Jornada Gastronòmica 1988

Especial NADAL SETMANARI SÓLLER 2006

Un Viatge al passat .

Setmana Cultural Gastronòmica (1988)

IES JOAN MIRÓ ( Avui IES Guillem Colom Casasnovas)

Programa

19 al 25 de Desembre - Exposició de Cartés i Menús d'arreu del Mon vinculats a Sóller.

21 de Desembre - "L'actualitat de la cuina Mallorquina"

Mestre Bartomeu Esteva Jofre. Premi Nacional de Gastronomia 1982

22 de Desembre - " Dietes Cardioprotectores"

Jaume-Tomas-Verdera Cosmeli. Vicepresident de l'ABAC

23 de Desembre- " Cuina Sollerica"

- Miquel Ferrà i Martorell. Escriptor i Periodista.

19 al 25 de Desembre - Demostracions culinàries- Cuina de la Vall de Sóller

Ànec rostit a l'estil Rococó	( Recepta S. XVII-XVIII)
Bacallà amb esclatassangs	( Recepta S. XVII-XVIII)
Col Farcida	( Recepta S. XVII-XVIII)
Alfahuas	(Època Mitjaval)
Pebres amb carn	( Recepta S. XVII-XVIII)
Coca de Castanyes	( Recepta S. XVII-XVIII)

Inauguració Biblioteteca Municipal de Can Torró.Pollença A prop de les Festes de Nadal, us vull convidar a fet un viatge enrera en el temps, al Nadal de l’any 1988; per aquell temps , essent jo alumne de l’IES Joan Miró ( avui IES Guillem Colom Casasnovas) , es va organitzar una activitat molt interessant; organitzada pel propi centre educatiu i patrocinada per l’ajuntament de Sóller.

Les Escolàpies varen acollir una setmana cultural gastronòmica amb un ventall d’activitats ben variades, que anaven des d’una exposició de minutes i cartes, a demostracions culinàries i conferències, totes elles al voltant del mon de la cuina i la nostra vall.

Joan Abrines i Toni Pinya, ambdós professors de l’Institut; Mestre Tomeu Esteva Jofre, premi nacional de gastronomia 1982 ; JaumeTomás Verdera Cosmeli, a les hores vice-president de l’A.B.A.C i cap de cardiologia de l’hospital Verge de Lluch i Miquel Ferrà i Martorell, escriptor i historiador ; foren els qui des del 19 al 25 de desembre d’aquell any, oferiren els seus coneixements sobre gastronomia des de les diverses perspectives del seus camps professionals

Per a escriure aquest article he comtat amb la col·laboració del cuiner, professor i amic Toni Pinya Florit, i del meu company de premsa, el senyor Miquel Ferrà i Martorell; que ,per cert, podeu trobar la seva secció unes pàgines abans d’aquesta.

Miquel Ferrà molt amablement m’explicà algunes coses d’aquella jornada.

- “ Un dels que inicià aquesta idea fou el senyor Vicens Terrassa Umbert “Pere Gil” ( 1918 – 2003), que juntament amb els professors de l’institut i mestre Tomeu Esteva oferiren aquesta jornada, que per cert havia de tenir continuació, però sols fou aquell pic i prou” - Segueix contant- “ Pel que fa a la meva participació fa fer una petita ponència sobre cuina sollerica i amb unes diapositives en les que es veien quadres, i anava parlant de la nostra vall i la riquesa de la seva cuina. També es varen provar algunes receptes de cuina, que per cert algunes d’elles ; més tard varen esser publicades en alguns llibres de cuina”

- Ahir i l’avui de la cuina mallorquina . Ed Cort. Palma. 91

- La cuina Mallorquina. Mestre Tomeu Esteva i Toni Pinya . Palma de Mallorca. Ed. Alpha 3

- La cuina de la revolució francesa i les illes Balears. Ed Menjavents. Palma. 2000

També Toni Pinya ens conta algunes curiositats d’aquella jornada.

“ L’activitat central de la jornada fou l’exposició de menús que vàrem muntar a l’entrada de les Escolàpies, ja que la capella era usa per a les conferències. D’aquesta exposició cal destacar el menú que es va oferir a Sóller al Ministre de Foment Fermín Calbetón Planchón, que visità Sóller amb motiu de la construcció del tren.

També record que és va editar un llibret-guia de l’exposició on hi havia les referències del menús i les receptes de les jornades. Pel que fa a la part gastronòmica es varen degustar varis plats de cuina sollerica , però un dels més significatius per mi fou el “ bacallà a la Sollerense” una recepta que aparegué en un llibre del Francés Breteuil, J. “Le Cuisinier européen, ouvrage contenant les meilleurs recettes des cuisines françaises et étrangères” ed Garnier frères. París i que fou editat a Espanya amb el títol “El cocinero europeo. Obra que contiene las mejores fórmulas de las cocinas francesas y extranjeras. Completada con un apéndice”.

En aquest llibre, crec que del voltant de l’any 1927, es troba aquesta recepta que ben segur qualque emigrant solleric contà a l’autor.

També en aquesta jornada contàrem amb la colaboració del departament de Llengües de l’institut que realitzà totes les traduccions del programa, els duguè quasi un mes de feina.”

Toni Pinya en to humorístic ens fa saber que ell és l’autor del dibuix del programa

A més dels menús a que ha fet referència afegir-hi que es pogueren contemplar menús de tot tipus i per a tots els esdeveniments , que anaven des de l’any 1850 fins a l’actualitat.; passant per menús per a Reis, con el que és va oferir l’octubre de 1861 en el Palau de Roenigsberg, amb motiu de la coronació de Guillem I, Rei de Prussia ; fins a varis menús que s’oferiren al General Franco amb motiu de les seves visites a Mallorca.

Completaren les jornades una conferencia sobre dietes Cardio-protectores, a càrrec del Sr. Jaume Verdera Cosmeli i una conferencia-anàlisi sobre l’actualitat de la cuina Mallorquina, a càrrec de Mestre Tomeu Esteva.

Pel que fa a part gastronòmica , a més del plat comentat abans, es varen poder degustar elaboracions de cuina tradicional Mallorquina de l’època medieval con les “alfahuas” un panallets de fruits secs o plats dels segle XVII- XVIII con la col farcida, l’ànec rostit a l’estil Rococó o el bacallà amb esclatassangs, entre d’altres.

En definitiva una setmana interessant, entretinguda i una forma diferent de passar el Nadal

Aquí teniu algunes receptes d’aquelles jornades:

Bacallà a la Sollerense

Del llibre “El cocinero europeo.” Principis del segle passat.

Tal i com apareix en el llibre original :

“Coged un pedazo de bacalao , bien desalado y escurrido; metedlo en una cazuela y echadle encima bastante leche para cubrirlo . Añadid un puñadito de yerbas finas picadas y un buen pedazo de manteca . Luego que el bacalao esté cocido, colocadlo en una fuente, haced reducir la salsa si es demasiado clara , vertedla encima del bacalao y, en el momento de servir, polvoreadlo con perejil muy bien picado”

Una variant d’aquesta recepta amb ingredients i quantitats més detallats va esser publicada per mestre Tomeu Esteva i Toni Pinya en el llibre” La cuina Mallorquina. Mestre Tomeu Esteva i Toni Pinya . Palma de Mallorca. Ed. Alpha 3”, pàgina 180.

Ànec Rostit a l’Estil Rococó ( s. XVII-XVIII)

Recepta extreta del catàleg-guia de les jornades

Ingredients

Un ànec mitjancer

Dos porros

50grs de tòfones

300 grs de carn de vedella capolada

12 ostres

Una cullerada de julivert ben tallat

Sal i Pebre bó

Un dl. d’oli d’oliva

Elaboració

- Desosau l’ànec per l’esquena.

- Assaonau l’ànec amb sal i pebre bó.

- Tallu ben petits els porros

- Ofegau els porros amb l’oli d’oliva

- Afegiu-hi la carn de vedella

- Assaonau-ho amb sal i pebre bó

- Retirau-ho del foc i deixau-ho refredar

- Incorporau a la mescla les ostres, destriades i eliminades les closques.

- Afegiu-hi el julivert i les trufes

- Ompliu amb aquest conjunt la part desossada de l’ànec.

- Subjectau l’ànec amb fil per la part desossada.

- Disposau l’ànec dins una casserola acompanyat d’un tassó d’aigua

- Heu de coure en el forn moderat a 180ºC

- Afegiu-hi a meitat de la cocció una ceba, un porro, dues pastanagues i un poc d’api, tot això net i tallat en trossos regulars.

- Acabau de coure en el forn

- Eliminau el greix que sura a la casserola després d’haver rostit l’ànec.

- Capolau la resta d’ingredients de la casserola

- Utilitzau el puré obtingut com a salsa per a acompanyar el rostit.

Nota: acompanya aquest article una fotografia de l’any 1989 amb en Toni Pinya i els seus alumnes aquell any. Revista TIEMPO.

Sols queda agrair a Miquel Ferrà i Martorell i Toni Pinya Florit la seva col·laboració en aquest article i desitjar-vos a tots i totes un bon Nadal i un Feliç any 2007.

www.cuinant.com

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com o bé a webmaster@cuinant.com