Unitat didàctica d'elaboració de fondos ,  salses bàsiques i derivades.


 .INDEX.

 

SALSES BÀSIQUES(introducció)

SALSAS BÀSIQUES ( receptes ) I SALSES  DERIVADES

Article publicat en el Sóller dia 4 de febrer

Article publicat en el Sóller dia 11 de febrer

Fondo Blanc / Fondo Oscur

SALSA d’ALLIOLI / Biel Aguareles/ Setmanari Veu De Sóller  11 de maig de 2007

 

Exercicis UD.

 

 

                                                                            

Fotos UD. 5 d'octubre 2006 Fotos UD. 5 d'octubre 2006

 

Fotos unitat didàcica realitzada el 5 d'octubre de 2006. IES GCC


 

   

FONS BLANC

INGREDIENTS: 5 quilos d'ossos o retalls de vedella i despulles i closques de
                                  aus
                                500 grams de porros
                                500 grams de pastanagues
          500 grams de ceba
                                300 grams de tomàquets
                                1 - 2 branques d'api
                                3 - 4 claus



ELABORACIÓ:

- Dins d'una marmita posar uns 15 litres d'aigua freda, els ossos, retallades, etc, les verdures prèviament rentades i tallades en mirepoix (a grans trets) i posar a coure el conjunt a foc viu.
- Escumar i desgreixar el fons de tant en tant i, quan comenci a bullir, deixar-ho coure a foc lent durant 3 o 4 hores més, sense que perdi el bull. Durant la cocció s'ha de desgreixar i escumejar el brou totes les vegades que siguin necessàries perquè aquest quedi perfectament net.
- Un cop acabada la cocció colar el fons per un colador fi o una estamenya, desgreixar-lo  i refredar el més ràpidament possible.

NOTES: a) Els fons bàsics es fan sense sal.
                b) La cocció es fa a foc lent per extreure al màxim les substàncies de
                    els ingredients i al mateix temps per evitar que enterboleixi el fons.



 

 

 

 

 

FONS FOSC

INGREDIENTS: 5 quilos d'ossos, costella de vedella, retallades
                                Un tros d'os de pernil
                                500 grams de porros (restes)
                                 500 grams de pastanagues (restes)
                                500 grams de ceba
                                500 grams de tomàquets
                                1 - 2 branques d'api
                                ½ cabeça d'alls
                                 3 - 4 claus d’espícia.
                                Un manat d'herbes (romaní, farigola, julivert)
                                3 decilitres de vi negre

ELABORACIÓ:

- Posar els ossos, prèviament rentats i trossejats, en una placa de forn i torrar a una temperatura entre 200 i 240 º C fins que adquireixin un color fosc però sense que arribin a cremar-se. Quan estiguin ben torrats, posar-los en una marmita amb uns 20 litres d'aigua i posar a coure a foc viu.
- Mentre l'aigua comença a coure, ofegar les verdures prèviament rentades i tallades en mirepoix (a grosso modo), utilitzant una mica del greix que s'ha obtingut de torrar els ossos per ofegar. Ofegar el conjunt de verdures i aromàtics fins que adquireixi un bonic color daurat i tenint cura que no s'enganxi. Finalment, incorporar el vi i deixar-lo reduir fins a la meitat del seu volum.
- Afegir les verdures a la marmita del brou. Escumar i desgreixar el fons de tant en tant i, quan comenci a bullir, deixar-ho coure a foc lent durant unes 8 hores o més, sense que perdi el bull. Durant la cocció s'ha de desgreixar i escumejar el brou totes les vegades que siguin necessàries perquè aquest quedi perfectament net.
- Un cop acabada la cocció colar el fons per un colador fi, desgreixar-lo i refredar el més ràpidament possible.

NOTES: a) Els fons bàsics es fan sense sal.
                b) La cocció es fa a foc lent per extreure al màxim les substàncies de
                    els ingredients i al mateix temps per evitar que enterboleixi el fons.
                c) És molt important desgreixar bé aquest brou  les vegades que siguin necessàries   perquè el greix d'aquest fons és molt perjudicial per al gust del mateix.

 

 

 

 

FUMET

 



Per a un fumet casolà necessitarem els següents ingredients, per cada 5 litres d'aigua:

     1 quilo d'espines. En general de peixos blancs com  rap, lluç i llobarro. Es poden fer fumets destinats a acompanyar un plat d'un peix determinat, per això utilitzarem espines d'aquest tipus de peix.


     Hortalisses, 100 gr de pastanagues, 100 g de porros, 1/2 branqueta d'api verd, 100 gr de ceba.

     Condiments, pebre en gra, llorer, julivert i anet en branca.

La forma d'elaborar el nostre fumet és ràpida. Anem a introduir tots els ingredients en la nostra olla amb l'aigua a freda i posarem el foc al màxim.

A mesura que va escalfant va sortint una escuma que hem d'anar traient, ja que pot espatllar el resultat final. Amb una escumadora o cassó realitzem aquesta operació les vegades que faci falta. Quan comenci a bullir, espantem la preparació afegint una mica d'aigua freda on estigui coent i quan torni al bull comptem 30 minuts.

 

En finalitzar la cocció cal fer una tasca molt important que és la clarificació del fumet o brou de peix. Això es pot fer de moltes i variades formes. Abans, no hi havia filtres en condicions i el que es feia i en alguns casos se segueix fent era deixar-ho refredar, treure les espines i hortalisses. I es tirava clara d'ou, està s'anava al fons i es posava a coure de nou. A mesura que s'escalfava, la clara anava solidificant i pujant a la superfície arrossegant amb ella totes les partícules que hi estiguessin.

Avui dia comptem amb draps de cotó molt fins, anomenats estamenyes, i fins i tot a la farmàcia podem comprar unes tovalloletes de cotó que ens pot valer per a aquest fi. Fins i tot els filtres de les màquines de cafè per degoteig ens poden servir.

Separem el nostre fumet, un cop filtrat, en diversos recipients i el preparem per congelar. En cas contrari el fumet de peix té una vida d'uns 3 dies refrigerat. La veritat que es fa malbé de seguida. Quan ho anem a descongelar, ho farem en fred i després ho aixequem (tornem a bullir) abans d'utilitzar de nou, per si s'hagués espatllat al congelador.

 

 

SALSES BÀSIQUES.

Es denominen salses bàsiques aquelles que es formen a partir de fons bàsics i complementaris, ajudats per elements de lligam.


Aquestes salses, un cop confeccionades serveixen com a base a les salses derivades i cadascuna prendrà el nom del perfum, guarnició o saó que porti la seva composició, a més cadascuna té el seu propi bouquet que la fa diferent de les altres.


Considerem salses bàsiques les següents:

Demi-glace o Espanyola: Fons fosc, reduït, colat, lligat i amaniment.
Beixamel: Roux, llet, amaniment.
Velouttte: Roux, fons de carn o peix, amaniment.
Maionesa: Emulsió en fred d'ous, oli i amaniment.
Holandesa: Emulsió a la calor d'ous, greixos i amaniment.
Vinagreta: Unió en fred, d'oli, vinagre, amaniment, generalment.
Tomàquet: Reducció de polpa de tomàquet, triturada, bugada i lligada o no i amaniment


Es pot considerar bàsica també la  Bearnesa, a causa que el seu ús és molt freqüent, però en realitat es tracta d'una derivada de la Holandesa.

Recordar que el secret d'un bon plat està en la salsa, però aquesta si està malament escollida ens pot fer malbé la nostra feina.

Les salses idònies per carns a la graella són les salses derivades d'una Espanyola.
Per al porc és convenient el seu propi suc, encara que li van bé les salses mitjana glaça o salses agredolces.
Per al peix són idònies les salses derivades d'un veloutte o les salses de nata.

 

 

 

 

 

SALSES BÀSIQUES  I SALSES DERIVADES

 

 

 

Salsa espanyola.


Ingredients: Fondo oscur. Roux ros o purga. Aroma.


Elaboració: Lligar el fondo oscur un cop colat i reduit amb el roux, aromatitzar i assaonar.
 

DERIVADES:

-Salsa Madeira : Salsa perfumada amb vi de Madeira , molt apropiada per vedella, pernil o llengua.

-Salsa Bigarrade: Reducció de vi de Porto i suc de taronja. Mullar amb fons o suc d'ànec reduït i Espanyola. Afegir Couraçao i una mica de gelea de gerds. Afegir juliana de pell de taronja, prèviament blanquejada. És una salsa molt apropiada per l'ànec.

-Salsa Bordalesa: Ofegar escalunyes picades, amb mantega, assaonar amb pebre blanc, afegir un bouquet de llorer, farigola. Afegir vi i reduir. Mullar amb Demi-glace. Deixar coure. Colar i muntar amb daus de mantega. Condimentar i afegir moll i julivert picat.
Molt apropiada per crestes o verdures.

-Salsa Caçadora: Fondejar ceba, afegir pernil picat, juntament amb fetgets i ronyons d'au, ofegar tot, afegir vi i reduir, mullar amb demi glace i afegir un bouquet garni.
Aquesta salsa és molt apropiada per a carns vermelles o de caça, saltejades, planxa, graella o sauté.

-Salsa Cumberland: Reducció de vi de Porto amb suc de taronja i llimona, pebre blanc i caiena, juntament amb uns daus de mantega. Mullar amb salsa mitjana glaça, afegir groselles, gingebre, mostassa i juliana de pells de taronja i llimona, prèviament blanquejades.
Apropiada per a caça de pèl.

-Salsa Robert: Ceba picada ofegada amb mantega, vi blanc, mullar amb Espanyola i salsa de tomàquet. Afegir una mica de mostassa, vinagre i cogombrets molt picats.
Apropiada per a tot tipus de carns vermelles.

-Salsa Diabla: Reducció i escalunya, vinagre i vi blanc. Mullar amb mitja glaça, afegir caiena i fines herbes. Ha de ser bastant alta de sabor.

 

 

Salsa veloutté.


Fondo blanc o fumet lligat sobre un roux blanc. Aroma i assaonar.

DERIVADES:

-Salsa Alemanya: Veloutte lligada amb rovell i nata.

-Salsa Chaud-Froid: Veloutte addicionada amb nata i gelatina. Únicament per a plats freds, de decoració o Buffet.

-Salsa Tàperes: Veloutte amb tàperes afegides un cop finalitzada.

-Salsa Veloutte de xampinyons: Salsa alemanya realitzada sobre un saltat de bolets.

-Salsa Poulette: Salsa alemanya de bolets, aromatitzada amb suc de llimona i julivert picat.

-Salsa Suprema: Veloutte d'au reduïda amb nata i trufes. I es trava amb rovell d'ou i daus de mantega

-Salsa Albufer: Salsa Suprema amb gelatina de carn, mantega. Exclusiva per a aus.

-Salsa Aurora: Salsa Suprema,, lleugerament colorejada amb tomàtiga . Típica per ous.

-Salsa Rica: Salsa Suprema amb essència de tòfones, bolets. Es guarneix amb tòfona picada 

 

 

 

Salsa beixamel.

 


Ingredients

1 litre de llet.
80 grs de farina.
80 grs de mantega.
Sal, pebre bo blanc  i nou moscada.
 

Elaboració.

Realitzar un roux, al que afegirem la llet tèbia sense deixar d’homogeneïtzar . Assaonar.
 

DERIVADES:

 

-Salsa Crema: Beixamel amb nata fresca. Molt apropiada per verdures.

-Salsa Mornay: Beixamel, formatge ratllat i rovells d'ou. Es pot perfumar amb fumet de peix. S'utilitza, gairebé sempre, per gratinats.

-Salsa Saubise: Ceba suada amb mantega. Afegir beixamel i una mica de nata. Lligar amb rovell. Molt apropiada per setinar grans peces


-Salsa Vi Blanc: Veloutte de peix juntament amb reducció de vi blanc, mantega, rovells i suc de llimona. Exclusiva per a peixos.

-Salsa Bona Dona: Salsa de vi blanc amb bolets, muntada amb mantega, afegir salsa Holandesa i nata. Exclusiva per a peixos.

-Salsa Cardenal: Salsa de vi Blanc, muntada amb mantega de llamàntol o llagosta, guarnida amb tòfones. Molt bona per mariscs.

-Salsa Duglere: Salsa de vi blanc amb tomàquet concasé. Per a peixos. 

 

 

 

 

 

Salsa Holandesa.


1 kilo de mantega
12 rovells d’ou.

Elaboració:

Treballar sobre la plancha de la cuina, tèbia, els rovells  amb un poquet d’aigua amb un batedor. Afegir-hi la mantega clarificada , a filet fi i un poc tèbia fins a emulsionar-la. Posar a punt de sal i un poc de llimona . Pot dur una punta de cayena.

DERIVADES:

-Salsa Bearnesa: Holandesa amb reducció de escalunyes i vinagre de Estragó.

-Salsa Maltesa: Salsa Holandesa amb suc de taronja i escorça i taronja ralada. Bona per a peixos i verdures.

-Salsa Muselina: Holandesa amb nata batuda a últim moment. Peixos i verdures.

-Salsa Choron: Bearnesa amb puré de tomàquet, caiena i fines herbes.

 

 

 

 

Salsa maonesa i salsa rosa.


Ingredients per a la Mahonesa/ Ingredients per a la Salsa  Rosa

1 Litre d’oli
4 Rovells d’ou
50 gr de mostassa
Sal
(Salsa rosa)
Una cullerada de cognac
50 gr de Ketchup
 Un esquitx de salsa Perrin’s
El suc d’una taronja
 

Elaboració:

Treure tots els ingredients de la gelera uns minuts abans per que tots tenguin la mateixa temperatura.

Dins un bol mesclau els rovells d’ou , la mostassa i la sal. Tot ho heu d’anar emulsionant amb l’oli , que afegirem a filet fi.

Un cop emulsionat tot, i en el cas de la salsa rosa afegirem la resta d’ingredients.

 

 DERIVADES:

 

-Salsa Andalusa: Maonesa amb puré de tomàquet i guarnició de pebrots morrons picats.

-Salsa Tàrtara: Maonesa amb guarnició de cogombres, tàperes i fines herbes, opcionalment poma.

-Salsa Tirolesa: Maonesa  amb tomàtiga  i amb guarnició de ceba picada.

-Salsa Verda: Maonesa amb puré d'espinacs

 

 

 

 

Salsa Vinagreta.



Ingredients.

1 litre d’oli.
½ litre (+/-) de vinagre.
Sal.
Aroma ( mostassa, llimona, ketchup, suc de taronja, etc)

Elaboració.
Homogeneïtzar abans de servir.
 

DERIVADES:

 

-Salsa Ravigot: Vinagreta amn tomàtiga i ou picat

 

Salsa de tomàtiga.



Ingredients.
Tomàtiga.
Porro.
Ceba tendra.
Alls.
Llorer
Oli.
Sal.
Sucre (si és necessari)
Vi blanc ( optatiu)

Elaboració:
Picar totes les verdures i fer un sofregit de forma habitual. Si es deixa sensera s’anomena tomàtiga consassé.

 

DEIVADES:

 

 

Bolognesa. Salsa de tomàtiga amb carn picada.

 

 

 


SALSES ESPECIALS.

-Salsa All-i-oli: Emulsió d'alls picats juntament amb oli, lleugerament assaonada.

-Salsa Americana: Salsa feta a partir d'un fondejat, amb greix, de pells o carcasses de marisc. Flamejades amb conyac, salsa de tomàquet i addicionades amb fumet. Assaonades.

-Salsa Nantua: Americana, sense fumet i amb nata.

-Salsa Verda: Ofegar julivert, alls picat, i farina. Bouquet  Garní . Mullar amb fumet bullint. Assaonar. Coure-hi peixos o mariscs.

 

Tasca per a fer a casa:

cercar/ copiar i/o entregar etiquetes de salses industrials i explicar quins són els ingredients usats. Compara’ls amb els d’una salsa no industrial.

Per exemple maionesa o salsa de tomàtiga.

Tasca a l’aula

( Grups de 2) Elabora cada una de les sales bàsiques a partir dels fondos bàsics elaborats en comú.


 

LES SALSES (I)  La Beixamel i els seus derivats

Article Publicat en el Setmanari Sóller

Les salses són el punt i final a l’elaboració, són allò que complementa el cuinat, el que el guarneix, que el reforça o el suavitza. Converteixen el plat més senzill en tota una delícia.  N’hi ha de ràpides i de complexes, de pocs ingredients o de multitud de sabors, i serà el cuiner o cuinera que ,com el compositor de la partitura gastronòmica ,decidirà qui acompanya a qui  i en quin moment convé una intervenció o una altre.

La paraula salsa prové del llatí  “ salsus”, que significa assaonat amb sal, i certament els romans foren els creadors,  juntament als els grecs, de la cuina mediterrània i de les seves característiques salses , ja les usaven a quasi bé totes les seves elaboracions. Els  Romans de l’Imperi , gaudien d’aliments condimentats amb salses agre - dolces, com podia ésser carn amb mel, peix amb fruita i fruites amb pebre bo. Això si, la més usada era el garum, que ja he parlat d’ella en anteriors articles d’aquesta secció ( veure la secció setmanari de www.cuinant.com

Com és se suposar les salses també han anat evolucionat al llargs dels temps i sobre tot les grans innovacions dins aquesta part de cuina es donaren durant els segles XVII i XVIII a França, on els cuiners competien entre ella per a oferir les millors salses als nobles i cortesans . D’aquesta època procedeixen moltes de les salses , que dins la cuina  s’anomenen bàsiques i que usam per a múltiples elaboracions.  A la major part de les salses, les herbes aromàtiques i les espècies son parts fonamentals de la seva elaboració, així trobam el safrà o la cúrcuma, per a donar color a salses de peix o els fruits del bosc  per a les salses de carn de caça, per exemple. Les salses més comunes són mescles d’ingredients crus ; com la vinagreta ,o cuinats la beixamel .Cada poble, comunitat autònoma o país te la seva cuina i les seves peculiaritats, però és evident que la cuina Francesa ha marcat la pauta.

Al llarg de les següents setmanes anirem descobrint l’elaboració, secrets i aplicacions de les salses bàsiques i alguna de derivada, per tal de poder arrodonir les vostres elaboracions culinàries.  Salsa Beixamel, salsa  Holandesa  o  salsa Espanyola , entre d’altres ,completaran aquest receptari salser.

I com a primera salsa d’aquesta sèrie que comença avui coneixerem un poc més de l’universal Beixamel.

Aquesta salsa realitzada a base de llet i un Roux ( mescla de farina i mantega, admet múltiples aplicacions, des de una salsa per a gratinar unes pastes italianes, a element de lligat per a un farciment de carn, passant per ésser essencial en l’elaboració d’unes croquetes o una perfecte acompanyat per a un peix o unes verdures torrades. Per això realitzar-la be i conèixer alguna de les seves variants és essencial dins al feina d’un cuina.

 (recepta bàsica per a fer Salsa Beixamel)

Ingredients: 1 litre de llet , Roux amb 60-80 grs de farina i 60/80 grs de mantega (en funció de la densitat desitjada), sal, pebre bo blanc i nou. moscada

Elaboració: Posau la llet a encalentir , apart i dins un altre recipient heu de fondre la mantega i un cop dissolta li afegireu la farina que ha de coure uns minutets per tal de perdre el gust farinós.  Tot seguit i poc a poc afegirem la llet sense deixar de remenar. Deixarem coure uns 5 minuts, assaonarem bé  i la servirem.

Apunts importants:

1)      En cas de voler fer croquetes necessitarem una beixamel més espessa per lo que per a un litre de llet usarem un roux amb 150 grs de farina i 150grs de mantega.

2)      Si fem la mescla de llet i roux a la mateixa temperatura evitarem que s’ens formin grums , evitant tenir que colar-la al final.

3)      Com a variants d’aquesta salsa provau a substituir la farina per ametlla picada o un altre fruit sec picat

4)      També com a variats més comunes podeu provar la Salsa Mornay ( Beixamel a la que li afegirem un vermell d’ou i formatge rallat al final de l’elaboració) , la Salsa Aurora ( Beixamel amb puré de tomàtiga , per tal de donar-li un color rosat) o la Salsa Cardinal ( Beixamel amb fumet de peix i tòfones, refinada amb nata i un poc de mantega de gambes ( el suc de gambes saltejades amb mantega ) i posada al punt amb un poc de cayena)

La fotografia que acompanya aquest article mostra una salsera francesa de l’any 1828 que es troba en el museu del Palau Reial de Madrid

Podeu veure tots els articles publicats en aquestes pàgines al portal web http://www.cuinant.com , també podeu fer arribar els vostres comentaris o les vostres receptes a n’aquesta secció a través de la següent l’adreça de correu electrònic parlemdecuina@hotmail.com.


 

LES SALSES (II). Carbonara i Maonesa

Article Publicat en el Setmanari Sóller

Tal i com començàrem a veure la setmana passada seguirem descobrint més secrets de les salses .

Si la primera recepta fou la de la beixamel, una salsa amb base de làctics, avui començarem per una altre del mateix grup però un poc diferent en l’elaboració.

Salsa Carbonara.-

Ingredients: 4 vermells d’ou, 200 grs de nata líquida, una cullerada de llet sencera,  100 grs de formatge rallat, sal, pebre bo negre , nou moscada, unes trinxes de bacó i un poc d’oli d’oliva

Elaboració: Començau per batre els vermellls d’ou amb la meitat de la  nata i la meitat del formatge i assaonau bé aquest preparat  Apart dins una pella sofregiu el bacó amb l’oli d’oliva i li afegiu pasta cuita , espaguettis per exemple. Afegiu-hi a la pasta la nata , la llet i el formatge reservat, i un poc abans de servir li afegiu la mescla feta amb anterioritat ( ous, nata , llet i formatge). Deixau coure 1 minut i serviu

Nota: Aquesta salsa és un clàssic dins la cuina Italiana i per extensió molt coneguda a la resta del mon. Això fa que n’existeixin infinitats de variants. El més important però és a l’hora d’incorporar els ous, acció que hem de fer molt ràpidament abans de servir per evitar que es coagula per l’acció el calor i desllueix la preparació amb uns no desitjats piquets taronges.

Una altre de les salses més conegudes arreu del mon es la Salsa Maonesa

Aquesta salsa com a ingredient bàsic te els ous, per això a l’hora de manipular-la hem de seguir unes normes específiques per a tal us. El vermell d’ou te la qualitat d’emulsionar-se perfectament amb diferents líquids , per això aquesta salsa aconseguim textures molt fines i untuoses tant en fred com en calent. Cal tenir en compte que aquesta salsa al portar ou cru l’hem de consumir en el mateix moment de realitzar-la ,i no la podem guardar d’un dia per l’altre, així com tampoc la podem mantenir prop d’una font de calor o usar recipients amb maoneses fetes amb anterioritat.

Ingredients: 4 vermells d’ou, 500/ 750 grs d’oli d’oliva verjo , sal i una punta de mostassa o suc de llimona ( l’àcid ajuda a l’estabilitat de la salsa)

Elaboració: Mesclau dins un bol els ous amb la sal i la mostassa i tot seguit molt a poc a poc incorporau l’oli sense deixar d’emulsionar .

Apunts importants:

1) Elaboració ràpida. Posau els vermells d’ou , la sal i la mostassa dins el tassó del turmix, afegir tot l’oli i amb el turmix recolzat en el fons del tassó, posau l’aparell a marxa ràpida ( això si sense moure’l). Un cop comenci a espessir realitzarem un moviments ascendents i descendents fins aconseguir la total emulsió.

2) Elaboració de maonesa amb llet ( Lactonesa) . Procedir igual que en l’anterior elaboració , però amb aquests ingredients: 100 grs de llet sencera i 300 grs d’oli d’oliva i  sal.

3) Variants amb nom propi: Salsa Americana o salsa Rosa: Maonesa amb ketchup, un poc de cognac, un poc de suc de taronja oi un poc de Perrins. Salsa Chantilly. Maonesa amb suc de llimona i mescla amb nata muntada abans de servir ( ideal per als espàrrecs)

4) Provau de gratinar  la maonesa sobre un peix a la planxa o uns canapès amb ou bullit.

En propers articles d’aquesta secció seguirem explorant el mon de les salses. Bona setmana i bon profit

La imatge que acompanya aquest article pertany a una salsera de plata espanyola  de finals del segle XIX  ( Fundació Museu  Lázaro Galdiano.)

Podeu veure tots els articles publicats en aquestes pàgines al portal web http://www.cuinant.com , també podeu fer arribar els vostres comentaris o les vostres receptes a n’aquesta secció a través de la següent l’adreça de correu electrònic parlemdecuina@hotmail.com.

 


SALSA d’ALLIOLI

Biel Aguareles

Setmanari Veu De Sóller  11 de maig de 2007

 

NOTA: WWW.CUINANT.COM no é l'autor d'aquest texte (SALSA d’ALLIOLI) per lo tant no es fa responsable de les opinions, resultats  i/o continguts del següent article i/o receptes  . WWW.CUINANT.COM tan sols vol esser un vehicle de transmisió de l'informació.

 

Poques salses expressen tan bé la cultura gastronòmica mediterrània com l’allioli, un acom­panyament que aquests dies agafa el protagonisme  de la mà dels tra­dicionals caragols que es cuinen per la Fira a la vall. Es tracta d' una recepta fàcil, que requereix un cert grau de paciència i experiència per evitar que no agafi la consistència desitjada, i que és un saborós acompanyant de plats de peix, carn o verdures, així com aperitiu.

Una salsa ben antiga

Com diu Josep Pla, "l’allioli és una salsa antiquíssima, popu­lar (marinera i pagesa), típicament mediterrània". La combinació de l’oli i l' all ens ha arribat per herència dels romans, però els seus orí­gens es remuntarien a l'Egipte dels faraons, quan l’ all j a era uti­litzat com a condiment, medica­ment i remei casolà. Es creu que de les ,fèrtils valls del Nil la recepta es va estendre a tota la Mediterrània. De la Grècia Clàssica ens arriben els primers tes­timonis, Aristòfanes cita l'skor­dalia (salsa d'all) a les seves comèdies. A les Illes i a la Península ibèrica aquest plat va arribar amb la conquesta i domina­ció musulmana, on es va mante­nir fins l'actualitat, especialment a les regions costaneres de la Corona d'Aragó (les Illes, el País Valencià i Catalunya).

 

La situació actual

Actualment,-l'allioli segueix formant part de la gastronomia tradicional en l'arc mediterrani comprés entre el País Valencià i Calàbria, al sud d’Itàlia. La popu­laritat i apreciació d'aquesta salsa ha crescut tant els darrers anys que el seu consum s'ha estès de forma espectacular, gràcies a la comercialització a través de grans marques, i és ja un acompanya­ment imprescindible de multitud de plats als bars i restaurants.

De totes maneres, l'allioli és una de les poques salses pura­ment casolanes, en el sentit que les marques que l'han comer­cialitzada no han aconseguit ni el sabor ni el color tan característic de la salsa feta a casa.

A banda dels alliolis que fem als Països Catalans, es coneixen salses molt similars fetes arreu de la conca mediterrània. A Líban, per exemple, es fa una salsa simi­lar anomenada zeit bil toum (oli i all) .

 

A França hi ha l' aillade o l' aillouse, a Itália l'agliata, però també alliolis no emulsionats com l' ajo e ojo o l'agio e ogio (Véneto). A Espanya, a banda de Catalunya, València i Balears, es fa l'Ajiaceite i l’Ajoleo (Aragó) però se sol emprar el terme d' origen català d'allioli.

Gran varietat

L'allioli es pot prendre de diverses formes i en diverses textures. A partir de la recepta tradicional han aparegut un altís­sim nombre de variacions, man­tenint sempre els dos ingredients bàsics, que són els alls i l’oli. Així, trobam allioli de llet, de colors, tàrtara o amb patata, tot un ven­tall de possibilitats. Només es tracta de cercar la que millor pot acompanyar el plat de peix, carn, el bullit, o l'arrós que hem pre­parat. També és necessari comp­tar amb els utensilis necessaris per aconseguir lligar els ingre­dients: un bon morter o, els més moderns, la batedora.

Principals receptes

Anem a veure alguns dels dife­rents tipus d'allioli, i com es poden fer:

 

·                  Allioli: La salsa tradicio­nal precisa només d'alls i oli. Els alls s' han de pelar i un cop al mor­ter, esclafar aconseguint una pasta més o menys líquida, a la que s' ha de començar a afegir l’oli, tenint cura de que aquest no toqui el fons del morter fins que s'hagi barrejat amb els alls. Un poc de sal i unes gotes de llimona van bé per ajudar a lligar la pasta. Aquesta variant de la salsa, la més antiga, requereix molta paciència perquè és difícil lligar els ingredients per aconseguir una crema. És ideal per acompanyar amanides, pastes i també bullits.

·                  Allioli amb ou: La recepta més estesa i l’estrella de les nos­tres fires és sens dubte l’allioli amb ou, una variant que gràcies a aquest darrer ingredient acon­segueix una textura cremosa que la converteix en la salsa ideal per acompanyar els caragols. Amb l’ ou s' afegeix també un color gro­guenc especial. L'únic inconve­nient d'aquesta modalitat és que s'ha de consumir molt aviat, degut a l’ou, i que especialment a l’estiu la salsa es pot fer malbé ràpidament si no es conserva a la gelera.

·                  Allioli amb fruita: La salsa també es pot fer amb fruita, les més utilitzades de les quals són les peres, pomes o codonys, bulli­des o escalivades. Aquesta recep­ta és més típica de Catalunya.

·                  Allioli amb tomàtiga crua o escalivada: S'aconsegueix un color vermellós i el gust de la tomàtiga aporta una agradable nota als plats. Especial per acom­panyar plats de carn.

·                  Allioli amb patata bullida: Una altra de les modalitats més populars. Amb la patata s’aconsegueix sempre la textura cremosa desitjada. Ideal per acompanyar plats feixucs com els caragols.

·                  Allioli amb fruita seca (nous, ametlles...) i galetes: Aquesta variant crida molt l’a­tenció pels ingredients que porta, i és coneguda a diverses comar­ques catalanes com l’Allioli de Nadal del Ripollès. A Xipre també s’utilitzen fruits sec per fer la salsa més nutritiva i substanciosa.

·                  Allioli amb mel o sucre (allioli agredolç): D'una textu­ra menys espessa, aquesta salsa es pot barrejar amb un gran nom­bre de plats aportant una nota agredolça molt especial. És una de les variants de l’allioli que ha obtingut més popularitat els darrers anys.

·                  Allioli amb llet: Si lligar l' oli i l’all us resulta un poc difícil, sempre existeixen diverses for­mes d'aconseguir, amb gran faci­litat, la textura necessitada. L'a­llioli amb llet és la recepta més pràctica, i és molt fàcil de pre­parar. A la barreja d'all i oli se li ha d' afegir un raig de llet. Es lliga molt aviat i s' aconsegueix la tex­tura típica de la maionesa. Per les seves similituds amb la recepta amb ou, i sense la preocupació que comporta menjar ou cru, aquesta variant de l’allioli és la que més s'ha estès a restaurants i bars; molt més enllà dels Paï­sos Catalans i la resta de llocs.

·                  Allioli suau: Es pot aplicar  a totes les receptes d'allioli, però per aconseguir un gust més suau dels alls aquests s'han de torrar abans.

·                  Allioli verd: Una altra recep­ta que ha aconseguit certa popu­laritat darrerament. Es tracta de combinar els ingredients tradi­cionals, alls, oli i llet, ou o pata­ta, amb julivert picat. S’aconsegueix una salsa amb un color verd que és excel·lent per acompan­yar plats de peix, musclos, etc.

 

Formes de menjar-lo

Com s'ha dit abans, l’allioli és un acompanyament excep­cional, amb un gust idoni per plats de carn, peix, caragols o verdu­res. També es pot utilitzar en subs­titució de la maionesa, ja que com­brega de forma excel·lent amb els fregits i bullits. A1 País Valencià, i als pobles mariners també és freqüent trobar allioli als arros­sos o les pastes amb brou. Negat, el gust resulta més suau. Final­ment, parlar de l'allioli untat, una bona forma de tastar-lo i gaudir de tot el seu gust sense que cap altre ingredient faci perdre les característiques notes de l’oli i l’all.

 



 

EXERCICIS UNITAT DIDÀCTICA

 

EXERCICIS:

1.- Quins són els elements que s’usen per a fer que les salses tenguin més o menys consistència.? Explica cada un d’ells

2.- Creus que la temperatura d’elaboració influeix en el resultat final de les salses?

3.-Classifica les salses bàsiques segons els següents grups

a) salses fredes / b) salses Calentes/ c) salses emulsionades/ d) salses lligades/ e) Salses blanques/ f) salses de color

4.-Quina diferència existeix entre una beixamel i una veloutte.

5.- Quin es el orígen de la paraula salsus

6.- Coneixes el nom d’alguna salsa que s’elaboras a l’antiguitat i que fou molt usada a les hores?

7.-Com són presentades les salses industrials en el mercat.

8.- Tasca per a fer a casa:

cercar/ copiar i/o entregar etiquetes de salses industrials i explicar quins són els ingredients usats. Compara’ls amb els d’una salsa no industrial.

Per exemple maionesa o salsa de tomàtiga.

9.- Tasca a l’aula

( Grups de 2) Elabora cada una de les sales bàsiques a partir dels fondos bàsics elaborats en comú.

10.-Explica quines són les normes de manipulació alimentària que hem de seguir a l’hora de fer, servir i conservar salses i fondos bàsics.


 

 

 

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus: 

  parlemdecuina@hotmail.com 

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-15 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el: 28-09-2014 17:44:42.