Cuinar amb flors     

Ara que la primavera ja és de ple amb nosaltres, ens fan ganes plats menys calòrics i més frescs i divertits. Amanides, remenats , saltejats, Rissotto i altres  plats semblants

Avui us proposo d’incloure en aquest plats un nou ingredients, les flors.

Consells per a cuinar amb flors

Les flors són un recurs gastronòmic  poc explotat, però, si ens decidim a usar-les podem aportar un nou punt d’olor i color  a les nostres elaboracions culinàries tradicionals. A més l’ús de  flors  a la cuina es remunta al principi de la història de l’alimentació. Algunes d’aquestes flors s’usen directament en l’elaboració d’amanides o plats de carn . D’altres s’infusionen per a aconseguir líquids i aromatitzar, per exemple, postres.

Que hem de tenir en compte:

·         NO CONSUMIR MAI FLORS DE FLORISTERIA, ja que per a mantenir-les fresques els afegeixen conservants que poden esser tòxics.

·          S’han d’emprar flors del nostre propi cultiu o aquelles que es venen  per a ser plantades. Avui en dia hi ha molts de llocs en poder comprar-ne.

·         Hi ha flors comestibles i d’altres tòxiques, és millor davant els possibles dubtes, consultar  amb una guia, al farmacèutic o a un herbolari.

·         A més a més, no s’han de consumir les flors que hagin estat ruixades amb insecticides o que hagin estat contaminades amb agroquímics. Les de la floristeria o botigues de flors decoratives, per exemple, no són comestibles ja que per mantenir-les fresques se’ls afegeix plaguicides, fertilitzants o altres substàncies químiques tòxiques i nocives per a la salut.

·         Algunes flors aptes per al seu consum són: margalides, violetes, tulipans, roses, romaní, clavells, gladiols, flors de carabassa o carabassons, camamil·la ,caputxines ( com les de la foto que acompanya a n’aquestes lletres) ,  lavanda,  flors de carabassó, flor elèctrica entre d’altres.

Passam a la cuina

·         Cuinar amb flors pot semblar una cosa molt innovadora, però el cert és que es fan servir des de temps remots. Moltes receptes de la cuina andalusí, sense anar més lluny, utilitzen les flors com a ingredient. També els romans, els grecs, els hindús i en molts països d’orient, les empraven com a condiment però també com a ingredient principal.

 

·         En altres països com Mèxic, França, Itàlia, Algèria, Tunísia o Perú, entre altres, el cuinar amb flors és una practica més generalitzada que aquí. No obstant si que hi ha llocs on el seu és tradicional a la cuina.  És el cas d’algunes poblacions de Granada, on consumeixen les flors de carbassa fregida com a postres. O el paparajotes de Murcia que sense usar flors, fan us de fulles

 

·         I és que les flors no només decoren i guarneixen els plats, sinó que a més a més donen un agradable sabor i aroma a multitud de preparacions. Es poden utilitzar com a acompanyament d’amanides, en arrossos, sopes i cremes, peix, carn i aus, per a preparar postres o dolços, en farciments de pasta, arrebossades, per a elaborar salses, melmelades, vi o licors, etc. Les possibilitats són tantes com les que permeti la nostra imaginació.

 

·         Pel que fa a les seves propietats nutricionals les flors contenen diversos nutrients, diferents segons el tipus de flor. En algunes destaca certa quantitat de proteïna, en altres l’aport de greix, altres contenen grans quantitats de midó i la majoria vitamines A, B, C, E i minerals.

 

·         En el cas concret de les flors de carbassa per exemple , una de les flors més consumides al territori espanyol, comentar que contenen gran quantitat d’aigua, són riques en calci i contenen en més petita quantitat, minerals com el potassi, ferro i magnesi i vitamines A, del grup B, C i àcid fòlic.

 

 

·         Les flors només són comestibles quan es conreen sense afegir substàncies químiques. Basant-nos en aquest criteri, a més a més de les flors de floristeria, queden descartades les de viver i les de supermercat que no especifiquin que són comestibles. Les flors que si són aptes per al consum són les que s’han cultivat de manera ecològica, és a dir, les procedents de l’agricultura ecològica, que no utilitza productes químics, o bé flors cultivades per nosaltres mateixos sense addició de cap producte químic.

·         No obstant, no sempre és fàcil trobar-les, ja que la venta i comercialització de les flors destinades al consum no està regulada  degut a que existeix un buit legal que no les considera aliments. Existeix un reglament europeu que regula la comercialització de nous aliments (REGLAMENT(CE)N°258/ 97 ) però la normativa alimentaria espanyola no inclou les flors  com a tal , com a productes que es puguin destinar al consum humà, i per tant, no formen part de la categoria europea de nous aliments. Mitjançant un llarg procés, és possible que les flors entrin a formar part d’aquesta categoria i disposin de normativa, però es tracta d’un procediment molt costós per als pocs productors de flors comestibles espanyols.

·         En conclusió, aquesta falta de normativa sobre flors comestibles, obliga a recórrer al que regula la horticultura comestible general i la producció ecològica, en particular, i és per això que resulta complicat adquirir-les als mercats habituals. No obstant, si no disposeu d’un jardí a casa, i teniu ganes d’innovar a la cuina, podeu trobar-les a molts mercats i tendes especialitzades


RECEPTES

Fetge d’ànec amb flors de romaní.

Gelat de clavells

Amanida de crisantems

Motlle de roses

Gelat de clavells

Escuma de fraules i lavanda.

Espàrrecs i flors

Galletes de lavanda

Quelitas amb paté, ceba confitada i pensaments

Nota:

Algunes flors aptes per al seu consum són: margalides, violetes, tulipans, roses,

romaní, clavells, gladiols, flors de carabassa o carabassons, camamil.la ,caputxines o lavanda, entre d’altres

 

 


 

Fetge d’ànec amb flors de romaní.

Ingredients per a 6 persones.

- 1 fetge d’ànec.
- 1 Cullerada de mel de romaní.
- 1 tassa de suc de carn concentrat
- Una branqueta de romaní.
- Un manat de flors de romaní.
- Sal i pebre bo negre.
Elaboració:

 Netetjar el fetge i tallar.lo a medallons ( un poc de través) , d’uns 2-3cm de gruixa.
Sassonar-los i marcar dins una pella amb oli ben calent .
Retirar de la pella l’excés de greix i afegir-hi la branca de romaní i el suc de carn, juntament amb la mel. Deixar coure uns minuts i afegir-hi l’ànec. Deixar que la salsa ( per l’acció de la mel ) s’espesi una mica, retirar la branca de romaní  i emplatar . Esplvoretjar amb les flors de romaní abans de servir.

Gelat de clavells

Ingredients per 6 persones.

- 400 grs de fulles de clavells roses amb olor (no de floristeria i ben netes).
- 2 tasses d’aigua ( -/- ½ litre)
- 2 tasses de llet ( -/- ½ litre)
- 2 bancs d’ou.
- 400 grs de sucre.
- (optatiu) Unes gotes de colorant alimentari vermell ( pot esser un poc d’aigua de bollir betaraves, si no s’en vol emprar un de industrial que podem trobar a qualselvol tenda especialitzada en productes de pastissera)
- (optatiu) Unes gotes d’esència comestible de clavell es pot substiuir per una cullerda de mel .

Elaboració.

 Fer un almívar amb l’aigua i el sucre, afegir-hi les fulles de clavell, coure uns minuts i deixar en infusió 3 o 4 hores ( fora del foc). Colar el líquid i mesclar-lo amb la llet, el blanc d’ou ben batut i l’esència i el colorant.
 Finalment posar dins el congelador o dins una geladora
 
 

ENSALADA DE CRISANTEMOS MULTICOLOR

 

INGREDIENTES:

1 crisantemo rosa, pequeño

1 crisantemo naranja, pequeño

1 crisantemo amarillo, pequeño

1 crisantemo Burdeos, pequeño.

600g. de merluza limpia

 1 cucharada de alcaparras

 6 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de jerez

Pimientas rosa y verde

2 cebollas grandes

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de vinagre

3 cucharaditas de aceite de oliva

 

Elaboración:

Deshojar los crisantemos, lavarlos y escurrirlos muy bien.

Cocer a1 vapor la merlu­za v desmenuzarla.

Machacar en el mortero las pimientas con sal y aña­dirle el aceite y el vinagre mezclando muy bien, pelar las cebollas y cor­tarlas en tiras finas. Calentar el aceite en una sartén y freír a fuego muy lento la cebolla con una cucharadita de azúcar y una cucharadita de vinagre hasta que co­mience a dorarse.

 

Para montar los platos, colocar un montoncito de cebolla en el centro de los mismos Repartir alrededor las hojas de las flores, y al­rededor de éstas, las lascas

de merluza. Regar con el aderezo preparado; repartir las alcaparras por encima y servir.

* Generalmente, las hojas de las flores cambian de color al echarles el aceite y vi­nagre por lo que conviene hacerlo justo antes de servir

 

 

MOLDE DE ROSAS

ingredientes

200 g. de pétalos de rosa, con olor, o pétalos secos

1 taza de agua

3 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor

Unas gotas de esencia de rosas comestible,

Si fuera necesario 150 g. de azúcar

Unas gotitas de colorante alimenticio rojo

2 tazas de natillas claritas o crema inglesa *x cada  12-14 pétalos de rosa

1 clara de huevo,

Azúcar

Agua

 

Elaboración:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar; incorporar los pétalos de rosa, mezclar y apartar del fuego dejando en infusión durante 3 ó 4 horas. Colar y reservar.

Diluir la gelatina en unas cucharadas de agua calien­te y mezclarla con el almí­bar de rosa; incorporarle el colorante y la esencia; pasar por agua fría 4 flameras metálicas y verter en ellas el preparado de rosa. dejando en el frigorí­fico hasta que esté cuaja­do.

Mientras tanto, batir la clara de huevo y pasar por ella los pétalos de rosa; en­volverlos a continuación en el azúcar y colocarlos en una placa de horno. Meter­los en el horno a potencia mínima, tapados con papel encerado y dejar hasta que se endurezcan ligeramente.

 

HELADO DE CLAVELES

 

 INGREDIENTES

200g. de hojas de claveles rosas, con olor

1 taza de agua

1 taza de leche

1 clara de huevo

 200g. de azúcar unas gotas de esencia de clavel, comestible

Unas gotas de colorante alimenticio rojo

Elaboración: Hacer un almíbar con el agua y el azúcar; a conti­nuación, añadir las hojas de clavel y mezclar bien sobre el fuego. Apartar y dejar en infusión unas 3 0 4 horas. Colar y mezclar el líquido con la leche, la clara de huevo batida, la esencia de clavel y el colorante.

Finalmente, meter en el congelador o en la heladera.

 

Escuma de fraules i lavanda.

Ingredients.
100 gr. de galetes oreo, 50 gr. de mantega, 30 gr. de sucre.
1/2 culleradeta de flors de lavanda seques
250 gr. de fraules , 1 llima o una llimona
3 fulles de gelatina, 250 ml. de nata, 5 cullerades de sucre i 2 blancs d'ou.

Elaboració:

Fondre  la mantega en una olleta , afegir les flors de lavanda, les galetes oreo esmicolades (sense el farcit de crema) i 30 grams de sucre remenant bé. Posar les galetes en el fons dels tassons. Reservar.
Netejar be , triturar i colar les fraules. Reservar
Esprémer el suc de la llima, afegir-lo a les fraules i reservar la mescla.
Posarem  a hidratar les fulles de gelatina en un bol amb aigua.
Muntar  les clares a punt de neu i reservar.
En  un bol muntar la nata amb el sucre. Reservar. (És important que per a muntar bé la nata tant el bol, com el batedor i  com la nata, han d'estar molt fredes)
Escórrer  l'aigua de la gelatina (deixar una mica) i l’hem de fondre dins el puré de fraules lleugerament encalentit.  Podem  un toc de calor al microones perquè es desfacin. Incorporar la mescla de fraules i gelatina a la nata, mesclant  bé amb moviments circulars i lents , a continuació incorporar els blancs d’ou  muntats també amb moviments lents
Posar  la mescla  en els tassons  amb la galeta de base i refrigerar unes 3 hores aprox.

 

Espàrrecs i  flors

Ingredients: 8 puntes d'espàrrec blancs. Flors comestibles: calèndules, malves, borratja, pensaments, begònies, roses, camèlies, geranis, violetes, caputxines, clavells i 4 galetes de llavors i cereals triturades ( tipus digestive)

Per a la maionesa de flors: Flors fresques de taronger o llimoner, pètals de rosa , dues flors de gerani (els pètals), 200 ml. d'oli d’oliva , dues cullerades de suc de llimona, un ou i una cullerada d'aigua de tarongina o d'aigua de roses.


Elaboració:

Preparar la maionesa amb una batedora. Tritureu totes les flors amb el suc de llimona, l'aigua de flor de taronger i l'ou. A poc a poc, i sense deixar de batre, incorporar l'oli i emulsionar fins que quedi una consistència cremosa. Corregir de sal. Disposar les puntes d'espàrrec de manera que s'aguantin sobre la base de la maionesa de flors i cobrir la maionesa amb les galetes triturades com si fos terra   Disposar les flors fresques al seu voltant com si estiguessin plantades. Es pot afegir alguna petita herba com la verdolaga ( Portulaca Oleracea L.) . Acabar el plat amb unes gotes d'oli de romaní o oli aromatitzat. Un plat molt atractiu visualment .

 

Galletes de lavanda

ingredients: 200 grams de mantega o margarina a temperatura ambient,  200 grams de farina, 150 grams de sucre glas, 1 ou,  2 culleradetes de llevat en pol,  1 cullerada flors de lavanda  o espígol picat i una culleradeta d'essència de vainilla

elaboració:
Preescalfem el forn a 180º. En un bol, mesclam  la mantega amb el sucre, batent bé amb unes varetes. Incorporem l'ou batut i seguim mesclant . A continuació afegim la farina i el llevat tamisats,mesclam de nou i afegim l'espígol. Integrem bé tots els ingredients fins que no quedin grums. Amb una cullera anem agafant petites porcions de massa i les distribuïm per la safata del forn (sobre el paper), deixant separacions entre elles. Posem al forn durant uns 20 minuts, les deixem refredar i les servim.

Quelitas amb paté, ceba confitada i pensaments

A la foto que acompanya aquest texte  podeu veure unes galletes d’oli ( d’Inca) amb un paté de Sóller al que li hem afegit ceba confitada i guarnit amb unes flors de pensaments.

Per a fer- les segons el llibre  "Llibre de plats dolços mallorquins" de Lluis Ripoll. Palma 1978. 2ªedició. Col·lecció Siurell

" GALLETES FORTES ( Galletes d'Inca)

1 tassa d'oli
1 tassa d'aigua
Es a dir quantitats iguals d'aigua i d'oli.
Un poc de sal i sa farina que prenga ( no arriba a 1 quilo) i es corresponent llevat de pa ( aprox. 200gr)

MODO DE FER-SE:

Se mescla s'aigua  i s'oli, i se debat ben debatut; s'hi afegeix es llevat de pa i després sa sal.  Toven , i se duen en es forn. "

 

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus: 

  parlemdecuina@hotmail.com 

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-18 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el: 23-12-2022 09:39:56.