Pràctiques Juníper Serra

Pràctiques Juníper Serra. 90-91

Professor : Poyatos

1 FP2.

(17-10-90)

El pa.

Pa blanc:

1kg de farina de força.

50 grs de llevat.

6 dl d’aigua.

Sal

(optatiu una cullerada d’oli d’oliva)

Pa Anglés:

1 kg de farina de força.

50 grs de llevat.

6 dl de llet tèbia.

15-20 grs de sucre.

100 gr de saïm.

La farina:

Apart de la clasificació botànica podem distingir entre els blats forts i els blans; segun siguin d’hivern o primavera. Es diferencien principalment per la quantitat de gluten ( proteines). Els blats durs són més rics en proteines o gluten i produeixen una farina de força , que és la més apropiada per realitzar el pa.

El seu contingut en gluten, permet fer pans grossos, porosos i lleugers. En canvi la farina fluixa ( blat de primavera), es utilitzada per fer galetes, bollos i altres productes, més rics en greixos i per lo tant no tant lleugers.

El llevat:

És un fong microscòpic que transforma el sucre de la farina en ácid carbònic i alcohol; aquesta àcid dilata les proteines elàstiques ( gluten) i fa esponjar la massa. El llevat més emprat és el de panader o prensat.

També existeix un llevat químic, presentat en pols.la proporció entre ambdos llevats és: 16 de químic per 30 de prensat.

Consells pràctics:

· L’aigua amb la que es disol el levat ha d’estar tèbia, però si està massa calenta, el llevat es crema ( es mor) i no reacciona.

· S’ha de treballar a una temperatura ambient templada i mai a corrents d’aire.

· Sempre ha de encalentir-se prèviament el forn, abans d’introduïr el pa.

· El sucre fa pujar més ràpidament el pa.

· Quantes més vegades es fa fermentar la massa, més fina sirà la textura del pa, però no s’ha dexagerar, com a màxim tres vegades ( (1) massa mare o pastó amb el llevat dins aigua. (2), el pastó en bloc. (3) les peçes individuals.)

· Les matèries greixoses fan que el pa sigui més tendre i que es conservi més temps.

· Si es desitja que la massa pugi durant tota la nit, emprar la quarta part del llevat indicat, i deixar a un lloc a temperatura templada, pero no calenta.

· Si s’empra llevat de cervessa ( prensat) desecada s’ha de disminuir la qunatita a la meitat.

· Si l’ambient o el lloc on es treballa (obrador), és massa calent el pa pujarà massa ràpid i el pa sirà massa porós i de sabor agri.

· No obrir el forn durant els primers 15 min. de cocció, ja que la massa pot devallar i el pa quedaria massa poc esponjat.

· Quan el pa es talla en calent pareix humit, s’ha de deixar refredar.

· Refredar el pa damunt una reixa ( per evitar que la base quedi massa humida). podem substituir la reixa per un pedaç de cuina.

· El pa pot congelar-se durant 2 o 3 mesos, embolicat amb paper apropiat. El descongelat es farà dins el forn amb temperatura moderada o amb antelació d’hores.

· la massa també es pot congelar amb el mateix mètode,ambans de que fermenti. Pel seu descongelat, fer-ho a temperatura ambient durant 4-6 hores i un pic descongelada procedir de forma habitual.

Taula de temperatures.

150ºC---------------------------Temp. baixa.

160ºC...................................moderada baixa.

180ºC...................................moderada.

190ºC..................................moderada alta.

200ºC.................................alta.

>200ºC..............................molt alta.

Crema pastissera.

1litre de llet.

80 grs de fècula.

1 branqueta de canyella.

4-6 vermells d’ou.

250 grs de sucre.

Pasta choux o bomba.

¼ l d’aigua.

100 grs de saïm.

200 grs de farina fluixa.

5 ous.

Sal.

Bizcotxos:

Els bizcotxos, es divideixen en dos grups: lleugers i pesats.Els primers es diferencien dels segons, en que els pesats porten un tipus de greix i els ha fa més humits, apropiats pel consum directe ( magdalenes/plum cake) i els lleugers, són més esponjosos i secs i precisen de altres elaboracions que els donin humitat ( emboratxar i qualque tipus de crema de farcit).

Els pesats en dur més greix, són més compactes, però la seva conservació es més llarga.

Bizcotxo lleuger base: 4 ous, 100 grs de sucre, 100grs de farina.

Bizcotxos pesat (magdalenes):250 grs d’ou, 260 grs de farina, 240 grs de sucre, 240 grs d’oli, 10 grs de llevat.

Formes d’elaboració dels lleugers:

a) Es mesclen el sucre i els ous i es baten al calor, fins que augmentin dues vegades el seu volum inicial, després s’afageix la farina poc a poc.Escudillar i coure.

Si és soletilla: 250 ºC –270ªC / 5 min.

Si és planxa : 200ºC-220ºC/ 10min.

Si és motllo: 180ºC-200ºC/15 a 20 min.

b) Batre els vermells amb la meitat del sucre, fins a triplicar els seu volum inicial; apart batre a punt de neu els blanc amb la resta de sucre. Mesclar ambdos preparats amb suavitat i afegir la farina suaument. escudillar i coure.

Forma d’elaboració dels pesats.

a) (magdalenes).Esponjar els ous i el sucre 3 vegades el seu volum, afegir-hi la farina i el llevat.Agegir l’oli suaument sense deixar de mesclar. Escudillar u coure .

b) (Sacher). Montar la mantequilla amb el sucre i els ous, afegir la cobertura, afegir la farina i el llevat i coure.

(24-10-90)

Especejament de vadella.

Tapa: per carns salseades.

Racó: per carns torrades o bresetjades.

Contra: com el racó.

Culata de contra: picatas.

Morcillos: Ragú, estofat.

Nou o coa de nou/ tapilla de nou: carns salsetjades, escalopins, escalops.

Nous sencera: bresetjar o parrilla.

Mitjana: 1) Falda, 2) ronyons,3) coa de nou, 4) llomillo,5) entrecotte, 6) òssos.

Especejament de xot.

1) Separar extremitats superiors.

2) Separar extremitats inferiors.

3) la primera costella es deixa en el coll.

4) Es separen les costella de palo o rinyonada ( les de dalt) de les que no tenen palo.

5) Criadilles i ronyons, treura el vel, escaldar i elaborar segons recepte.

Bizcotxos (II part).

Bizcotxo Genovesa ( pesat).

8 ous.

225 grs de sucre.

250 grs de farina fluixa.

150 gr de mantequilla.

llimona reada.

Impulsor.

Plum cake ( b. pesat).

5 ous.

250 grs de mantequilla.

250 grs de farina.

250 grs de sucre.

200 grs de fruita encarabassada.

Implusor.

Cocció Plum Cake:

El motllo anirà forrat amb paper especial. també es pot elaborar dins motllos individuals. Pot dur llimona, taronja o licor. La fruit encarabassada s’afegirà al final de la mescla total, i anirà pasada per farina, per evitarque caiguin al fons. La ccció a d’esser suau 150/170ºC i més llarga 30/45 min.El cas del plum cake es especial: 1- forn fort a 2501C, fins que pugi, es fa un tall a la superficie ( característic), es tapa amb paper d’alumini i es cou fins al final a uns 150/170 ºC.

Magdalenes ( b. pesat)

Recepta Poyatos.

250 de de mantequilla o 250 d’oli.

6 ous.

350 grs de farina.

150 grs de sucre.

1 sobre de llevat ( 16grs)

2 cullerades de brandy.

(30-40 motllos de paper).

Elaboració:

Batre els ous sencers amb el sucre, mantequilla/oli i brandy, afegir la farina i el llevat a poc a poc. Moldetjar, espolvoretjar de sucre, i coure a 175ºC /15-20 min.

Bizcotxo per una tarta de xocolata.

50%..........1,100 grs d’ou.

15%.................300 grs de farina fluixa.

4%.....................100 grs de fècula.

8%...............................200 grs de cacao en pols.

23%....................500 grs de sucre.

SALSES BÀSIQUES ( I PART)

Beixamel

1 litre de llet.

80 grs de farina.

80 grs de mantequilla.

Veloutté

1 litre de brou d’au.

60 grs de farina.

60 grs de mantequilla.

Salsa de tomàtiga.

Alls i ceba, picats i suats.

Llorer.

Pebre bo dolç vermell.

Tomàtiga ( sensa pells ni pinyols), afegir al fondetjat.

Rectificar de sabor.

Banyar amb un poc d’aigua o vi blanc

( fins aquí tomtiga concassé i si ho trituram i refinam: salsa de tomàtiga)

PASTES DE MANTEQUILLA.

Pasta brisa.

500 grs de farina fluixa.

250 grs de mantequilla.

125 grs de sucre.

1 vermell d’ou.

aroma.

Pastes de té.

900 grs de farina.

600 grs de mantequilla.

300 grs de sucre en pols.

5 ous.

aroma.

TEULES o TULIPES.

Teules d’ametlla.

250 grs de sucre en pols.

250 grs de metlla molta ( granillo) torrada.

100 grs de mantequilla. fosa.

5 blancs d’ou.

Llimona reada.

Elaboració:

Es mesclen tots esl incredients en l’ordre descrit, s’escudillen de foma hbitual, s’enfornen a forn fort.

Crema de llimona.

2 dl de suc de llimona.

3 dl d’aigua.

200 grs de sucre.

3 vermells d’ou.

40 grs de maicena.

Procedir igual que la crema pastissera.

(5-11-90)

Menú.

*SOPA DE VERDURES

*CROQUETES DE CUIXOT DOLÇ.

*MEDALONS DE LLUÇ A LA ROMANA.

*CUIXETES DE POLLASTRE FARCIDES

AMB GUARNICIÓ D’ARRÒS PILAW

*BUNYOLS DE POMA AMB MEL.

*FLAM DE CAFÈ.

Sopa de verdures: ¼ de kg de repollo, ¼ de kg de porro, 100 grts de nab,100 grs de pastanaga, 50 grs de mantequilla, apit, 1 L i ½ de brou de carn ( fondo blanc).

Elaboració: Netetjar i tallar en juliana les verdures. Suar amb mantequilla uns 30 min. Afegir el brou i deixar coure fins que siguin tendres. Rectificar de sabor.

Nota: poden afegir-se, xixols o monjetes verdes ( o verdures del temps).

Croquetes de cuixot dolç: Beixamel ( 150x150), sal i pebre, 250 grs de cuixot dolç. Guarnició ( tomàtiga concassé.

Medallons de lloç a la Romana: Medallons sassonatsi pasats per orly, i frits dins adundant oli calent.

Cuixettes de pollastre farcides: 6 cuixetes de pollastre, 250 grs de carn picada, 100 grs de cuixot o panxeta, 2 porros, 100 grs de pastanagues, 150 grs de ceba, 50 grs d’amella torrada, sassonament.

Elaboració: deshosar i sassonar les cuixetes, preparar la farsa amb la carn, el cuixos o la panxeta, l’ametlla, pujivert i all, rectificar de sabot. aromatitzar amb brandy o vi negre. Lligar amb 2 ous sencers. procedir a omplir, albardar i coure.

Bunyols de poma i mel: Poma descorassonada, talada a rodainxes no molt gruixades, i passades per una orly. Espolvoretjat de sucre i mel.

Flam de café: 1 litre de llet, 8 ous, 250 grs de sucre, 3 sobres de café soluble.

(9.Nov. 1990)

Menú.

*SOPA DE CEBA GRATINADA.

ARRÒS DE VERDURES.

*OUS EN COCOTTE AMB XAMPINYONS.

*ESCALOPINS DE VADELLA A LA CREMA

AMB GUARNICIÓ DE PATATES AL VAPOR

XAMPINYONS I ESPINACS SALTATS.

*NATILLES DE XOCOLATA.

*GREIXONERA DE BROSSAT.

Sopa de ceba: Ingredients: fondo blanc, ceba juliana, crostons de pa i formatge ralla. Elaboració: La ceba suada, i a l’hora de servir, posar dins cocotera, la ceba, y un pocde fondo blanc, donar un bull, posar el pa, el formatge i gratinar.

Arròs de verdures:Rehogar les verdures ( ceba, mongetes verdes i xixols), banyar amn fondo blanc, afegir l’arròs, sassonar i coure com paella.

Escalopins de vadella: Saltar els filets. Ofegar ceba, porro i els xampis, banyar amb brou i acabar amb nata. Guranició: Patates al vapor, xampis i espinacs saltats.

Natilles de xocolata: Ingredients: 1 litre de llet, 20 grs de fécula, 200 grs de sucre, aroma, 4 vermells d’ou i 25 grs de cacao en pols.

Greixonera de brossat: 500 grs de brossat, 5 ous, 200 grs de sucrre, ¼ de litre de llet, aroma.

farcit de rocafort: 1 litre de nata, 500 grs de formatge, perrins, tabasco i brandy.

Farcit de polpa de tomàtiga per a pizzes: 1 kg de polpa de tomàtiga, picada i escorreguda, 2 ous durs picats, 300 grs de ceba brunuoise, 150 grs de pebres morrons, 3 dents d’all, 2 dl d’oli.

Massa per a pizzes: 2 kg de farina de força, 1, 2 l d’aigua teba, 3 dl d’oli d’oliva o 200 grs de greix, 150 grs de llevat prensat, sal.

Pasta quebrada salada: 4 kg de farina, 2 kg de mantequilla, 32 ous, sal.

Massa per a pizzes (2): 800 grs de farina de força, 200 grs de maicena, 4 ous, 20 grs de llevat, 1 dl d’oli, 6 dl d’aigua o llet tèbia, sal.

Crema royal per a Quiche Lorraine: 1 litre de nata, 8 ous, sal, pebre bo negre, curry, anou moscada.

Gelat de cafè: 4 litre de llet, 32 vermell d’ou, 1 kg de sucre, 400 grs de cafè molt, 3 dl de nata, vainilla i llimona ( clovea).

(19.nov.90)

Menú.

*Empanada de tonyina.

*Truita espanyola.

Llampuga amb pebres.

Pollastre farcit amb guranició de patates noisette.

Peres en vi.

Tarta de poma americana.

Empanada: Massa: aigua,oli i saïm a parts iguals, la farina que culli i pebre bo dolç. Farcit: all,ceba,pebre verd i vermell, polpa de tomàtiga, tonyina, ous durs picat, jullivert i sal.

Peres en vi: Es pelen les peres i es fa un almívar amb 1l de vi i 500 grs de sucre, clovea de llimoa i canyella. Coure, i deixar macerar.

Tarta de pomes: Pasta quebrada dolça, aromatitazant de : sucre, canyella, llimona reada i taronja ( deixar macerar) i pomes.

Tulipes:Farina, sucre, mantequilla i blanc d’ou, tot al 25%.

Polvorons:500 grs de farina fluixa torrada, 250 grs de saïm de porc, 200 grs de sucre en pols, 150 grs d’ametlla en pols torrada. Elaboració: Fer pomada el saïm, afegir la resta d’ingredients, estirar i tallar,. Pintar amb ou i donar un cop de forn.

Donuts:

(primer ferment o massa mare):200 grs de farina de força, 40 grs de llevat, 120 grs d’aigua.

Massa: 400 grs de farina de força, 400 grs de farina fluixa, 100 grs de sucre en pols, 100 grs de mantequilla, 150 grs d’ous, 15 grs de sal, 25 grs de millorant, 150 grs d’aigua, anou moscada i aroma de taronja.

Elaboració: Amassar la massa mare, deixar que dupliqui el seu volum, incorporar a la massa general, treballar tot fins a conseguir una massa homogènea i un poc blana, deixar reposar 5 min.

Laminar a 1 cm, deixar reposar 5 min. Tallar com a donuts, fermentar, fregir i banyar amb almívar a 113ºC.

(5.des.90)

Buffet.

Verdures:

Sopa de patata i porro ( freda)

Advocats amb pollastre.

Pastís de verdures.

Arros oriental.

Coca tapada.

Peixos i mariscs:

Salmó marinat.

Escabetxo de caballa.

Salpìcon de mariscs.

Carns:

Poularde a la neva.

Galantina d’endiot.

Galantina de perdiiu.

Pastís de llengua.

Rodet de vadella.

Pastisseria:

Ticinitos de cel.

Trufes.

Toloniat.

Pinyonats.

Yemas de coco.

Torrons.

Crêppes:1/2 l de llet, 100 grs de mantequilla, 200 grs de farina fluixa, 4 ous, 25 grs de sucre.

Crema de yemes:500 grs de sucre, 2 dl d’aigua, 24 vermells d’ou.

(17.gen.91)

Menú.

SOPES MALLORQUINES.

GRATINAT DE COLFLORI MORNAY.

TRUITA A LA LLIMONA AMB PAPILLOTTE.

PIT DE VADELLA FARCIT D’ESPINACS.

TARTA DE FORMATGE FRESC.

BUNYOLS DE POMA.

Tarta de formatge:1 dl i ½ de llet, 1 i1/2 terrines de formatge fresc, 3 coes de peix, 2 dl de nata, 150 grs de sucre.

(11.gen.91)

Menú.

Crema d’avallanes.

Tarta de ceba i xampinyons.

Blanqueta de vadella.

Escabetxo de molls.

Profiterols de crema de xocolata.

Truita alaska.

Profiterols: Pasta choux, crema pastissera, xocolata.

Souffle: Bizcotxo, macedonia de fruites, gelat de vainilla i merengue.

(30.gen.919

Menú.

Llenties amb morcillo.

Sopa de muscles al curry.

xipirons en la seva tinta.

Pollastre a la parrilla americana.

Llet frita a la vasca.

Gató amb gelat.

Ciurons: a diferènmcia de les damés llegums, aquestes es posen en remull dins aigua tèbia (40º) i es posen a coure quan l’aigua està bullint, i es cas de fer flata més aigua , posar-la també bollint.

Desespumar durant els primers minuts, incorporar llorer, pastanaga, ceba, producte greixos ( botifarró), carn, etc; segons el tipus de cuinat que es vagi a fer, les verdures de fulla les posaren, en està cuita la llegum.

Aquests cuiinat es poden espesar ( si no duen patates ) amb un majado de pa, alls,i herbes.

Crema de verdures: Netetjar i tallar, porros, cebes, patates i pastanagues. Ofegar a foc fluix, i sense que prenguin color, banyar amb brou i deixar coure 15 min, afegir les verdures de fulla. Coure 5 minuts més, triturar, refinar amb nata i rectificar el sabor.

Llom amb col: Blanquetjar la col, tallar el llom a filets, enfarinar-los i fregir. Embolicar la carn, un poc de sobrassada i un poc de xuia, amb la col, escurrida.

Afegir a sofrit , banyar amb brou i coure 15 min a foc fluix.

Greixonera de lluç: Desespinar el peix, treure supremes, sassonar i reservar. Picar alls i ceba, ofegar. Enfarinar el peix i fregir lleuger, afegir a la ceba ofegada, banyar amb vi i fumet, afegir escopinyes, espolvoretjar de julivert, rectificar de sabor i coure fins 10 min al forn.

Salsa de caramel.lo: 500 gsr de sucre ( caramel.lo ros), 1dl ½ d’aigua, suc de llimona.

Pasta fresca: 1 kg de farina, 9 ous, sal.

(29, feb, 91)

Menú.

Canelons d’espinacs.

Ous Gran Duc.

Raoles de jonquillo.

Fricandó de vadella.

Arròs Emperatriz.

Escuma de xocolata.

Canelons: Pasta fresca. Farsa ( espinacs, carn picada, sal). Beixamel.

Ous Gran Duc: Pochar o escalfar els ous, dins aigua amb 10% de vinagre, sensa bollir a borbotons, refredarlos dins aigua freda i escorrer.

Damunt costrons de pa, colocar tires d’espàrregs, i damunt els ous, salsetjar amb beixamel i gratinar.

Raoles de jonquillo:Picadillo de : ceba, porro, juliver, all i colflori; tot ofegat.

Apart al juniquillo li afegirem vermells d’ou (1 x 200 grs). Afegir el picadillo al jonquillo, i els blancs d’ou a punt de neu. Afegir un poc de farina. Fregir.

Salsa de tomàtiga.

Fricandó: Ceba brunuoise i pastanaga picada, ofegat amb mantequilla. Filets de vadella, mechats amb xuia, frits i col.locats sobre l’ofegat. Banyar amb vi blanc, brou, xampis i deixar coure.

Escuma:Cobertura, blanc d’ou i nata.

(6-3-91)

Menú.

Amanida de pollastre.

Consemé celestina.

Filets de caballa amb salsa d’espinacs.

Carré de porc al forn.

Pastes Saint Honoré.

Puding de dàtils amb salsa de vainilla.

Amanida:Lletuga juliana, juliana de poma, mahonesa amb perrins i ou dur.

Consomé celestina: Es pot com posar de carn de caça o de vaca, ossos i nyirvis, tot cuit dins aigua amb una proporció de 30 grs de verdures aromátiques per litro, poca sal i asustar.

Consomé clarificat: clarificar amb 250 grs de carn magra picada, blanc d’ou i verdures aromàtiques picades, posar a coure remenant, deixar reposar i en arrancar a bollir asustar.

Per a conseguir el color ambar, afegir unes rodainxes de ceba ben torrada.

Filets de caballa. Poxats en vi blanc, salsa de pebres.

Saint Honoré: Fondo de pasta brisa amb bordura de choux farcida de crema souflé ( nata, merengue i crema pastissera).