PARFAIT DE FRUITS SECS A L

PARFAIT DE FRUITS SECS A L'AROMA D'HERBES MALLORQUINES SOBRE RAÏM CONFITAT Y COULIS DE FRUITES DE TEMPORADA

INGREDIENTS:

( per a 10 persones)

Parfait: 8 rovells d'ou, 200 grs de sucre, 2 dl d'aigua ( 200grs) , 1/2 litre de nata ( 500 grs) , vainilla natural, pell d'una llimona, 25 grs d'ametlles pelades i torrades, 25 grs d'anous, 25 grs de pinyons.

Pel sabaione ( crema base): 3 rovells d'ous, 75 grs de sucre, 100 grs d'herbes mallorquines semi ( licor)

Pel raïm confitat: 1/2 kilogram de raïm, 25 grs de mantequilla, 15 grs de sucre.

Altres ingredients: 1 dl de salsa de fraules, 1 dl. de salsa de mora, 1 dl de salsa de kiwi ( veure elaboracions)

ELABORACIÓ:

del parfait: POsau a bollir l'aigua amb el sucre, la canyella i la pell de llimona, quant arranqui a bollir retira-ho del foc.

Afegir aquest almìvar al rovells d'ou, a mesura que ana'm batent, ( fer aquesta operacó mantenguent el bol amb els ous al bany maria) , fins que dupliquin el seu volum inicial .

Pasar el bol amb els ous emulsionat a un altre bany maia però aquest cop amb aigua freda i seguir batent, fins que la mescla sigui freda .

Afegir-hi la nata montada sense sucre i els fruits secs picats finament .

Pasar a un motllo i deixar dins el congelador unes 2-3 hores com a mínim abans de servir.

del sabaione: Montar els rovells d'ou ( al bany maria) amb el sucre ,i quant estiguinmitjos montats afegir-hi a poc a poc el licor d'herbes. Seguir emulsionant fins que la mescla estigui espumosa i haguem assolit la temperatura de 65-70ºC ( calent però sense cremar). Emprar aquesta crema como base a l'hora de montar els plats.

del raím confitat: Pelar el raïm, retirar els pinyols i saltetjar-lo amb la mantequilla, afegir-hi el sucre per damunt i enfornar-los a 180ºc fins que estiguin brillants.

Acabament del plat: Col.locar dins el plat el raïm confitat i sobre ells posar les raccions de parfait, salsetjar amb el sabaione i els coulis de fruites.

Coulis de fraules i coulis de mora:

Netetjar les fruites i trossetjar-les, dins una pella fondre una cullerada de sucre amb una cullerada de vinagre , i quant comenci a carameltzar afegir-hi la fruita. Fer-ho bollir tot uns minuts. Deixar refredar. Si es desitja es pot colar o passar pel turmix.

Coulis de kiwi.

Pelar i triturar els kiwis amb la meitat del seu pes amb almívar..

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com