SALSA “CHAUD-FROIDE” DE PEIX
INGREDIENTS:
½ litre de fumet de peix
¼ de litre de nata
¾ de litre de gelatina de peix
Per al roux:
40 grams de mantega
40 grams de farina
Sal
Pebre coent blanc
ELABORACIÓ:
- Es fon la mantega dins d’un sauté, s’hi afegeix la farina i es mescla amb unes barnilles per aconseguir un roux, coent-lo un poc per què perdi el sabor de la farina.
- S’afegeix el brou al roux sense parar de remoure amb les barnilles.
- Mantenir-lo a foc moderat remenant contínuament fins que espesseixi i bulli, afegir-hi la nata i la gelatina de peix, assaonar i reservar en un lloc tebi.
- A l’hora d’utilitzar aquesta salsa s’haurà de refredar amb l’ajuda d’un perol amb gel a sota del recipient per baixar la temperatura fins que tingui la consistència apropiada per poder cobrir la peça de peix que es desitgi.
- Quan es tingui aquest punt òptim, es treu el recipient del gel i es procedeix a utilitzar-la.
- Si la salsa es solidifica, just s’ha de tornar a encalentir, fent-ho al bany maria per no augmentar excessivament la seva temperatura.
Gabriel Cerdà Fullana
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-05 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
01-11-2021 17:16:19.