Les cuines del Call
Taller amb Toni Pinya i Tomeu Arbona
http://cuinant-blog.blogspot.com.es/2017/05/les-cuines-del-call-taller-amb-toni.html
Organitzat per
Tres,
Serveis Culturals; vaig tenir el plaer , dia 16 de maig de 2017,
d'assistir a una ponència /taller sobre cuina Xueta, impartit per Toni
Pinya i Tomeu Arbona a
l'antic Fornet de la Soca.
Durant més de dues hores el Solleric Toni Pinya ens va anar desgranat la vessant
gastronòmica d'aquesta part de la història dels Mallorquins. Una xerrada
captivadora i interessant a part iguals i que fou complementada per un tast de
panades de xot elaborades per en Toneu Arbona i unes sobrassades de me i vedella
i un trampó amb carn de vedella adobada preparada amb dels directius del Kashrut
i amb la tècnica del Melijá. Com va dir en Toni, en aquest tast, vàrem tenir el
privilegi de esser els primers mallorquins , a Mallorca, en més de 400 anys que
provàvem una carn 100% Kosher
Què és
el Kosher?
La paraula
kosher significa apte o adequat. Les lleis kosher tenen el seu origen en la
Bíblia, i estan detallades en el Talmud i en altres codis de la tradició jueva.
S'han aplicat al llarg dels segles fins els nostres dies.
Molt resumidament , La Bíblia proporciona una llista de les categories bàsiques
d'aliments que no són kosher. Entre aquests s'inclouen certs animals mamífers
com el porc i el conill , algunes aus de corral i alguns peixos com l'anguila i
tots els mariscs, insectes i rèptils. A més, les espècies kosher de carn i aus
de corral han de ser sacrificades d'una determinada manera, per persones
autoritzades i sense fer patir a l'animal. A més les carns i els productes
lactis no poden elaborar-se o consumir-se en forma conjunta.
A més d'això altres aliments poden no esser aptes si durant la seva producció o
manipulació no es pot garantir que no han estat en contacte amb altres aliments
, ingredients o màquines que no compleixen aquests directius.
Resumir la filosofia Jueva i la cuina xueta en aquestes línies es impossible,
com també ho és fer-ho en una xerrada de dues hores, però en Toni en va fer un
repàs intensiu , una introducció tant sentida, que la xerrada ben seguir que es
va perllongar dins els caps dels assistents durant moltes hores mes.
Les panades, la cuina amb panses, i moltes de les receptes de la nostra «actual
cuina mallorquina» tenen el seu origen o part d'ell a la cuina xueta de
Mallorca.
Menció especial
mereix el cas de la sobrassada, ja que
elaboraven una sobrassada fora porquí ,
però molt carregada de coent per tal de dissimular el gust del xot i la vedella
. Per això es pot dit que els xuetes són els creadors de la sobrassada picant.
Una forma de entendre i viure el present sense oblidar el passat. Com deia en
Toni ( i que ja s'ha perdut) : establir una comunió amb el que menjar, agrair
els aliments, tractar be el que ens alimenta i al nostre cos.
Aquí us deixo una recepta d'en Toni Pinya : ( Gató)
pastís sefaradí per a la festivitat de Pesah.
Ingredients: 2 tasses de farina d’ametlla, 1 i ¼ tassa de sucre, 5 ous,
llimona rallada, 1 culleradeta de canyella , 1 cullerada de cafè no instantani,
1 cullerada d’oli o margarina, un grapat de farina de matzà, 1 Cullerada de
sucre en pols
Elaboració:
Pre-escalfau el forn a 180°. Engreixau un motlle de pastís i escampau la
grapadeta de farina de matzà sobre ell. Separau els rovells dels blancs d'ou.
Bateu els rovells junt amb el sucre fins que dupliquin el seu volum inicial. En
un altre recipient pujau el blancs d'ou a punt de neu
Agregau els rovells als blancs
Agregau la farina d’ametlles junt amb el cafè, la canyella i la llimona i
mesclau bé.
Enfornau-ho a 180º durant els primers 15 minuts, i després baixau el forn a 160º
per als pròxims 25 minuts.
El treim del motlle del forn i el deixam reposar cinc minuts.
Escampau per damunt el sucre en pols. Serveiu-lo en fred.
Notes:
Aquest Gató és una exquisidesa de la illa de Mallorca, especialment entre les
famílies xuetes. Els seus ingredients, la forma de preparació i les seves
qualitats reflecteixen la seva herència culinària jueva. Avui en dia, podem
trobar els seus orígens reflectits en altres comunitats sefaradís.
En Itàlia, és conegut com a Bocca di Dama. En Turquia, curiosament , és igual
que en Mallorca, però amb un petit canvi: els jueus turcs utilitzen anous en
lloc d’ametlles i l’anomenen Gat de Muez de Pesah. En Marroc és conegut pel nom
de Pallebe aux Amandes, i així com en Itàlia, és realitzat amb farina. Aquests
exemples confirmen que els jueus al llarg de la història l’han adaptat a seu
lloc d’assentament, canviant aromes però mantenint-se fidels a les mateixes
tradicions.
Receptes
xerrada:
Sobrassada
Jueva .
Carn de xot i
vedella 50%
25 grams de sal
per kilo
de 65 a 100
grams de pebre bord dolç per kilo
pebre bo negre
pebre picant.
( optatiu clau
molt i llavors anís)
Pastar.
Sobrassada
jueva antiga
Carn de vedella i xot al 50%
Comí
Cúrcuma
Coriandre
Sal
Un poquet de
ceba i all sec
Clavell
( No pebre bord)
pastar
Panada d'Almallutx
350 grams d'igua
300 grams d'oli
oliva
800 grams de
farina
sal
Bullir l'aigua amb sal i l'oli, escaldar la meitat de la farina i després fora
del foc pastar amb la resta de la farina.
Deixa la teva opinió a :
Juan Antonio
Fernández Vila.
Copyright © D'ençà de 2004 [www.cuinant.com].
Reservats tots els
drets.
Revisat el:
01-11-2021 17:18:23.