Cuina Romana

HISTÒRIA
DE LA GASTRONOMIA(V)

Roma.

Continuam el nostre relat al llarg del periple gastronòmic humà i aviu recalarem al que s’ens dubte a estat l’imperi més gran de Mediterrani.

Fundada el Segle IX abans de Crist, la seva màxima expansió tingué lloc entre l’any 509 i 31 abans de Crist. Roma dominava tot el món conegut, era un poble sobri, format per agricultors i guerrers, però amb les seves conquestes va anar absorbint totes les característiques dels pobles sotmesos, sobretot de Grècia.
Al principi Roma era un poble pràctic, feien una arquitectura sòlida i útil, com per exemple, ponts, viaductes, circs etc. I també era un poble quasi vegetarià i les cebes i els alls formaven part essencial dins la seva dieta. Les grans famílies romanes solien tenir un mal nom, quasi sempre relacionat amb temes del camp: Cicerone (Cigró), Flavius (Fava), Lentulus (llentia), etc.

Els primers cuiners romans eren els esclaus. No fou fins a les guerres amb Grècia, que tingueren notícies dels bons cuiners grecs. També amb les guerres descobrien molts productes abans desconeguts per a ells , com per exemple el peix SCARUS CRETENSIS, ara extint però amb un cert semblant al nostre Raó. Aquest peix sols es pescava a Creta i era molt apreciat, possiblement pel seu encisador color vermell.

Aquest fet de descobrir una quantitat tant elevada de nous productes no es torna a donar fins a la descoberta del Nou Món, per Cristòfol Colom, 1500 anys més tard. Com a conseqüència d’aquesta aclimatació de nous productes es desenvolupa l'agricultura i es realitzen molts de tractats sobre aquest tema, alguns d’ells han arribat al nostres dies; "De Agricultura" de Catò i "Re Rustica" de Varró.

La gastronomia , que abans no era apreciada, es converteix en un factor de civilització. Es creen vivers d’ostres ( originals de Grècia), i arriben a esser les més famoses les de BARCINO, Barcelona. S’introdueixen les aus domèstiques : gallines de l’ India, faisans i indiots; tots ells molt apreciats possiblement pel seu vistós plomatge, cosa que atreia molt als Romans de l’època. El flamenc rosa també era molt consumit, sobre tot la seva llengua, que era considerada com un menjar molt exquisit.

AGRICULTURA : A Roma ja hi havia oliveres, parres i figueres, però les tècniques del seu cultiu foren millorades. També eren molt apreciades les pruneres de Damasc, els albercocs,cireres i melons foren importats d’Àsia; la taronja agra aparegué més tard amb els àrabs.

GASTRONOMIA: Lúcul era un dels més grans gastrònoms, la seva vida fou tan especial com la seva mort, morí per un excés de filtre amorós. Un altre gastrònom Romà fou Apicius, del que ens han arribat fins als nostres dies varis receptaris de
cuina romana. També tingué una mort un tant estranya: Quan un dels seus tresorers li digué que ja no tenien més doblers per a seguir vivint amb els excessos de l’època, ell, perquè no el cataloguessin de pobre, decidí suïcidar-se.

Els romans engreixaven els porcs amb figues i els hi feien beure vi amb mel, això creava un porc amb la carn exquisida. Però el que realment sorprèn de la cuina romana es la gran quantitat de matèries primeres que feien servir, la mescla de dolç i
salat, i els excessos que es feien als gran banquets; eren veritables orgies culinàries.

El principal condiment era el pebre bo, considerat un prestigi el tenir-ne. L’altre condiment que usaven era el Garum, una salsa d’origen grec feta amb vísceres de peixos, peixets petits i sang de peix, fermentat dins aigua i sal. A més de les aplicacions
culinàries també posseïa qualitats curatives; doncs afavoria la gana i curava el raquitisme. El més apreciat era el Garum de Càrtago. Així com nosaltres, els romans també feien 3 grans menjades al dia: lentaculum, prandium i cena, semblants al nostre berenar, dinar i sopar.

El VI. Remarcar que ja a l'època dels romans el vi de Mallorca era molt apreciat . Però a més del vi elaborat de raïm també posseïen un extens catàleg de vins variats: vi dolç, vi cuit, vi de moltes fruites, vi perfumat, etc. El vi Romà era la principal mercaderia que creuava tot el mediterrani; per fer-ho , el guardaven dins àmfores segellades hermèticament, i així es com ens han arribat als nostres dies mostres d'aquesta riquesa vinícola .

LA CUINA. Els cuiners vinguts de Grècia formen una acadèmia a Roma i eren dels més ben pagats de tot l’imperi. El cuiners a Roma ja realitzaven escabetxos, salaven olives i feien conserves. Dins la cuina ja hi havia persones amb feines definides amb
diverses partides: hi havia un cap de cuina, un encarregat de compra i d’enmagatzamen; el Coctor, que era l’encarregat de coure; el Focarius, l’encarregat de mantenir els focs encesos; un encarregat de realitzar les salses, un per les begudes, un pel servici
d’aigua i el Praegustato, una de les figures més important a les cases nobles, ja que era el catador d’aliments i begudes dels senyors, així es podien evitar possibles enverinaments a la família de la casa.
Es pot dir que el més consumit a tot l'imperi Romà era la carn .El gust per la carn a Roma era impressionant: consumien qualsevol animal; conills, porcs, ases, flamencs, oronelles, porcs senglars , elefants , etc. La Cuina Roma es pot catalogar d’excèntrica .

Bon profit i fins la semana que ve, que seguirem avançant en el temps.

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina al correu:

parlemdecuina@hotmail.com