COL.LABORACIÓ ESPECIAL Ramon Freixa.

Publicat en El Sóller els dies 12 i 19 d'agost de 2006


Presentació.

Tartaleta de mousse cocida-mousse de chocolate jivara-helado de pimienta de sechuan-royal de guanaja-gelatina de café-salsa toffe

CANELON DE LEGUMBRES- CONSOME DE TRUFA- PRESA IBERICA- TRUFA


Col·laboració especial de Ramón Freixa per al setmanari Sóller / Parlem de Cuina.

Per a la jornada d’avui és tot un plaer contar amb la col·laboració de Ramon Freixa, del restaurant El Racó d’en Freixa, a Barcelona.

 

RAMON FREIXA RIERA , neix a principis del 70, passant la seva infància entre Igualada i Barcelona i tot després de finalitzar els seus estudis de batxillerat orienta el seu rumb cap a l’alta gastronomia de la ma del seu pare i del seus padrins , pastissers de professió. Així poc a poc va forjant la seva gran passió la gastronomia.

            Estudia a l’Escola superior d’hoteleria i turisme de Sant Pol de Mar (Barcelona), i en acabar inicia el seu periple arreu de les cuines més reconegudes a Europa. “Michel Brass” França i  “La Cuisine des Anges” , “La Tuffe Noire” i  “Comme Chez soi” a Bèlgica , marquen el seu camí.

            El 1998 agafa el relleu del seu pare al front del Restaurant Racó d’en Freixa, amb la responsabilitat de mantenir l’Estrella Michelin assolida pel seu pare. De llavors ença comença la seva maduresa professional i l’imparable escalada d’èxits, tal i com n’han fet ressò els principals mitjans de comunicació , arreu d’Europa.  També dins aquest any publica el seu primer llibre , “El pa, l’oli i el vi”. L’any 2001 la   Guia Gourmetour concedeix  a Ramon el premi al Millor cuiner i al millor Restaurant d’Espanya  . Avui dia aquesta prestigiosa guia puntua a Ramon Freixa amb un 9,25 sobre 10. Ramon no sols a obtingut el merescut prestigi a la seva cuina del Carrer Sant Elies, sinó que ha anat més allà obrint nou locals com el  restaurant “Messana” de Marbella i el restaurant "Actual"  també de Barcelona.

 

Gaudim ara amb la cuina de Ramon Freixa. ( És manté l’idioma original per tal de conservar els matisos de l’autor.)

 

“Chocolate 2006.

Tartaleta de mousse cocida- mousse de chocolate jivara- helado de pimienta de sechuan- royal de guanaja- gelatina de café- salsa toffe

 

Tartaleta de mousse cocida.

Sable cacao: 750 gr. Mantequilla, 20 gr. Sal, 340 gr, azúcar lustre, 450 gr. Huevos.390 gr. almendra en polvo. 390 gr. Harina. 900 gr. harina .300 gr. cacao

 

En un robot con la pala de amasar ponemos la mantequilla picada a dados, le añadimos en azucar lustre y el polvo de almendra y el primer peso de harina.

Cuando este homogénea le añadimos el segundo peso de harina mezclado anteriormente con el cacao y la sal y seguidamente   los huevos.

 

Mousse  de guanaja cocida: 120 gr. yemas de huevo, 160 gr. Claras, 80 gr. azúcar

100 gr. Mantequilla, 250 gr. guanaja 70 %

 

Ponemos a fundir el chocolate con la mantequilla. Montamos las yemas con la mitad de azúcar. Montamos las claras con la otra mitad a punto de pico de pájaro. Mezclamos el chocolate primero con las yemas  y después  le añadimos las claras con suavidad. Forramos tartaletas de 7 cm  con el sable y las cocemos a ciegas durante 10 minutos en el horno a 170 º. Las llenamos de mousse y las cocemos a 180 º durante 8 min.

 

Sigue...

 

Helado de pimienta de sechuan: 2l. Leche entera, 500 ml. nata al 35%, 400 gr. Azúcar, 24 yemas de huevo, 30 gr. Estabilizante, 30 gr, pimienta de sechuan

 

Infusionamos la leche y la nata caliente con la pimienta, blanqueamos las yemas  con el azúcar, hacemos una crema inglesa en el robot térmico a 83 º con, la colamos y dejamos enfriar, pasamos por la heladora.

 

Mousse de chocolate con leche jivara: 250 ml. Nata, 250 ml. Leche, 100 gr. Yemas, 50 gr. Azúcar, 900 gr. nata montada, 1100 gr. chocolate jivara lacteé

 

Comenzamos por hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar.

Lo mezclamos con el chocolate picado bien fino, debe de quedar una mezcla homogénea, le añadimos la mitad de nata montada y cuando la haya absorbido le añadimos la otra mitad, reservamos en nevera.

 

Royal de guanaja 70%: 250 gr. de agua, 200 gr. chocolate guanaja, 1 hoja de gelatina

 

Ponemos calentar el agua, le añadimos la hoja de gelatina y hacemos una emulsión con el chocolate lo  dejamos cuajar en la nevera.

 

Gelatina de café: 250 gr. café expreso, 2,5 hojas de gelatina

 

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina, las diluimos   con el café y las dejamos gelatinizar en un molde rectangular

 

Salsa toffee: 100 gr, azúcar 100 ml. crema de leche

 

Hacemos un caramelo dorado con el azúcar   y lo desglasamos con la crema de leche, dejamos cocer hasta que coja densidad.

 

Montaje

 

En un plato  ponemos la tartaleta de mousse cocida  encima colocamos una quenefa de  helado de pimienta de sechuan. En el otro lado del plato colocamos   una quenefa de mousse  jivara lacté y otra de royal de guanaja, ponemos un dado de 2x2 de lado de gelatina de café y un punto de salsa tofefe”

 

La setmana qui ve seguirem gaudint de la cuina de Ramon Freixa.

Restaurant Racó d’en Freixa .Barcelona.

C/ Sant Elies, 22
Tel: 93 209 75 59
 
info@elracodenfreixa.com

 

Més informació a www.cuinant.com o escriu a parlemdecuina@hotmail.com

Les fotografies que acompanyen aquest article són de  Carles Allende ©


Col·laboració especial Ramon Freixa per al setmanari Sóller  / parlem de Cuina (segona part)

Tal i com vaig anunciar la setmana passada aquí teniu una altre recepta  que ens ha enviat Ramon Freixa del Restaurant Racó d’en Freixa .Barcelona.

C/ Sant Elies, 22
Tel: 93 209 75 59
 info@elracodenfreixa.com

( És manté l’idioma original per tal de conservar els matisos de l’autor.)

CANELÓN DE LEGUMBRES- CONSOMÉ DE TRUFA- PRESA IBÉRICA- TRUFA

 

CANELÓN DE LEGUMBRES

100GR. ALUBIAS DEL GANXET

100GR. LENTEJAS MINI

100GR. DE TRIGO

100GR. SOJA VERDE

100GR. GARBANZO MINI

HERVIMOS TODAS LAS LEGUMBRES POR SEPARADO Y  UNA VEZ COCIDAS LAS MEZCLAMOS

1 L. DE CONSOME

30 GR. DE GELATINA VEGETAL

LLEVAMOS A EBULLICIÓN EL CONSOMÉ, LE AÑADIMOS LA GELATINA VEGETAL Y LO ESTIRAMOS EN UNA PLACA PARA QUE NOS QUEDE COMO UN VELO.

UNA VEZ CUAJADO LO CORTAMOS EN CUADRADOS DE 15 X15 CM.

1 CHALOTA

50 ML. DE VINAGRETA DE TRUFA

MICRO VEGETALES

PICAMOS LA CHALOTA, LA LAVAMOS Y LA MEZCLAMOS CON  LA VINAGRETA DE TRUFAS Y LOS MICRO VEGETALES 

PARA EL MONTAJE DEL CANELON:

MEZCLAMOS LAS LEGUMBRES CON LA VINAGRETA Y EL RESTO DE INGREDIENTES, LO COLOCAMOS SOBRE LOS CUADRADOS DE GELATINA Y LOS ENROLLAMOS, LOS GUARDAMOS EN FRÍO.

CONSOME DE TRUFA

700 ML. DE CONSOMÉ DE TERNERA CON 100 ML. DE JUGO DE TRUFAS

LO CALENTAMOS Y LO RESERVAMOS.

PRESA IBERICA

300 GR. DE PRESA DE CERDO IBÉRICO

ASAMOS LA PRESA EN UNA SARTÉN Y LA CORTAMOS EN LAMINAS DE 2 CM. DE GROSOR.

LO RESERVAMOS EN CALIENTE

TRUFA

100 GR. DE TRUFA

LA CORTAMOS EN JULIANA.

MONTAJE

 

EN UN PLATO HONDO, PONEMOS EL CANELÓN A TEMPERATURA AMBIENTE, LA PRESA DE CERDO EN PARALELO Y LA TRUFA LAMINADA, SE SIRVE EN SOPERA EL CONSOMÉ DE TRUFAS. 

Més informació a www.cuinant.com o escriu a parlemdecuina@hotmail.com

Les fotografies que acompanyen aquest article són de  Carles Allende ©.

 

Nota:  Quant l’autor es refereix a “Presa de Cerdo Ibèrico” fa referència a la peça extreta del cap de llom que junt amb la paletilla, és una peça amb molt de greix intramuscular, considerada una de les peces més saboroses del porc.