LOS HUEVOS Unidad didáctica y recetario

LOS HUEVOS

UNIDAD DIDÀCTICA . RECETARIO

Huevos al plato al estilo de Sóller.

Ingredientes 4 pax. 8 Huevos, Mantequilla. 25 g. de sobrasada por pax. Sal y pimienta.

Huevos en cocotte con salsa perigourdine.

Ingredientes: 12 huevos, 50 gr. de mantequilla. 6 crostones de pan. Sal y ¡mienta blanca

Elaboración: Se untan con mantequilla 6 cocoteras y una vez untadas se salpimentan. Cascar en cada una dos huevos.

Preparar un sauté con agua, poner lo sobre el fuego y cuando arranque a hervir, colocar en él las cocoteras.

Cuando vuelva a arrancar a hervir, taparemos el recipiente y lo hornearemos, 180', 2 minutos.

Una vez cocidos, se sacan del sauté y los naparemos con la salsa, pinchándolos con los crostones de pan frito.

Salsa perigourdine Es una salsa demi-glare, aderezada con vino de madera y trufa picada

Huevos al plato Celia. Realizar unos huevos al plato, sobre un lecho de espinacas salteadas,napados con salsa Mornay, espolvorear de queso rallado y gratinar.

Salsa Mornay. Es una bechamel, ligada con yemas y queso rallado.

Huevos gratín. Huevos escalfados, sobre crostones, bechamel, queso y gratinados. Base de salsa de tomate.

Omelette du president. Es una tortilla, con la diferencia que las claras y la yemas de baten por separado y tienen que montarse ambas.

El nombre de huevo, del latín "ovum", sirve para designar la célula completa que resulta de la fusión de un gameto masculino y otro femenino, y que constituye el punto de partida para la formación de un nuevo ser en la casi totalidad de los organismos pluricelulares, ya sean vegetales o animales. Definiremos ahora el huevo de gallina, ya que es el más utilizado en la alimentación humana.

Se entiende por huevo de gallina al elemento que cuando está fecundado produce y cuida la alimentación del polluelo en su primera etapa de la vida. Su aspecto exterior generalmente blanco o marrón, es de forma ovalada con extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 gr.

COMPOSICIÓN

Se pueden diferenciar 4 partes: membranas, cáscara, yema y clara.

Membranas: poseen dos, una pegada a la cáscara y otra pegada a la clara, ambas tienen la misión de mantener aisladas las dos sustancias. Son porosas y elásticas y no tienen ningún valor comercial.

Cáscara: compuesta de carbonato de sal, tiene un peso de 6 a 7 gr. y es la parte más exterior del huevo. Ocupa un 10-⁰6 del total del peso del huevo. Al contacto con el vinagre se vuelve elástica.

Yema: está compuesta principalmente de grasas, albúminas, vitaminas (carotina) y fósforo, que la hacen especialmente nutritiva, es la parte más valiosa del huevo. Su peso es de 18-20 gr. y representa un 30⁵. del peso total.

Su color va del amarillento al casi rojo, dependiendo de la cantidad de carotina que posea.

Su característico sabor se aprovecha para el reforzamiento de caldos, cremas, postres, salsas etc.

Su facilidad para secarse requiere su conservación en un medio líquido.

Como característica especial debemos recordar que su contenido en sales y sulfatos, hace que se ennegrezcan los objetos de plata.

Clara: compuesta principalmente de elementos proteicos, que constituyen la albúmina más pura de la naturaleza. (Con una proporción de un 801 de agua).

Su aspecto es transparente , y en casos ligeramente rubio, su peso es de 35 gr. que significa un 55% del peso total del huevo.

Su volumen significa un cuarto de decilitro aprox. El proceso de evaporación la licua, más se coagula a 60-70° C.

Se globuliza al ser batida, lo que la hace insustituible en platos que requieran una "subida" en el horno, como merengues o souflés.

Se emplea también en la clarificación no solo en caldo 0 consomés, sino también en la elaboración de vinos. Tiene mayor valor comercial que la yema.

Como nota importante recordar que se deteriora muy fácilmente en contacto con recipientes o utensilios de material que no sea inalterable.(Plata, latón, etc.)

FORMAS BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE LOS HUEVOS.

Sus formas básicas de preparación son siete:

-Fritos. -Tortillas. -Revueltos. -En cocotte. -Escalfados. -Al plato. -Cocidos.

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