Fruites de tardor  : El caqui i La magrana

Escuma de caqui.

Ingredients: 4 caquis ben madurs, 100 grs de cobertura de xocolata, 100 grs de sucre, 3 ous , 2 cullerades de gelatina en pols, 400 grs d’aigua ( 4 dl).

Elaboració: Per a fer aquesta escuma batrem 3 rovells d’ou amb el sucre al bany Maria. Seguidament li afegirem la polpa dels caquis i l’aigua. Remenarem be fins que comenci a espessir.  Afegirem la xocolata picada i la deixarem ben dissolta, afegirem la gelatina  i traurem del foc. Un cop que l’elaboració sigui tèbia afegirem els blancs d’ou a punt de neu , mesclant amb dues elaboracions amb suavitat fins a aconseguir una crema homogènia .  Repartir-la dins copes de cava i decorarem amb una fulleta de menta i alguns fruits del bosc , per exemple.

El caqui (Diospyros caqui)  és una fruita que pertany a la família de les Ebanàcees , a la que també pertany l’arbre que dóna la millor fusta; l’èban.

Originari de Xina i Japó , el caqui,  fou introduït en els països occidentals cap a l’any 1800, essent ara els principals productors Japó, Xina, Estats Units, Brasil , Índia ; i a Europa es cultiva a Itàlia i Espanya ( Andalusia i València, principalment).

Amb un pes que oscil·la els 200 grs , els fruits tenen una aparença semblant a una tomàtiga , amb una color que varia del groc al vermell més intens. Però per ventura la seva característica més significativa és la seva astringència mentre el fruit no és ben madur. Aquesta astringència , fruit dels tanins que conté la fruita, desapareix quant el fruit és madur, quasi ja passat , fent que sigui una fruita que principalment es consumeix fresca , ja que el seu temps de conservació és molt curt. Sols dos o tres dies després de collit .

Com elegir-lo i conservar-lo.
 
El caqui ha d’ésser ben madur per al seu consum; s’han de descartar les peces amb imperfeccions a la pell, i convé que a l’hora d’adquirir-los aquest conservin el peduncle que els unia amb la branca.

Podem adquirir caquis durs i no madurs que podrem conservar una o dues setmanes dins la gelera , però sacrificant el seu sabor , ja que la maduració fora de la planta el priva de certs components organolèptics.

És una fruita delicada i difícil de comercialitzar, per això recomano escollit la fruita en el seu punt i consumir-la tot seguit. Aquí teniu una sèrie de consells per a la manipulació del caqui.

Consells: el caqui dins la cuina

-         El caqui es pot congelar , sencer o sols la polpa , però recomano afegir-li unes gotes de llimona per a que no perdi el seu color.

-         Si el que volem és accelerar la seva maduració , el podem ficar dins una bossa amb altres fruites ( plàtans o pomes)  

-         La polpa te un sabor exquisit acompanyada de nata o gelat de vainilla, i el puré de caqui  és un ingredient molt apreciat per a l’elaboració de sorbets  i cremes gelades.

-         És molt gustós el suc de caqui, acompanya amb unes gotes de suc de tomàtiga, licor o Brandi

-         Per cada 100 grs  de fruita aporta 65,6 calories , una quantitat important d’hidrats de carboni , poc greix i un gran valor pel que fa a l’aport de vitamina C i provitamina A

Com a curiositat el seu nom Diospyros caqui prové del grec Dios = Diví i pyros = fruit, cosa que fa al·lusió al seu magnífic sabor. La denominació de caqui (kaki), prové del seu nom en japonès.

Si teniu receptes per a compartir o dubtes o suggerències per a aquesta secció podeu escriure a parlemdecuina@hotmail.com o visitar www.cuinant.com

Fruites de tardor (II): La magrana.

Amanida de magrana , formatge tendre i fruits secs

Ingredients per a 4 persones : 1 escarola o una lletuga de fulla de roure, 1 magrana, 150grs de formatge tendre tallat a daus, 50-75  grs de fruits secs (nous, pinyons, etc), 50 grs oli d’oliva verge, 25 grs vinagre (millor si n’usem algun d’aromàtic com pot ser un vinagre de poma, de mòdena o qualque altre tipus), sal.

Elaboració:  Primer s’ha de desgranar la magrana , lliurant-la al màxim tant de la pell exterior com dels filaments blanquinosos de l’interior, deixant els grans nets.

Tot seguit dins un bol colorarem les lletuges netes i escorregudes, el formatge , els fruits secs i la magrana desgranada. Apart emulsionarem l’oli d’oliva verge i el vinagre fins a aconseguir una textura escumosa, rectificarem de sal i regarem l’amanida abans de servir Per a facilitar la tasca de desgranar la magrana , provau de xapar-la en dues meitats , com si fos una taronja, i amb una de les dues meitats , cap per avall, sobre el palmell de la ma, l’anau  copejant suaument amb la massa del morter.

La magrana (Punica granatum),és el fruit del magraner, un arbust més que un arbre, que no sol superar els 5 metres d’alçada; originari de l’Est Europa i d’Àsia, i avui dia cultivat arreu del mon essent els principals productors Afganistan, Iran, Xipre, Canàries, Israel, Brasil i Califòrnia .

Dins la cuina ens trobam amb una fruita que tant ens pot servir per a elaborar una amanida, com per a fer macedònia, gelats, escumes i cremes, sense obviar la seva importància dins la cuina salada per a salses i farciments. Estem dons davant una fruita que admet tant cuina salada com dolça.

Considerat símbols de l’amor i la fecunditat per múltiples cultures al llarg dels temps , el magraner freqüentment és usat coma planta decorativa , fins hi tot cultivat dins cossiols; ja que les seves flors són molt vistoses. Una altra de les aplicacions del magraner és dins el camp de la medicina, tenint present però que l’escorça de les seves arrels és tòxica.

Curiositats al voltant del magraner.

-         El magraner ja era cultivat a l’any 2500 abans de Crist, de fet la cultura egípcia ja el cultiva per a l’alimentació.

-         Se sap que Hipòcrates usava el suc de magrana com remei per a les afeccions de l’aparell digestiu. De fet avui dia sabem que les propietats astringents de la magrana i dels seus teixits interiors , degut a la seva gran quantitat de tanins que posseeixen, son idònies pel casos de diarrees, còlics o gasos intestinals.

-          A certes cultures Oriental , avui dia, els teixits interiors que subjecten els grans de la magrana; mesclat amb pebre bo , sal i gingebre , són usats per a la neteja de les dents

-         Totes les fruites quan més sol reben , més color aconsegueixen. Això no passa en el cas de la magrana, ja que  per el costat on més llum solar rep, els grans del seu interior són més blancs

-         La ciutat de Granada (Andalusia), fou fundada en el segle X, i rebé el nom de la fruita , degut als extensos conreus que allà s’hi trobaven. De fet a l’actualitat aquest fruit es troba a l’escut de la ciutat.

-         Però no és aquesta l’única ciutat amb el nom de la fruita, trobam també “Granada” a varis estats dels EEUU (Colorado, Minnesota i Califòrnia) i també a  països com Mèxic i Colòmbia. Grenada, és una illa nació  de la costa del carib de sud Amèrica

Ja per acabar , una darrera curiositat sobre el nom de la magrana:

El nom de l’espècie “ granatum”  deriva del llatí “granatus” que vol dir “ amb grans”, fents referència al seu nombros contingut de grans. Però , en llatí clàssic el nom de l’espècie era “malum punicum”, on “malum” vol dir “poma”; és a dir “poma amb grans”. De fet en altres idiomes la magrana rep els noms de: “pomegranate” en anglès i “Granatapfel” “ poma amb llavors” en Alemany . El nom llatí de poma era “pomum”

Si teniu receptes per a compartir o dubtes o suggerències per a aquesta secció podeu escriure a parlemdecuina@hotmail.com o visitar www.cuinant.com