Col·laboració  especial de Juan Maria Arzak

Publicat en el setmanari Sóller dia 15, 22 i 29 de març de 2008

 

Presentació/ Recepta / Lèxic

 

És un plaer per a mi poder presentar-vos la col·laboració  del que sens dubte és un dels mes grans cuiners Espanyols i d’arreu del Món.

 

Mitjançant el correu electrònic hem vaig posar en contacte amb ell i molt amablement m’ha fet arribar la recepta i la fotografia  que avui us present. ( Fa uns anys vaig estar en el seu restaurant i ja tenia la idea de demanar-li una col·laboració per al Setmanari Sóller, però la veritat és que al veure’l hem va imposar tant que no hem vaig atrevir a demanar-li....quin greu hem sap).

 

            Juan Maria Arzak ( 1942, Donostia, San Sebastià) ) Va començar la seva formació a l’escola d’hoteleria de Madrid i després acabà el seu període de formació a França i Anglaterra , entre d’altres països.

Des de ben petit va estar lligat a la gastronomia gràcies al restaurant  familiar. El seu pare morí massa prest i ell i la seva mare varen dur endavant el local. De fet fou tal el renom del local que els nuvis de la ciutat adaptaven les seves noces als dies que podien reservar al local d’Arzak.

Avui dia Arzak i la seva filla , Elena , són els dos pilars del restaurant, això si amb l’ajut de la seva dona Maite i l’altre filla, Marta.

 

Al llarg de la seva carrera professional ha assolit diversos guardons:

·        Premi nacional de gastronomia com a millor cuiner ( 1974).

·        Premi nacional de gastronomia com a millor restaurant ( 1985 i 1995)

·        Millor cuiner per la revista Club de Gourmets (1983)

·        Millor Restaurant d’espanya per la revista Club de Gourmets, 1984.

·        L’any 1989 aconsegueix la tercera estrella Michelin

·        Gran Premi de l’art de la cuina  com a  millor cuiner d’Europa per l’acadèmia Europea de Gastronomia.

·        És investit Cavaller de l’ordre de les Arts i les lletres de França

A més a publicat multitud de llibres , dels que podem destacar:

* Arzak recetas

* Celebrar el milenio con Arzak & Adriá- Juan Mari Arzak i Ferrán Adriá

* Las recetas de Arzak

*La cocina del mercado. Paul Bocuse i  Juan Mari Arzak

* Escuela de Cocina y de la Buena Mesa. Karlos Arguiñano i  Juan Mari Arzak

 

Amb una carta de presentació com aquesta  un  no pot fer res mes que llevar-se el capell ( de cuiner) davant ell  e intentar aprendre d’un dels Mestres  de la cuina .

 

A la fotografia que acompanya aquest article podeu veure a Arzak amb la seva filla Elena.

 Espero que gaudigueu de un dels millors cuiners del panorama actual.

 

Bon profit.

 

Nota:

  1. Mantinc l’idioma original per tal de no modificar les idees i expressions  de l’autor
  2. La recepta és un poc llarga i no m’hi cap en una sola setmana , així que l’hauré de presentar en dos cops. Avui els ingredients i un petit lèxic  i la setmana vinent l’elaboració (lo bo se fa esperar) no obstant ja podeu trobar la recepta al complet a www.cuinant.com

 


I com que l’espai comanda deixam per la setmana que ve la recepta de : ACEITE DE OLIVA Y BOGAVANTE

 

Podeu trobar aquest i tots els anteriors articles publicats en aquestes pàgines a la següent adreça d’internet  : http://www.cuinant.com/setmanari.htm

 

Bona setmana i ens trobam d’aquí a set dies amb Juan Maria Arzak .

 

Adreça del restaurant Arzak:

Arzak. Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273. (Donostia-San Sebastian).

Telf: 943 278 465- 943 285 593.

 


ACEITE DE OLIVA Y BOGAVANTE

 

 

 

INGREDIENTES (para 4 per.):

 

Para el bogavante:

2 bogavantes (350 gr. /unid), sal y jengibre y regaliz en polvo

 

Para el *mojo del bogavante:

La carne de tres pimientos choriceros,  1 tomate maduro, 50 gr. de almendra frita, 30 gr. de pan remojado en leche, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal y jengibre el polvo

 

Para el aceite de oliva blanco:

50 gr. de * maltodrextina, 30 gr. de aceite de oliva virgen

 

Para la salsa de roja de cártamo:,

2 Cebollas, 1 decilitro  de vermouth rojo, 2 litros de caldo de ave, hebras de *cártamo, sal, azúcar y jengibre en polvo

 

Para la ensalada de cítricos y tapioca:

1 escarola, ½ naranja en gajos, zumo de media naranja, ½ lima en gajos, zumo de media lima, brotes de cebolla, cebollino y *shiso rojo, 2 cucharadas soperas de *perlas de tapioca cocidas, 4 hojas de menta cortada en juliana fina.

 

Vinagreta:  

20 gr. de mostaza en grano, 10 gr. de vinagre de arroz, 5 gr. de soja, 100 gr. de aceite de oliva virgen, sal y pimienta

 

Además:

Verde de cebolletas cortadas en finos aros, Hebras de cártamo y flores  de *caléndula, *borraja y  hinojo.

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

Para el bogavante:

Separar por un lado el cuerpo, las pinzas y por otro la cabeza. Guardar la cabeza para otros usos.

Atravesar el cuerpo del bogavante mediante dos palillos de brocheta para que al blanquear la cola no se encorve. Blanquear el cuerpo ligeramente en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielos.

 Pelar y cortar el cuerpo por la mitad. Sazonarlo y espolvorear con regaliz y jengibre. Reservar.

 

Para el mojo del bogavante:

Blanqueamos ligeramente el tomate y lo pelamos. Cortarlo en rodajas y pasarlo por una sartén caliente con una cucharada de aceite, para quitarle el toque de crudo.

Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a conciencia. Sazonar y dar punto de jengibre.

 

Para el aceite de oliva blanco:

            Mezclar ambos ingrediente a temperatura ambiente y reservarlos.

 

 

Para la salsa de roja de cártamo:

Limpiar la cebolla y cortarla en una juliana fina. Pocharla con el aceite. Una vez este la cebolla pochada y a la vez ligeramente caramelizada, mojar con el vermouth.

Dejar reducir y añadir el caldo de ave dejando cocer el conjunto 30 minutos a fuego suave.

Colar y dar punto de textura con *xantana. Añadir el cártamo dar un hervor.

Sazonar y dar punto de jengibre y de azúcar si fuese necesario. Reservar.

 

Para la ensalada de cítricos y tapioca:

Sobre un cuenco colocar 2 gajos de lima y naranja cortados por la mitad acompañados por media cucharada de zumo de lima y naranja.

Combinar en el cuenco en forma de ensalada con la tapioca, la escarola y los brotes. Aliñar y mezclar con la juliana de menta.

 

Final i presentación:

Untar la cola con el mojo y pasarlo vuelta y vuelta por la sartén con una gota de aceite. Salsear el cuerpo y las pinzas y terminar su cocción en la salamandra.

Sobre un plato extender el aceite oliva blanco formando un cuadrado perfecto.

A un lado colocar el cuerpo de bogavante ligeramente salseado y a su lado las flores, el cartamo y los aros de cebolleta.

Presentar acompañado por la ensalada de cítricos y tapioca.

 

 


 

 Afegeixo un petit lèxic o aclariment sobre els ingredients marcats amb un asterisc *:

Xantana:

És un espessant que s’obté del midó de  blat de moro fermentat amb una bactèria. (Xanthomonas campestris). Te la propietat que pot espessir mitjans alcohòlics i que no perd propietats si es sotmet al calor.

 

Maltodextrina: És un derivat del midó, generalment de patata o blat de moro, que s’usa com a edulcorant.

 

Cártamo:

El càrtam o alzor (Carthamus tinctorius), és una planta que originàriament era cultivada per les flors i que avui dia es cultiva per les llavors de les quals s’extreu un oli vegetal comestible. Molt comú a Mèxic i als Estats Units.

 

Sisho Rojo: (Perilla Frutescens)

 

Es tracta d’una herba , usada com a guarnició o condiment per a la Tempura i els fideus japonesos. Es troba a les tendes de productes d’alimentació orientals.

 

Perles de tapioca:

 

És un midó que s’usa com a espessant, principalment a rebosteria i salses.

 

Caléndula: ( calendula officinalis).

Es tracta d’una planta que creix salvatge molt habitual a la mediterrània. En Mallorquí es coneix com a Flor de tot l’any. Com a curiositat es poden usar el seus pètals com a colorants substituts del safrà.

 

Borraja: ( Borago Officinalis) .

La  borratja és una planta amb fulles gruixudes i cobertes de vellositats blanques que creix de forma salvatge, malgrat que també es pot cultivar . Ofereix unes flors petites blaves o liles. Les seves fulles s’usen com a verdura per als cuinats o  enfarinades i fregides com a guarnició .És una planta molt emprada , sobretot en els aguisats del nord  d’espanyaA Mallorca , amb ella s’elaboren uns bunyols .

 


 

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus: 

  parlemdecuina@hotmail.com 

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-09 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el: 14-09-2009 12:55:03.