La Cuina Des de Dintre

Gran Hotel Sóller.

Al llarg d’aquest any recent estrenat iniciarem una sèrie de visites per alguns dels més representatius establiments d’hoteleria i restauració de la nostra vall per a conèixer les persones que dia a dia posen els millors coneixements professionals al servei de tot el poble per tal de satisfer els paladars més exigents.

Per a la visita d’avui coneixerem el personal de cuina del Gran Hotel Sóller , un  5 estrelles ubicat al restaurat casal de l’antic Can Cremat.

Sergio Olmedo està al cap davant de l’equip de cuina de l’establiment , equip que completa  Carles , Roberto i Francisco.

L’entrevista la realitzam a la mateixa cuina de l’hotel en un moment de descans entre serveis, de forma distesa i informal anam passant el capvespre parlant de cuina. Les respostes les van donant n i l’altre, essent moltes les vegades que comença a parlant un i acaba un altre

-         Com definiríeu l’equip i la feina que feis al Gran Hotel Sóller?

-         Fem feina amb un mateix estil ,la línia  de treball  de cada cuiner és molt semblant al dels altres, no obstant amb petits matisos diferenciadors. Això fa que tots anem en la mateixa direcció, facilitant molt la feina del dia. Treballam amb receptes de la nostra terra, principalment, encara que introduïm idees d’altres comunitats o d’altres països, alguns dels nostres plats porten tocs orientals, per exemple. Però hem de reconèixer que les barreres tradicionals són males de rompre i ens hem d’adaptar al que demanda el client.

-         I dels productes que usau , que ens podeu contar?

-         Empram, principalment, productes d’aquí i si poden ésser de Sóller millor, però hem de reconèixer que cada cop és més mal de fer la compra de mercat, no per la qualitat si no pels preus i la dificultat de trobar segons quins productes, que a altres comunitats ja usen amb normalitat i  a Mallorca no es coneix ni la seva existència. També és difícil el fet de comprar peix, és curiós que a Madrid que no te mar, es pot aconseguir més varietat de peix i més barat que el que trobam a les Illes, rodejades de Mar. Però això és la feina del cap de cuina, aconseguir el millor producte per a treballar i oferir qualitat.

-         Quines són les directius per a concebi un nou plat?

-         No més de 3 sabors diferents a dins un plat, i una mescla de receptari tradicional amb noves idees. Senzillesa, fantasia  i bona elaboració és sinònim de satisfacció. També hem d’ajustar al màxim el preu segons les normes de l’empresa  i el tipus de client.

-         Quines elaboracions destacaríeu davant les altres?

-         L’esqueixada de bacallà amb grimald, la porcella lacada o les fraules a la graella , són alguns dels plats amb més èxit.

-         Com és la feina a dins la vostra cuina?

-         En primer lloc cada cuiner repassa la seva partida, realitza la mice en plaçe per al servei i el cap de cuina reparteix l’ordre de treball pels diferents serveis del dia. Al no treballar amb stock cada dia es neteja carn i peix i es realitzen les salses i fondos bàsics. Intentam elaborar productes propers als client que el sorprenguin però que a l’hora si senti identificat al el tipus de cuina que consumeix. Cal a dir, també, que cada 3 mesos canviam la carta

-         I a casa cuinau vosaltres?

-         (Tots exceptuant en Francisco diuen que no)

-         Ja per acabar aquesta entrevista conjunta, és car menjar al Gran Hotel Sóller?

-         Aquest és un tòpic que costarà fer caure, i no sols d’aquest establiment, sinó del tots els establiments de qualitat , ja que la gent no li sap greu pagar molts diners per a un jersei o per a oci, però per menjar sembla que es conformin amb qualsevol cosa i no valorin ni la feina ni la qualitat d’allò que mengen. .Tenim preus per a totes les butxaques i per a totes les ocasions, però hem d’aprendre a  valorar realment allò que menjam;  i nosaltres o qualsevol cuiner ,com a professionals aconseguim bon preu i bona qualitat el client ho agrairà  

-         Gràcies pel vostre temps i fins aviat.

Cal a dir que un servidor fa pocs dies juntament amb el meus companys del Sóller  i hem sopat i hem gaudit de valent de la cuina de l’equip d’en Sergio.

Més articles i receptes a www.cuinant.com, el primer portal gastronòmic de Sóller. Pots enviar les teves receptes per a publicar-les en aquestes pàgines, a parlemdecuina@hotmail.com