L’article d’avui el vull dedicar a fer un repàs per la literatura gastronòmica, i més concretament als que mostren la nostra gastronòmica i la d’altres llocs. També vull parlar d’aquells llibres que sense ser receptaris, ens ajuden a comprendre tot el que envolta la cuina i les seves costums.

Per a aquest article he tingut la inestimable col·laboració de la Llibreria Calabruix  de Sóller, que molt gustosament m’ha deixat cercar entre els prestatges els llibres més especials.

Començarem pels llibres que ens mostren el món de la gastronomia des de perspectives poc habituals, veurem algun llibre de cuina de la nostra terra i cuina regional  i acabarem el viatge per les grans obres il·lustrades i de “cuina de nova creació”.

“Química culinaria” de A.Coenders; “La cocina y la ciencia” de Peter Barham ;i “La cocina i sus misterios“ i “Los secretos de los pucheros” ambdós darrers de Hervés This ; tots ells  de l’editorial Acribia, ens mostren les diferents fases per les que passen els aliments, abans , mentre i després del procés culinaris , i com treure-lis els millor partit a cadascun. Aporten petits secrets o trucs per a les sopes, rostits o fregits, que faciliten  i milloren els resultats 

Si he de recomanar una enciclopèdia de cuina, o llibres de cuina que a més de recepten ens mostrin els productes i les seves varietats, sens dubte  escolliria, la sèrie de llibres de la col·lecció “Gran Gourmet” de l’editorial Everest. Són una sèrie de 17 llibres una mescla entre diccionari de productes i receptari, amés d’explicació de les diverses tècniques. Cada un d’ells dedicat un grup d’aliments. S’agraeix que el preu d’aquests llibres sigui bastant assequible. De tots ells el que més crida l’atenció és el dedicats a les fruites exòtiques i el de la xocolata.

Una altre enciclopèdia que molt útil , però ja per a professionals , que us present  és la de “Tradado de pasteleria salada i cocina fria”  i “Tratado de carne i chacuteria artesana” 7 llibres d’autors varis, molts bons , però bastant tècnics, i amb un preu molt més elevat que l’anterior. Recomanada als professionals.

La darrera gran sèrie de llibres que us present , i aquesta malgrat el seu alt preu (200€ +/- , 3 llibres),  és molt recomanable tant els iniciàtics com els professionals de la restauració ; es la de “ Cocinero” de Lluís Irízar, ed Urumea. Tot un estudi de la cuina, tècniques, dietètica, noves tecnologies , gestió de cuina, nutrició, servei, etc. No en va Lluís Irízar te una escola de cuina a Sant Sebastià.

Si el que volem són llibres de cuina regional o tradicional podem començar pel llibre “ La cultura del porc a les Illes Balears” . editat per l’IDI. Una gran obra il·lustrada que ens mostra tot el referents a n’aquest animal i el seu consum.

Un dels llibres més nous que podem trobar es “ La Cuina de Sa Vall”, Receptes d’Apol·lònia Adrover ed. Olanyeta. Altres llibre de cuina Mallorquina que us recomano són “ la cuina i el menjar a Mallorca” Ed. Miquel Font; “ Cuina de les Balears”. Ed Foradada i “ Les Receptes de na Tonina” ed menjavent. Tots ells uns bons referents de la nostra gastronomia.

I si el que volem és assaborir un poquet d’altres comunitats: “ El gran libro de cocina española” ed. Everest , ens presenta selecció  de les millors receptes de cada comunitat espanyola, acompanyades amb fotografies. De la mateixa manera que  “Cocina vasca” ed Senda . “Basque Cuisine” de José Maria Grrotxategi ( en anglés) ; “ Premios pil-pil, la creatividad en la cocina vasca 2001,2002,2003” o “25 años de la nueva cocina vasca “ de Mikel Dorcuera, ed Aizkorri; són bones opcions per al coneixement de la gastronomia d’aquesta comunitat.

Ja per acabar us vull recomanar les grans obres de grans cuiners i cuineres , que han traspassat la línia dels fogons per arribar un poc més enllà, mostrant la cuina com poc ho saben fer . No hem decantaré per cap en especial, ja que tots ells són recomanables per als amants de la gastronomia.

No podríem començar aquesta darrera part sense parlar de Ferran Adrià, Juli Soler i Albert Adrià , que d’ençà fa uns anys presenten els secrets del Bullí en una obra antologia que abarca des dels inicis de l’any 1983, fins a l’actualitat. Ara s’acaba de presentar el llibre corresponent a l’any 2005 . cal a dir que tots ells venen acompanyats amb un CD-ROM , amb totes les receptes i més curiositats del Bulli. Acabarem dient que recentment s’ha guardonat a n’aquest restaurant com el millor del Món, ara si voleu anar a menjar-hi la llista d’espera es a anys vista.

Dins aquesta élite gastronòmica hem de recomanar a Martín Berasategui i el llibre “Calendario de nuestra cocina tradicional” , on ens presenta plats contemporanis i originals amb una clara inspiració en la cuina tradicional.

Ja toca acabar i ens quedaran pendents per a propers articles autors com : Tony Botella; Carme Ruscalleda; Arzak, Santi Santamaria, Subijana , Xabier Gutiérrez o Paco Torreblanca, tots ells cuiners i cuineres de gran renom amb llibres que mostren el millor de les seves tècniques i creacions; però això serà en una altre sessió.

Bona setmana.

Podeu enviar els vostres comentaris, suggeriments o receptes per a aquesta secció a parlemdecuina@hotmail.com