteriores básicos no, si no unos añadidos como, en la zona de Cantón cerdo picado, en Pekín jengibre y setas y en Vietnam le añaden "nuoc-man" que dicen es un producto parecido al garun romano. ¿Quién habrá probado garum para hacer esta afirmación? Me pregunto yo?. Ya que no hay escrita una formula fidedigana y si algunas teorias de su fabricacion. El nuoc-man si lo conozco y es mas o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por un procedimiento análogo al que se usaba para extraer el aceite de hígado de bacalao, cuanto aceite de este tomamos en nuestra niñez. La salsa de soja tiene diferentes espesores, según el uso final que va a tener, asi en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son mas claras, asi como la que se usa en salteados rápidos.

Hoy en día la salsa de soja, condimento, esta extendida por todo el mundo. Con salsa de soja y otros ingredientes comunes como sal, pi-mienta, jengibre se pueden oficiar muchos platos chinos.

Las semillas negras se venden también majadas y mezcladas con algo de harina como «pasta de soja» llamada Taucheong. Esta pasta se utiliza mucho, sobre todo en el norte de China, tanto en platos de carne rehogada como en estofados a fuego lento. Hay que tener cuidado en su uso ya que es bastante salada.

Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se machacan con azúcar, se hace "ton sha", pasta dulce. Se usa en toda China para rellenar tortitas dulces y bollitos. A la entrada de muchos restoranes populares, tienen cociendo al vapor bollitos rellenos con ton sha, creo por lo que he visto que son bastante populares.

Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de soja y el añadido de otro/s ingredientes como, agregando guindilla picada y ajo a la pasta de soja, la mezcla se llama tou pan chiang, muy utilizado en las provincias occidentales de Szechuan y Hunan, para dar un característico sabor pi-cante. Si se añade jengibre, ajo, cebolla, pimientos picantes molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada en las provincias del sur como Kwangtung y Fu-kien. Esta salsa se usa para rehogar carne, pescado ymarisco, aves o verduras.

BROTES DE SOJA

Los brotes de soja son sencillisimos de lograr en casa ya que no requieren semillero ni tierra. Aclarar unas 2 cucharadas de alubias de soja agitándolas enérgicamente en un tarro de mermelada con agua templada. Escurrir y repetir la operación un par de veces. Volver a poner las semillas escurridas en el tarro y tapar éste con un trozo de tela (sarga, por ejemplo), sujeto con una goma. Invertir el tarro para escurrir completamente las semi-llas, pero tienen que quedar húmedas.

Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz directa, la temperatura debe ser entre 15 y 18º C. Aclarar y escurrir las semillas dos veces al día, mañana y tarde durante 3-5 días. Las semillas pueden comerse cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las semillas antes de cocinarlos.

Otro método es envolverlas en un paño húmedo, pero tiene el inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la "recolección" Deben comerse crudos o só-lo pasados por la sartén para que no pierdan la textura crujiente.

CUAJADA DE SOJA

Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o fermentando leche de semillas de soja. De la cuajada fermentada tenemos dos tipos: la denominada Foo Yui, es blanda y de color amarillo, normalmente se espolvorea de azúcar, se cuece al vapor y se toma como acompañamiento.

La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro, mas compacta que la anterior y se usa como un ingrediente para sazonar platos salados, debido a su carácter salado. Se venden en cubitos de unos 2,5 centímetros. La denominada Tau fu de color blanco, a veces tirando a amarillo, no esta fermentada y hasta lo que yo sé, es la única que se puede encontrar por estas latitudes. Se compra en tiras o pequeños bloques, se añade a los guisos a lo ultimo de la cocción, ya que esta cuajada es muy blanda, no como las anteriores que tienen mas consistencia. Se usa en varias preparaciones, pero especialmente en platos vegetarianos por su aporte de proteínas. Es de poco sabor.

Es un producto deshidratado. Hay dos variedades, una en forma trapezoidal, de color amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas como "piel" para acomodar diferentes rellenos, se cortan al tamaño requerido una vez ablandadas en agua. No tienen sabor propio. La otra variedad denominada dulce, la comercializan en rectángulos 15x5, son de un color parecido al azúcar caramelizado y se usan especialmente en platos vegetarianos.

ALUBIAS DE SOJA SALADAS, AMARILLAS O NEGRAS

Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben remojarse en agua durante 10 minutos y escurrirse antes de usar. Se rehogan con ajo y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras.

Como en el resto del mundo, se juega con las mezclas de estos ingredientes. Son la base de la salsa de otros productos de la soja.

Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva para condimentar, ya que tienen un sabor más pronunciado que los alimentos frescos. Así se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los alimentos secados al aire para dar un toque especial y carácter a un plato. Si bien las hierbas y las especias desempeñan un importante papel en la cocina -sobre todo en la de la India y Asia suroriental-, en China no tienen más importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos. Aunque no hubieran hierbas ni especias, no se alteraría mucho la cocina china.

AGAR-AGAR

Es una sustancia mucilaginosa , también llamada espuma de Ceylan. Es extraído de ciertas algas, se comercializa en finas tiras trasparentes y también en polvo. Se utiliza como espesante.

CABELLO DE ALGAS

La alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez seca y tal vez fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Se usa especialmente en comidas festivas para aderezar sopas y en platos vegetarianos. Su nombre fatt choy suena en chino como la palabra que significa prosperidad.

ABALONE

Para el aficionado a primera vista parecen conchas; pero, sin embargo, pertenecen a los caracoles, las orejas de mar o abalones. El nombre científico Haliotis, derivado del griego, significa oreja del mar. «Oreja» porque la concha es similar a una oreja humana. Las finas vueltas del vértice se hacen tan anchas en el borde, que el último medio giro es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con él se adhieren por succión a las piedras y a las rocas. La fuerza de succión del pie es tan grande, que resiste también las más violentas tormentas. Puede soportar un peso cuatro mil veces mayor que el suyo propio. Por eso es extremadamente difícil desprenderlos de su fondo. Hay unas 100 especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar un diámetro de 25 cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde «pastan» en los suelos de algas como si fueran herbívoros. Los abalones se extienden por todos los mares cálidos, especialmente Pacifico e Indico. No son únicamente apreciados como delicia culinaria, sino también a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada. Según la especie, tienen diversos colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. En algunas zonas casi se han extinguido y las medidas de protección son muy severas, como en California (USA). La textura del tentáculo, mejor dicho el pie con que se sujeta a las rocas, es semejante a la goma y con un sabor muy característico. Se cocinan a tiritas finas o en cortes finos transversales y pueden comerse solos o como condimento de otros platos. Se venden en conserva y a veces secos, que se remojarán antes de usarlos. Como el calor los endurece hay que cocinarlos muy rápidamente. Se pueden sustituir por vieiras.

Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y contiene unos granos o semillas en su interior de color beige con sabor anís y un deje a regaliz. Se vende entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad para sazonar carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza para perfumar el té. En la India es uno de los ingredientes de las mezclas de especias.

BROTES DE BAMBÚ

Los brotes tiernos de bambú tropical, de un color marfileño, tienen forma cónica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en nuestros mercados), deben de ser despojados de los pelos, tenues pero acerados, que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilización. En nuestras tiendas, especializadas por supuesto, los podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino se denominan "Sun Ki" y en japonés "Take-noko" por si encontráis genuino producto oriental, pues los envases normalmente vienen en ingles "Bamboo shoot" o en español "Tallos de bambú". Una vez abierta la lata, los que vayamos a usar hay que lavarlos y los que no usemos se pueden mantener en la nevera en un tarro de cristal bien bañados, por varios días. Se usan mucho como verdura, sola o con otras y con carne, suele acompañar también a al cerdo en salsa agri-dulce. Son apreciados por su textura firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento basándose en brotes salados previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceración con vino de arroz dulce, anís estrellado y pétalos de rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta mas o menos fluida. Los brotes de bambú se pueden sustituir por el núcleo central de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar la misma armonía en el sabor, pero sí en cuanto al color y textura.

HOJAS SECAS DE BAMBU

Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.

Decía D. Julio Camba allá por el año 29, <<Ratas hay muchisimas en el mundo. Chinos casi tantos como ratas. Salanganas, en cambio hay bastantes menos, y de aquí el que sus nidos constituyan un privilegio de potentados o mandarines>>

El nido de palangana está elaborado con la secreción bucal del ave, mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto con el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve en agua hirviendo. Los mejores son los que provienen de las costas de Filipinas y del norte de Borneo. Este producto es muy caro, carísimo y no lo he probado. Los económicamente débiles nos tenemos que conformar con un sucedáneo fabricado a base de "Nuoc man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <<el nioc-man es el único tóxico asequible al chino pobre, Con él envenena el hombre su arroz y asi consigue ir viviendo...>> Dicen que los nidos tienen poco sabor, pero es un ingrediente de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes excepcionales, también afirman que es un afrodisiaco.

Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor «añejo» al cerdo rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompañar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.

HUEVOS MILENARIOS

Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios.

Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierva aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.

Es una mezcla picante de cinco especias molidas (anís estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca cantidad, para condimentar carnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden comprar las especias mezcladas, pero enteras y molerlas en casa haciendo asi nuestra propia mezcla. Así se corre menos peligro de poner demasiado.

RAÍZ DE JENGIBRE

Es un tubérculo que se vende fresco o seco, se utiliza mucho en la cocina china, con frecuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. Se pela la raíz y se corta a rodajas o a tiras para añadirla a carnes, aves estofadas y sopas y a casi todos los platos de pescado y marisco. Se sustituye por un pellizco de jengibre molido. El jengibre fue muy apreciado en la edad media, en Europa, proporcionaba especialmente los "polvos de gingiberina", con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y salsas. También se confitaba con azúcar cande. Desde el siglo XVIII apenas es utilizado en Europa, salvo en confitería. Este tubérculo es muy usado en las cocinas orientales

HOJAS DE LOTO

Son hojas de lirio acuático que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.

GLUTAMATO DE MONOSODIO

Es un polvo blanco que puede añadirse a todos los platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua. El glutamato de monosodio se encuentra natu-ralmente en la salsa de soja. Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.

Se venden secas y tienen un aroma mucho más pronunciado y una textura más firme que las frescas. Remojarlas antes para reconstituirías. Se puede sustituir por otras setas secas.

FIDEOS CHINOS

existen en tres variedades, los más usados son los de sémola de trigo y huevos, se comercializan en montoncitos que recuerdan una madeja liada, su cocción es como la de la pasta italiana. En el sur de China también son populares los de harina de arroz, que suelen cocerse con mariscos.

Se venden en paquetes que contienen madejas secas de estos fideos, antes de usarlos se deben de poner a remojo hasta que ablanden, para abreviar el proceso se pueden cocer, pero mucho cuidado ya que os pueden quedar demasiado blandos.

Los trasparentes, que creo están hechos de almidón extraído de los guisantes y/o arroz.

Los venden en madejas, se ponen a remojo hasta que queden trasparentes, se añaden cuando se añaden a otros ingredientes, al final de la cocción de estos.

Estos tipos de pasta se consumen en gran cantidad y pueden sustituirse por espaguetis o tallarines corrientes. Los tallarines chinos suelen rehogarse luego en aceite caliente, (una vez ablandados o cocidos), antes de servir. Hay otras dos preparaciones de pasta, bueno tal vez haya miles, ya que China es inmensa, mas bien debia decir hay otras dos que conozco: Kway Teow base da harina de arroz, que se comercializa en unas placas, parecidas a la de los canelones. Se comen, una vez reblandecidos, pasadas por el wok, blanqueadas o servidas en sopas. Wontun es una pasta al huevo y harina, en laminillas de unos 7 cm. de largo que se usan para envolver rellenos de cerdo picado, de marisco o verdura y hacer unos buñuelitos llamados wontuns. Pueden tomarse cocidos, en sopa, o fritos.

SALSA DE OSTRAS

Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que usarla con mucha discreción ya que es muy salada. Lo más parecido es un poco de salsa de soja.

SALCHICHA CHINA

Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un salchichón pequeño (fuet).

TREPANG, PEPINO DE MAR

Es un animal marino, una holoturia del grosor de un cigarro puro, que se vende seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de varios días y varias horas de cocción para ablandarse. Tiene en si poco sabor, pero absorbe el de los alimentos con los que se guisa. Se aprecia por su textura firme y gelatinosa.

Es comido exclusivamente en china y se le supone dotado de propiedades afrodisiacas.

ALETA DE TIBURÓN

Es un producto caro y escaso, es el ingrediente principal de la famosa sopa de aletas de tiburón, que se sirve en cenas de gala y banquetes, los mandarines la servían tradicionalmente a la mitad del ágape. Se suele vender seca, no la aleta, sino las fibras que forman la aleta, que son duras como cuerno de rinoceronte y su color de un blanco amarillento, las mas apreciadas provienen de las Filipinas y por supuesto de China. Las aletas de tiburón requieren mucho remojo y cocción para ser comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo en que se cuecen.

SALSA DE CAMARÓN

Es un concentrado de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.

CASTAÑA DE AGUA

Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y pelar, (tiene una piel marrón), antes de comer. Se venden peladas en conserva. Cuando se trocea, se añade a las albóndigas de carne y de camarones para darles una textura crujiente. Puede sustituirse por patata nueva cruda, troncho de repollo o manzana reineta.

CALAMARES SECOS

Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol. Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular, sin embargo en China no he visto esta manera de ingerirlos. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le ha añadido una pulgarada de polvos de soda.

También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda la noche. De frutas solo os voy hablar del DURIAN que creo es si no totalmente desconocida, sí muy desconocida.

DURIAN

Una recomendación, si visitáis en alguna ocasión un país del lejano oriente, no dejéis, al menos de probar esta fruta, una golosina para mí, luego si os gusta o no es cosa vuestra. Esta fruta tiene mala prensa debido a su olor, tanto es asi que por ejemplo en el metro de Singapur esta prohibido su transporte, y no digo el comer ya que esta prohibido comer en las instalaciones del metro cualquier clase de comida.

Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es el país de las prohibiciones, el chicle es articulo prohibido y de contrabando, si los fumadores tiran una colilla al suelo 500 $ de multa, no dar al agua cuando se usa un servicio publico, si te pillan son otros 500 $ y asi sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas.

Ahora bien de todos los países del área es él mas seguro y se puede andar, o al menos yo lo he hecho por cualquier zona, a cualquier hora sin problemas. Volviendo al Durian, el olor es un poco repelente, pero también el cabrales huele mal y es una delicia de queso. Comprar en un mercadillo callejero, una porcion de la fruta, ya que la fruta es grande, y degustarla "in situ", la textura de su carne, algo mantecosa, de un fino sabor, que no lo puedo describir, ligeramente dulce. La fruta proviene de Malasia, pero según los moradores del área, las mejores se cultivan en Tailandia. El aspecto de la fruta es como una pelota grande, verde y cubierta toda su superficie de unos pinchos fuertes y suelen pesra entre 1 y 3 kilos, aunque las excepcionalmente grandes llega a los 10 kilos. En Europa he leído que llego por los años 70, pero la verdad no la he visto en ningún mercado

Las ensaladas chinas, que en oriente no abundan, (son mas bien de restaurantes chinos de estas latitudes), al menos en el concepto que tenemos por estos pagos de lo que es una ensalada, bien sea verde, simple o compuesta.

En el grupo de las compuestas estarían incluidas a las que podríamos llamar ensaladas chinas ya que estas son preparaciones mas elaboradas que reúnen elementos diversos, elegidos para obtener una armonía de sabores y colores.

A continuación pongo unos aliños, que son mas o menos ¡chinos!, yo diría mas bien acomodados al gusto de occidente, así como unas recetillas de ensaladas.

Aliño chino

Ponga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y deje en remojo 15 minutos, filtre la leche de coco en un cuenco, deseche el coco y la añade al resto de ingredientes. Si usa leche de coco en conserva la añade a los restantes ingredientes de la salsa; Mezcle bien con batidor y dejarlo espumoso.

Aliño de jengibre y lima

En un cuenco ponga el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima o limón, la miel y el aceite y mézclelo bien con la ayuda de una cuchara de madera. Agregue el zumo de lima o limón y bata hasta que quede esponjoso. Antes de usar el aliño, añada el eneldo.

Desmenuce el pollo y póngalo en un cuenco con los brotes de judía, los champiñones, el pimiento, las cebollas tiernas y las zanahorias; mezcle bien. Vierta el aliño sobre la ensalada, mezcle y pase a una fuente para servir. Espolvoree las semillas de sésamo por encima y decore con flores de rábano. Sirva al momento.

Ponerle aliño chino y flores de chile rojo para decorar(las flores son unas hechas con guindillas, los chinos son maestros en el tallado y adorno con verduras)

En una fuente para servir, coloque las hojas de lechuga china, las cebolle-tas y el maíz dulce. Saltee unos segundos los tirabeques y añada a la ensalada con el chile.

Rompa 1 huevo en un cuenco, y bata con unas gotas de salsa de soja. Ca-liente 1 cucharadita de aceite en una sartén pequeña y ponga el huevo bati-do. Haga 3 tortillas, de un huevo cada una, antes de doblarlas las espolvorea con 3 cucharaditas de sésamo cada una. Vierta el aliño sobre la ensalada y remueva suavemente. Corte las tortillas en trozos de 2,5 cm, ponga sobre la ensalada y sirva adornadas con flores de chile rojo.

Saltee unos segundos la col, las judías y la coliflor en una wok con aceite de cacahuete y una cucharilla de salsa de soja. Coloque las verduras en una fuente o reparta entre 4 platos. Distribuya por encima los brotes de judía. Con un cuchillo pele tiras del pepino, dejando parte de la piel, luego córte-lo en rodajas y colóquelo sobre la ensalada. Sazone con el aliño de cacahuete. Adorne la ensalada con hojas de coriandro o perejil.

Ponga a germinas 6 días antes las legumbres. Una vez germinadas, tienen que tener una largura de unos 4 centímetros, las lavaremos bien, les quitaremos los pellejos y así las dejamos listas para usar.

Corte en rodajas la cebolla y mezclar con los brotes de las alubias y las lentejas. Ponga en una fuente y añada el aliño. Remueva la ensalada hasta que los brotes estén bien empapados y sirva inmediatamente.

Caliente el aceite en una sartén grande o en un wok, añada el cerdo, el ajo y el jengibre y deje cocer hasta que el cerdo esté ligeramente dorado. Añada los tirabeques y saltéelos durante 30 segundos. Retire del fuego y, con una espumadera, retírelos del recipiente, luego añada los lychees. Viértalo sobre la ensalada y déjela enfriar. Trocee la lechuga china, dispóngala en una fuente o en 4 platos. Coloque los otros ingredientes encima, aliñarla, adornarla y servir.

Hierva el maíz dulce en una cacerola con agua, escurra y deje enfriar. Corte las castañas de agua en lamas y colóquelas en un cuenco junto con el maíz y el pimiento.

Corte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y añada a la ensalada. Agregue los brotes de judía y el jengibre; mezcle todo junto. Vierta el aderezo por encima y mezcle suavemente. Servir adornada con el coriandro.

Pollo, lechuga, apio, cebolla, pimiento, granos de mostaza verde en vinagre. Unas tiras de WON TON, es una especie de pasta, (esta pasta una vez cocida se fríe para que quede crujiente).

Col china. El aliño esta compuesto de azúcar, vinagre, guindilla, aceite de cacahuete, Estos ingredientes se unen y calientan en un wok, primero se pone el aceite y la guindilla y se sofríe esta por 30 segundos luego se añaden los restantes ingredientes, se vierte en caliente por la col picada y se deja en maceración por 3 horas, para servir se rocía la col con un poco de aceite de sésamo y vinagre.

Si nunca habeis probado el aceite de sesamo, probarlo antes de embarcaros en el oficiamiento de un aliño que lo contenga, no a todos gusta su sabor.

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