El consomé
es en realidad el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o
verduras, sin condimentar o condimentado con: vino blanco, apio, sal, pimienta,
perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel. El caldo que se obtiene al reducir
el líquido es lo que se conoce como consomé.
Los consomés se utilizan para la elaboración de guisos, salsas o sopas
compuestas como el gazpacho de melón.
Cómo se elabora un buen consomé
Se parte de un caldo sustancioso, habitualmente de carne, "colado por la
estameña"; es decir, con ayuda de un trapo a modo de servilleta de algodón, lo
que permite que el caldo quede lo más transparente posible. Además, se han de
añadir unos elementos clarificadores: claras de huevo montadas con carne picada
roja. Finalmente se elabora el caldo y se guarnece.
Clases de
consomés
Según el modo de servir se habla de consomé "de plato" o "de taza"
Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios.
Normalmente, llevan guarnición de pasta, hortalizas o arroz.
Pueden ser consomés de vaca, ternera, buey o ave.
También existe el de caza y el consomé de pescado e incluso el de marisco.
Según la temperatura, las clases de consomé son "fríos" o "calientes"
El consomé que lleva por nombre "consomé gelee", es una variante que está
espesada con materias gelatinosas.
Según las guarniciones
El más corriente es el "consomé royal", que se elabora con huevos y se cuaja en
el horno.
Otros son el "consomé con profiteroles", que lleva profiteroles rellenos de foie
y "el consomé celestina" que lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca.
Según su
intensidad de sabor
Si no lleva más que el nombre de consomé se consideran sencillos, pero si se les
denomina como consomé doble o extracto, son consomés muy fuertes de sabor, que
se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. Para su servicio se utilizan
tazas.
CONSOMÉ
INGREDIENTES: (para 4 litros)
- 1 Kg. de carne de buey o vaca. (Muy roja).
- 2 zanahorias.
- 1 rama de apio.
- 1 puerro.
- 1 cebolla.
- 1 Kg. de huesos de codillo de ternera.
- Sal.
- 2 tomates muy maduros.
PREPARACIÓN:
Poner la carne y los huesos en 10 litros de agua con las verduras troceadas y dejarlo en el frío hasta el día siguiente, para que la carne suelte la sangre y se macere todo.
Ponerlo a hervir quitándole la espuma constantemente, sobre todo al principio, (no debe hervir a borbotones ya que se enturbiaría), ponerle sal y hervir hasta que quede dorado, unas 4 horas a fuego muy lento.
Pasarlo por una estameña (tela fina).
Si queda turbio, se puede arreglar batiendo unas claras y cáscaras de huevo que se le añaden al consomé, cuando está hirviendo, donde se adhieren los elementos que lo enturbian.
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Juan Antonio Fernández Vila.
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Revisat el:
07-10-2009 16:09:57.