Col·laboració especial KOLDO ROYO.
Col·laboració especial KOLDO ROYO.
13 de maig de 2006. Per a Parlem de Cuina, del Setmanari Sóller
(+ col·laboracions de Koldo Royo)
Molls sobre puré de patata i tòfona. Cruixents de mango i crema
Per aquest especial del Firó contam amb la col·laboració d’un dels millors cuiners de la nostra Illa, Koldo Royo; abans però de les seves paraules coneguem a n’aquest gran cuiner .
Koldo Royo neix el 12 de setembre a San Sebastià. Amant de la gastronomia des de ben petit s’inicia en l’ofici en una de les cases tradicionals de més renom de San Sebastià, el “Antonio Bar”, propietat del seu pare. Més endavant va continuar la seva formació de la ma del gran cuiner bascs Juan Mari Arzak. També es formà com a cuiner treballant a Madrid amb Lluís Irizar; Mèxic i França foren també els llocs escollits per al seu aprenentatge. De tornada a Espanya recala a Palma per a inaugurar el Restaurant Porto Pi, en el que treballà com a cap de cuina durant tres anys assolint una estrella Michelin. L’any 1989 inaugura el seu propi restaurant el Restaurant Koldo Royo , en el passeig marítim de Palma, on tornada assolir una estrella Michelin que ostenta fins avui dia.
La tasca gastronòmica de Koldo Royo va més enllà amb un seguit d’iniciatives i activitats que no fan, si més no, d’augmentar el seu prestigi i el seu reconeixement a tots els nivells.
Entre les activitats més significatives podem destacar: L’organització durant 3 anys seguit d’un Marmitako per a més de 2000 persones que s’ofereix durant la Copa del Rei de Vela; ésser membre del jurat d’importants concursos gastronòmics arreu del món , amés d’ésser el delegat d’Eurotoques per a Balears des de 2000. A més reb el títol de Mestre Artesà de la Conselleria d'Agricultura, Comerç i Indústria de Balears l’any 1998.
També són molts els premis i distincions rebuts: Premi “Trajectòria empresarial” atorgat per la Pimen ( abril 2004). Premi cuiner d’or de l’acadèmica gastronòmica d’ Intxaurrondo, presidida per Juan Mari Arzak (San Sebastià, juny 2003). Premi Nadal de Gastronomia (2002), entre molts d’altres.
A més la seva tasca també ha passat per l’ensenyament i la divulgació de la cultura gastronòmica com són un exemple tant els cursos impartits a la nostra comunitat com arreu del Món. Felanitx, Palma, Alacant, Puerto Rico, Alemanya són algunes de les ciutats on a compartit els seus coneixements gastronòmics.
I no podríem acabar aquest repàs per la seva trajectòria sense fer un cop d’ull a les seves col·laboracions a la premsa, televisió i ràdio; ja sigui en els mitjans de comunicació de la nostra comunitat com l’Ultima Hora, el Mundo, Diario de mallorca, Ultima Hora Ràdio, Ona Zero, Cadena Ser Mallorca, Radio Consell ; com els d’àmbit nacional com Diari 16, el programa televisiu Dia a Dia d’Antena 3 amb Mª Teresa Campos (desembre 2004 – febrer 2005), Saber Vivir de TV1 amb Manuel Torreiglesias en TVE1 (Mallorca -Madrid, 1999); o la sèries d’ “Afuego lento” (130 capítols) a Via Digital , Canal 4 i Telenova i “Cocinart” ( 47 programes) de Canal 4 .
Després d’aquesta petita presentació, us deixo amb les paraules que Koldo Royo ens a enviat per aquest especial del Firò. Per a mantenir la personalitat d’aquesta col·laboració us la presentaré en castellà, tal i com ens l’ha feta arribar.
Bones Fires i Bon Firo.
“Esta es una frase muy antigua pero que sigue de actualidad en la tierra en la que vivimos y más todavía en Soller, un enclave idílico que durante mucho tiempo permaneció aislado del resto de la isla, abasteciéndose de los productos de la huerta y del mar. Hoy os hablaré del cordero, un producto muy mallorquín, y en general muy español, que siempre tiene un sabor a celebración y ¡qué mejor ocasión que las fiestas del mes de mayo para disfrutarlo! En Mallorca contamos con una excelente materia prima y con infinidad de formas de cocinarlo, pero yo os voy a dar unas cuantas ideas de platos en los que usamos casi todo del cordero.
Empezaré con una parte que a mí me vuelve loco que son las mollejitas. Se pueden tomar de muchas formas, pero a mí me gustan mucho salteadas con aceite de oliva y crujientes, añadiéndoles un poco de ajo, un poquito de pan rallado y por último perejil. Son muy sencillas de preparar pero guardan todo su sabor. Hay quien las cuece antes, pero a mí me gusta hacerlas en crudo, claro que cada uno es libre de elegir… Es un plato que no está muy de moda porque a la gente le echa un poco para atrás la casquería, pero que tiene muchísimas propiedades y que deberíamos impulsar.
Si viajáis a la península y tenéis la suerte de pasar por Logroño, cerca de la Plaza Mayor podréis comprar los embuchados o madejas que son las tripas del cordero bien limpias y ya casi hechas. En casa sólo hay que partirlas en rodajas y freírlas en mucho aceite, como las hacía mi madre, añadiendo un poco de sal gorda al final. En tierras sorianas también abundan los corderos y las ovejas que se encuentran allí como en ningún sitio gracias a la riqueza de aquellas tierras. En esta zona podréis comer maravillosas calderetas hechas con buen aceite y buen ajo. Mucha gente piensa que lo típico es el asado, pero no, allí merece la pena probar la caldereta.
Para hacer un buen cordero asado se corta en cuartos y se pone en una buena bandeja. Se le frota con manteca, que podéis encontrar en cualquier supermercado, y luego le echáis un buen vaso de agua. Lo metemos en el horno –que debemos haber precalentado a 200 grados- y lo dejamos más o menos una hora y media. Cuando esté dorado le damos la vuelta y le añadimos un poco de vinagre o limón y ajos machacados sin pelar, un poco de tomillo o romero y sal. Así lo dejáis hasta que se dore y ¡listo! Yo ya estoy babeando… ¡Me voy a mi carnicería a pedir uno y a prepararlo! El cordero asado se puede acompañar de mil formas, pero una buena ensalada de lechuga de oreja de burro le va de maravilla.
También con el corazón y el hígado podemos hacer unos buenos platos. Como sabéis, en Mallorca preparamos el frit de cordero, que no preparan en ninguna otra región de España y ¡que está de muerte! Además, qué buenas esas manitas para chupetear, o la sangrecilla hecha con tomate, cebolla, ajo y pimiento… Sí, amigos, ¡cómo se puede disfrutar con un cordero! Una idea más: los sesitos rebozados. Para prepararlos, yo los dejo un rato en agua para que pierdan la sangre y luego les quito con mucho cuidado la piel y las venitas y después los pongo en agua fría, los cuezo, los dejo enfriar y luego los seco y los meto al congelador. Cuando están casi congelados los saco y los lamino rápidamente. Los paso por harina y huevo y los frío. Una vez fritos, se pueden acompañar con una salsita fría hecha con alcaparras.
Y para acabar, os enseñaré cómo cocinar la lengua, que está muy buena aunque el nombre eche un poco para atrás. Las lenguas de corderos las podéis hacer como las de ternera, pero sabed que son más delicadas. Para guisarlas, debéis hacer lo mismo que con los sesitos: ponerlas en agua y cocerlas. Para ver si están listas las raspáis con un cuchillo y veréis cómo se abre la piel. Entonces las enfriáis y las peláis. Luego tomáis una cebolla grande y la hacéis en juliana en tiritas muy finas, que rehogáis en una cazuela con un poquito de aceite. Cuando se haya dorado la cebolla, añadís una cucharada de harina y ponéis encima las lenguas. Las mojáis con dos vasitos de moscatel y un poco de brandy, sin miedo, y lo dejáis reducir. Para terminar lo cubrís con agua y le añadís un poquito de concentrado de jugo de carne, un poco de sal y que trabaje durante media hora. Para comprobar que está listo para comer, debéis comprobar que están blanditas pinchándolas con un tenedor. Para darle un toque de alta cocina, os sugiero un acompañamiento sencillo. Podéis hacer un buen puré de patatas con aceite de oliva, le añadís una picada de champiñón en crudo, lo mezcláis y veréis qué bueno está.
… Del mero, ya hablaremos en otra ocasión. Aunque en Soller hay cantidad de pescado y unas gambas rojas, que son una maravilla. Así que ya pensaremos alguna combinación apetecible para la próxima vez. Que disfrutéis de este mes de mayo lleno de celebraciones. Siempre hay una excusa para celebrar. Yo desde estas líneas brindo con vosotros por esta tierra, porque podamos seguir disfrutando muchos años de sus encantos.”
Bibliografia de Koldo Royo.
I ja per acabar un recomano que visiteu la seva pàgina web (http://www.afuegolento.com), una revista digital d’actualització quinzenal amb molta informació sobre gastronomia.
Aprofito aquest espai per agraír a Koldo Rollo el seu temps i tal com en ah deixat dit , queden pendents més col·laboracions i receptes. Que així sigui.
Bones Festes i Bon Firó. Ens veiem la setmana que ve.
parlemdecuina@hotmail.com www.cuinant.com
Publicat en el Sóller el 24 de juny de 2006
Col·laboració especial Koldo Royo
Tal i com ens va prometre Koldo Royo, ara fa unes setmanes a l’especial de la Fira, aquesta setmana i la següent ens presentarà alguna de les seves receptes.
De nou vull aprofitar aquestes línies per agrair a Koldo el seu temps dedicat per a aquesta secció.
Cruixents de mango i crema
· Ingredients (para 4 persones): 2 mangos madurs, 6 fulles de pasta brick ( en cas de no tenir-ne la poden substituir per pasta de fulls ben fineta), 50 g de mantega, 6 fulles de menta
Per a la crema pastissera:, ½ l de llet, 50 g de farina, 125 g de sucre, 5 rovells d’ou, 1 branca de canyella, 1 pell de llimona
Per a la salsa de xocolata: 2 dl de aigua, 150 g de sucre, 75 g de cacau en pols, 75 g de nata líquida
· Preparació:
Per a fer la crema posau dins una cassola la llet, la canyella i la pell de llimona. Posau-ho a coure sense que arrenqui a bullir. Apart mesclau els rovells d’ou i la farina, amb una mica de llet tèbia. La resta de llet la feis bullir i tot seguit l’afegiu a poc a poc a la mescla anterior fins a aconseguir una crema homogènia que tornarem posar al foc fins que qualli ( no es pot deixar de remenar, sinó s’aferrarà) Deixau-la refredar .
Per a fer la salsa de xocolata, posau un recipient al foc amb l’aigua , el sucre y el cacau en pols. Quant comenci a bullir afegiu-hi la nata i deixau bollir per segona vegada. Tot seguit retirau-lo del foc i deixau refredar. Seguidament pelau el mango i el tallau a trossos no molt grans. Estirau la pasta i sobre ella disposau una capa de crema i sobre ella la fruita tallada. Embolicau be deixant un paquets individuals.
Dins una pella posau a fondre la mantega i dorau els bolics uns 2 minuts per cada cara i tot seguit enfornau-los 5 minuts a 200ºC. Acabau el plat acompanyant els bolics amb la salsa de xocolata i unes fulles de menta fresca .
Podeu enviar les vostres receptes a parlemdecuina@hotmail.com
Publicat l'1 de juliol de 2006
INGREDIENTS: Molls 12, Tentàcles de pop 100 g, Patates 3 , Mantega 30 g, Oli de tòfona 2,5 dl, Oli d’oliva verge 1 dl, Llet sencera 1 dl, sal, pebre bo negre i nou moscada , 1 tòfona
PREPARACIÓ:
Netejau, desepinau i treis el filets als molls.
Per al puré de patates: netejau les patates i les posau a bullir amb la pell dins una cassola grossa amb abundant aigua i sal . Un cop bullides pelau-le i les passau pel passa-puré. Afegiu-hi la mantega, l’oli de tòfona i l’oli d’oliva verge. Posau el puré sobre el foc i els feis coure amb un ratxet de llet , fins que quedi ben cremós. Assaonau amb la sal i la nou moscada.
Filetajau la tòfona i la reservau.
Per al pop: posau una cassola grossa amb aigua a foc molt viu. Tot d’una que arrenqui a bullir escaldau el pop per espai de 10 segons , tot seguit treis el pop de l’aigua i el submergiu en ella 2 vegades més ( s’ha d’escaldar tres cops). Seguidament el posau a coure una hora aproximadament . Un cop cuinat el tallareu a rodanxes finetes.
Per al peix: Assaonau els filets de molls i els daurau un per un dins una pella amb un poc d’oli.
Presentació del plat: En el centre del plat col·locam una cullerada de puré ( quenefa) i sobre ella les làmines de tòfona. Després disposarem 4 filets de molls per persona i sobre ells les tallades de pop, salssejarem amb un poc de l’oli resultant de coure el peix o amb un ratxet d’oli d’oliva cruu.
Podem guarnir aquest plat amb una reducció de vi negre amb un poc de brou lligat amb un poc de mantega i un poc de farina.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu:
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © d'ençà 2004 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
15-09-2016 17:15:42.