Mòdul monografic de reposteria salada
Index.
1.- Dades curs.
Mòdul: Panificació i pastisseria salada.
Sessions: tres hores, tres dies per setmana
Lloc:
Institut d’ensenyament secundari de Calvià
Avinguda Son Pillo / Urb. Galatzò s/n
Tel: 69 02 29
Eix3 Mesura 1 Acció 1ª
2.-Objectius generals a assolir.
Realitzar una proposta formativa amb la col.laboració d’agents socials amb la finalitat de millorar la qualitat de l’ensenyamen
Adequar l’oferta formativa al món productiu.
Actualitzar als professionals en els nous continguts.
Que l’alumne aprengui a apendre per ell tot sol.
Que l’alumne realitzi dins un temps prudencial i amb una qualitat final aceptable les principals elaboracions de pa i pastisseria salada
3.- Objectius específics a assolir.
1) Realitzar totes les operacions d’elaboració , conservació i presentació de pa i tot tipus de pastissos salats.
Elaborar i presentar, d’acord amb les tècniques i normes bàsiques,diferents varietats de pans.
Elaborar i presentar farcits salats, d’acord amb les tècniques bàsiques.
2) Elaborar i muntar buffets amb les diverses elaboracions
3) Aplicar la normativa i pràctiques de seguretat i higiene.
4) Elaborar productes que resultin aptes per al consum
4.Temporalització.
Inici Curs: ( als fulls anexes al punt 1)
Acabament curs: (als fulls anexes al punt 1)
20 sessions de tres hores Part A Panificació.
20 sessions de tres hores Part B Pastisseria Salada
3 sessions de tres hores + 1 hora
Part C Tutoria. FOL
La Part C Tutoria/Fol es realitzarà de forma intensiva la primera setmana.
La Part A (panificació ) i la Part B ( pastisseria salada),s’aniran alternant en funció de les pràctiques a realitzar.
El primer dia de curs, es realitzarà una hora de tutoria/ presentació dels objectius i continguts del curs, començant la segona sessió amb el desenvolupament del curs.
Donada la durada dels mòduls, els blocs de continguts es distribuiran per quinzenes, fent una programació didàctica quinzenal, composta a l’hora per 6 unitats didàctiques, que englobaran activitats de caire semblant. Per exemple: de l’unitat 1 a la 6 ( 15 dies) ,elaboracions salades de mases tipus pa.
Esser possible aquestes unitats didàctiques es repetiran el temps que fagi falta fins que els alumnes hagin superat els criteris mínims establers de la quinzena.
Total 7 quinzenes amb un total de 43 sessions + 1 hora.
Per a l’valuació: 2 sessions de 3 hores cadascuna.
5.Continguts.
Continguts desenvolupats en tres parts i per quinzenes:
a) Panificació
b) Pastisseria salada.
c) Formació i orientació laboral.
PART A: Panificació.
1) La panaderia i el seu entorn...................3 h.
2) Èstris de treball i maquinària................12 h.
3) Matèries primeres..............................8 h.
4) L’elaboració del pa............................9 h.
5) Receptes.Diferents elaboracions de pa.........28 h.
PART B: Pastisseria Salada.
6) Elaboracions salades amb massa tovada.........12h.
7) Elaboracions salades amb massa escaldada......12h.
8) Elaboracions salades amb massa de fulls.......12h.
9) Elaboracions salades amb massa estirada.......12h.
10)Elaboracions salades amb masses específiques.12h.
PART C: Formació i Orientació Laboral (FOL) i Tutoria
11)Condicions de treball i seguretat
12)Salut laboral i qualitat de vida.
13)Factors de risc.
14)Mesures de prevenció i protecció.
15)Prioritats i seqüencies d’actuació en cas d’accidents.
16)Aplicació de tècniques de primers auxilis.
17)Legislació laboral.
18)Orientació i inserció sociolaboral
.................................................10h.
La programació per quinzenes s’estructurarà seguint l’orde de temes ( amb diferentes unitats didàctiques cadescun) , aplicant cada quinzena els punts generals d’aquesta programació; desenvolupant en la primera quizena de forma intensiva la part C. I en funció de la necessitat a les pràctiques s’aniran desenvolupant la resta de temes; adaptan-los a l’evolució del grup i del perfil o nivell d’aprenentatge dels alumne, disposant així d’un currículo obert i adaptable segons el desenvolupament del curs.
La darrera setmana de curs es dedicarà a preparar elaboracions per a un buffet/acabament que es realitzarà el darrer dia com a clausura del curs, al qual hi podràn assistir familiars,mitjans de comunicació,l’Ies Calvià, etc.
6-Metodologia.
Les metodologies variaran en funció de les característiques de l’alumnat amb la finalitat d’ajustar l’ajuda pedagògicament a les necessitats de l’alumnat. Aquestes variacions s’introduiran en la presentació dels continguts, en les activitats i en els recursos. En tot moment com a mitjà més adequat per a afavorir el desenvolupament de les capacitats.
1) Es realitzarà una avaluació / entrevista oral als alumnes per conèixer les seves motivacions, nivell de coneixaments e interessos.
2) S’adaptaran les activitats al nivell dels alumnes, complicant-les més o facilitant-les, en funció de les diverses evolucions.
3) La Metodologia serà significativa e interrelacionada amb els altres camps que enrrevolten l’especialitat.
4) La metodologia que seguirà el modul passa per una distribució dels continguts en tres mòduls o apartats, interrelacionats entre ells i classificats coma A,B,C; corresponents als tres grans blocs del mòdul,: panificació,pastisseria salada i Fol, respectivament. A l’hora aquest tres apartats estan estructurats en diversos punt o temes ( 18), i aquests en diverses UD (40) que degut a la seva naturalesa s’aniran desenvolupant en funció del ritme de les pràctiques.
7. Avaluació del módul.
L’avaluació dels mòdul es realitzarà mitjançant 1 prova pràctica i una escrita, que englobi els criteris mínims del mòdul, per a la cual disposarem de 2 sessions de 3 hores cadascuna.
7.1.CRITERIS D’AVALUACIÓ.
Es valorarà l’actitut durant el mòduls, i l’assistència a les sessions.
L’avaluació anirà marcada pels següents porcentatges.
* Continguts de caràcter pràctic.................30%
* Continguts de carácter teòric..................30%
* Assistència a les sessions.....................20%
* Actitut i complimenet de les normes de conivència, sanitat i seguretat e higiene..................20%
La puntuació del mòdul una vegada avaluades totes les parts serà:
0........................No apte
1........................No apte
2........................No apte
3........................No apte
4........................No apte
5........................Suficient
6........................Be
7........................Be alt
8........................Notable
9........................Notable alt
10.......................Excel.lent
Essent necessari supera el 5 per a esser apte i superar el mòdul.
Al llarg del desenvolupament del mòdul el professor anirà prenguent nota dels resultats obtinguts per part de l’alumne/a de les diverses pràctiques o activitats realitzades.
7.2-RECUPERACIÓ
En cas de que qualque alumne/a es vegi no que pot assolir els mínims establerts en l’aprogramació de les activitats realitzades, s’indicarà a l’alumne aquest problema i podrà tornar a repetir l’activitat no realitzada o errada.
En cas de que qualque alumne no superi els criteris mínims de les proves ( pràctico-teòrica) finals, podrà optar a una segons prova de recfuperació, per la qual l’alumne el professors i l’alumne acordaran la data.
7.3-Criteris mínims .
Ha partir de la ficha técnic de fabricació, ha realitzat una mice en plaçe correcta.
Ha actuat correctament sobre els diversos estris i maquinària, durant el procés d’elaboració.
Ha obtingut la textura adecuada de la massa segons la varietat desitjada.
Ha aplicat les tècniques i normes estipulades de manipulació, seguretat e higiene.
Ha aplicat les tècniques de cocció adecuades.
Ha aplicat les normes de presentació definides.
Ha realitzat correctament les tasques de netetja i desbrassament del local de feina.
En el cas de farcits i cremes, ha obtingut la densitat desitjada.
Ha realitzat les tasques de conservació dins els recipients més apropiats.
Ha emprat els medis energètics establerts per als diversos procediments, evitant costs i desgastaments innecesaris.
8-Recursos didàctics.
No fungibles
1) De Centre.
Instalacions:
Una aula per a teòriques amb una superfície de 70 m2 aprox.
Una zona per a pràctiques composta de:
Pastisseria
Cuina calenta.
Cuarto fred
Zona de netetja
Economats
Càmares conservadores
Zona de Wc i vestuaris.
Menjador i bar.
Amb una superfície total aprox de 400m2
Maquinaria:
1 amassadora de braços
1 gelera de pastisseria.
1 amassadora/batedora industrial.
1 Turmix industrial.
1 Armari fermentador / estufa.
2 cuines centrals
1 sorbetera.
5 taules de treball d’inox.
1 batedora kenwood.
2 fregidores insdustrials
2 arcons congeladors.
1 picadora de carn.
1 microones
1 taula calenta.
Petit utillatge:
200 Motllos diversos d’ús habitual a pastisseria.(tartaletes,quiches,etc varis tamanys)
20 Tallapastes diversos d’ús habitual a pastisseria.
Motllos per a pa.(Pa de motllo,baguettes)
5 Rodillos
6 Sautés
20 Bols d’inox i vidre
10 Batedors manuals
2 Pelles
1 Espumadera.
1 Escurridor.
1 Aranya.
10 Espàtules de fusta
5 planxes de sil-pat.
5 Motllos de silicona varis tamanys.
1 sifó de nata
5 pincells.
1 termòmetre digital.
1 parell de guants d’amiant per a forn.
3 posts de tallar de pvc.
10 plaques de forn.
10 plaques tipus berenar.
1 joc de ganivets.
1 cedaç.
1 reixa.
D’alumne
Cada alumne dispondrà:
Bata blanca fins als genolls
Gorro pastisser
Un pedaç de cuina.
Fungibles:
Fotocòpies del material del curs per als alumnes
2 Paquets de folis blancs.
1 capsa guixos.
1 paquet de paper d’estrassa
200 palanganes de cartó diversos tamanys.
600 blondes blanques diversos tamanys.
Tots els ingredients necesàris per a dur a terme les diverses unitats didàctiques. (detallat la llista de material fungible a cada ud.)
1 cuadern d’espiral per a pendre notes per a cada alumne.
1 bolígraf per a cada alumne.
Material de netetja i acondicionament:
1 caixa de botelles de lleixiu.
1 caixa de botelles de sabó rentavaixelles
3 botelles de sabó rentamans.
1 granera i pala.
1 fregona i poal.
bosses de fems ( amb qüantitat suficient)
Fregalls i baietes ( amb qüantitat suficient)
9-Recursos Humans
Alumnat.
Persones en actiu que volen actualitzar els seus coneixaments.
Alumnes que no han superat la prova d’acces a grau mitjà.
Persones en atur.
Professorat.
Professor tècnic especialista. Titulació: técnic especialista en hoteleria,tècnic superior en restauració, diplomat o llicenciat en turisme.
El professor tècnic també impartirà la F.O.L.
10 Temes Transversals.
Els temes transversals que estudiarà aquest mòdul són
Una educació per a la salut, en nutrició i dietètica.
Educació per a uns hàbits de consum raonables
Educació per a una higine i manipulació d’aliments.
Educació per al reciclatge
Un treball conjunt oer la no discriminació, sexual o de raça.
Treball amb cooperació i silidaritat amb els companys.
11.bibliografia.
1-Enciclopèdia La cuina Catalana.(7 Vol) Jaume Fàbrega. Ed. la Magrana. 1995
2-El arte de la cocina regional Española.Amador Esteban garcia-lillo.
Ed.Biblos Balear.1992
3-Cocina para profesionales. E. lower. Ed. paraninfo s.a. 1989.
4-Cocina balear para su corazón. Antoni Pinya Florit. ed. A.B.A.C. 1990.
5-El Práctico.Ramón Rabaso. Ed. Rueda.1970.
6-La guia del Gastrónomo. I. Doménech. ed. Biblos balear. 1897.
7-Cocina Balear.( 2 Vol) Caty Juan de Corral. ed. Mercantil cuatro s.a. 1985.
8-Mallorca a la cuina. Varis autors. ed. Ludiprex.1996.
9-Curso Saper. Santiago Pérez. Ed. saper. 1995
10-El arte de la guarnición. Rudolf Biller. Ed. Elfos.1993.
11-La cuina Mallorquina.(2 Vol ).Mestre Tomeu Esteva.Ed. Editora Balear.S.A.1993.
12-Enciclopedia El gran libro de...( 7 Vol.)Varios autores.Ed. Everest.1994.
13-Curso de Cocina profesional I y II. Manuel Garcés. Ed. Paraninfo.
14-Prácticas de Cocina I y II. Jose Mª Centeno.Ed. Paraninfo.
15-Curso de servicios hoteleros profesionales.(5 Vol). Javier Cerra. Ed. Paraninfo.
16-El cocinero en casa. Manuel Garcés. Ed. Almena.
17-Mallorca y su cocina. Mestre Tomeu Esteva. Ed Alpha-3.
18- Material de recopilació personal del professor del Mòdul.
19-El libro del pan.Alain Esoffier. Otero ediciones.1990
20-Cocina. Centeno. Ed. McgraW-Hill 94
21- Pasteleria i panaderia. J.P. Humanes. Ed Mcgrae-Hill. 94.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-05 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
23-11-2009 06:39:02.