PUNTS DE COCCIÓ DEL SUCRE

PUNTS DE COCCIÓ DEL SUCRE

El sucre és d’ingredient estrella de la rebosteria ja que és fonamental per donar el toc dolç que necessiten els pastissos i totes les elaboracions en general. El sucre blanc o comú és el més usat, però també s'empren altres varietats com el glas o glaçé o pols, el bru i l’isomalt. Durant el procés de cocció del sucre , aquest adopta diferents característiques físiques segons va passant per les diferents temperatures, la qual cosa permet tenir a mà una varietat de versions del mateix sucre per a diferents usos culinaris. Es detall a continuació quines són aquestes etapes de cocció per les que passa el sucre quan es cou. Malgrat la comprovació del punt de cocció del sucre es pot fer de forma manual, us recoman que compreu un termòmetre digital de pastisseria, no són massa car ( al voltant de 20 €) i amb ell us garantiu un resultats perfectes de les diverses feines que faceu dins la cuina.

A la napa o xarop (100ºC): En aquesta temperatura aconseguim un almívar perfectament translúcid, entra en ebullició poc temps . Si seguiu bullint l’almívar va adquirint tonalitat daurades. Si no teniu termòmetres aquest punt s’aconsegueix uns minuts després d’entrar en ebullició ( 3 o 4) i quan es mulla molt ràpidament una escumadora o espàtula , s'estén sobre ella com una fina pel·lícula. Usos: Per a fer babaroise , per a emborratxar, per a fer fruites en almívar o fer savarín.

Fil fi (103-105 ºC): a n’aquesta temperatura, l'almívar és més espès i ja no és transparent com aigua. Si es pren un poquet entre els dits es forma un filament molt fi de 2 a 3 mm, que es romp fàcilment. (important: banyau-vos en aigua freda i abans de agafar un poc de l’almívar amb una cullera )
Usos: fruites gebrades i pasta d'ametlles.

Fil gruixat (106-110 ºC): en fil obtingut entre els dits, més resistent, arriba als 5 mm.
Usos: totes les receptes que indiquen "almívar" sense més precisió aquesta seria la temperatura màxima que ha d’adquirir el sucre.

Perla o (110-112 ºC): la superfície de l'almívar es cobreix de bombolles rodones; si es pren en una cullera es forma entre els dits un fil ample i sòlid . Usos: fondant, torró.

Gran perla , globus o coa de porc (113-115 ºC): el fil de sucre estirat entre els dits pot arribar a 2 cm; si cau formant un filament retorçat , es diu en coa de porc. Quan es banya l’ escumadora en ell i es bufa sobre, les bombolles es formen a l'altre costat. Usos: glacejats, marrons glacé, almívars per confitures.

  Bolla fluixa (116-125 ºC): una gota d'almívar caiguda en aigua freda forma una bola tova; les bombolles del punt d’abans es desenganxen de la escumadora.
Usos: crema de mantega, caramels tous, confitures i gelees, merengue italià, nugat.

  Gran bolla o bolla dura (126-135 ºC): la bola d'almívar que es forma en aigua freda és més dura; de la escumadora s'escapen les bombolles com si fossin flocs de neu.
Usos: caramel, confitures, decoracions de sucre, merengue italià, carbó de reis.

Punt de trencat petit (136-140 ºC): la gota de sucre s'endureix immediatament en aigua freda, però s'enganxa a les dents. El sucre no s'utilitza en aquest estat.

  Punt de trencat gran (146-155 ºC): la gota d'almívar caiguda en aigua freda es torna dura, trencadissa, no s'enganxa; el sucre adopta llavors un color groc palla clar en les parets de l’olla Usos: cotó, caramels de sucre cuit, decoracions de sucre en, flors de sucre, sucre soufflé o bufat

  Caramel clar (156-165 ºC): l'almívar, que ja gairebé no conté aigua, es transforma en grans de sucre, després en caramel; primer groc, es torna daurat i en va enfosquint a mesura que puja la temperatura. S’usa per a fer sucre pels flams , aromatització de llaminadures i de púdings, bombons i petits nugats, caramel·lització de motlles, cabell d'àngel, sucre setinat.

Caramel fosc (166-175 ºC): el sucre es torna marrò i perd la seva capacitat d'endolcir, Usos: és l’última fase de la cocció abans de la carbonització. Serveix, sobretot, per donar salses i brous.

Fa un temps es feina sucre cremat ( negre) i s’anomenava Salsa París, s’usava com a colorant sobre tot per a paelles, però el sucre cremat conté toxines i no es recomana el seu ús. No obstant es possible que en algun receptari antic encara trobeu aquesta denominació de Salsa París.

Per si us atreviu a fer alguna prova aquí us deixo una recepta de com fer sucre e estirat: coure a 170ºC 1 kilogram de sucre, 400 grams d'aigua i 200 grams de glucosa (o mel). Sota una làmpar tèrmica ( en el seu defecte ajudats per el microones ) i damunt un silpat, l'anirem estirant vàries vegades sobre s mateix fins que quedi satinat. Abans que s’endureixi podem fer ses formes . Aquí teniu un vídeo que us pot ajudar bastant. Abans de treballar-lo us heu de comprar un guants que aguantin l’elevada temperatura.

Deixa la teva opinió a :

parlemdecuina@hotmail.com