Unitat didàctica d'elaboració de fondos , salses bàsiques i derivades.
.INDEX.
SALSES BÀSIQUES(introducció)
SALSAS BÀSIQUES ( receptes ) I SALSES DERIVADES
Article publicat en el Sóller dia 4 de febrer
Article publicat en el Sóller dia 11 de febrer
SALSA d’ALLIOLI / Biel Aguareles/ Setmanari Veu De Sóller 11 de maig de 2007
Fotos unitat didàcica realitzada el 5 d'octubre de 2006. IES GCC
FONS BLANC
INGREDIENTS: 5 quilos d'ossos o retalls de vedella i despulles i closques de
aus
500 grams de porros
500 grams de pastanagues
500 grams de ceba
300 grams de tomàquets
1 - 2 branques d'api
3 - 4 claus
ELABORACIÓ:
- Dins d'una marmita posar uns 15 litres d'aigua freda, els ossos, retallades,
etc, les verdures prèviament rentades i tallades en mirepoix (a grans trets) i
posar a coure el conjunt a foc viu.
- Escumar i desgreixar el fons de tant en tant i, quan comenci a bullir,
deixar-ho coure a foc lent durant 3 o 4 hores més, sense que perdi el bull.
Durant la cocció s'ha de desgreixar i escumejar el brou totes les vegades que
siguin necessàries perquè aquest quedi perfectament net.
- Un cop acabada la cocció colar el fons per un colador fi o una estamenya,
desgreixar-lo i refredar el més ràpidament possible.
NOTES: a) Els fons bàsics es fan sense sal.
b) La cocció es fa a foc lent per extreure al màxim les
substàncies de
els ingredients i al mateix temps per evitar que
enterboleixi el fons.
FONS FOSC
INGREDIENTS: 5 quilos d'ossos, costella de vedella, retallades
Un tros d'os de pernil
500 grams de porros (restes)
500 grams de pastanagues (restes)
500 grams de ceba
500 grams de tomàquets
1 - 2 branques d'api
½ cabeça d'alls
3 - 4 claus d’espícia.
Un manat d'herbes (romaní, farigola, julivert)
3 decilitres de vi negre
ELABORACIÓ:
- Posar els ossos, prèviament rentats i trossejats, en una placa de forn i
torrar a una temperatura entre 200 i 240 º C fins que adquireixin un color fosc
però sense que arribin a cremar-se. Quan estiguin ben torrats, posar-los en una
marmita amb uns 20 litres d'aigua i posar a coure a foc viu.
- Mentre l'aigua comença a coure, ofegar les verdures prèviament rentades i
tallades en mirepoix (a grosso modo), utilitzant una mica del greix que s'ha
obtingut de torrar els ossos per ofegar. Ofegar el conjunt de verdures i
aromàtics fins que adquireixi un bonic color daurat i tenint cura que no
s'enganxi. Finalment, incorporar el vi i deixar-lo reduir fins a la meitat del
seu volum.
- Afegir les verdures a la marmita del brou. Escumar i desgreixar el fons de
tant en tant i, quan comenci a bullir, deixar-ho coure a foc lent durant unes 8
hores o més, sense que perdi el bull. Durant la cocció s'ha de desgreixar i
escumejar el brou totes les vegades que siguin necessàries perquè aquest quedi
perfectament net.
- Un cop acabada la cocció colar el fons per un colador fi, desgreixar-lo i
refredar el més ràpidament possible.
NOTES: a) Els fons bàsics es fan sense sal.
b) La cocció es fa a foc lent per extreure al màxim les
substàncies de
els ingredients i al mateix temps per evitar que
enterboleixi el fons.
c) És molt important desgreixar bé aquest brou les vegades que
siguin necessàries perquè el greix d'aquest fons és molt perjudicial per al
gust del mateix.
FUMET
Per a un fumet casolà necessitarem els següents ingredients, per cada 5 litres
d'aigua:
1 quilo d'espines. En general de peixos blancs com rap, lluç i llobarro.
Es poden fer fumets destinats a acompanyar un plat d'un peix determinat, per
això utilitzarem espines d'aquest tipus de peix.
Hortalisses, 100 gr de pastanagues, 100 g de porros, 1/2 branqueta d'api
verd, 100 gr de ceba.
Condiments, pebre en gra, llorer, julivert i anet en branca.
La forma d'elaborar el nostre fumet és ràpida. Anem a introduir tots els
ingredients en la nostra olla amb l'aigua a freda i posarem el foc al màxim.
A mesura que va escalfant va sortint una escuma que hem d'anar traient, ja que
pot espatllar el resultat final. Amb una escumadora o cassó realitzem aquesta
operació les vegades que faci falta. Quan comenci a bullir, espantem la
preparació afegint una mica d'aigua freda on estigui coent i quan torni al bull
comptem 30 minuts.
En finalitzar la
cocció cal fer
una tasca molt
important que
és la clarificació
del fumet o
brou de peix.
Això es pot
fer de moltes
i variades
formes. Abans, no hi havia
filtres en condicions
i el que es
feia i en alguns casos
se segueix fent era
deixar-ho refredar,
treure les espines
i hortalisses.
I es tirava
clara d'ou, està
s'anava al fons
i es posava
a coure de nou.
A mesura que s'escalfava,
la clara anava
solidificant i
pujant a la superfície
arrossegant amb ella
totes les
partícules que hi estiguessin.
Avui dia
comptem amb draps
de cotó molt fins,
anomenats estamenyes,
i fins i tot a la farmàcia
podem comprar
unes tovalloletes
de cotó que
ens pot valer per a aquest fi.
Fins i tot els filtres
de les
màquines de cafè per
degoteig ens
poden servir.
Separem el nostre
fumet, un cop
filtrat, en diversos
recipients i
el preparem per congelar. En
cas contrari el fumet de peix
té una vida d'uns 3
dies refrigerat.
La veritat que es fa malbé
de seguida. Quan ho
anem a
descongelar, ho farem en fred
i després ho
aixequem (tornem a bullir)
abans d'utilitzar
de nou, per
si s'hagués espatllat al
congelador.
SALSES BÀSIQUES.
Es denominen salses bàsiques aquelles que es formen a partir de fons bàsics i
complementaris, ajudats per elements de lligam.
Aquestes salses, un cop confeccionades serveixen com a base a les salses
derivades i cadascuna prendrà el nom del perfum, guarnició o saó que porti la
seva composició, a més cadascuna té el seu propi bouquet que la fa diferent de
les altres.
Considerem salses bàsiques les següents:
Demi-glace o Espanyola: Fons fosc, reduït, colat, lligat i amaniment.
Beixamel: Roux, llet, amaniment.
Velouttte: Roux, fons de carn o peix, amaniment.
Maionesa: Emulsió en fred d'ous, oli i amaniment.
Holandesa: Emulsió a la calor d'ous, greixos i amaniment.
Vinagreta: Unió en fred, d'oli, vinagre, amaniment, generalment.
Tomàquet: Reducció de polpa de tomàquet, triturada, bugada i lligada o no i
amaniment
Es pot considerar bàsica també la Bearnesa, a causa que el seu ús és molt
freqüent, però en realitat es tracta d'una derivada de la Holandesa.
Recordar que el secret d'un bon plat està en la salsa, però aquesta si està
malament escollida ens pot fer malbé la nostra feina.
Les salses idònies per carns a la graella són les salses derivades d'una
Espanyola.
Per al porc és convenient el seu propi suc, encara que li van bé les salses
mitjana glaça o salses agredolces.
Per al peix són idònies les salses derivades d'un veloutte o les salses de nata.
SALSES BÀSIQUES I SALSES DERIVADES
Salsa espanyola.
Ingredients: Fondo oscur. Roux ros o purga. Aroma.
Elaboració: Lligar el fondo oscur un cop colat i reduit amb el roux, aromatitzar
i assaonar.
DERIVADES:
-Salsa Madeira : Salsa perfumada amb vi de Madeira , molt apropiada per vedella,
pernil o llengua.
-Salsa Bigarrade: Reducció de vi de Porto i suc de taronja. Mullar amb fons o
suc d'ànec reduït i Espanyola. Afegir Couraçao i una mica de gelea de gerds.
Afegir juliana de pell de taronja, prèviament blanquejada. És una salsa molt
apropiada per l'ànec.
-Salsa Bordalesa: Ofegar escalunyes picades, amb mantega, assaonar amb pebre
blanc, afegir un bouquet de llorer, farigola. Afegir vi i reduir. Mullar amb
Demi-glace. Deixar coure. Colar i muntar amb daus de mantega. Condimentar i
afegir moll i julivert picat.
Molt apropiada per crestes o verdures.
-Salsa Caçadora: Fondejar ceba, afegir pernil picat, juntament amb fetgets i
ronyons d'au, ofegar tot, afegir vi i reduir, mullar amb demi glace i afegir un
bouquet garni.
Aquesta salsa és molt apropiada per a carns vermelles o de caça, saltejades,
planxa, graella o sauté.
-Salsa Cumberland: Reducció de vi de Porto amb suc de taronja i llimona, pebre
blanc i caiena, juntament amb uns daus de mantega. Mullar amb salsa mitjana
glaça, afegir groselles, gingebre, mostassa i juliana de pells de taronja i
llimona, prèviament blanquejades.
Apropiada per a caça de pèl.
-Salsa Robert: Ceba picada ofegada amb mantega, vi blanc, mullar amb Espanyola i
salsa de tomàquet. Afegir una mica de mostassa, vinagre i cogombrets molt
picats.
Apropiada per a tot tipus de carns vermelles.
-Salsa Diabla: Reducció i escalunya, vinagre i vi blanc. Mullar amb mitja glaça,
afegir caiena i fines herbes. Ha de ser bastant alta de sabor.
Salsa veloutté.
Fondo blanc o fumet lligat sobre un roux blanc. Aroma i assaonar.
DERIVADES:
-Salsa Alemanya: Veloutte lligada amb rovell i nata.
-Salsa Chaud-Froid: Veloutte addicionada amb nata i gelatina. Únicament per a
plats freds, de decoració o Buffet.
-Salsa Tàperes: Veloutte amb tàperes afegides un cop finalitzada.
-Salsa Veloutte de xampinyons: Salsa alemanya realitzada sobre un saltat de
bolets.
-Salsa Poulette: Salsa alemanya de bolets, aromatitzada amb suc de llimona i
julivert picat.
-Salsa Suprema: Veloutte d'au reduïda amb nata i trufes. I es trava amb rovell
d'ou i daus de mantega
-Salsa Albufer: Salsa Suprema amb gelatina de carn, mantega. Exclusiva per a
aus.
-Salsa Aurora: Salsa Suprema,, lleugerament colorejada amb tomàtiga . Típica per
ous.
-Salsa Rica: Salsa Suprema amb essència de tòfones, bolets. Es guarneix amb
tòfona picada
Salsa beixamel.
Ingredients
1 litre de llet.
80 grs de farina.
80 grs de mantega.
Sal, pebre bo blanc i nou moscada.
Elaboració.
Realitzar un roux, al que afegirem la llet tèbia sense deixar d’homogeneïtzar .
Assaonar.
DERIVADES:
-Salsa Crema: Beixamel amb nata fresca. Molt apropiada per verdures.
-Salsa Mornay: Beixamel, formatge ratllat i rovells d'ou. Es pot perfumar amb
fumet de peix. S'utilitza, gairebé sempre, per gratinats.
-Salsa Saubise: Ceba suada amb mantega. Afegir beixamel i una mica de nata.
Lligar amb rovell. Molt apropiada per setinar grans peces
-Salsa Vi Blanc: Veloutte de peix juntament amb reducció de vi blanc, mantega,
rovells i suc de llimona. Exclusiva per a peixos.
-Salsa Bona Dona: Salsa de vi blanc amb bolets, muntada amb mantega, afegir
salsa Holandesa i nata. Exclusiva per a peixos.
-Salsa Cardenal: Salsa de vi Blanc, muntada amb mantega de llamàntol o llagosta,
guarnida amb tòfones. Molt bona per mariscs.
-Salsa Duglere: Salsa de vi blanc amb tomàquet concasé. Per a peixos.
Salsa Holandesa.
1 kilo de mantega
12 rovells d’ou.
Elaboració:
Treballar sobre la plancha de la cuina, tèbia, els rovells amb un poquet d’aigua amb un batedor. Afegir-hi la mantega clarificada , a filet fi i un poc tèbia fins a emulsionar-la. Posar a punt de sal i un poc de llimona . Pot dur una punta de cayena.
DERIVADES:
-Salsa Bearnesa: Holandesa amb reducció de escalunyes i vinagre de Estragó.
-Salsa Maltesa: Salsa Holandesa amb suc de taronja i escorça i taronja ralada.
Bona per a peixos i verdures.
-Salsa Muselina: Holandesa amb nata batuda a últim moment. Peixos i verdures.
-Salsa Choron: Bearnesa amb puré de tomàquet, caiena i fines herbes.
Salsa maonesa i salsa rosa.
Ingredients per a la Mahonesa/ Ingredients per a la Salsa Rosa
1 Litre d’oli
4 Rovells d’ou
50 gr de mostassa
Sal
(Salsa rosa)
Una cullerada de cognac
50 gr de Ketchup
Un esquitx de salsa Perrin’s
El suc d’una taronja
Elaboració:
Treure tots els ingredients de la gelera uns minuts abans per que tots tenguin la mateixa temperatura.
Dins un bol mesclau els rovells d’ou , la mostassa i la sal. Tot ho heu d’anar emulsionant amb l’oli , que afegirem a filet fi.
Un cop emulsionat tot, i en el cas de la salsa rosa afegirem la resta d’ingredients.
DERIVADES:
-Salsa Andalusa: Maonesa amb puré de tomàquet i guarnició de pebrots morrons
picats.
-Salsa Tàrtara: Maonesa amb guarnició de cogombres, tàperes i fines herbes,
opcionalment poma.
-Salsa Tirolesa: Maonesa amb tomàtiga i amb guarnició de ceba picada.
-Salsa Verda: Maonesa amb puré d'espinacs
Salsa Vinagreta.
Ingredients.
1 litre d’oli.
½ litre (+/-) de vinagre.
Sal.
Aroma ( mostassa, llimona, ketchup, suc de taronja, etc)
Elaboració.
Homogeneïtzar abans de servir.
DERIVADES:
-Salsa Ravigot: Vinagreta amn tomàtiga i ou picat
Salsa de tomàtiga.
Ingredients.
Tomàtiga.
Porro.
Ceba tendra.
Alls.
Llorer
Oli.
Sal.
Sucre (si és necessari)
Vi blanc ( optatiu)
Elaboració:
Picar totes les verdures i fer un sofregit de forma habitual. Si es deixa
sensera s’anomena tomàtiga consassé.
DEIVADES:
Bolognesa. Salsa de tomàtiga amb carn picada.
SALSES ESPECIALS.
-Salsa All-i-oli: Emulsió d'alls picats juntament amb oli, lleugerament
assaonada.
-Salsa Americana: Salsa feta a partir d'un fondejat, amb greix, de pells o
carcasses de marisc. Flamejades amb conyac, salsa de tomàquet i addicionades amb
fumet. Assaonades.
-Salsa Nantua: Americana, sense fumet i amb nata.
-Salsa Verda: Ofegar julivert, alls picat, i farina. Bouquet Garní . Mullar amb
fumet bullint. Assaonar. Coure-hi peixos o mariscs.
Tasca per a fer a casa:
cercar/ copiar i/o entregar etiquetes de salses industrials i explicar quins són els ingredients usats. Compara’ls amb els d’una salsa no industrial.
Per exemple maionesa o salsa de tomàtiga.
Tasca a l’aula
( Grups de 2) Elabora cada una de les sales bàsiques a partir dels fondos bàsics elaborats en comú.
LES SALSES (I) La Beixamel i els seus derivats
Article Publicat en el Setmanari Sóller
Les salses són el punt i final a l’elaboració, són allò que complementa el cuinat, el que el guarneix, que el reforça o el suavitza. Converteixen el plat més senzill en tota una delícia. N’hi ha de ràpides i de complexes, de pocs ingredients o de multitud de sabors, i serà el cuiner o cuinera que ,com el compositor de la partitura gastronòmica ,decidirà qui acompanya a qui i en quin moment convé una intervenció o una altre.
La paraula salsa prové del llatí “ salsus”, que significa assaonat amb sal, i certament els romans foren els creadors, juntament als els grecs, de la cuina mediterrània i de les seves característiques salses , ja les usaven a quasi bé totes les seves elaboracions. Els Romans de l’Imperi , gaudien d’aliments condimentats amb salses agre - dolces, com podia ésser carn amb mel, peix amb fruita i fruites amb pebre bo. Això si, la més usada era el garum, que ja he parlat d’ella en anteriors articles d’aquesta secció ( veure la secció setmanari de www.cuinant.com)
Com és se suposar les salses també han anat evolucionat al llargs dels temps i sobre tot les grans innovacions dins aquesta part de cuina es donaren durant els segles XVII i XVIII a França, on els cuiners competien entre ella per a oferir les millors salses als nobles i cortesans . D’aquesta època procedeixen moltes de les salses , que dins la cuina s’anomenen bàsiques i que usam per a múltiples elaboracions. A la major part de les salses, les herbes aromàtiques i les espècies son parts fonamentals de la seva elaboració, així trobam el safrà o la cúrcuma, per a donar color a salses de peix o els fruits del bosc per a les salses de carn de caça, per exemple. Les salses més comunes són mescles d’ingredients crus ; com la vinagreta ,o cuinats la beixamel .Cada poble, comunitat autònoma o país te la seva cuina i les seves peculiaritats, però és evident que la cuina Francesa ha marcat la pauta.
Al llarg de les següents setmanes anirem descobrint l’elaboració, secrets i aplicacions de les salses bàsiques i alguna de derivada, per tal de poder arrodonir les vostres elaboracions culinàries. Salsa Beixamel, salsa Holandesa o salsa Espanyola , entre d’altres ,completaran aquest receptari salser.
I com a primera salsa d’aquesta sèrie que comença avui coneixerem un poc més de l’universal Beixamel.
Aquesta salsa realitzada a base de llet i un Roux ( mescla de farina i mantega, admet múltiples aplicacions, des de una salsa per a gratinar unes pastes italianes, a element de lligat per a un farciment de carn, passant per ésser essencial en l’elaboració d’unes croquetes o una perfecte acompanyat per a un peix o unes verdures torrades. Per això realitzar-la be i conèixer alguna de les seves variants és essencial dins al feina d’un cuina.
(recepta bàsica per a fer Salsa Beixamel)
Ingredients: 1 litre de llet , Roux amb 60-80 grs de farina i 60/80 grs de mantega (en funció de la densitat desitjada), sal, pebre bo blanc i nou. moscada
Elaboració: Posau la llet a encalentir , apart i dins un altre recipient heu de fondre la mantega i un cop dissolta li afegireu la farina que ha de coure uns minutets per tal de perdre el gust farinós. Tot seguit i poc a poc afegirem la llet sense deixar de remenar. Deixarem coure uns 5 minuts, assaonarem bé i la servirem.
Apunts importants:
1) En cas de voler fer croquetes necessitarem una beixamel més espessa per lo que per a un litre de llet usarem un roux amb 150 grs de farina i 150grs de mantega.
2) Si fem la mescla de llet i roux a la mateixa temperatura evitarem que s’ens formin grums , evitant tenir que colar-la al final.
3) Com a variants d’aquesta salsa provau a substituir la farina per ametlla picada o un altre fruit sec picat
4) També com a variats més comunes podeu provar la Salsa Mornay ( Beixamel a la que li afegirem un vermell d’ou i formatge rallat al final de l’elaboració) , la Salsa Aurora ( Beixamel amb puré de tomàtiga , per tal de donar-li un color rosat) o la Salsa Cardinal ( Beixamel amb fumet de peix i tòfones, refinada amb nata i un poc de mantega de gambes ( el suc de gambes saltejades amb mantega ) i posada al punt amb un poc de cayena)
La fotografia que acompanya aquest article mostra una salsera francesa de l’any 1828 que es troba en el museu del Palau Reial de Madrid
Podeu veure tots els articles publicats en aquestes pàgines al portal web http://www.cuinant.com , també podeu fer arribar els vostres comentaris o les vostres receptes a n’aquesta secció a través de la següent l’adreça de correu electrònic parlemdecuina@hotmail.com.
LES SALSES (II). Carbonara i Maonesa
Article Publicat en el Setmanari Sóller
Salsa Carbonara.-
Ingredients: 4 vermells d’ou, 200 grs de nata líquida, una cullerada de llet sencera, 100 grs de formatge rallat, sal, pebre bo negre , nou moscada, unes trinxes de bacó i un poc d’oli d’oliva
Elaboració: Començau per batre els vermellls d’ou amb la meitat de la nata i la meitat del formatge i assaonau bé aquest preparat Apart dins una pella sofregiu el bacó amb l’oli d’oliva i li afegiu pasta cuita , espaguettis per exemple. Afegiu-hi a la pasta la nata , la llet i el formatge reservat, i un poc abans de servir li afegiu la mescla feta amb anterioritat ( ous, nata , llet i formatge). Deixau coure 1 minut i serviu
Nota: Aquesta salsa és un clàssic dins la cuina Italiana i per extensió molt coneguda a la resta del mon. Això fa que n’existeixin infinitats de variants. El més important però és a l’hora d’incorporar els ous, acció que hem de fer molt ràpidament abans de servir per evitar que es coagula per l’acció el calor i desllueix la preparació amb uns no desitjats piquets taronges.
Aquesta salsa com a ingredient bàsic te els ous, per això a l’hora de manipular-la hem de seguir unes normes específiques per a tal us. El vermell d’ou te la qualitat d’emulsionar-se perfectament amb diferents líquids , per això aquesta salsa aconseguim textures molt fines i untuoses tant en fred com en calent. Cal tenir en compte que aquesta salsa al portar ou cru l’hem de consumir en el mateix moment de realitzar-la ,i no la podem guardar d’un dia per l’altre, així com tampoc la podem mantenir prop d’una font de calor o usar recipients amb maoneses fetes amb anterioritat.
Ingredients: 4 vermells d’ou, 500/ 750 grs d’oli d’oliva verjo , sal i una punta de mostassa o suc de llimona ( l’àcid ajuda a l’estabilitat de la salsa)
Elaboració: Mesclau dins un bol els ous amb la sal i la mostassa i tot seguit molt a poc a poc incorporau l’oli sense deixar d’emulsionar .
Apunts importants:
1) Elaboració ràpida. Posau els vermells d’ou , la sal i la mostassa dins el tassó del turmix, afegir tot l’oli i amb el turmix recolzat en el fons del tassó, posau l’aparell a marxa ràpida ( això si sense moure’l). Un cop comenci a espessir realitzarem un moviments ascendents i descendents fins aconseguir la total emulsió.
Podeu veure tots els articles publicats en aquestes pàgines al portal web http://www.cuinant.com , també podeu fer arribar els vostres comentaris o les vostres receptes a n’aquesta secció a través de la següent l’adreça de correu electrònic parlemdecuina@hotmail.com.
SALSA d’ALLIOLI
Biel Aguareles
Setmanari Veu De Sóller 11 de maig de 2007
NOTA: WWW.CUINANT.COM no é l'autor d'aquest texte (SALSA d’ALLIOLI) per lo tant no es fa responsable de les opinions, resultats i/o continguts del següent article i/o receptes . WWW.CUINANT.COM tan sols vol esser un vehicle de transmisió de l'informació.
Poques salses expressen tan bé la cultura gastronòmica mediterrània com l’allioli, un acompanyament que aquests dies agafa el protagonisme de la mà dels tradicionals caragols que es cuinen per la Fira a la vall. Es tracta d' una recepta fàcil, que requereix un cert grau de paciència i experiència per evitar que no agafi la consistència desitjada, i que és un saborós acompanyant de plats de peix, carn o verdures, així com aperitiu.
Una salsa ben antiga
Com diu Josep Pla, "l’allioli és una salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània". La combinació de l’oli i l' all ens ha arribat per herència dels romans, però els seus orígens es remuntarien a l'Egipte dels faraons, quan l’ all j a era utilitzat com a condiment, medicament i remei casolà. Es creu que de les ,fèrtils valls del Nil la recepta es va estendre a tota la Mediterrània. De la Grècia Clàssica ens arriben els primers testimonis, Aristòfanes cita l'skordalia (salsa d'all) a les seves comèdies. A les Illes i a la Península ibèrica aquest plat va arribar amb la conquesta i dominació musulmana, on es va mantenir fins l'actualitat, especialment a les regions costaneres de la Corona d'Aragó (les Illes, el País Valencià i Catalunya).
La situació actual
Actualment,-l'allioli segueix formant part de la gastronomia tradicional en l'arc mediterrani comprés entre el País Valencià i Calàbria, al sud d’Itàlia. La popularitat i apreciació d'aquesta salsa ha crescut tant els darrers anys que el seu consum s'ha estès de forma espectacular, gràcies a la comercialització a través de grans marques, i és ja un acompanyament imprescindible de multitud de plats als bars i restaurants.
De totes maneres, l'allioli és una de les poques salses purament casolanes, en el sentit que les marques que l'han comercialitzada no han aconseguit ni el sabor ni el color tan característic de la salsa feta a casa.
A banda dels alliolis que fem als Països Catalans, es coneixen salses molt similars fetes arreu de la conca mediterrània. A Líban, per exemple, es fa una salsa similar anomenada zeit bil toum (oli i all) .
A França hi ha l' aillade o l' aillouse, a Itália l'agliata, però també alliolis no emulsionats com l' ajo e ojo o l'agio e ogio (Véneto). A Espanya, a banda de Catalunya, València i Balears, es fa l'Ajiaceite i l’Ajoleo (Aragó) però se sol emprar el terme d' origen català d'allioli.
Gran varietat
L'allioli es pot prendre de diverses formes i en diverses textures. A partir de la recepta tradicional han aparegut un altíssim nombre de variacions, mantenint sempre els dos ingredients bàsics, que són els alls i l’oli. Així, trobam allioli de llet, de colors, tàrtara o amb patata, tot un ventall de possibilitats. Només es tracta de cercar la que millor pot acompanyar el plat de peix, carn, el bullit, o l'arrós que hem preparat. També és necessari comptar amb els utensilis necessaris per aconseguir lligar els ingredients: un bon morter o, els més moderns, la batedora.
Principals receptes
Anem a veure alguns dels diferents tipus d'allioli, i com es poden fer:
· Allioli: La salsa tradicional precisa només d'alls i oli. Els alls s' han de pelar i un cop al morter, esclafar aconseguint una pasta més o menys líquida, a la que s' ha de començar a afegir l’oli, tenint cura de que aquest no toqui el fons del morter fins que s'hagi barrejat amb els alls. Un poc de sal i unes gotes de llimona van bé per ajudar a lligar la pasta. Aquesta variant de la salsa, la més antiga, requereix molta paciència perquè és difícil lligar els ingredients per aconseguir una crema. És ideal per acompanyar amanides, pastes i també bullits.
· Allioli amb ou: La recepta més estesa i l’estrella de les nostres fires és sens dubte l’allioli amb ou, una variant que gràcies a aquest darrer ingredient aconsegueix una textura cremosa que la converteix en la salsa ideal per acompanyar els caragols. Amb l’ ou s' afegeix també un color groguenc especial. L'únic inconvenient d'aquesta modalitat és que s'ha de consumir molt aviat, degut a l’ou, i que especialment a l’estiu la salsa es pot fer malbé ràpidament si no es conserva a la gelera.
· Allioli amb fruita: La salsa també es pot fer amb fruita, les més utilitzades de les quals són les peres, pomes o codonys, bullides o escalivades. Aquesta recepta és més típica de Catalunya.
· Allioli amb tomàtiga crua o escalivada: S'aconsegueix un color vermellós i el gust de la tomàtiga aporta una agradable nota als plats. Especial per acompanyar plats de carn.
· Allioli amb patata bullida: Una altra de les modalitats més populars. Amb la patata s’aconsegueix sempre la textura cremosa desitjada. Ideal per acompanyar plats feixucs com els caragols.
· Allioli amb fruita seca (nous, ametlles...) i galetes: Aquesta variant crida molt l’atenció pels ingredients que porta, i és coneguda a diverses comarques catalanes com l’Allioli de Nadal del Ripollès. A Xipre també s’utilitzen fruits sec per fer la salsa més nutritiva i substanciosa.
· Allioli amb mel o sucre (allioli agredolç): D'una textura menys espessa, aquesta salsa es pot barrejar amb un gran nombre de plats aportant una nota agredolça molt especial. És una de les variants de l’allioli que ha obtingut més popularitat els darrers anys.
· Allioli amb llet: Si lligar l' oli i l’all us resulta un poc difícil, sempre existeixen diverses formes d'aconseguir, amb gran facilitat, la textura necessitada. L'allioli amb llet és la recepta més pràctica, i és molt fàcil de preparar. A la barreja d'all i oli se li ha d' afegir un raig de llet. Es lliga molt aviat i s' aconsegueix la textura típica de la maionesa. Per les seves similituds amb la recepta amb ou, i sense la preocupació que comporta menjar ou cru, aquesta variant de l’allioli és la que més s'ha estès a restaurants i bars; molt més enllà dels Països Catalans i la resta de llocs.
· Allioli suau: Es pot aplicar a totes les receptes d'allioli, però per aconseguir un gust més suau dels alls aquests s'han de torrar abans.
· Allioli verd: Una altra recepta que ha aconseguit certa popularitat darrerament. Es tracta de combinar els ingredients tradicionals, alls, oli i llet, ou o patata, amb julivert picat. S’aconsegueix una salsa amb un color verd que és excel·lent per acompanyar plats de peix, musclos, etc.
Formes de menjar-lo
Com s'ha dit abans, l’allioli és un acompanyament excepcional, amb un gust idoni per plats de carn, peix, caragols o verdures. També es pot utilitzar en substitució de la maionesa, ja que combrega de forma excel·lent amb els fregits i bullits. A1 País Valencià, i als pobles mariners també és freqüent trobar allioli als arrossos o les pastes amb brou. Negat, el gust resulta més suau. Finalment, parlar de l'allioli untat, una bona forma de tastar-lo i gaudir de tot el seu gust sense que cap altre ingredient faci perdre les característiques notes de l’oli i l’all.
EXERCICIS UNITAT DIDÀCTICA
10.-Explica quines són les normes de manipulació alimentària que hem de seguir a l’hora de fer, servir i conservar salses i fondos bàsics.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-15 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
28-09-2014 17:44:42.