PUNTS DE COCCIÓ DEL SUCRE

PUNTS DE COCCIÓ DEL SUCRE

El sucre és d’ingredient estrella de la rebosteria ja que és fonamental per donar el toc dolç que necessiten els pastissos, pastissos i bescuits. El sucre blanc o blanc és el més usat, però també s'empren altres varietats com el glass o el bru.

A més de les diferents varietats, la cocció del sucre fa que aquest adopti diferents característiques físiques segons va passant per diferents temperatures, la qual cosa permet tenir a mà una varietat de versions del mateix sucre per a diferents usos culinaris. Et detallo a continuació quines són aquestes etapes de cocció per les que passa el sucre quan es cou.

Etapes de cocció del sucre

  A la napa o xarop (100ºC): l'almívar, perfectament translúcid, entra en ebullició; quan es mulla molt ràpidament una escumadora, s'estén com una coberta sobre la seva superfície.
Usos: bava, emborratxar, fruites en almívar, savarín.

  Bri fina (103-105 ºC): a aquesta temperatura, l'almívar és més espès. Si es pren en una cullera, forma entre els dits (important: mullats en aigua freda i introduïts després ràpidament en l'almívar) un filament molt fi de 2 a 3 mm, que es trenca fàcilment.
Usos: fruites gebrades, pasta d'ametlles.

  Bri gruixuda (106-110 ºC): en fil obtingut entre els dits, més resistent, arriba als 5 mm.
Usos: setinats, totes les receptes que indiquen "almívar" sense més precisió.

  Perlita o perlat fi (110-112 ºC): la superfície de l'almívar es cobreix de bombolles rodones; si es pren en una cullera es forma entre els dits un fil ample i sòlid.

Usos: fondant, torró.

  Gran perla (113-115 ºC): el fil de sucre estirat entre els dits pot arribar a 2 cm; si cau formant un filament retorçat (1ºC més), es diu en cua de porc. Quan es mulla la escumadora en ell i es bufa sobre, les bombolles es formen a l'altre costat.
Usos: fruites "disfressades", glacejats, marrons glacé, almívars per confitures.

  Bola tova (116-125 ºC): una gota d'almívar caiguda en aigua freda forma una bola tova; les bombolles es desenganxen de la escumadora.
Usos: crema de mantega, caramels tous, confitures i gelees, merengue italià, nougat.

  Gran bola o bola dura (126-135 ºC): la bola d'almívar que es forma en aigua freda és més dura; de la escumadora s'escapen les bombolles com si fossin flocs de neu.
Usos: caramel, confitures, decoracions de sucre, merengue italià.

  Punt de trencat petit (136-140 ºC): la gota de sucre s'endureix immediatament en aigua freda, però s'enganxa a les dents. El sucre no s'utilitza mai en aquest estat.

  Punt de trencat gran (146-155 ºC): la gota d'almívar caiguda en aigua freda es torna dura, trencadissa, no s'enganxa; el sucre adopta llavors un color groc palla clar en les parets del cassó.
Usos: cotó, caramels de sucre cuit, decoracions de sucre en punt de bri, flors de sucre, sucre suflé.

  Caramel clar (156-165 ºC): l'almívar, que ja gairebé no conté aigua, es transforma en grans de sucre, després en caramel; primer groc, es torna daurat i castanyer.

Usos: aromatització de llaminadures i de púdings, bombons i petits nougats, caramelització de motlles, cabell d'àngel, setinat.

Caramel fosc (166-175 ºC): el sucre es torna castany i perd la seva capacitat d'endolcir, per la qual cosa s'ha d'afegir sucre a les preparacions a base de caramel més o menys fosc.
Usos: és l’última fase de la cocció abans de la carbonització. Serveix, sobretot, per pintar salses i brous.

Deixa la teva opinió a :

parlemdecuina@hotmail.com