Matèries Primeres

Matèries Primeres: La Carn.

Amb l’article d’aquesta setmana iniciarem un recorregut que ens portarà a l’estudi dels productes que empram dins la cuina, coneixerem les seves principals característiques, aplicacions gastronòmiques, consells de manipulació i conservació. En definitiva aconseguir una bona cistella de compra i saber extreure el millor del producte per a presentar-lo a taula amb la màxima qualitat.

Indicacions per al consum de carn.

Pel que respecta a fer una bona compra, hem de tenir present que la carn és un producte natural i per tant no uniforme. La textura sabor i l’aspecte, els determinen el tipus d’animal i la seva alimentació. En principi , no hi cap raó per pensar que quan més cara sigui la carn més bona serà. Cada peça té una aplicació determinada i així com compram carn de primera per a torrar no usarem aquest tipus de carn per a fer un aguiat.

D’altra banda , per exemple, el color del greix pot variar des del quasi blanc en la carn de xot al groc fosc en la vaca. Aquest color depèn de l’alimentació, varietat i fins hi tot l’època de l’any.

La guia més útil per a la qualitat i tendresa de la carn és el coneixement de les seves peces, la seva ubicació en l’animal i l’aplicació més convenient dins la cuina. Així trobam:

· Carns de primera o extra que emprarem per a torrar o per a elaboracions de cocció curta : Llomillo ( Cast. Solomillo), i Llom baix

· Carns de segona , amb més contingut muscular i greix que fa que precisin cocció més llargues o intenses ( fregir, rostir, aguisar, per a fer carn picada ), com poden ser: cadera, llom alt, cuixes davanteres, contra, culata, per exemple.

· Carns de tercera amb un alt contingut amb fibra muscular o greix i que a més poden portar os. Ideals per a per brous, aguiats, estofats, escaldums. Trobam dins aquest grup, Falda, panxeta, coll, bessons, coa, etc.

Per poder establir unes normes ràpides de qualitat de la carn podem indicar que:

1) Per a la vedella, quan més blanca, és més probable que sigui més tendre i de sabor més delicat. La vedella adulta és de color rosa i el greix de color crema.

2) Per al xot convé comprovar que tengui la carn rosda quan està recent tallada i que tengui el greix fi i blanc. Com a totes les classes de carn, quan més jove és l’animal més tendra és la carn. Un bon índex d’edat és el pes: el xot de més qualitat sol tenir les cuixes de 2 o 2,5 kg i mai de mes de 4 kg.

3) Per al porc, si és de bona qualitat ha de ser de color rosat clar amb el greix ferm i blanc

Per a conèixer un poc més del món de la carn res millor que els consells d’algú que duu treballant amb ella més de 18 anys, en Joan i en Tolo Torrens , que des del seu comerç de la plaça d’Amèrica ens ofereixen els millor productes amb un tracte agradable, familiar i professional recomanant el millor per a cada client.

- Com iniciareu aquesta tasca ?

- Fou el nostre padrí Tomeu qui obrí la carnisseria a la plaça de la Constitució i després a la plaça del Mercat , Nosaltres seguirem el camí que ens deixarem el nostre padrí i el nostre pare. Ara sí, els nostres fills ja ens han dit que no van d’això ( entre rialles).

- Contau-mos quins tipus de producte oferiu?.

- Treballam tots els tipus de carn , que compram en peces grosses i desfem aquí. A més d’elaborar productes com a hamburgueses, pilotes, arrebossats. També elaboram embotits que preparam aquí i acabam en el taller que tenim anant a Biniaraix.

- La carn que comercialitzeu d’on és i com ve identificada?

- Nosaltres fem feina amb carn de les illes o de Catalunya, i aquesta porta el seu propi DNI, on s’indica la procedència, l’edat de l’animal, el productor, les dades referents al sacrifici i l’especejament, etc. Tot això ho porta cada una de les peces.

- Parlant de fer la compra, existeixen temporades per a la carn , així com passa amb el peix o les verdures, o per contra podem trobar de tot durant tot l’any?.

- Bé, una de les carns més consumides és el porc, que podem trobar tot l’any així com la resta de tipus de carn. Les temporades de la carn solen estar marcades per factors tradicionals com pot ésser Nadal, on la gent és decanta més per productes pocs habituals; o les altres festes al llarg de l’any , sempre amb el seus típics productes.

Habitualment recomanam a cada client individualment sobre allò que ens demana i intentam assessorar-lo per a fer la millor selecció. La pregunta típica que ens solen fer és la de que quina carn usaríem nosaltres per a fer tal cosa o tal altre, és a dir el client deixa casi sempre l’elecció en mans nostres.

La setmana qui ve seguirem parlant de la carn. Fins llavors.

Més informació a www.cuinant.com

Matèries primeres . La Carn ( II)

Si la setmana passada parlaven de com adquirir la carn i quines característiques havien de tenir en compte a l’hora d’anar al mercat, avui ja amb la carn a ca nostre parlarem de quina és la manera correcta per a conservar-la i manipular-la.

La carn, com a tota la resta de productes, ha de menester un tracte especial per a garantir la seva idoneïtat per al consum i poder aconseguir que les seves propietats organolèptiques ( sabor, color, olor i nutrients) arriben inalterades a la taula.

Per que fa al temps de conservació podem establir que la millor temperatura per a conservar la carn fresca ( tot tipus de carn) volta entre el 0ºC i els -1ºC ; hem de tenir present ,però, que a nivell domèstic les nostres geleres sols arriben normalment a uns 2 o 4 ºC , pel que podem establir les següents indicacions

La carn de pollastre, a dos graus i mantenint aquesta temperatura inalterada fins al moment d’utilització, ens pot aguantar uns 4 dies; la carn de vedella a 2/3 ºC pot aguant un màxim d’una setmana després d’adquirida , igual que la carn de xot i porc. El que si te un temps de conservació més baix són les vísceres que les podrem conservar en bon estat a 2/3ºC uns 2 o 3 dies. Com he dit abans aquests temps de conservació són orientatius . També pensau que el temps de conservació varia segons el fraccionament de la carn; es a dir , si al carn és una peça grossa o si per contra és, per exemple, carn picada.

Però com l’hem de guardar?.

La forma correcta de conservar la carn fresca és dins un recipient de material inalterable ( plàstic , vidre o inox) i sobre una reixa que la mantingui allunyada del suc que pugui fer. Aquest recipient s’ha de canviar cada dia i mantindrem la carn sempre dins la gelera i sols la traurem per al seu consum, evitant canvis bruscos de temperatura.

La forma perfecta seria guardant la carn en peces grosses i penjada per a que degoti , amb un recipient a sota per a recollir la carn.

I si és carn congelada?

És molt important mantenir la carn , i tots els congelats, per sota dels –18ºC per a garantir la seva correcta conservació.

Pel que respecta al temps màxim de congelació establirem per a la carn de porc de 4 a 6 mesos, la de xot de 6 a 10 i la de vedella de 8 a 12. Tal i com passava amb la carn fresca , la carn fraccionada, les vísceres o la carn picada te un temps de conservació menor no excedint aquest de 1 o 2 mesos. Per això és molt important identificar be la carn que posam en el congelador.

Pel que fa a la descongelació aquesta serà dins la gelera i deixant-li almenys unes 12 hores, i mai fer-la sota de l’aigua o a temperatura ambient.

També és molt important descongelar allò que consumirem i mai tornat a congelar un producte ja descongelat.

Existeixen altres tipus de conservació apropiat per a la carn com pot ésser al buit, en adob , marinada, dessecada, etc; però deixarem aquests tipus de conservació per a properes trobares gastronòmiques.

Matèries primeres la carn (3)

Seguint parlant de la carn i després d’haver-la comparada i conservada ( veure els dos darrers articles d’aquesta secció a www.cuinant.com ) , avui encendrem els fogons i cuinarem una mica. Hem de saber que no totes les carn serveixen per a lo mateix ni podem aplicar els mateixos tipus de cocció a una peça grossa que a una de petita, per això us faré una petita llista de les peces més conegudes i les seves aplicacions gastronòmiques més adients:

Vedella:

· La culata o part superior de la cuixa de darrera , és una peça de bona qualitat. L’emprarem racionada per a fer bistecs o escalopins per a fer a la planxa o per a fregir.

· La contra, una peça també del quart de darrera de l’animal , és una carn sense greix i pobra en teixits tugumentaris “ tendrums” . És una peça que sencera és ideal per a coccions lentes tals rostits o ofegats. També em podem fer escalops finets

· Racó, també de la cuixa. És una carn melosa però que també demana coccions lentes . Es la peça clau per a fer el Roastbeef.

· Garró, part inferior de les cuixes. Peça amb molts de tendons i teixit muscular, dura i tirosa si no es cou be, però aporta molt de sabor als cuinats i brous. És la peça fonamental per a realitzar l’ossobuco i per a fer aguitat o bullits.

· Coll, amb les mateixes característiques que la coa. Són peses molt fibroses , però per contra molt sucoses i aromàtiques. Ideals per a fer brous, sopes o aguisats.

· El llom amb les seves sub-peces com l’entrecotte i els xuletons, són peces tendres per a coccions ràpides. Planxa, a la brasa, a la pedra, fondue.

· El filet amb les seves sub-peces Tournedos, Chateuabriand i Filet mignon, és la peça reina de la vedella. És una peça sense greix ni massa muscular, tendra i delicada que emprarem per a fer a la planxa, amb salsa, crua per fer steak- tartare o carpaccio o per els famosos escalopins de la cuina italiana.

Porc.

· Cuixa . És la peça més compacta i rica en carn de totes les del porc. Se pot assaonar amb sal i assecar-se a l’aire o fraccionar-se en peces per a la venda amb la denominació de carn magra. Ideal per a fer , fraccionada, escalops, o bistecs per a fregir o torrar; i sencera molt sucosa al forn rostida amb verduretes.

· Garró i peus. Molt gelatinosos i de consistència molt melosa. Ideals per a donar cos als aguisats o bullits.

· Costellam, que en el cas del porc inclou les sub-peces de:

o Llom. Molt valorat però un poc sec, podem per bistecs

o Relloms, o part llarga i estreta de la zona superior del darrera. És la part més pobra en greix i més tendre i sucosa del porc. Planxa, fregit o a l’ast.

o Agulla. Part superior de darrera el coll. Té vetes de greix i es realitzem amb ella bons i saborosos rostits i aguisats

o Costellam. Són les costelles, ideal per a arrebossar, fregir o torrar.

· Ventresca i falda, o part inferior de l’animal, . En el mercat es pot trobar amb o sense os, fresca, fumada ( amb el nom de bacó) o adobada. . Excel·lent per a torrar o per a fer aguisat i bullits.

La setmana que ve acabarem aquest recorregut pel mon de la carn estudiant les aplicacions culinàries del xot i de les aus.

Visita www.cuinant.com per a conèixer més coses del món de la gastronomia. Pots fer arribar els teus comentaris o receptes a n’aquesta secció a traves del correu electrònic parlemdecuina@hotmail.com o adreçar-les a la redacció del setmanari Sóller.

Matèries primeres la carn (4)

Per a finalitzar el recorregut pel món de la carn anirem a veure les aplicacions gastronòmics més adequades per al xot i per a les aus.

Xot.

Cuixa. Està recoberta per una fina capa de greix que s’ha de coure molt lentament a fi de que no s’assequi. Rostida al forn amb ceba, pastanaga i un bon raig de cognac assaborirem molt be les seves qualitats organolèptiques.
Espatlla, o part superior de la cuixa davantera. Amb unes aplicacions semblats a la cuixa, però més petita.
La part superior de l’animal compren el llom, les costelles, i la part alta del coll. En el mercat la trobam sencera , amb la denominació de carré ( veure fotografia) , o bé fraccionada. Ideal per a torrar, fregir o arrebossar. El carré sencer és pot fer al fon.
Pit i falda. Són les parts ventrals de l’animal. La falda forma una capa prima amb franges de greix que la travessen transversalment. Indicada per a aguiats i estofats. El pit és una carn forta i amb greix que s’utilitza per a aguiar i fer sopa

Aus

Pel que respecta a les aus, si parlam d’aplicacions culinàries , hem de diferenciar aquelles aus que anomenem de caça com poden ser les perdius, els ànec, les becades, les Guàtlleres, els faisans que degut a la seva morfologia necesiten coccions prolongades com podem ser al forn, amb salsa, civet, marinades; de les de corral: pollastres, picantons, endiots, etc, que al tenir la carn més tendre i greixosa, admeten coccions ràpides: planxa, fregit, arrebossat, escaldums, etc.

Per a finalitzar el tema de les carns parlarem un poc de les vísceres i les seves aplicacions culinàries. Ja que cada tipus de producte és diferent relataré els més emprats i les seves característiques. Recordau que les visceres són una font important de ferro, fòsfor, potassi i vitamines C i B.

Sang. Presentada en blocs es talla a daus i forma part del frit mallorquí o es pot emprar per a donar, color, sabor i textura a altres tipus de cuinats. Es pot conservar fresca uns 4 o 5 dies.
Pulmons. Es poden saltejar si els tallam ben petitons. També formen part del frit mallorquí.
Fetge. S’ha de tenir la precaució de retirar totes aquelles parts que han estat en contacte amb la fel ( en aquest punts el fetge adquireix un color groc-verdós) . es pot enfarinar i fregir, es pot escabetxar o també inclourer-lo com a ingredient del frit mallorquí.
Ronyons. Degut a les seves característiques ( filtra l’orina), s’ha de fer ben net, s’ha de retirar el tel que el recobreix, i alguns cuiners també recomanen bullir-lo abans sense usar l’aigua de la seva cocció. Es pot usar per a fer picades de julivert, all i fetges saltetjats per a donar sabor als escaldums. Es poden , també, fer botxetes amb ells , i són l’ingredient principal d’alguns dels plats més típcs de la cuina mallorquina i espanyola; ronyons al xeres, per exemple.
Cervell ( sobre tot de xoti porc), Molt indicar per a fer empanat o arrebossat. S’ha de bullir abans d’usar. Al nins petits els hi sol agradar molt.

Després d’aquesta sèrie sobre el mon de la carn la setmana que ve us proposaré unes receptes molt suggerents per a la carn. Bon profit i bona cuina

Visitau www.cuinant.com El primer portal gastronòmic de Sóller i la seva comarca. Més de 23000 visites d’ença de la seva creació.

Matèries primeres , La carn ( 5)

Per a acabar d’arrodonir tot el que hem vist i parlat aquestes quatre setmanes anteriors on hem esbrinat tots els racons de la carn, res millor que dues bones i senzilles receptes. Així que com sempre dic: posau-vos el davantal i mans a la cuina.

Cuixetes de pollastre farcides de cuixot i formatge

Ingredients per a 4 pax.

4 cuixetes de pollastre desossades, 8 tallades de bacò, 3 tallades de cuixot ( gruixudes)
3 Tallades de formatge ( gruixudes), ¼ de quilogram de carn picada de vedella.
2 pastanagues i 2 cebes tendres
Sal i pebre bo, ¼ de copa de cognac, 1 ou i orenga picat.

Elaboració.

Preparau el farciment amb la carn picada, l’ou, el cognac les verduretes picades, l’orenga, tot ben assaonat.
Farciu les cuixetes desossades amb el preparat anterior i col.locau-hi dedins un parell de tires de cuixot dolç i formatge ( bastonets de ½ cm, de gruix per 3 cm de llarg , més o manco). Embolicau bé les cuixetes amb les tallades de bacó i posteriorment ho fermau tot amb una corda de fil per a cuinar. Dorau les cuixetes dins oli i rostiu-les al forn amb una bresa ( verduretes) i el ossos de les mateixes cuixes desossades. Anau girant les cuixetes vàries vegades per a coure uniformement tots els costats. Si veis que els rostit s’asseca podeu regar-lo amb un poc d’aigua o vi blanc. Tot a de coure uns 20 minutets a foc fort.

Podeu guarnir el plat amb un poc de salsa del mateix rostit i unes patates al forn (aprofitant que el teniu encès per a coure la carn.)

Cuixa de xot rostida amb mel i romaní.

( Aquesta recepta l’hem donà el meu bon company Pedro Carriqui, al cel sia)

Ingredients i elaboració per a 6 persones.

1 cuixa de me desossada, assaonada amb sal i pebre bo i untada amb abundant mel. Desprès amb la ajuda de fil de cuina la fermarem bé i la posarem a rostir amb una bresa ( conjunt de hortalisses aromàtiques) tallada a daus grossos i un parell de branquetes de romaní. Dins la palanga de forn posarem un bon ratxet de vi negre i 2 tassons d'aigua. Ha de coure uns 30 0 40 minuts a 170ºC.

Per guarnir us recoman un puré de patata a la mallorquina, que elaborarem amb patates bullides, sal, pebre bo, una cullera de mantega, una cullerada de llet i amb un bocí de sobrassada fregida amb mel.

Tot passat pel passa-puré.

Matèries primeres. La Carn (6)

Ja com a colofó de la sèrie dedicada a la carn ,que hem vingut treballant les darreres setmanes, un parell de curiositats sobre aquest mon...

Sabíeu que?

De les aus.

... Durant el segle X, la gallina i la perdiu eren aus sols reservades per als emperadors i nobles ?, Així com la carn blanca ,a la mateixa època, era considerada a Europa “ com la carn dels senyors”?

...Durant l’edat mitjana es servien les aus senceres, així que el comensal havia d’ésser molt manyós per poder desfer-la i menjarse-la?.

...Que totes les aus petites eren molt apreciades per al romans de l’Imperi, i les solien consumir fregides amb ploma i tot?

De la vedella

...Durant l’imperi Romà, quant més complicats i fastuosos eren els pastissos de carn, més reputació adquiria el cuiner?.

..Però que el major repte era presentar les aus perfectament desossades , però conservant la seva forma primigènia?

....Ja a l’any 1677 apareix un manual per a poder trinxar la carn a taula?

...Que als Estats units es consumeixen 75 quilograms ,per persona,de carn de vaca a l’any?

..Al llarg del període d’avui a dilluns (3 dies) el 39% dels espanyols haurà menjat carn de vacú?.

Del xot.

..Que els antic egipcis apreciaven molt la carn d’aquests animals i usaven el seu greix per fer perfums i cremes?

Del porc.

....Que al llarg de la seva vida un porc haurà transformat els 35 % de l’energia adquirida en l’alimentació en carn, front al 13% del xots o els 6,5% de les vedelles?.

....Que les trujes sols necessiten 4 mesos per a donar a llum a 8 porcelletes front als nou mesos que necessita una vaca per a parir un sol vedell.?

....Que essent l’animal de granja més productiu per al consum humà, són moltes les cultures que tenen prohibit la seva ingestió, fins hi tot a alguns pobles asiàtics tenen prohibit tocar-lo?

Del cavall

... Durant tota la prehistòria humana la carn de cavall era la més consumida , i no fou fins que a l’edat mitjana una Bula Papal la prohibí, creant amb el cavall lo que les vaques sagrades de la índia, i no fou fins més tard, en temps de la Revolució Francesa, quant començà a tornar a la taula la historia la carn de cavall

...I que, no en va, a França el consum anual de carn d’equí supera els 2 quilograms per persona.

...I que sols en el país Gal existeixen més de tres mil carnisseries especialitzades en la carn de cavall?

Que la carn de cavall és l’única que és tendra fins hi tot en animals adults?.

Aquestes i més curiositats podeu trobar-les a www.cuinant.com , el primer portal gastronòmic de Sóller i la seva comarca . Més de 23.000 persones ja ho han fet.

Bon profit i bona cuina.

Més informació a www.cuinant.com

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com