Les Tapes

Les Tapes, una gran cuina en miniatura.

Ara es compleix un mes de la celebració de la fira TaPalma, al Poble Espanyol. Un esdeveniment organitzat per l’associació de Restauració de Mallorca. Dins el marc incomparable del Poble Espanyol es pogueren degustar tot tipus de delicadeses; tant tapes clàssiques ( tarta de pastanga, pa amb oli o angules i llom torrat) com de darrera creació , com el gaspatxo de fraula amb botifarrò confitat. Totes elles delícies de mossegada, que convidaven una, a degustar l’altre.

Devers 30 establiments entre bars i restaurants exposaren les seves creacions Sóller tingué els seus representats : la Cuinera Ana Burgos i pel Cuiner Benet Vicenç.

Però si de tapes volem parlar res millor que fer-ho degustant, per això aquí teniu algunes suculents suggerències de tapes clàssiques, que de passada ja us poden servir com a aperitius per als menús d’aquest dies. :

Xampinyons en salsa:

Ingredients: Xampinyons, ceba, alls, julivert, sal, rodanxes de llimona i vi blanc.

Elaboració: Netejau be els bolets i els tallau a daus petits. Posau-los dins una cassola juntament amb la llimona, l’oli, la sal i el vi blanc i deixau-los coure fins que siguin tendres. Apart dins una pellla sofregiu la ceba, l’all i el julivert i un cop dorat afegiu-los als bollets. Retirau la llimona, rectificau de sal i ja es pot servir.

Pop a la vinagreta:

Ingredients: Un pop ben cuit, ceba, pebre verd, oli d’oliva, vinagre i sal.

Elaboració: Tallau la verdura ben petita i la trempau juntament amb el pop.

Gambes amb gavardina:

Feis una pasteta amb farina, sal un poc de llevat i aigua amb gas. Pelau les gambes , assaonau-les , passaules per la pasteta i fregiu-les dins abundant oli calent.

Pastís de formatge de cabra i fines herbes:

Ingredients: formatge de cabra fresc, fines herbes picades, tòfona picada, pastanagues cuinat i tallades a daus, un poc de gelatina ( 2 làmines de gelatina de coa de peix disoltes dins ½ dl. d’aigua) pa de motlle, sal i pebre bo.

Elaboració: Mesclau el formatge amb la tòfona, la gelatina, la pastanaga i les fines herbes, posau-ho be de sal i deixau dins la gelera 24 hores. Passat aquest temps tallau el formatge , disposau-lo sobre el pa torrat i decorau amb fines herbes.

Bacallà amb ceba:

Ingredients: Ceba, pebre verd, bacallà, l’aigua de bullir les espines i pells del bacallà sal.

Elaboració: Un cop ben dessalat el bacallà, l’heu de dorar dins una cassola amb un poc d’oli. Un cop dorat afegiu-hi la verdura , rectificau de gust. Afegiu el brou i anau coven a foc fluix, sense deixar de remenar suaument.

Pollastre amb Curry.

Ingredients : Massa quebrada ( 500 grams de farina, 250 mantega, 1 ou i sal) farciment: Beixamel (70grms de farina i 70 grams de mantega) . Pitreres de pollastre bullides i picades afegides a la beixamel Formatge rallat per a gratinar i curry i nou moscada per a aromatitzar

Elaboració: Folrar un motlles individuals amb la pasta i ompliu-la amb la beixamel. Coure a 200ºC uns 10 minuts ( en funció del la mida de les peces)

Nota: podeu servir totes aquestes elaboracions sobre una torrada de pa, amb una broxeta, o bé dins un mini plat o mini tassó que existeixen per als aperitius. ( a Sóller podeu trobar una bon assortiment d’aquest estris a Can Toni Reia).

Mes receptes de tapes, pinxos i aperitius a www.cuinant.com. Podeu enviar les vostres creacions a parlemdecuina@hotmail.com, per a compartir amb tots els lectors. Bona setmana i bones festes.

VA DE TAPES (I)

Torna TaPalma, la fira de tapes.

Promoguda per l’associació de restauració de Balears; la primera Fira Internacional de Tapes TaPalma ( FIT) va tenir lloc entre el 27 i el 30 d’octubre de 2005, en el recinte del Poble Espanyol. Més de 18000 persones degustaren les mes diverses propostes ofertades pels prop de 30 establiments que hi participaren

L’any següent arribà Tapalma entre el 31 d’octubre i el 5 de novembre , on destaca la primera edició dels concurs de Tapes. 37 establiments de tota l’illa oferiren les seves creacions.

Enguany ,un any mes, torna a Palma la fira TaPalma, una cita que ens vols congregar davant aquesta cuina en miniatura entre els dies 10 i 14 d’octubre.

A diferència dels dos darrers anys que s’ha celebrat al Poble Espanyol; l’edició d’enguany presenta una proposta novedosa i que ben segur serà un al·licient més per participar i degustar aquesta fira: l’edició de TaPalma 2007 proposa una sèrie de recorreguts pels diferents establiments ( per tota Palma i per tota l’illa) , on degustar aquestes tapes que ,a l’hora, formaran part d’un concurs gastronòmic.

Xerrant per telèfon amb el gerent de l’associació de Restauració de Balears el Sr. Eduardo Suárez, ens explica que el principal objectiu de la fira d’aquest any és dinamitzar la ciutat al voltant de la gastronomia i crear un concurs de tapes que sigui el vèrtex principal de la mateixa.

També ens conta que per assolir aquests objectius es crearan diverses rutes que recorreran el carrers de ciutat, principalment, encara que la fira està oberta a altres llocs de l’illa. En principi seran 4 les rutes que s’establiran : Zona barri de Santa Catalina, Sa Llotja, Centre Ciutat i Plaça d’Espanya-conservatori, amb més de 40 establiments participants.

Per a disposar de més informació l’associació de restauració de balears a creat la pàgina web www.taplama.es; d’es d’ella es poden descarregar els plànols amb els diversos recorreguts i ampliar informació sobre la fira.

Un poc d’història

Però, quin és l’origen de les Tapes?

Podem considerar tapa, aquelles petites racions d’aliments, elaborats o no, que es mengen entre hores i permeten al cos arribar al dinar o al sopar. Els hem de diferenciar dels aperitius, amb una funció totalment diferent i oposada a les tapes, obrir la gana precedint a les menjades.

Alguns autors situen l’origen de les tapes a una malaltia que afectà a Alfons X el Savi, que l’obligava a menjar petites mossegares durant el dia.

Altres apunten a un costum antic de tapar les copes de vi que es servien a les posades i altres establiments, amb una tallada de cuixot salat per evitar que perdés aroma , que hi entressin impureses i que ,sobretot, el fet d’acompanyar el vi amb aliment disminuïa els efectes de l’alcohol sobre els clients. Evidentment aquests agraïen la copa “tapada”.

Aquestes anècdotes deixen pas a orígens més probables, com la del costums dels agricultors de consumir petits aliments durant la jornada de treball, per tal de que els permetés finalitzar-la i arribar a l’hora del menjar.

La setmana que ve seguirem descobrint curiositats i receptes d’aquesta cuina en miniatura. Fins a les hores , bona setmana i bon profit.

Podeu enviar les vostres aportacions a n’aquesta secció a parlemdecuina@hotmail.com

VA DE TAPES (II)

Malgrat la tapa formi part dels costums espanyols, com la migdiada o la paella , no som els únics que fem “tapeo”.

Els Nord Americans i altres països no Europeus ingereixen al mig dia un dinar ràpid i frugal , que els permet continuar la seva jornada fins arribar al seu sopar més copiós i ric en proteïnes; és sols al vell continent on és costum fer tres menjades principals: berenar, dinar i sopar. Per això mateix la distància entre el berenar ( de matinada) i el dinar ( passat el mig dia) obliga a molts de països a establir la seva tapa o “aperitif”.

Aquestes tapes va quasi sempre acompanyades de l’alcohol propi de cada regió: vi negre a les Illes, txakolí al País Basc, vi del Penedès o cava a Catalunya, Ribeiro al Nord, Xerès al Sud i sidra a Astúries .

Les tapes van des d’olives, fruits secs, rodanxes d’embotits; a petites degustacions de plats tradicionals o complexes elaboracions que no tenen res que envejar als plats d’un gran banquet. Qualsevol ingredient pot formar part d’una tapa. Això si, quasi per tot les tapes sempre van acompanyades de pa

Però sens dubte l’aspecte més destriable “d’anar de tapes”, és el seu caire social i de relació, factor que es ajudat pel fet de que normalment les tapes es consumeixen de drets afavorint la relació entre els comensals.

Els menys cultes en el mon de les tapes el podrien comparar amb el “Fast Food” si no fos per que el nostre caràcter ens permet degustar un plat d’olives i un fritet durant molt de temps, sobre tot amb una canya o una copa de vi i bona companyia ; així que de “food” , sí i molt ..però “Fast”....s’ha de veure.

La proposta d’aquesta setmana:

Croquetes de bacallà Ingredients :1l de llet , 150 grams de farina, 150grams de mantega, sal, pebre bo blanc picat, nou moscada, 300 grams de bacallà esmicolat, dessalat i desespinat i un poc de julivert. Elaboració: Encalentiu la llet. Apart heu de fondre la mantega, i un cop fosa sofregir-hi el peix ( ben esmicolat i sense espines). Un cop us comenci a agafar color rosadet , afegiu-hi el julivert picat i posteriorment la tota la farina i remenau fins a aconseguir una pasta espessa que heu de coure 5 min. Abocau la llet calenta a poc a poc i anau homogeneïtzant la mescla, sense deixar de remenar i coure. Assaonau i especiau. Deixau refredar i realitzau les mini-croquetes de forma habitual ( passant-les per farina- ou- pa rallat) . Fregiu i serviu.

Escabetxo de ratjada amb suc de taronja: Ingredients per a 10 pax: 200 grams de peix per persona , 2 cebes tallades en juliana , 2 pastanagues tallades en juliana, ½ litre d’oli d’oliva. , ½ litre de suc de taronja , ½ litre de vinagre ( +/-), alls, llorer, sal, pebre bo negre en pols, pebre bo dolç i pebre bo negre en gra. Elaboració. Netetjau i tallau a racions el peix. Enfarinau-lo i fregiu-lo lleugerament fins que agafi color daurat. Disposau-lo dins un recipient. Dins el mateix oli fregiu les verdures, l’all, i el llorer. Quan tot agafi color afegiu-hi una cullerada de pebre bo dolç i tot seguit el vinagre. Assaonau be i afegiu-hi el suc de taronja. Deixau-ho coure uns 5 minuts. Ja per acabar podeu afegir aquesta salsa al peix i feis-ho coure uns 10 minuts a foc fluix. Serviu dins una fulla d’endívia o sobre una torrada de pa.

Paté de fetgets de pollastre :Ingredients: , 750 grams de fetgets de pollastre, 3 dents d'all, una fulla de llorer, 250 grams de mantega, 250 grams de margarina, una copeta de cognac, panses i pinyons, sal, pebre bo negre i unes fulles d'herbes aromàtiques picades ( moraduix, menta, herbassana, romaní, senyoria, salvia, julivert ). Elaboració: Netetjau bé els fetges i els saltetjau amb els alls i el llorer amb un poquet de mantega. Quan comencin a agafar color doradet afegiu-hi les fines herbes picades i ho flamejau amb el cognac. Tot seguit ho podeu picar amb la picadora de carn , fins a conseguir una pasta cremosa, que un cop tèbia mesclarem amb la resta d'ingredients (mantega, margarina, panses, pinyons), ho posarem bé de sal i pebre bo, i ho deixarem reposar dins la gelera fins que sigui del tot fred. Podem servir-lo sobre unes galetes d’inca o sobre unes torradetes de pa.

I després d’anar de tapes , al cine:

Per acabar i com que m’agrada la relació del bon cinema i la gastronomia us recomano la pel·lícula “Tapas” (2005) de José Corbacho, una cinta que mostra la vida de 5 personatges, amb un secret per a “tapar” i amb un bar de tapes com a nexe d’unió.

Podeu descobrir més curiositats i receptes d’aquesta cuina en miniatura a www.cuinat.com. Bona setmana i bon profit.

Podeu enviar les vostres aportacions a n’aquesta secció a parlemdecuina@hotmail.com

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com