COQUES SALADES

 

Les coques són, tal vegada, una de les elaboracions més antigues de la nostra gastronomia. Una  massa sense llevat i amb  d’aigua, oli i farina ens remonata al seu orígens de la cuina d’aprofitament  i del dia a dia.

Aquesta pasta pot esser feta amb varis tipus de farina i cada un l’hi conferirà el seu gust i textura diferenciadora.:

·         Amb farines fluixes usarem menys aigua, així hi tot no són les més adequades per a les coques

·         Amb farines fortes , que són més seques; adquirirà una textura més fàcil d’empastar

·         Les farines integrals deixaren les masses més fosques i cruixents.

·         Les pastes es poden semi fullar. I malgrat no necessiten llevat; podem posar-hi per a aconseguir textures diferenciades.

·         Podem substituir l’oli per saïm o un altre tipus de greix.

·         Podem substituir l’aigua per sucs de taronja, vi blanc o altres líquids.

Com veis es poden fer moltes variacions. La recepta bàsica i més comú seria la de un tassó d’aigua ( 200 grams), un tassó d’oli ( 200 grams), sal i sa farina que agafi. Havent de quedar una massa fluixa , lo just per a poder estirar amb les mans dins sa palangana. No ha de quedar com una massa de pa o de pizza.

I si hi ha moltes possibilitats pel que fa a realitzar la pasta;  si pensam en els farciments, aquí la cosa es pot allargat tot el que volgueu:

Coques  típiques :

·         Trampó : ceba, tomàtiga, pebre verd, oli i sal .

·         Verdura: bledes, espinacs, ceba, pebres,tomàtiga , ceba tendre, sal i oli i pebre bord.

·         Pebres vermells torrats i tomàtiga.

·         Ceba confitada i formatge de cabra.

·         Ceba i foie.

·         Julivert i ceba.

·         Verdura amb sardines o arengades

* Coca de pebres ( Caty Juan de Corral)

Coques “un poc més especials”

·         Coca de ceba, sobrassada, mel i pinyons.

·         Coca de tomàtiga amb alfabeguera.

·         Coca de pebres torrats amb esclata-sangs .

·         Coca de pebres torrats i costelletes de conill ( Tomeu Arbona) .

·         Coques de massa dolça.

·         Coca fullada d’albergínies escabetxades

·         Coca de gerret ( Caty Juan de Corral)

·         Coca de sobrassada i xuia ( Caty Juan de Corral)

* Coca tapatada de tonyina

 

 

Sa recepta:

Coca de farina integral de xeixa, amb poma, formatge de cabra i chutney de poma i ceba

Ingredients:

1 tassó d'oli d'oliva de Sóller, 1 tassó d'aigua i 1 tassó de suc de taronja de Sóller.

Sa farina que agafi.

Sal i pebre negre.

Dues pomes verdes ( Granny Smith).

Formatge de cabra.

 Chutney de poma i ceba de Chatni Dolç.

Uns brots tendres per a decorar ( rúcola, endívies o lletuga)

 

Elaboració: Farem sa massa mesclant els líquids i anant empastant amb sa farina fins que ens quedi una massa homogènia, fluixeta i que no s'aferri a les mans. Aquesta pasta la posarem be de sal i pebre. Seguidament l'estirarem ben fina i la doblegarem damunt ella mateixa per a després tornar a estirar-la. Aquesta operació la farem tres vegades , d'aquesta manera l'hi aportarem una textura semi fullada. Es darrer pic que l'estirem la deixarem fineta i tallarem uns rotllos de 6 cm de diàmetre.

Ho enfornarem a 190ºC uns 2o minuts. Millor si les picam damunt per a que no s'inflin.

A mitja cocció  ( 10 nimuts) hi posarem làmines de poma sobre cada peça i formatge de cabra damunt , de forma que aquest es fongui i ho confiti tot.

5 minuts abans d'acabar la cocció hi posarem una cullerada de chutney per damunt i que tot es confiti.

Es poden decorar, un cop fredes, amb uns brots tendres de lletuga o algun germinat. Les coques adquireixen un color i aroma final molt bo si les regam amb oli verge just abans de servir.

 

Escola de cuina.

·         Avui  hem xerrat de coques, si entenem per coca  aquest tipus d’elaboracions de massa estirada fina i cruixent. Però quasi per afinitat i semblança  be hi podríem incloure en aquest grup les coques tapades, que si be no reben el  nom pròpiament dit de coca. molt s’hi assemblem.

·         Hem refereixo als pastelons, duqueses , espinagades, panades i altres delícies amb elaboracions semblants entre uns i els altres.

·         Panades de xot i cabell d’àngel, panades de carn, panades de sípia, pastelons de llebre, duqueses de peix, espinagades de mussola, espinagades d’anguila, espinagades  de llom.. uff!... són les 10 del matí quant escric això, no he berenat i fa estona que estic salivant..

·         I menció també es mereixen els cocarrois, que aquest si conserven part del nom de “coca”.. crec , i és opinió meva; , de fet ho he cercat i no ho he trobat; però  dedueixo que el nom de cocarois deu venir de : coca enrollidada.

·         Donsc si havieu quedat amb gana podeu triar cocarrois de ceba, de beldes i panses, de colflori