La sal

La sal, l’or blanc de la cuina.

width=

Avui dia la sal és un producte comú a la nostra taula, però essencial per a l’elaboració de qualsevol recepta, fins hi tot per a les dolces.

El seu consum moderat és tant imprescindible com l’aigua, de fet amb dos elements estan estretament vinculats. La sal en el nostre cos està dissociada en ions, es a dir àtoms de clor ió sodi amb càrrega elèctrica, i cada ió necessita estar rodejat de molècules d’aigua per a poder fer l’intercanvi hídric entre el sèrum sanguini i l’interior de les cèl·lules; bàsicament , un excés de sal obliga a la deshidratació de les cèl·lules i ens provoca ganes de beure. El nostre cos precisa uns 8 grams de sal al dia, dons la perden a través de la suor i l’orina, i a més actua com a un antisèptic, impedint la vida als bacteris.

Un cop vistes les propietats químiques bàsiques de la sal ens centrarem en la vessant gastronòmica de tant valuós element.

La sal és part indispensable en la conservació mitjançant els salats, de fet en el segle VI abans de Crist , els fenicis ja usaven la sal per a la conservació de les mercaderies en el seus viatges. El procés de salat es basa en el fet de que la sal reté gran quantitat d’aigua ( procés que hem vist abans) , l’extreu del producte que volem conservar i el desseca. Un cop fora l’aigua els bacteris no es poden reproduir i s’atura el procés de putrefacció.

Però l’ús de la sal i les seves conseqüències venen de molt més enllà: les primeres civilitzacions i assentament humans , cercaven viure prop de la mar ja que la sal que es dipositava a les roques era una bona font d’alimentació i altres usos. El pobles que no podien viure prop de la mar l’havien d’anar a cercar o comprar i s’establiren les rutes de sal, esdevenint-se rutes de comerç, intercanvi de mercaderies i nous assentaments humans, que han durat fins als nostres dies, de fet la sal durant molt de temps es va denominar “or blanc”, ja que posseir-la era sinònim de riquesa.

Que la sal era sinònim de riquesa queda ben palès en la paraula salari en que es designava el pagament en sal que rebien els soldats romans. De la mateixa manera, quant els militars començaren a rebre la seva paga en Reals o Sols ( edat mitjana), es convertiren en “soldats”; i els civils que seguien cobrant amb sal, eren els “assalariats”.

També els Romans eren grans afeccionats a la sal recordem, com ja hem xerrat en aquesta secció, el “Garum”, salsa bàsica romana composta de peix i sal, bàsicament.

Dins la cuina la sal realça el sabors dels ingredients i millora el resultat final, però també afavoreix altres processos gastronòmics, per exemple: per exemple el que la closca de un ou cuit es tregui amb més facilitat o no, depèn de al quantitat de sal que posem durant la seva cocció. A menys sal , més difícil serà treure la closca de l’ou.

S’ha de dir que avui dia consumin quasi el doble de sal que la recomanada , casi 15 grams, i això deriva en un augment de les dolències derivades d’aquest excés.

Curiositats del món de la sal:

- Cap el segle XVII, els salers eren autèntiques obres d’orfebreria i les gran famílies mostraven la seva riquesa amb els salers sobre la taula, , de fet avui dia es pot comprar algun saler d’aquesta època per la mòdica suma de 50 milions d’euros.

- A les gran cases , la posició del saler a la taula, marcava la línia de separació entre els convidats nobles i el damés, de fet avui dia encara s’usa la frase “ per damunt la sal”, en anglès “above de salt” , per a anomenar a la gent de nivell superior..

- La sal, durant el procés de cocció a les verdures i les pastes, les torna més consistents , amb més sabor, i ajuda a la conservació dels colors naturals.

Foto d’aquest article:

Saler (1540-1544)

CELLINI, Benvenuto (Florència, 1500 - 1571)
Oro, esmalt i èban, 26 x 33,5 cm
Kunsthistorisches Museum, Viena

Més informació sobre aquest i altres temes gastronòmics a www.cuinant.com, el primer portal gastronòmic de Sóller.

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com