Especial caragols .Fira i Firò 2003.
Setmanari Sóller
Ara que ja hem arribat a sa nostra fira i al firó,
de ben segur que seran moltes ( per no dir totes ) les famílies
ja han preparat ses caragolades amb un bon acompanyament d’all-i-oli.
Aquest petit molusc de terra, parent llunyà d’escopinyes, muscles
i vièires; és consumit a la Mediterrània des
de València al sud d’Itàlia, principalment; passant pels
Pirineus i algunes regions del centre i nord de França, i així
ho reflexen les receptes tant dispars que ens podem trobar: Caragols a la llauna ( Catalunya); Escargots à la Bourguignonne (caragols a la Borgonya, França); Caragols a l’Andorrana ( Principat
d’Andorra); Coccoidus prenus ( caragols farcits, Itàlia; més
concretament de l’illa de Sardenya, ja que a la resta del país
no són tant apreciats com a n’aquesta illa mediterrània)
; Caragols a la Provençal i Caragols al Mersaut ( també receptes
franceses).
I pel que fa a les nostres illes , també trobam multitut
de receptes, Sensa deixar de banda que cada casa és un món
i que cada cuiner o cuinera fa els seus caragols únics i ben segur
que boníssims, podem trobar receptes al llarg de la nostra orografía
ben diferenciades, com per exemple els Caragols a la Sollerica,Cargols
fregits ( d’Algaida) , Caragols amb sofregit ( del llevant de l’illa de
Mallorca) i Caragols amb all-i-oli ( recepta Menorquina), entre d’altres.
Però anem a estudiar un poc a aquest familiar i petit habitant dels nostres camps . Malgrat el que pot parèixer ,no són moltes les publicacions monogràfiques dedicades als caragols, quasi tot el material que es pot recopilar està repartit en multitud de receptaris.
Amb el nom científic de Helix pomatia, Helix aspersa,
Achatina fulica i Achatinidae, definim a les diferents espècies
d’aquest mol.lusc gasteròpod terrestre. Podem trobar caragols a tot el món
però els més consumits són originaris d’Àfrica
i Europa. Normalment preferèixen sols rics amb calç i no
excesívament secs. Abans de començar l’hivern s’enterren
a uns 30 cm de profunditat, per a tornar a aparèixer amb les primeres
plujes de primavera i tardor , època de cria.
Tan ràpidament com han equilibrat la seva pèrdua d’aigua,
comencen amb l’aparellament. Al cap d’unes 6 o 8 setmanes col.loquen
ous de uns 3mm dels que nèixen, als 25 dies aprox,uns minúsculs
caragolets amb una closca transparent.
Des del punt de vista gastronòmic els
nostres llunyans avant-passats ja els degustaven, com ho proven les troballes
arqueològiques prehistòriques. Els grecs els hi van dedicar
molta atenció i el romans inventaren les granjes de caragols; aquest
eren torrats sense coure abans, com ara solen fer-se en una sèrie
de receptes catalanes i provençals.
Aquí també s’han trobat restes d’antigues caragolades
als jaciments de les coves de Muleta.
Al principi els caragols eren per les classes socials
més baixes, els rics com a màxim els menjaven en temps de
Corema , fins que el cuiner de reis i rei dels cuiners Antoine Carême
( 1784-1833) els va elevar al nivell de delícies culinàries
, preparant-los a la Bourguignonne.
Tal va esser la seva popularitat que fins hi tot es vàren inventar
una sèrie d’èstris especials per a menjar-se’ls: plats amb
cavitats, pinces i forquetes amb unes llargues puntes.
A la nostra terra trobam vàris receptaris amb aquest exquisit
plat, al llibre de cuina de Pere d’Alcàtara Penya ( 1823-1906),
ens dòna dues receptes, greixonera de caragols i caragols a la suïssa.
També madó Coloma als seus receptaris descriu vàries
elaboracions.
Generalment les diverses receptes que trobam al nostre arxipèlag
són semblants entre sí: deixar els caragols uns dies espolsegats
de farina, llet , herbes, etc a fi de purgar-los; netetjar-los fins que
l’aigua quedi clara, enganar-los a foc fluix fins que surten de la closca;
bollir-los i canviar l’aigua, i desprès realitzar els diferents
tipus de sofregits amb ceba, porro, panxeta, cuixot, botifarrons, sobrassada,
llegums etc, i és aquí ho hi entre en joc la riquesa de cada
recepta, això sí quasi totes els acompanyen de all-i-oli.
Les receptes que trobam a altres indrets són molt variades,
des de fer-los torrats sense coure a fer-los facits i cobrets amb mantega
i pa rrallat i gratinats.
Aquí vos present dues receptes la de caragols a la sollerica
i caragols farcits , aixì com els fan a certs indrets d’Itàlia.
Caragols a la sollerica
Ingredients per a 10 pax.
2 quilògrams de caragols.
300 grams. de panxeta fresca i 300grs de costella de vedella
2 bocins d’os de cuixot salat.
2 botifarrons. i un bocí de sobrassada ( 100 gr.)
2 manats ben grossos de fines herbes ( sobretot fonoll, a més
de: senyorida, julivert, moraduix, àpit, llorer, herbassana, etc.)
Sempre s’ha dit “ Els caragols volen molta d’herba.”
4 patates. i 2 alls sencers.
3 cebes, 1 manat de porros i 1 de cebes tendres .
250 grams de faves.
100 grams. de mongetes planes i 100 gr. de xítxeros o xíxols
2 pebres vermells. i 200grs de tomàtiga natural triturada.
Sal, pebre bo negre, pebre bo dolç.
100 grams. de pa rallat.
Elaboració
Purgar el caragols durant 7 dies amb una grapada de farina i un manat
de fonoll.
Seleccionar els caragols vius, i netejar-los amb abundant aigua
freda ( dins un ribell o una pica). S’ha de canviar l’aigua tantes vegades
com sigui necessari (no han de fer llim, ni sabonera), i mentre els netejam
anam triant els vius i els morts.
Un cop nets, posar-los dins una olla grossa, ( adequada al volum dels
caragols, perquè estiguin amples), amb un ditet d’aigua a foc molt
fluix. D’aquesta manera els caragols s’espavilen i surten de la closca
(els hem de vigilar, si no volem caragols per tota la cuina) .Tot seguit
, i un pic són tots fora, augmentarem la força del foc, per
matar-los i deixar-los trets.
Quan l’aigua bulli, els hem de tornar a netejar (observarem que
l’aigua té un color verdós) ho farem fins que l’aigua tengui
un color net.
Els posarem a bullir uns 40 min amb un bon manat de fines herbes.
Mentre farem el sofregit de forma habitual . primer doram tota la carn
i després hi afegim el pebre vermell picat i els alls. Un cop tot
rosset, afegir la ceba, després el porro i després
la ceba tendra i sempre a foc viu . Tot seguir a fegir-hi una bona cullerada
de pebre bo dolç i la tomàtiga. Deixar coure un 5 minuts
tot tot seguit afegir-hi els caragols ;tapar d’aigua i coure uns 30-40
min. ( pensar en posar-hi el manat d’herbes).
Després abans de finalitzar la cocció afegir les patates, xítxeros i mongetes.. Rectificar de sal i pebre bo.
Per acabar afegir el pa rallat per a espesir un poc.
Caragols farcits.
Ingredients:
Aigua, vinagre i sal.
2 dotzenes de caragols per persona.
100 grams de formatge d’ovella.
1 ou
4 dents d’all
Julivert.
Els caragols, previament purgats i ben netetjats amb aigua , vinagre
i sal ( com fan a catalunya), feu-los bollir en aigua i molta sal durant
una hora ( poc més o menys),
heu de pensar que els caragols s’han d’enganar per a treurer-los de
la closca. Escorrèu-los i amb conte treieu-los de la closca . Poseu
una paella al foc amb una mica d’oli i feis un sofregit d’all i julivert;
afegiu el formatge ratllat fins a obtenir una massa espessa; fora
del foc afegir l’ou i remenar be. Tornar omplir les closques amb els caragols
i una mica del farcit.
Disposar-los sobre una llauna amb el farcit cap amunt, ruxar-los amb
un poc d’oli i enfornar ( 200ºC) durant uns deu o quintze minuts.
Servir tot seguit.
I ja per acabar us mostraré una curiositat gastronòmica sobre els caragols. Poca gent conèix la vertent culinària de Leonardo DaVinci. Pintor, escultor, arquitecte, músic, escritor, disenyador i ingenier; també fou un gastrònom tan refinat i sensible com visionari i incomprès. Leonardo va esser cap de cuina de la taberna florentina Els tres Caragols però fracassà per les seves estrambòtiques idees, després ho tornà intentà amb el seu amic Sandro Botticelli.. Però fou després , quant estant en el palau dels Sforza , va començar a desenvolupar una sèrie d’artefactes ( semblants als electrodoméstics) per a millorar les tasques dins les cuines.
Be però en el que ens crida l’atenció és del seu
llibre CODEX ROMANOFF la descripció que fa de com s’han de servir
els caragols:
“Quant siguin bollits en aigua de brots de col, els col.locareu sobre
una palangana coberta de polenta ( pasta típica italina) ben dura
i untada amb mel i amb forats en les que col.locareu les closques. Després
amb un martell els copetjareu: els fragments de les closques rompudes quedaràn
aferrats a la mel i així podreu seleccionar els caragols d’entre
les restes, per despres banyar-lo ambels vostres dits dins la salsa d’all,
mantega i julivert.” .
I acaba dient “ m’imagin que hi ha d’haver una altre forma més
ordenada de menjar caragols i estic decidir a cercar-la”.
Bon profit, bona caragolada , bones festes bon firò i molt
d’anys
Juan Antonio Fernandez Vila. Sóller
, maig de 2003