ELABORACIONS BÀSIQUES DE CUINA.

El fondo oscur.

Atenent a una pregunta que a arribat per e-mail al correu d’aquesta secció parlarem dels fondos bàsics de cuina .

La pregunta ens l’ha feta arribat el Sr. Jaume Frau i diu així :

Dissabte, 12 Febrer 2005 12:01:40
” Hola Juan Antonio: m'agradaria saber com sa fa es "fondo oscuro" i també com es pot lligar ( farina, mantega, nata..) per desprès emprar-lo per elaborar diferents salses. També m'agradaria  saber si es fondo oscuro és el mateix que una DEMIGLAS.
  Moltes gràcies.”
                               Jaume frau.

Apreciat Jaume Frau

El fondo oscur és una de les elaboracions dins cuina que anomenam bàsiques ja que és el pilar per a realitzar altres elaboracions.

En la seva elaboració i intervenen  principalment ossos d'au o de vedella, aigua, sal, una bresa (verdures i hortalisses aromàtiques),  un bouquet garní ( fines herbes aromàtiques), i vi negre.

El procés es prou senzill, dins una  pella, rostidora o dins el forn s'han de daurar els ossos ( fins que comencin a agafar color oscur ( d’aquí el nom del fondo), per a posteriorment afegir als ossos la bresa i també daurar-la.

Després realitzam el desgreixat ( es a dir desferrar tot allò que ens ha quedat aferrat a la rostidora o pella) afegint-hi el vi i portant-lo a ebullició.
Tot seguit afegirem aquest preparat a l'aigua ( en abundància) que ja tindrem calenta i li afegirem la sal i les herbes aromàtiques.
Ho farem coure a foc fort fins que arrenqui el bull i tot seguit ja a foc fluix ho deixarem coure unes 2 o 3 hores, fins a aconseguir un líquid de color marró , que colarem i reservarem per a la posterior utilització.

*( Si veus que durant la cocció es forma una escuma a sobre l’has d'anar retirant amb l'ajut d'una giradora)
*( Si es deixa refredar el fondo es formarà una capa blanquinosa a sobre que podem retirar si volen reduir el nivell de greix del preparat)
*( Sempre que un fondo es refreda abans d'emprar-lo l'hem de fer bullir per comprovar que està en bon estat)

Pel que fa a l'altre pregunta, el fondo oscur en sí, no es lliga, el que si es lliga és la salsa espanyola o Demi-Glace que podem realitzar amb ell.
En cas però de voler lligar aquesta o una altra elaboració et recomano una purga (mescla de aigua i fècula de mais) en proporció de 50 o 60 grs per litre d'aigua ( sempre en funció de la densitat que desitgis).

Altres mètodes de lligat son la mantega-manier (mantega i farina mesclat en cru), arròs, nata o pa rallat, malgrat tot ells aportaran sabor a l'elaboració.

Les altres elaboracions o fondos  bàsics són el fondo blanc, el fumet i el brou de peix. Formant juntament amb el fondo oscur un grup  de  4 elaboracions que emprarem com a  bases per a elaborar sopes, cremes, arrossos, aguiats, estofats,  salses, etc.;  a quasi totes les cuines del món.

Per a més qüestions podeu dirigir-vos a parlemdecuina@hotmail.com o bé visitar www.cuinant.com