Cuinat amb Guatlles ( Coturnix coturnix)
Avui coneixerem un poquet més de la més petita de les aus de la família dels Faisans (Phasianidae).
Originària de la Xina i Japó ,és més petita que la perdiu i és , baix el meu punt de vista, una de les aus amb la carn més delicada que podem trobar en el mercat. Degut a que no son aus migratòries i tampoc són grans voladores, la seva carn no és excessivament forta , si la comparam amb altres aus que si que són grans voladores , com els coloms, els ànecs o els tords.
Admeten tot tipus de formes de cocció, des de torrades a la planxa o a la graella, com cuinades dins un arròs o marinades per a una amanida.
Guatlles amb xocolata.
Ingredients per 5 comensals.
10 guatlles.
½ Kg de cebes.
6 cullerades d’oli.
4 cullerades de xocolata en pols sense sucre.
Un poc de llorer.
Unes bolletes de pebre bo negre.
I cullerada de vinagre de xerès.
Sal.
Un manadet de fines herbes.
20 patatons pelats i tornejats.
4 pastanagues tornetjades.
Una picada d’all, julivert i ametlles torrades
Elaboració:
Netetjau totes les aus, assassonau-les i fermau-lis les cames amb un filet ( per conservar la forma), i tot seguir dorau-les amb l’oli ben calent.
Dins la mateixa olla i amb les aus a dintre afegiu el vinagre, el llorer ,les cebes a mitja juliana i els grans de pebre bo . Ofegau uns 5 minutes a foc fluís fins que les cebes comencin a suar. Tapau d’aigua, afegiu el manat de fines herbes i coure a foc fluix uns 45 min +/-.
Preparau una picada de julivert, alls, i ametlles.
Retirau les guatlles del brou, afegiu la picada i la xocolata, i deixau coure fins que agafi el punt desitjat, afegiu-hi la guarnició , i deixau-la coure fins la total cocció; retornau les aus al brou, rectificau de sabor i serviu.
Guatlles farcides de fruits secs.
Ingredients per a 10 pax.
10 guatlles, 750 grams
de carn picada mesclada, sal i pebre bo . ½ copa de cognac. 1 vermell d’ou . 1
llauna de paté de fetge. 150 grs de fruits secs . 10 dàtils. Una bresa (conjunt
d’herbes i verdures aromàtiques).Un tassó de vi negre . Oli d’oliva
Elaboració:
Deshosau les guatlles, assaonau-les i farciu-les amb la farsa feta amb la carn, l’ou, el paté, els fruits secs el cognac i les espècies.
Ompliu la carn amb la farsa i un dàtil en el centre.
Bridau ( fermau amb un fil de cotó o embolicau-la amb paper d’alumini, malgrat no sóc molt partidari d’aquesta darrera opció) i rostiu al forn amb la bresa , l’oli, el vi i un poquet d’aigua amb i els mateixos ossos de les aus. La cocció s’ha de fer a foc fort (180ºC) i uns 30 minuts, girant vàries vegades la carn i regant-la amb un poc de líquid si és necessari.
Reduïu el suc de la cocció juntament amb la bresa, sobre el foc , colau i espesau la salsa amb un poc de maicena, segons la textura final desitjada.
Podeu enviar les vostres col·laboracions per a aquesta secció a parlemdecuina@hotmail.com , també podeu visitar www.cuinant.com, el primer portal gastronòmic de Sóller.