Avui farem quenelles.
Segons la definició del diccionari , les quenelle o quenefas : són porcions amb
forma de croqueta/ raola que
s'elaboren amb una pasta o farsa tant de carn com peix , blanc d’ou i aroma i
posteriorment es cuinen en aigua ,
brou o al forn ( principalment al
vapor) , i que s'utilitza tant com
a plat o com a guarnició .
I que millor que entendre el que són que posant-nos el davantal i passar a la
cuina.
Quenelles de pollastre
Ingredients: 1 dl de llet, 15 g de
mantega, 60 g de farina, 2 rovells
d'ou, 400 g de carn de pollastre crua molt picada casi pasta, 2 blancs d'ou, 1/4
litre de nata i brou de pollastre.
Elaboració:
Encalentir la llet amb la mantega i
una mica de sal. Quan la barreja bulli, abocar d'una vegada la farina i per tal
de dessecar la massa, barrejar vigorosament (com una pasta choux). Afegir 2
rovells d'ou,mesclar molt be i estendre
la massa resultant en una font untada amb oli
i deixar reposar.
Per altra banda, picar finament la carn de pollastre crua (preferentment en el
túrmix). Afegir els blancs d'ou
integrant-los a la carn . Salpebrar
i mesclar-ho amb la pasta elaborada amb anterioritat . Deixar a la nevera
durant 1 hora per a que tot sigui ben fred . També podem posar la mescla
en un recipient o bol
sobre un llit de gel picat . Un cop freda la mescla hem d’afegir a poc a
poc 1/4 litre de nata lleugerament muntada.
Ara millor si ho deixam reposar
a la nevera fins al dia següent.
Passat el temps de maduració , formarem les
quenelles de la mida d'un ou, amb l'ajuda de dos cullerades soperes mullades en
aigua calenta ( o brou) . Cuinau
les quenelles en brou calent a punt
d'ebullició ( intentant que no bulli massa enèrgicament ) durant 15 minuts a foc
lent i escórrer.
Passarem el brou per un sedàs finet i ja ho tenim tot llest per a servir .
Quenelles de peix amb salsa de sàlvia
Ingredients: 2 rodanxes de pa de motlle , sense la crosta, 225grams de nata,
500g de rap o lluç
1 blanc d’ou , sal , pebre blanc , nou moscada, 1 litre i mig
de fumet
i una copa de vi blanc
Per a la salsa : 1 cullerada de mantega, 1xalota (
pelada i
picat fi) , 100 grams de vi blanc, 100
grams de nata líquida, 1 cullerada de
sàlvia picada , sal i pebre a gust
Elaboració: Prepara un bol dins un recipient amb
gel picat ( el bol ha d´estar
molt fred)
Posa el pa esmicolat dins el bol i aboca-hi
la nata sobre el pa. Mesclarem
amb una espàtula
fins aconseguir una consistència
homogènia .
Passarem el peix pel túrmix .
Afegir-lo al bol de metall fred i
afegir-hi també el blanc d'ou. Salpebrar
a gust i condimentar amb nou moscada. Afegir la crema de llet. Mesclar be i
deixar refredar.
Mesclarem el brou de peix amb el vi
blanc i ho col·locarem en una olla, i
deixarem que bulli. L'olla ha de ser prou gran per cuinar els quenelles en una
sola capa. Baixar el foc a mínim. Amb ajuda de dues
culleres donar-les forma a les quenelles
,i ja les podem anar col·locant
amb cura en el brou. Tapar
y coure per un 15
minuts, fins que s'hagin cuinat.
Mentrestant, farem la salsa.
Fondre la mantega en una paella a foc mitjà, i ofegar la xalota fins que estigui
ben transparent. Afegiu-hi el vi blanc,i les herbes picades
i cuinar a foc baixet uns 10 minuts. Una
vegada que la salsa estigui ben reduïda, afegir-hi
la crema de llet ( nata)
i deixar que bulli lleugerament , però
no sobre cuinar. Salpebrar a gust.
Retirau les quenelles del brou amb una escumadora. Presentau-les en un plat
i a sobre la salsa i servir
immediatament.
El brou resultant ( ben colat i clarificat) el serviren dins un tassó de xupito
devora les quenelles
Les quenelles solen esser de color blanc , així que qualsevol cosa de color ha
hi quedarà prou be a sobre per a
decorar, com a la imatge de l’article
que posam un poc de caviar
sobre cada quenelle
Bona semana i fins d’aquí a 7 dies.
parlemdecuina@hotmail.com