Productes de luxe dins la cuina
Receptes amb safrà : boullabaise / Creppes farcides de poma amb safrà
Receptes amb caviar: Amanida d'ostres amb caviar / Bacallà amb caviar / Adresses d'internet sobre el caviar.
La Rosa del safrà (Crocus sativus) és, a més de la famosa Sarsuela de Jacinto Gerrero ( 1930) , el nom de la flor de la que s’extreu el producte alimentari més car que podem trobar dins una cuina, molt per davant d’altres delicadeses com el caviar , el foie o les tòfones. D’aquí el nom d’or vermell que rep en referència als més de 6000 euros per quilogram que costa el safrà de primera qualitat, si be s’ha de tenir en compte que per a aconseguir 1 kg d’aquest producte s’han de recol·lectar a ma uns 200.000 estigmes de les flors del safrà i que una hectàrea de safrà en pot produir per temporada unes 75.000 flors aproximadament. Això explica perquè es un cultiu que s’està perdent degut a la mancança de ma d’obra especialitzada i a la dificultat en la seva producció. Així hi tot espanya és un dels principals productors mundials , concentrant la seva producció a la zona de Castella la Manxa. També en són important productors Grècia, l’Irà, la Índia i França.
Conegut i usat a la Xina des del segle VII, el safrà va arribar a Europa cap al segle X , gràcies als Àrabs, que eren grans comerciants de safrà i altres espècies . Els romans l’usaven com a afrodisíac afegit al vi i després regaven amb ell el llit conjugal del recents casats . Més envant en el temps, durant el Renaixement a França, era un producte usat per a prevenir moltes malalties
El safrà està format per els estigmes assecats de la flor del safrà que pertany a la família de les iridàcees ( no l’hem de confondre amb el safrà de jardí) . La seva floració esdevé a principis de la tardor , amb unes petites flors morades o liles , de les que s’extreuen a ma els tres estigmes de cadascuna. Els de més qualitat son de color vermell obscurs, amb les voreres pàl·lides i ondulats.
Ja dins la cuina , per a molts el safrà es considerat el rei de les espècies . Són moltes les elaboracions que el tenen com a condiment principal i no podríem començar a citar-ne alguns si no anomenam en primer lloc a la paella i l’ arròs brut plats tan arrelats dins la nostra cultura. Però a més també forma part de la bullabesa francesa , el Tagine del Marroc o fins i tot dels iogurts amb safrà que elaboren a la Índia. També és molt usat dins la cuina Italiana , on s’elaboren pastes amb una salsa condimentada amb safrà.
El safrà combina molt bé amb peixos, salses de tomàtiga, arrossos i postres com les natilles, la crema cremada, les fruites o l’arròs amb llet, això sí anant amb compte amb la seva dosificació ja que podem passar d’una delícia perfumada amb safrà a un plat excessivament condimentat amb sols uns brins de més.
Consells per a la utilització del safrà:
L’etimologia de la paraula safrà “Crocus sativus” , com a curiositat gastronòmica, prové d’una llegenda clàssica on el Deu Hermes matà accidentalment un jove adonis anomenat Crocus, quant la sang va tocar el terra aparegueren les primeres flors de safrà.
Al llarg d’aquest article m’he referit al safrà natural no a altres productes com el Salsafran , que són colorants alimentaris, dels ja en parlarem en propers trobades gastronòmiques en aquestes pàgines.
La setmana que ve us oferiré algunes receptes on el safrà és el principal condiment, fins a les hores que passeu una bona setmana.
Podeu fer arribar les vostres receptes, comentaris o suggeriments a n’aquesta secció a traves del correu parlemdecuina@hotmail.com
Cuinant amb safrà.
Boullabesa. ( Sopa de peix i marisc)
Ingredients per a 4/6 persones:
Peix i marisc: 1 coa de rap, 2 molls, 200 grs de salmó, 200 grs de cigales, 3 0 4 crancs o altre crustaci, 200 grs de gambes, ½ quilogram de musclos. ( Tot ben net)
Verdures: 1 porro, 1 ceba , ¼ de quilogram de tomàtigues, 3 dents d’all.
Aromatitzants i condiments : Llorer, sal, pebre bo blanc, safrà i un poc de moraduix, ¼ de litre de vi blanc , ½ llimona. Oli d’oliva verge
Elaboració:
Un cop tot el peix sigui ben net ( llevarem pell i espines en la mesura del possible), el tallarem a trossos regulars , però no massa grossos. Els muscles els courem amb vi blanc , sal i un ditet d’aigua fins que s’obrin (reservarem el líquid de l a cocció)
Dins un recipient gros posarem els muscles , les cigales, els crancs i les gambes. Tot seguit hi afegirem el peix, el suc de la cocció dels muscles, el safrà, el llorer , el moraduix , els alls esclafats, el vi blanc i la llimona, i deixarem aquest adob un parell d’hores Mestres tant amb les despulles del peix farem un bon brou que colarem i reservarem per més endavant. Dins una greixonera , i amb oli ben calent, saltejarem el porro, la ceba i l’all tot ben picat i un cop que comenci a agafí color afegirem la tomàtiga picada i sense pinyols. Afegirem a n’aquest sofregit l’adob que teníem reservat i el fumet que també hem reservat i deixarem coure tot el conjunt a foc fluix uns 20 minuts .
Servirem la sopa dins uns. Finalitzarem l’elaboració espolvoretjant de julivert picat.
Creppes farcides de poma i safrà.
Ingredients per a unes 10 persones:
Per a les creppes:
½ l de llet., 250 grs de farina., 12 ous, 200 grs de sucre, canyella, 50 grs de mantega.
Pel farciment:
5 pomes, 300 grs de sucre, 1 dl d’aigua, 0,5 grs de safrà en branca.
Elaboració
Podeu fer arribar les vostres receptes, comentaris o suggeriments a n’aquesta secció a traves del correu parlemdecuina@hotmail.com o bé visitar www.cuinant.com
Si fa unes setmanes veiem un dels productes més luxosos dins la cuina con és el safrà, avui li toca al torn al caviar, una altre “delicatessen” per a vestir la nostra taula i satisfer als nostres paladars .
De caviar , i sempre parlant del de millor qualitat : el d’esturió (Acipenser sturio); n’existeixen varis tipus diferents: el caviar fresc i el premsat; i a l’hora dins aquestes dues presentacions n’existeixen tres tipus diferents en funció de l’espècie d’esturió del que procedeix: el Beluga, l’ Osetra o el Sevruga. Resultant un caviar de diferents colors i mides, en funció del tipus.
Fa algun temps també es trobava el caviar Sterlet i el caviar Schipps, avui dia escassos i que ja no es comercialitzen. També n’existia un altre, molt rar i sols disponible per als Zars de Rússia , provenint del Osietra o Beluga albins , avui difícilment obtenible i a preus altíssims , molt més elevat que els 3860 € per quilogram del caviar “normal”.
L’esturió
és un peix migratori que remunta els rius per a pondre els ous i desprès torna
al mar, per a repetir el cicle cada any al llarg de la seva llarga vida. Així i
tot existeixen algunes espècies que s’han acostumat a viure exclusivament en el
mar o en els rius. El Mar Caspi i el Mar Negre ofereixen les condicions
perfectes de temperatura per a la vida de l’esturió, i és en aquestes zones on
en centra gran part de la seva producció.
De les tres varietats que es produeixen , que ja he anomenat abans, el Beluga és
el més gran arribant a criar-se uns peixos de fins a 800 kg , dels que un 25%
del seu pes és caviar. Aquest, el Beluga, és l’únic que és carnívor, és escàs i
pocs són capturats a l’any, això explica el seu elevat preu. Els seus ous d’un
color gris clar o negre també són els més grans de tots els tipus de caviar ,
però molt fràgils.
L’Osetra , per ventura és el més interessant , i per a molts, millor que el Beluga. De preu més “ econòmic”, prové de peixos amb dieta vegetariana o de petits crustacis . L’esturió Osietra arriba a pesar 50 kg de pes. Aquestes característiques fan que el seu sabor sigui molt diferent al del Beluga, i la coloració dels ous oscil·la entre el groc i el marró.
El Sevruga, prové de l’esturió més petit , 25 kg , però és més prolífic que els seus germans grans , pera això el seu preu és el més “ barat”. Igual que l’Osetra , amb dieta omnívora, ofereix un sabor fruitat als ous , i unes tonalitats grises . És el més consumit.
El caviar premsat, que he anomenat abans, prové dels ous més madurs del final de la temporada o ous fets malbé ( romputs) , és més salat que el caviar fresc i amb un gust molt més accentuat a peix. Es precisen 5 kg de caviar en gran per a fer-ne un de caviar premsat.
Com a apunt nutritiu cap indicar que el caviar aporta per cada 10 grams: 25 calories, 2,5 grs de proteïnes i 1,8 grs de lípids
Com servir-lo
El caviar fresc es presenta dins llaunes i tancades amb una bana de goma, que ha
d’estar ben ajustada . El caviar pasteuritzat , es presenta dins recipients
hermètics. El Beluga , en general, és presenta dins llaunes amb etiquetatge de
color blau, groc per a l’Osetra i vermell per al Sevruga . El
s
ous de tots tres han de presentar bona aparença, agradable olor i no han
d’estar secs, sinó lleugerament oliosos.
El caviar no s’ha de congelar, malgrat si això passa no el poden descongelar dins la gelera , però minvarà la seva qualitat . Dins les llaunes es pot conservar de 2 o 3 mesos dins la gelera a 2 o 4 graus centígrads Això si un cop obert s’ha de consumir el més aviat possible. Segons el més puristes el bon caviar s’ha de menjar sol , a petites cullerades i assaborint el seu gust , però és més comú acompanyar-lo amb torrades amb mantega i si es desitja un poc de nata agre ( nata amb llimona) sobre el caviar. Els guarniments més adients per al caviar són la llimona, l’ou picat i la ceba; però hem de saber que tot el que li posem de més desvirtua el seu sabor si no ho fem amb prudència. També és habitual acompanyar-lo amb Vodka gelat o amb cava sec.
En general 30 o 40 grs és la ració per persona. Que es serveixen dins la cavianera ( una copa amb dues parts on la de sota conté gel picat), i consumit amb culleres de nàcar , inox o porcellana, mai amb plata ja que aquest metall afecta al caviar.
He parlat del caviar d’esturió com a màxim exponent d’aquest producte, però als nostres mercats en podem trobar altres , més assequibles a les nostres butxaques i de molt bona qualitat, com són el de salmó o truita de color rosa o el de lumpo (Cyclopterus lumpus), que malgrat aquest és negre , ho es perquè l’han tenyit.
Com a curiositats gastronòmics sobre el caviar aquí teniu alguns apunts:
* A principis del segle XIX, als Estats Units, tal era la seva abundància que fins a les tavernes més populars el servien com a tapa, ja que era més barat que els cacauets, mentre , els Sars russos l’oferien als seus comensals com a present luxós i a Gran Bretanya no existia noble o rei que no el tingués a la seva taula.
* Actualment, el caviar d’esturió, segons la CITES (Convenció sobre el comerç internacional d’espècies en perill de flora i fauna http://www.cites.org/esp/index.shtml); és un peix en perill d’extinció degut a la seva sobre-explotació i a la seva producció il·legal, que fa que més del 90% de la producció mundial prové de produccions il·legals o fora de control
* Per a extreure el caviar dels esturions, aquests, un cop apressats amb xarxes, són traslladats vius a les psifactories. Un cop allà i després d’anestesiar-los els copegen pera extreure les bosses amb els ous, però no s’els mata, ja que si el peix mor segrega unes toxines que tornen dolent el caviar. L’esturió és col·locat sobre una gran pantalla de fusta sobre una banyera i per la part d’abaix li fan un tall per on extreuen els ous. Al final del procés, si el peix ha sobreviscut, és retornat als rius.
* L’esturió és considerat un dels pocs fòssils vius que existeixen ja que vivien fa uns 120 milions anys, juntament amb els dinosaures. És de la família dels teleostes ( peixos amb ossos enlloc d’espines) .
*Fins als anys 50 els esturions també es podien trobar al Guadalquivir, de fet els fenicis, fa 3000 anys ja alabaven la qualitat del caviar espanyol, i Cervantes el descriu com "un exquisito manjar negro que llaman Cabial"
Podeu fer arribar les vostres receptes, comentaris o suggeriments a n’aquesta secció a traves del correu parlemdecuina@hotmail.com o bé visitar www.cuinant.com
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:
24 ostres vives, ½ quilogram de tomàtigues ben madures, sal i sucre, fonoll i 4 cullerades de caviar
SALSA:
Maonesa rebaixada amb un poc de nata i una punta de mostassa. Sal.
Elaboració: Obrim les ostres i en reservem el suc per un cantó, i les ostres les posem en una palangana amb gel picat perquè es mantinguin fresques.
Apart escaldam les tomàtigues , les pelam i lis treiem les llavors. Tot seguit les picarem ben petites i les sofregirem dins una pella amb un poc d’oli. Un cop evaporada l’aigua que amollen addicionarem la sal i el sucre.
Dins un bol mesclam la maonesa amb la mostassa, la crema de llet, el suc de les ostres i una poc de sal.
Servim algunes ostres amb cada una de les salses ( una freda i l’altra calenta) amb una mica de caviar sobre les de maonesa i uns brots de fonoll sobre les ostres amb salsa de tomàtiga .
Ingredients per a 4 persones : 8 bocins de bacallà , 3 rovells d’ou dur, 3 llesques de pa, llet , crema de llet, mantega, julivert i pebre bo negre i caviar
Elaboració
Remullau el pa amb llet i treballau-lo amb la mantega, els rovells d’ou, el julivert i el pebre. Afegiu-hi el caviar. En una palangana de forn amb mantega posau bocins de bacallà (ja dessalats) i cobriu-los amb la mescla anterior. Afegiu la crema de llet i coure al forn fort uns 15 minuts. Gratinau tot el preparat abans de servir-lo.
Links sobre el Món del caviar.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-06 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
21-05-2007 23:06:46.
