Avui farem quenelles.

Segons la definició del diccionari , les quenelle o quenefas : són porcions amb forma de croqueta/ raola  que s'elaboren amb una pasta o farsa tant de carn com peix , blanc d’ou i aroma i posteriorment  es cuinen en aigua , brou o al forn ( principalment al  vapor) , i que s'utilitza  tant com a plat  o com a guarnició .

 

I que millor que entendre el que són que posant-nos el davantal i passar a la cuina.

Quenelles de pollastre

 Ingredients: 1 dl de llet, 15 g de mantega, 60 g de farina,  2 rovells d'ou, 400 g de carn de pollastre crua molt picada casi pasta, 2 blancs d'ou, 1/4 litre de nata i brou de pollastre.

Elaboració:
Encalentir  la llet amb la mantega i una mica de sal. Quan la barreja bulli, abocar d'una vegada la farina i per tal de dessecar la massa, barrejar vigorosament (com una pasta choux). Afegir 2 rovells d'ou,mesclar molt be i  estendre la massa resultant en una font untada amb oli  i deixar reposar.

Per altra banda, picar finament la carn de pollastre crua (preferentment en el túrmix). Afegir els blancs  d'ou integrant-los a la carn . Salpebrar   i mesclar-ho amb la pasta elaborada amb anterioritat . Deixar a la nevera durant 1 hora per a que tot sigui ben fred . També podem posar la mescla  en un recipient o bol  sobre un llit de gel picat . Un cop freda la mescla hem d’afegir a poc a poc 1/4 litre de nata lleugerament muntada.

Ara millor si ho deixam  reposar  a la nevera fins al dia següent.

Passat el temps de maduració , formarem  les quenelles de la mida d'un ou, amb l'ajuda de dos cullerades soperes mullades en aigua calenta ( o brou) . Cuinau  les quenelles en brou calent  a punt d'ebullició ( intentant que no bulli massa enèrgicament ) durant 15 minuts a foc lent i escórrer.

Passarem el brou per un sedàs finet i ja ho tenim tot llest per a servir .

 

Quenelles de peix amb salsa de sàlvia


    Ingredients: 2 rodanxes de pa de motlle , sense la crosta, 225grams de nata, 500g de rap o lluç
    1 blanc d’ou ,   sal , pebre blanc , nou moscada, 1 litre i mig  de  fumet  i una copa de vi blanc

    Per a la salsa : 1 cullerada de mantega, 1xalota (  pelada  i picat fi) , 100 grams  de vi blanc,  100 grams de nata líquida,  1 cullerada  de sàlvia picada , sal i pebre a gust

Elaboració: Prepara un bol dins un recipient amb  gel picat   ( el bol ha d´estar molt fred)

    Posa el pa esmicolat dins el bol i aboca-hi  la nata  sobre el pa. Mesclarem  amb una espàtula  fins aconseguir una consistència homogènia .
    Passarem  el peix pel túrmix . Afegir-lo  al bol de metall fred i afegir-hi també  el blanc d'ou. Salpebrar a gust i condimentar amb nou moscada. Afegir la crema de llet. Mesclar be i deixar refredar.


    Mesclarem  el brou de peix amb el vi blanc i ho col·locarem  en una olla, i deixarem que bulli. L'olla ha de ser prou gran per cuinar els quenelles en una sola capa. Baixar el foc a mínim. Amb ajuda de dues  culleres donar-les forma a les quenelles ,i ja les podem anar  col·locant  amb cura en el brou. Tapar  y coure per un 15  minuts, fins que s'hagin cuinat.


    Mentrestant, farem  la salsa.

Fondre la mantega en una paella a foc mitjà, i ofegar la xalota fins que estigui ben transparent. Afegiu-hi el vi blanc,i les herbes picades  i cuinar a foc baixet uns 10 minuts. Una vegada que la salsa estigui ben reduïda, afegir-hi  la crema de llet ( nata)  i deixar que bulli lleugerament , però no sobre cuinar. Salpebrar a gust.


    Retirau les quenelles del brou amb una escumadora. Presentau-les en un plat i a sobre la salsa  i servir immediatament.

 

El brou resultant ( ben colat i clarificat) el serviren dins un tassó de xupito devora les quenelles

 

Les quenelles solen esser de color blanc , així que qualsevol cosa de color ha hi  quedarà prou be a sobre per a decorar, com a la imatge de l’article  que posam  un poc de caviar sobre cada quenelle

 

Bona semana i fins d’aquí a 7 dies. parlemdecuina@hotmail.com