Unitat didàctica número 4 Muntage de menjadors

Unitat didàctica número 4. ( realitzada el curs 1998-1999 amb 4 ESO)

Unitat didàctica realitzada el curs 2014-2015 amb 2 CFC. Revisada , ampliada i fotografies afegides

SERVEI DE MENJADOR

Normes de servei a taula i muntatge de taules de restaurant.

1r BENVINGUDA I ASSEURE AL CLIENT

Cal donar una bona i càlida benvinguda al client quan entri al nostre local

Si no se li pot atendre en el moment, Saludar-lo i informar-lo que quan ens sigui possible tindrem seva taula llista

Si hi ha alguna possibilitat donar-li l'opció de taula

2n SUGGERIR al client

Presentar el menú fent especial èmfasi en l'Especialitat del dia

Suggerir les begudes

Suggerir al client els entrants corresponents

3r BEGUDES I LA PRESA DE COMANDA

Portar a la taula les begudes i oferir al client per si tenen algun dubte amb el menú

Apuntar la comanda del client en l'ordre corresponent

Preguntar al client si desitja algun aperitiu o entrant mentre espera que li servim

Repetir la comanda per assegurar-se que tot està bé

4t PASSAR L'ORDRE

Aquí farem èmfasi que depenent del restaurant es passés l'ordre mitjançant l'ordinador o bé es passés l'ordre directament a la cuina

Durant el transcurs d'aquest temps de servir al client (aquest no deu sobrepassar els 10 minuts des de la presa de comanda) acabarem de preparar la taula amb els extres necessaris (condiments, salses, combois, etc)

5è INICIANT EL SERVEI

Revisar la comanda abans de portar-lo a la taula (màxim 10 minuts des que es va prendre la comanda)

Si hi ha nens portar aquests menús els primers

Recordar el nom dels plats segons els estiguin servint cada comensal

Quan tots els plats estiguin servits, s'ha de preguntar al client: hi ha alguna cosa més que pugui portar-los o servir?

Oferir si cal una nova beguda i estar sempre pendent de que els gots no estiguin buits

6è REVISAR LA TAULA CONSTANTMENT

Preguntar especialment com aquesta el menjar (Mai interrompre al client sempre buscar el moment adequat per preguntar si esta tot bé o si necessiten alguna cosa més)

Si el client necessita alguna cosa mes (tovallons, begudes, mantega, pa, etc) portar immediatament

7è ESTAR SEMPRE ATENTS DURANT EL SERVEI

Anticipar-se en tot moment a les necessitats i peticions del client (llegir la taula)

Retirar vaixella i coberteria innecessària que hi hagi a la taula

Retirar en tot moment ampolles buides, oferir begudes novament i no deixar mai gots buits

Estar pendent en tot moment dels senyals del client

8è PRESENTAR I OFERIR ELS POSTRES

Presentar la carta de Postres

Suggerir les postres del dia o de la casa

Si el client declina les postres oferir cafè o infusions

Retirar de la taula tota la vaixella i coberteria a excepció dels coberts de postres o cafè i les copes de begudes

9è COMPTE, acabant LA TAULA

Un cop el client demani el compte, aquesta no s'ha de demorar més de 3-4 minuts

Repassar el compte abans de lliurar-la, verificar que està tot correcte

Preguntar-li al client si vol alguna cosa més

Retirar tota la vaixella sobrant

10è COMIAT DEL CLIENT

Acomiadar del client, agraint la seva visita

Oferir un bon servei, tenir en compte els detalls i esforçar-se per la satisfacció del client amb seguretat va a convertir el seu negoci en un lloc al qual els clients sempre vulguin tornar perquè sabran que trobaran un bon producte en un bon ambient d'amabilitat.

Tipus de muntatge de taules.

Taula Imperial. Cos de doble taula amb dues mitges “aspirines” a les capçaleres ( opcionals). És l’estructura més pomposa i que permet més tipus de decoració. Apropiada per dinars especials de com a màxim 60 comensals ja que si és més llarga perd l’estètica que la caracteritza. A les capçaleres no hi seu ningú.

Taula amb forma de “I” És una taula allargada de cos simple, de muntatge fàcil i ràpid però no és recomanable per a més de 30 comensals. A les capçaleres si el local ho permet hi pot haver comensals.

Taula amb forma de “T” És una taula allargada de cos simple i creuada a un cap per la presidència. Pot ésser més allargada que una taula “I” per no a de sobrepassar els 50 comensals.

Taula amb forma de “U” Són dues taules juntes per un cap per una taula( sol ésser la presidència). Apropiada per a uns 40/70 comensals. S’ocupen ambdós costats dels braços de la “U”, però del la taula presidencial sols el costat exterior.

Taula amb forma de “E” o “pintes”. Depenent de si tenen tres o més braços, adopten un dels dos noms. Són taules molt apropiades per a molts de comensals (100 o més). No solen dur presidència.

Taules rodones o “aspirines”. Una tendència molt forta darrerament, és la de col·locar els comensals en taules rodones (10/14 com a màxim per taula), que es distribueixen pel menjador, properes a una taula “imperial” on col·locaren la presidència.

Aquesta estructura s’acobla molt bé als diferents tipus de locals.

Normes generals per al servei a taula.

1) Es col·locarà tot el material a taula sempre per la. dreta

2)Es posaran 2 plats per client un de base i un pel pa. .

3)Els coberts que es posin a la taula es duran sempre damunt un plat amb una servilleta, anomenat muletilla. També s’emprarà sa muletilla per portar altres objectes a la taula. Per exemple: Tabac, un diari, el conte i el canvi.

4)La servilleta es pot col·locar sobre el plat de pa o una copa

5) la servilleta també es pot col·locar sobre el plat de base

6) Els escuts, anagrames o dibuixos de la vaixella amb a anar ben col·locat respecta del client.

7) Es retiraran abns del servir tots aquells plats o coberts que sobren si han quedat seients buits.

8) Evitar esperes innecessàries al client.

9)La retirada de plats es farà per l' esquerra

10) El servei directa amb font o palanganes es farà per la esquerra.

11) S’ha d’evitar tocar els aliments amb les mans.

12) Les copes de vi es retiraran abans de servir el postre. Les de cava, aigua o xupitos no.

13) No copejar ni vaixella ni coberteria.

14) Canviar sovint el cendrer, si està brut.

15) Vigilar les categories a l’hora de servir ( sexe, amfitrió, edat, etc)

16) No retirar res si no han acabat tots els comensals.

17) No es recomanable a l’hora de muntar una taula posar-hi el cendrer ni el comboi, però si el saler.

18) Si montam una taula amb decoració, primer posar aquesta i desprès montar la taula.

19) Servir el vi blanc fred ( 6-8º), el negre a temperatura ambient (16-18º), i el cava a 3-4º. El vi blanc i el cava dins cubitera.

20) Col·locar renta-dits si és necessari.

Conducta i Servei al menjador.

Un bon cambrer a de reunir una sèrie d’aptituds, algunes innates i altres que te que anar millorant i potenciant per aconseguir ésser un bon professional. Aquestes aptituds són:

A. Físiques: Resistència, força, lleugeresa de gestos, no tenir greus defectes físics, bona presència ( neteja personal i vestimenta coherent). Un cambrer ha de ésser elegant.

A. Intel·lectuals: Bon nivell d’estudis i idiomes. Bona memòria i retentiva, facilitat d’expressió, no ha de ésser vulgar ni descortès. Un cambrer a de ésser educat.

A. Professionals: Disciplina i subordinació, responsabilitat, amor a la professió, domini de si mateix, coneixement extens sobre la seva professió.

A. Morals: Ha de ésser honrat, tenir bona fe, perseverància, companyeris- me i autoritat.

Exercicis :

Realitza un dibuix/croquis dels diversos tipus de muntatge de taules per banquets, indicant :

*El nombre de comensals de cada un del tipus

*La col·locació de la presidència.

* I el lloc més coherent per la col·locació de la decoració.

Si un client et fa una reclamació per alguna cosa que tu saps que no es veritat, o sia, que el client s’equivoca. Com actuaries?. I si te la raó?

*A una taula tenim una persona visiblement major que les dames, però no és la amfitriona. La servirem primer , o servim primer a l’amfitrió?

*Si a una taula tenim 6 persones de la mateixa edat però de distint sexe, a qui servirem primer? I en segon terme?.

Imagina una situació extrema o anormal dins un restaurant( que pugui ésser verídica) i explica com hauríem de reaccionar o com reaccionaries.

Mínim 150 paraules.

Deixa la teva opinió a :

parlemdecuina@hotmail.com