orada amb tapenade

Orada amb tapenade amb salsa de fruites del bosc.

( variació 1) Cruixents d’orada amb olivada de Sóller .

Presentat a la XXII Mostra de Cuina Mallorquina amb L'IES Guillem Colom Casasnovas i publicat en el Setmanari Sóller dia 25 de Març de 2006

Tapenade ( variació del farciment)

Ingredients pera 10 persones.

10 orades de 400grs en brut, filetetjades i desespinades.
Oli , sal i llimona

Per a la tapenade:
200 gr d'olives negres sense pinyol.
100 grs de filets d'anxoves desespinats.
Una grapada de tàperes
El suc d'una llimona
1 cullerada de mostassa.
4 cullerades de cognac.
6 cullerades d'oli d'oliva.

Per a la salsa
300 grs de confitura de fruites del bosc
300 grs d'aigua.

Elaboració:

Marcau dins una pella les orades filetejades i desespinades . Reservau-les.
Triturau tots els ingredients de la tapenade i untau un dels lloms de cada orada ( per l'interior) , i disposau l'altre llom per sobre. Acabau de coure al forn.
Reduiu els ingredients de la salsa fins a aconseguir la textura desitjada .
A l'hora de servir col·locau un llit de salsa dins el plat i a sobre l'orada.

Com ja és habitual any rera any, l’Institut Guillem Colom Casasnovas, amb departament d’hoteleria, ha participat a la XXII Mostra de Cuina Mallorquina.

La feina comença unes setmanes abans organitzant i realitzant la “miçe en place” del plat, preparant tot allò que es pot congelar o que es pot envasar al buit. La feina també passa per estructurar el muntatge de l’stand, organitzant el transport o preparant tota la informació que es repartirà allà. Tot apunt per a que el dia X no manqui res i que la feina surti com s’ha programat i que al final i després de 1900 racions, un show cooking, i 2 dies frenètics poguem gaudir la feina ben feta..

Aprofit aquestes línies per a agrair a tot l’equip de professors del departament d’hoteleria: Antonia, Luïsa, Toni, Pep, Biel i Enric, la seva dedicació incondicional a aquesta i a totes les activitats del departament .

I per si algú de vosaltres no va poder gaudir del nostre plat, aquí us ofereixo la recepta per a que el pogueu fer a casa.

Ingredients pera 10 persones.

10 orades de 400grs en brut, filetetjades i desespinades. Oli , sal i llimona

Per a l’olivada:
200 gr d'olives negres de Sóller trencades i sense pinyol.
100 grs de filets d'anxoves desespinats.
Una grapada de tàperes
El suc d'una llimona
1 cullerada de mostassa.
4 cullerades de cognac.
6 cullerades d'oli d'oliva verge de Sóller .

Per al cruixent: 1 barra de pa pre-cuinada, i filetejada .

Elaboració: Marcau dins una pella les orades filetetjades , desespinades i assaonades . Reservar-ho per més envant. Triturau tots els ingredients de l’olivada fins a assolir una pasta cremosa que untarem sobre cada un dels bocins de peix, per la part de la carn , deixant la pell cap per avall. Embolicarem cada ració de peix amb una làmina fineta de pa, regarem amb oli d’oliva verge i ho enfornarem a uns 180ºC uns 10 minuts, fins que el pa agafi color.

Guarnirem aquesta elaboració amb verduretes de temporada glasetjades i amb una salsa agre-dolça, per exemple de fraules com fou el cas del plat que presentàrem.

La setmana que ve tindrem en aquesta secció i en exclusiva per al Setmanari Sóller , una col·laboradora de luxe. Carme Ruscalleda , des del seu restaurant amb dues estrelles Michelin, ens oferirà una recepta i els seus consells gastronòmics. Un vertader goig. Fins a les hores que passeu bona setmana.

Podeu enviar les vostres col·laboracions a parlemdecuina@hotmail.com

Tepenade d'olives negres ( variació del farciment)

Ingredients: 300 grs d'olives negres, 6 xalotes, 3 cullerades de mel, 2 cullerades d'aceto balsàmic, 2 cullerades d'oli d'oliva verge. Sal i pebre bo.

Elaboració: Poxau les xalotes amb un poc d'oli i les mesclau amb les olives; amb aquest dos ingredients fareu una pasta amb el turmix i li afegireu la resta d'elements.

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com