Col·laboració Especial per a Parlem de Cuina : CARME RUSCALLEDA

 

Tal i com vaig anunciar la setmana passada, és per a mi tot un honor presentar per als lectors del Sóller, la col·laboració de Carme Ruscalleda. Un dels màxims exponents del la cuina a nivell mundial, amb dues estrelles Michelin i el màxim distintiu a la Guia Campsa i Repsol  , Premi Nacional de Gastronomia 1998, premi Dona Emprenedora 2001 per la FIDEM, i reconeguda escriptora gastronòmica de prestigi.

 

Nascuda  a Sant Pol de Mar, estudia Comerç Mercantil i s’incorpora al negoci familiar dedicat al comerç de l’alimentació. Posteriorment inaugura una secció de menjars per a emportar i  el 1988  obri  el seu propi restaurant : el Sant Pau. A partir d’aquí la seva dedicació a la gastronomia i el seu amor a les coses ben fetes fan que assoleixi premis i reconeixements un rera l’altre, copsant els llocs més alts  de totes les guies gastronòmiques de prestigi internacional. L’any 2001 publica el seu primer llibre de cuina, malgrat l’any anterior ja havia vist la llum el llibre  Carme Ruscalleda. Del plat a la vida, de Jaume Coll.

 

I ja sense més esperar aquí teniu la recepta que molt amablement ens ha enviat. Present la recepta en castellà, així com ens l’ha tramesa,  per tal de conservar el matissos  que en ella figuren.



 

Merluza de palangre . Pan con tomate, crema ligera de ajo, Jerez seco

Para 4 personas:

 

LA MERLUZA

1 merluza de 2 kilos

1 pan de leña de medio kilo + 4 tomates maduros + aceite de oliva + sal + harina pobre en gluten

 

1) Limpiar la merluza, sacar los filetes y hacerlos a  raciones de 10cm. de largo.

Limpiar muy bien  el tejido  negro de la ventrisca.

Hacer una pequeña incisión en el lomo, para esconder el pan.

 

2) Retirar toda la corteza del pan y reservar la corteza de la base que es más recta.

La miga cortarla a rectángulos de 7 x 1.5cm.

Rallar el tomate sin pepitas y aliñarlo bien con aceite y  sal. Mojar bien los rectángulos de pan con el tomate aliñado (que quede empapado, como un borracho).

Poner el rectángulo, de pan aliñado, dentro de la incisión del lomo de merluza, salar y envolverlo utilizando su ventresca, el pan no se debe ver, debe quedar bien cubierto. Atar el lomo de merluza con hilo de bridar, en  tres puntos, centro y lados. Hacer una ligera incisión en el centro, siguiendo el hilo,  para poder cortar con mayor facilidad en su finalización.

Enharinar los lomos de merluza y freírlos en aceite de oliva abundante. Ha de quedar dorado y hacer una costra. Retirarlos y ponerlos sobre papel absorbente una vez frío sacar los hilos, y cortar la merluza por la mitad, retirando los extremos.

Reservar en una bandeja de horno sobre papel absorbente.

 

 

LA SALSA SUAVE DE AJO

La cabeza  de la merluza + 1 puerro + 1 zanahoria1 + 1 cebolla + 1 cabeza de ajo + 1/2 tronco de apio + un poco de tomillo + unas hojas de perejil + una punta de laurel + 100ml. de Jerez seco + 2 litros de agua mineral

 

1) En una olla con un poco de aceite hacer un sofrito blanco con las verduras picadas bien finas, el tomillo, el perejil y la punta de laurel. Añadir la cabeza de merluza  muy limpia y cortada a trozo. Continuar el sofrito dejando evaporar el agua. Tirar  de Jerez seco, reducir y añadir el  agua hirviendo. Dejar cocer 15 min. Colar muy fino y reservar.

 

200ml. de aceite  + 60gr. de huevo pasteurizado + un diente de ajo

 

2) Hacer una mayonesa con todos los ingredientes. Reservar en frío.

 

LA GELATINA DE JEREZ SECO

0.5gr. de agar-agar + 250ml. de Jerez seco + 1hoja de gelatina

 

Hidratar la gelatina con  agua fría. Arrancar el hervor al Jerez seco con el agar-agar e incorporarlo a la hoja de gelatina bien escurrida y deshecha. Guardar y reservar en un recipiente.

 

LA GELATINA DE TOMATE

0.5gr.  de agar-agar + 250ml. de tomate licuado (aliñado con sal y con pósitos rojos del propio tomate) + 1 hoja de gelatina

 

Hidratar la gelatina con  agua fría. Arrancar el hervor al jugo de tomate con el agar-agar e incorporarlo a la hoja de gelatina bien escurrida y deshecha. Guardar y reservar en un recipiente.

 

HOJA DE PIMIENTO

4 hojas de pimentero

 

Escaldada con agua y sal. Enfriada con agua y hielo. Reservar.

 

LAS COSTRAS

La corteza inferior del pan de leña anterior

 

Cortar las costras a cerillas y hacerlas más secas y crujientes en el horno a 90º.

 

Preparación y Montaje del plato:

Mientras calentamos la merluza en el horno precaliente a 190º durante 2 minutos.

Calentar el caldo y triturarlo con una mayonesa. (La proporción es de 8 partes de caldo por una de mayonesa. ¡Atención! triturar con mucho cuidado. Se pude cortar.)

En un plato hondo haremos tres puntos con hojas de pimiento salteadas y aliñadas con aceite y sal. Encima del lecho de hojas, añadiremos las gelatinas: 2 cucharadas (moka) de gelatina de tomate, y 1 cucharada (moka) de gelatina de Jerez en el centro. Poner la merluza derecha. Sobre la merluza pondremos un poco de tomate  rallado maduro, maquillando el pan del interior del pescado. Acabaremos clavando una cerilla de costra de pan.

Servir la salsa muy caliente en una jarra a parte.

 

Restaurant Carme Ruscalleda - Sant Pau
Restaurant ‘Relais Gourmand’

Nou 10, E-08395 Sant Pol de Mar (Catalunya)
Tel.: : + 34 93 760 0662
  Fax: : + 34 93 760 0950

E-mail : santpau@relaischateaux.com

 

 

Bon profit i bona setmana

 

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Juan Antonio Fernández Vila.
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Revisat el: 13-04-2006 19:11:57
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