SALSA Chaud-froid

SALSA “CHAUD-FROIDE” DE PEIX

INGREDIENTS:

½ litre de fumet de peix

¼ de litre de nata

¾ de litre de gelatina de peix

Per al roux:

40 grams de mantega

40 grams de farina

Sal

Pebre coent blanc

ELABORACIÓ:

- Es fon la mantega dins d’un sauté, s’hi afegeix la farina i es mescla amb unes barnilles per aconseguir un roux, coent-lo un poc per què perdi el sabor de la farina.

- S’afegeix el brou al roux sense parar de remoure amb les barnilles.

- Mantenir-lo a foc moderat remenant contínuament fins que espesseixi i bulli, afegir-hi la nata i la gelatina de peix, assaonar i reservar en un lloc tebi.

- A l’hora d’utilitzar aquesta salsa s’haurà de refredar amb l’ajuda d’un perol amb gel a sota del recipient per baixar la temperatura fins que tingui la consistència apropiada per poder cobrir la peça de peix que es desitgi.

- Quan es tingui aquest punt òptim, es treu el recipient del gel i es procedeix a utilitzar-la.

- Si la salsa es solidifica, just s’ha de tornar a encalentir, fent-ho al bany maria per no augmentar excessivament la seva temperatura.

Gabriel Cerdà Fullana

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com