Matèries primeres: L'oli d'oliva

Matèries primeres: L’oli d’oliva dins la cuina mediterrània

El passat 15 d’abril vaig tenir la sort de poder acudir a una jornada molt interessant sobre l’Oli d’oliva. Realitzada a l’hotel Read’s a Sant Maria i dirigida per Anunciació Carpio, llicenciada en ciències Biològiques a l’Universitat de Jaén i Doctorada en el departament de ingenieria química i tecnologia del greixos. Una activitat que ja es va realitzar l’any passat a l’hotel Son Net de Puigpunyent i que es possible gràcies al Consell Regular de denominació d’Oli de Mallorca i a la Cooperativa agrícola de Sóller “ Sant Bartomeu”.

Allà gaudirem una tarda molt completa, ja que a més de la part més teòrica sobre elaboració i classificació de l’oli , realitzarem d’una cata d’olis d’oliva verges entre cuiners, productors d’oli i amants de la gastronomia que hi assistirem. Tota la jornada girà al voltant de l’Oli d’Oliva Verge que avui en dia és un dels elements més valorats dins una cuina, ja sigui pel seu color, olor, sabor o textura, o be per que harmonitza 100% amb els plats freds i per que admet molt be els canvis de temperatura durant les fritures i els diferents tipus de cocció en general. Una de les altres avantatges de l’oli d’oliva es que rendeix més , ja que si l’empram en fred ( amanides) podem emprar menys quantitat degut al seu sabor característic front a altres olis menys gustosos. També de tots és sabut que l’oli d’oliva durant la fritura augmenta de volum , pel que surt més rentable ja que n’hem d’emprar menys .

Cada oli per al seu plat.

A l’hora d’adquirir l’oli hem de tenir en compte quin serà el seu us majoritari , ja que guanyarem en qualitat i riquesa als nostres plats si emprar varis tipus d’oli en funció de les nostres necessitats, això si sempre parlarem d’Oli d’Oliva Verge, deixant de banda l’Oli d’Oliva que està elaborat a partir de mescles d’Oli d’Oliva Verge i Oli d’Oliva Refinat i no l’entraré a valorar.

Així els Olis d’Oliva Verges de sabors i olors suaus , en cru, són els més apropiats per les amanides, per a fer maionesa, i cuinats els emprarem per a elaborar truites, ous ferrats o rebosteria. Amb aquests tipus d’Olis d’Oliva Verges de sabors i olors suaus , podem crear una gamma d’olis d’oliva aromatitzats per nosaltres mateixos, afegint a l’oli algun ingredient aromatitzant com pugui ser el llorer, el alls o pebres de banyeta , per exemple. L’oli d’Oliva Verge extra conserva totes les seves propietats organolèptiques si s’empra en cru , per això és el més indicat per a fer pa amb oli o dressings per a amanides. Els Olis d’Oliva Verge més fruitats ( amb un poc més de grau d’acidesa) , donen personalitat als nostres escabetxos o plats de cuina regional (gaspatxos, lluç amb salsa , etc.) . L’Oli d’Oliva Verge més intens o fins hi tot un poc amarg, és el més recomanat per potenciar el sabor als aguisats i estofats.

Com conservar l’Oli d’Oliva Verge

L’oli d’oliva verge és un producte “viu” i com a tal hem de seguir una sèrie de recomanacions per a aconseguir una “vida” duradora i conservar totes les seves propietats organolèptiques.

El conservarem allunyat de font de calor, per això no l’hem de tenir de vora dels fogons ni sobre prestatges que rebin calor ni vapor Sempre deixarem els setrills tancats, en la mesura del possible, i mai els reomplirem d’oli sense haver-los fet nets o si encara tenen restes d’oli. Conservarem les botelles i setrills allunyats del llum solar, així no els deixarem devora les finestres o a sota llums artificials ; si seguim aquestes indicacions aconseguirem un oli d’oliva verge amb una “llarga i gratificadora vida”

Davant els fogons

Recordau que per a les salses emulsionades fredes , és molt millor emprar olis d’oliva verges suaus.
Les masses de empanadilles, coques, magdalenes, etc. adquireixen millor textura si usam Oli d’Oliva Verge com a ingredient, front a altres olis de llavors o vegetals.
A rebosteria l’Oli d’Oliva Verge ens garanteix un sabor únic tant com a ingredient, com a l’exterior si hem de fregir l’elaboració.
Dins les fritures l’Oli d’Oliva no manifesta cap canvi estructural ni de qualitat , mantenint les seves propietats i no llibertant les toxines que creen altres tipus de greix al cremar-se
Una altra avantatge de l’Oli d’Oliva Verge dins les fritures és la formació d’una crosta a la superfície del producte que evita que l’oli penetri al seu interior deixant el producte més cruixent i evitant les textures de “ bullit”.
Així hi tot amb les fritures evitarem mesclar diferent tipus d’oli , ni altres tipus de greix ja que això redueix la vida útil del producte.
Malgrat d’oli d’oliva admet successives utilitzacions dins les fritures, sempre entre ús i ús el colarem comprovant que no quedin restes visibles i que l’oli mantingui les seves característiques organolèptiques visiblement sense canvis. Així hi tot si l’Oli no s’ens crema, cas en que l’haurem de substituir de seguida per un de net, no convé emprar-lo més de 4 vegades, ja que després de cada ús és inevitable que minvi la seva qualitat.

Ja per acabar un consell útil per a reciclar l’Oli d’Oliva Verge usat i reconvertir-lo en sabó: un cop filtrat , per a separar les impureses, i extremant les mesures de seguretat ja que usarem productes químics , seguiu aquestes indicacions:

Ingredients: 1/2 litre de baixos d'oli usat o d'oli ranci que ja no es pot menjar; 2 litres d'aigua; 2 litres de Sosa Càustica, Un ribell.

Equip de protecció:( Guants de làtex, ulleres i màscara anti gasos, a més de treballar en un lloc ventilat i amb un accés ràpid a l'aigua corrent )

Elaboració: Mesclau la sossa i l'aigua , remenant amb molt de compte i acabau de remenar quan deixi de fer sabonera. Afegiu-li l'oli tira a tira, remenant amb suavitat. Acabau de remenar quan us quedi una pasta com saïm. Abocau la pasta dins el motlle desitjat i deixau-lo reposar dins un lloc fred fins que la pasta sigui forta per a tallar-la en pastilles.

Més informació a www.cuinant.com

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com