COL.LABORACIÓ ESPECIAL Ramon Freixa.
Publicat en El Sóller els dies 12 i 19 d'agost de 2006
CANELON DE LEGUMBRES- CONSOME DE TRUFA- PRESA IBERICA- TRUFA
Col·laboració especial de Ramón Freixa per al setmanari Sóller / Parlem de Cuina.
Per a la jornada d’avui és tot un plaer contar amb la col·laboració de Ramon Freixa, del restaurant El Racó d’en Freixa, a Barcelona.
RAMON FREIXA RIERA , neix a principis del 70, passant la seva infància entre Igualada i Barcelona i tot després de finalitzar els seus estudis de batxillerat orienta el seu rumb cap a l’alta gastronomia de la ma del seu pare i del seus padrins , pastissers de professió. Així poc a poc va forjant la seva gran passió la gastronomia.
Estudia a l’Escola superior
d’hoteleria i turisme de Sant Pol de Mar (Barcelona), i en acabar inicia el seu
periple arreu de les cuines més reconegudes a Europa. “Michel Brass” França i
“La Cuisine des Anges” , “La Tuffe Noire” i “Comme Chez soi” a Bèlgica ,
marquen el seu camí.
El 1998 agafa el relleu del seu pare al front del Restaurant Racó
d’en Freixa, amb la responsabilitat de mantenir l’Estrella Michelin assolida pel
seu pare. De llavors ença comença la seva maduresa professional i l’imparable
escalada d’èxits, tal i com n’han fet ressò els principals mitjans de
comunicació , arreu d’Europa. També dins aquest any publica el seu primer
llibre , “El pa, l’oli i el vi”. L’any 2001 la Guia Gourmetour concedeix a
Ramon el premi al Millor cuiner i al millor Restaurant d’Espanya . Avui dia
aquesta prestigiosa guia puntua a Ramon Freixa amb un 9,25 sobre 10. Ramon no
sols a obtingut el merescut prestigi a la seva cuina del Carrer Sant Elies, sinó
que ha anat més allà obrint nou locals com el restaurant “Messana” de Marbella
i el restaurant "Actual" també de Barcelona.
Gaudim ara amb la cuina de Ramon Freixa. ( És manté l’idioma original per tal de conservar els matisos de l’autor.)
“Chocolate 2006.
Tartaleta de mousse cocida- mousse de chocolate jivara- helado de pimienta de sechuan- royal de guanaja- gelatina de café- salsa toffe
Tartaleta de mousse cocida.
Sable cacao: 750 gr. Mantequilla, 20 gr. Sal, 340 gr, azúcar lustre, 450 gr. Huevos.390 gr. almendra en polvo. 390 gr. Harina. 900 gr. harina .300 gr. cacao
En un robot con la pala de amasar ponemos la mantequilla picada a dados, le añadimos en azucar lustre y el polvo de almendra y el primer peso de harina.
Cuando este homogénea le añadimos el segundo peso de harina mezclado anteriormente con el cacao y la sal y seguidamente los huevos.
Mousse de guanaja cocida: 120 gr. yemas de huevo, 160 gr. Claras, 80 gr. azúcar
100 gr. Mantequilla, 250 gr. guanaja 70 %
Ponemos a fundir el chocolate con la mantequilla. Montamos las yemas con la mitad de azúcar. Montamos las claras con la otra mitad a punto de pico de pájaro. Mezclamos el chocolate primero con las yemas y después le añadimos las claras con suavidad. Forramos tartaletas de 7 cm con el sable y las cocemos a ciegas durante 10 minutos en el horno a 170 º. Las llenamos de mousse y las cocemos a 180 º durante 8 min.
Sigue...
Infusionamos la leche y la nata caliente con la pimienta, blanqueamos las yemas con el azúcar, hacemos una crema inglesa en el robot térmico a 83 º con, la colamos y dejamos enfriar, pasamos por la heladora.
Comenzamos por hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar.
Lo mezclamos con el chocolate picado bien fino, debe de quedar una mezcla homogénea, le añadimos la mitad de nata montada y cuando la haya absorbido le añadimos la otra mitad, reservamos en nevera.
Royal de guanaja 70%: 250 gr. de agua, 200 gr. chocolate guanaja, 1 hoja de gelatina
Ponemos calentar el agua, le añadimos la hoja de gelatina y hacemos una emulsión con el chocolate lo dejamos cuajar en la nevera.
Gelatina de café: 250 gr. café expreso, 2,5 hojas de gelatina
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina, las diluimos con el café y las dejamos gelatinizar en un molde rectangular
Hacemos un caramelo dorado con el azúcar y lo desglasamos con la crema de leche, dejamos cocer hasta que coja densidad.
Montaje
En un plato ponemos la tartaleta de mousse cocida encima colocamos una quenefa de helado de pimienta de sechuan. En el otro lado del plato colocamos una quenefa de mousse jivara lacté y otra de royal de guanaja, ponemos un dado de 2x2 de lado de gelatina de café y un punto de salsa tofefe”
La setmana qui ve seguirem gaudint de la cuina de Ramon Freixa.
Restaurant Racó d’en Freixa .Barcelona.
C/ Sant Elies, 22
Tel: 93 209 75 59
info@elracodenfreixa.com
Més informació a www.cuinant.com o escriu a parlemdecuina@hotmail.com
Les fotografies que acompanyen aquest article són de Carles Allende ©
Col·laboració especial Ramon Freixa per al setmanari Sóller / parlem de Cuina (segona part)
Tal i com vaig anunciar la setmana passada aquí teniu una altre recepta que ens ha enviat Ramon Freixa del Restaurant Racó d’en Freixa .Barcelona.
C/ Sant Elies, 22
Tel: 93 209 75 59
info@elracodenfreixa.com
( És manté l’idioma original per tal de conservar els matisos de l’autor.)
CANELÓN DE LEGUMBRES- CONSOMÉ DE TRUFA- PRESA IBÉRICA- TRUFA
CANELÓN DE LEGUMBRES
100GR. ALUBIAS DEL GANXET
100GR. LENTEJAS MINI
100GR. DE TRIGO
100GR. SOJA VERDE
100GR. GARBANZO MINI
HERVIMOS TODAS LAS LEGUMBRES POR SEPARADO Y UNA VEZ COCIDAS LAS MEZCLAMOS
1 L. DE CONSOME
30 GR. DE GELATINA VEGETAL
LLEVAMOS A EBULLICIÓN EL CONSOMÉ, LE AÑADIMOS LA GELATINA VEGETAL Y LO ESTIRAMOS EN UNA PLACA PARA QUE NOS QUEDE COMO UN VELO.
UNA VEZ CUAJADO LO CORTAMOS EN CUADRADOS DE 15 X15 CM.
1 CHALOTA
50 ML. DE VINAGRETA DE TRUFA
MICRO VEGETALES
PICAMOS LA CHALOTA, LA LAVAMOS Y LA MEZCLAMOS CON LA VINAGRETA DE TRUFAS Y LOS MICRO VEGETALES
PARA EL MONTAJE DEL CANELON:
MEZCLAMOS LAS LEGUMBRES CON LA VINAGRETA Y EL RESTO DE INGREDIENTES, LO COLOCAMOS SOBRE LOS CUADRADOS DE GELATINA Y LOS ENROLLAMOS, LOS GUARDAMOS EN FRÍO.
CONSOME DE TRUFA
700 ML. DE CONSOMÉ DE TERNERA CON 100 ML. DE JUGO DE TRUFAS
LO CALENTAMOS Y LO RESERVAMOS.
PRESA IBERICA
300 GR. DE PRESA DE CERDO IBÉRICO
ASAMOS LA PRESA EN UNA SARTÉN Y LA CORTAMOS EN LAMINAS DE 2 CM. DE GROSOR.
LO RESERVAMOS EN CALIENTE
TRUFA
100 GR. DE TRUFA
LA CORTAMOS EN JULIANA.
MONTAJE
EN UN PLATO HONDO, PONEMOS EL CANELÓN A TEMPERATURA AMBIENTE, LA PRESA DE CERDO EN PARALELO Y LA TRUFA LAMINADA, SE SIRVE EN SOPERA EL CONSOMÉ DE TRUFAS.
Més informació a www.cuinant.com o escriu a parlemdecuina@hotmail.com
Les fotografies que acompanyen aquest article són de Carles Allende ©.
Nota: Quant l’autor es refereix a “Presa de Cerdo Ibèrico” fa referència a la peça extreta del cap de llom que junt amb la paletilla, és una peça amb molt de greix intramuscular, considerada una de les peces més saboroses del porc.