UNIDAD DIDÁCTICA

El arroz se presenta como un alimento rico en almidón y muy fácil de digerir; contiene vitamina B, y no es una buena fuente de minerales, aparte del fósforo.

Además, por cada 100 gr., el arroz proporciona 360 calorías; 6,2 gr. de proteínas; 1 gr. de grasas y 85 gr. de glúcidos o hidratos de carbono; valores que aumentan espectacularmente en preparaciones de la cocina más tradicional.

El arroz es un ingrediente muy versátil en la cocina; lo mismo es protagonista de platos fuertes que de entrantes, guarniciones e incluso postres; admite la presencia de todo tipo de acompañantes en un amplísimo abanico que recorre: carnes, pescados, mariscos, verduras, frutos secos, frutas e incluso quesos.

Se presenta en distintas variedades, adecuadas cada una. de ellas para usos diferentes .He aquí los más comunes:

-Grano corto: es el más habitual; se cultiva especialmente en la zona levantina y presenta distintas variedades, entre las que destaca el llamado bomba, de grano ligeramente redondeado, perfecto para cocciones lentas, tanto dulces como saladas.

-Grano largo: estrecho y largo, se cultiva también en España, sobre todo en Sevilla y Murcia, da muy buenos resultados en todo tipo de preparaciones, salvo en repostería.

-Integral: muy rico en vitamina B, ya que se presenta completo, desprovisto únicamente de la capa exterior. Es algo más duro que los arroces blancos, tarda más en cocer y no tiene lugar en paellas ni preparaciones dulces.

-Vaporizado: Ligeramente amarillento, es un arroz que ha sufrido un proceso previo de escaldado que asegura su fácil uso posterior y evita el apelmazamiento de los granos por mucho que se prolongue la cocción.

En cuanto a la conservación de todos ellos, no presenta problemas, basta un lugar seco y fresco para que se mantengan en perfecto estado por tiempo casi indefinido.

El arroz es un cereal de características diferentes a las de las demás legumbres secas, en cuanto a su cocción y tratamiento.

Forma, junto con la patata y el trigo, el trío de alimentos básicos de la humanidad. Se cree que es de origen Indio y se sabe que los aborígenes de América consumían el arroz que se criaba en terrenos pantanosos.

Su riqueza en almidón le permite convertirse en fécula, tapioca y purés. Otra de sus múltiples ventajas es su bajo precio y su fácil conservación. Aunque gracias a los modernos sistemas y la avanzada tecnología existente en la actualidad, hace casi innecesaria la labor de limpieza y selección, podemos decir que su preparación previa incluye: -Limpieza de pequeñas partículas y granos rotos.

Referente a su utilidad en cocina podemos diferenciar dos grandes bloques de preparaciones:

Son los que tienen la característica de no presentar caldo ni líquido al finalizar su cocción, se distinguen tres clases: PII.AW, RISOTTOS, PAELLAS.

Para obtener buenos resultados debemos prestar especial atención a los siguientes puntos:

d)La intensidad del fuego debe ser mayor al principio de la cocción, y bajar gradualmente.

e)Al final de la cocción, se debe vigilar la evaporación realizada durante la cocción y taparlo según convenga, el grano debe resultar suelto, no apelmazado.

f)Vigilar la dosificación correcta de líquido, que debe ser aproximadamente el doble que de arroz, para granos resistentes.

Al contrario del otro grupo éstos si que presentan caldo al finalizar la cocción. estos arroces suelen cocerse en cazuelas de barro hondas u otros recipientes similares. De la cantidad de agua que lleven depende el resultado final, si bien, los arroces caldosos no corren tanto peligro de empastarse como los secos; hay que tener cuidado de no excedernos en su tiempo de cocción.

Por ello debemos calcular el tiempo que tardará el arroz a llegar a la mesa con la mayor exactitud posible.

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu:

parlemdecuina@hotmail.com